Todo tostador afirma que cada café es diferente. Sean distintos orígenes (o incluso regiones), variedades, métodos de procesamiento o densidades de grano, hay muchos factores que influyen en cómo debe tostarse un café.

La responsabilidad del tostador es, precisamente, sacar a relucir las mejores características de cada café y, potencialmente, resaltar sus matices. Teniendo en cuenta que no existen dos cafés exactamente iguales, los tostadores deben desarrollar diferentes perfiles de tueste para cada uno con el propósito de obtener los mejores resultados.

En los perfiles de tueste, ¿existe un enfoque universal que los profesionales del café puedan adoptar, aunque después lo ajusten para cada café? ¿Es mejor adoptar un enfoque diferente cada vez?

Hablé con Marcus Young, vicepresidente ejecutivo de café de Goodboybob, y con Fabio Ferreira, cofundador de Notes Coffee, para saber más sobre el tema.

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¿Qué es el perfil de tueste?

En la industria del café, a menudo se habla de perfiles de tueste claro, medio y oscuro, pero ¿qué significan realmente?

Sweet Maria’s define un perfil de tueste como “lo que ocurre durante el tostado y los ajustes que se realizan para influir en el resultado”. Básicamente, se trata de un conjunto de datos recogidos durante el proceso de tueste, concretamente, el tiempo y la temperatura. Estos datos se muestran en un gráfico (o curva de tueste) para poder reproducirlos. Es similar a una receta de cocina o de repostería.

El perfilado es el proceso de manipular variables como el tiempo y la temperatura para conseguir un buen equilibrio de acidez, dulzor, amargor y textura en un café determinado.

Marcus es el vicepresidente ejecutivo de café en Goodboybob, un tostador de cafés de especialidad de California, Estados Unidos, galardonado con el Golden Bean. Él dice que una parte importante del perfeccionamiento de los perfiles de tueste consiste en degustar muchos cafés diferentes.

“Para ser un gran tostador, primero hay que ser un gran catador”, afirma. 

La cata es una práctica que realizan productores, compradores de café verde y tostadores de todo el mundo para degustar el café. Sigue un conjunto estándar de protocolos de preparación, que los Q graders utilizan para evaluar y puntuar los perfiles sensoriales y la calidad.

La cata periódica de cafés de distintos orígenes, altitudes, métodos de procesamiento y variedades permite a los tostadores comprender mejor la amplia gama de sabores del café. A su vez, el proceso de desarrollo y personalización de los perfiles de tueste se simplifica.

¿Por qué es tan importante?

Como hemos señalado, cada café es diferente. Por ejemplo, un café cultivado en un clima húmedo a menor altitud reaccionará de forma distinta al tueste que otro cultivado a mayor altitud en condiciones ambientales más secas.

El clima y la altitud son solo dos de los muchos factores que influyen en el perfil del tueste. Tomemos como ejemplo el origen. Dado que la mayoría de los cafés de Kenia tienen una acidez más brillante y destacada que los cafés cultivados en otros países, hay que tenerlo en cuenta al desarrollar un perfil de tueste.

Del mismo modo, los cafés lavados deben tostarse de forma diferente a los cafés naturales, honey o de procesamiento experimental.

A la vista de estos datos, no existe un enfoque genérico para el perfil de tueste. Lo que sí pueden hacer los tostadores es seguir unos pasos y orientaciones generales para encontrar el perfil de tueste óptimo de un café determinado.

¿Por dónde empezar con los perfiles de tueste?

Para los tostadores más experimentados, suele ser más fácil desarrollar un perfil de tueste inicial para un café del que se han abastecido por primera vez.

Fabio cofundó el tostador británico Notes Coffee en 2008 con su socio Robert Robinson. Él dice que cuando compra un café nuevo busca entre los perfiles de tueste anteriores para encontrar un punto de partida que pueda funcionar bien.

“Utilizo ese perfil como referencia para no tostar el nuevo café ‘a ciegas'”, dice Fabio. 

Obviamente, esto aumenta las posibilidades de desarrollar un buen perfil de tueste desde el principio y después modificarlo para obtener resultados óptimos. 

Por su parte, los tostadores más nuevos seguramente no tienen un catálogo de perfiles de tueste tan amplio. En su caso, deberán considerar diversos atributos del café para crear el perfil de tueste.

Para facilitar el proceso, tanto Fabio como Marcus recomiendan comprar un café de una cosecha anterior a su proveedor habitual de café verde. Los tostadores menos experimentados pueden utilizar ese café más barato para ensayar con el perfil de tueste y comprender cómo influyen las distintas variables en el perfil sensorial general.

¿Qué factores son los más importantes?

Existen, por supuesto, muchas variables cruciales a tener en cuenta al desarrollar un perfil de tueste. Podría decirse que la densidad del grano y los métodos de procesamiento son dos de las más importantes.

“Para mí, la densidad del grano es un factor esencial para saber lo ‘fuerte’ que puedo ‘golpear’ a un café determinado”, afirma Marcus. “Por ejemplo, un café más denso probablemente necesite una temperatura más alta, mientras que uno menos denso suele requerir una temperatura menor y un enfoque más suave”.

“Del mismo modo, el método de procesamiento indica cuánto calor debería aplicar”, añade Marcus. “Para un café lavado, yo alargaría el tiempo de tostado. Mientras tanto, para un café natural, reduciría el tiempo total de tueste para resaltar sus sabores”.

Además de la densidad del grano y el método de procesamiento, hay otras variables que no se deben dejar de lado:

• Variedad (que influye en el tamaño del grano, otro factor importante)
• Origen
• Contenido de humedad (que debe estar entre el 8 y el 12,5 % para el café verde)

Entender qué obliga a cambiar los perfiles de tueste

Aunque el café verde es un producto estable, con el tiempo empieza a envejecer, normalmente un año después de la cosecha. Sabiendo esto, los tostadores deben ser conscientes de cómo cambiará el café verde en los meses siguientes.

A medida que el café verde envejece, empieza a perder acidez y dulzor. Esto significa que, para evitar sabores planos, rancios o pastosos, los tostadores deben crear perfiles de tueste apropiados.

“Con el café verde más envejecido, suelo prolongar el tostado, lo que le da más tiempo para potenciar los azúcares y los compuestos de sabor”, dice Marcus. “Por ejemplo, si el tostado fuera de diez minutos para el café fresco, entonces aumentaría el tiempo total entre 30 segundos y un minuto”.

Tanto el café verde como el tostado deben almacenarse en condiciones óptimas para conservar su frescura y calidad el mayor tiempo posible. Variables como la temperatura, los niveles de humedad y la exposición a la luz y al oxígeno desempeñan un papel importante.

Concretamente con la temperatura, las fluctuaciones significativas harán que el café verde envejezca mucho más rápido, lo que afectará la forma de tostarlo. 

“Hasta el clima influye en el perfil de tueste”, dice Fabio. Él habla de una ocasión en la que desarrolló un perfil de tueste para un café específico que debería haber dado buenos resultados pero su curva salió “completamente desviada”.

“Era un día demasiado frío”, añade y subraya que los tostadores deben tener en cuenta las condiciones meteorológicas en los días de producción por lotes y su impacto en el proceso de tueste.

Mantener la homogeneidad de las variables

Sin duda, hay muchos otros factores que pueden influir en el perfil de tueste pero algunos están más relacionados con la técnica que con la evolución del café a lo largo del tiempo. 

Por ejemplo, el tamaño del lote es importante. Si tuestas una cantidad diferente de café cada vez, los resultados serán inevitablemente distintos en cada lote. El tamaño afecta al flujo de aire en el tostador, que a su vez influye en la distribución del calor en la máquina.

Del mismo modo, si tuestas el mismo café en dos máquinas distintas, es probable que los resultados sean notablemente diferentes.

Como regla general, se recomienda mantener variables como el tamaño del lote y el tipo de máquina lo más uniformes posible. Así será mucho más fácil identificar otras variables clave que deben modificarse para lograr el mejor perfil de tueste posible.

Consejos sobre cómo desarrollar el perfil de tueste

Se necesita mucha práctica para crear un perfil de tueste adecuado para un café en particular; sin embargo, este proceso no debería resultar intimidante. Lo importante es tener en cuenta el sabor ideal del café y desarrollar un perfil que resalte sus características.

“La realidad es que hay muchas formas diferentes de tostar cafés realmente buenos y la gente debería estar abierta a sorpresas agradables”, afirma Marcus. 

Fabio, por su parte, recomienda a los tostadores no obsesionarse demasiado con “la estética de la curva de tueste”.

“A veces es fácil ignorar los números y el desarrollo de la curva de tueste o el café que estás usando”, afirma. “Puedes tener una curva de tueste preciosa y un café con un sabor que no es gran cosa”.

Degustar distintos cafés

Como ya se ha mencionado, una de las formas más eficaces de mejorar las habilidades de tostado es degustar tantos cafés diferentes como sea posible.

“Para cualquiera que empiece a tostar, lo mejor es aprender a catar“, explica Fabio. “Es fácil enseñar a los nuevos tostadores a manejar las máquinas y seguir los perfiles pero hay que saber catar el café”. 

“A veces, esa es la parte más difícil del trabajo”, añade. “Un buen tostador tiene que saber afinar la acidez y el dulzor del café: todo se reduce a la cata”.

Entonces, ¿existe un método universal para elaborar perfiles de tostado? En realidad, sí y no. Dado que cada café es único y cambia con el tiempo, los tostadores deben tener en cuenta estas diferencias para obtener los mejores resultados.

A pesar de eso, algo que los tostadores pueden hacer para mejorar la consistencia de sus perfiles es degustar cafés diferentes con regularidad. De este modo, pueden comprender mejor la gama de sabores y la forma de resaltarlos al máximo.

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Créditos de las fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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