El tueste del café es un proceso que implica ajustar muchas variables para crear el perfil de tueste perfecto. Al modificar factores como la temperatura, la duración del tueste, y el flujo de aire, es posible destacar el dulzor, resaltar la acidez, o crear un tueste correctamente balanceado. Pero ¿cómo puede la velocidad del tambor incidir en los resultados?

Al regular la velocidad del tambor, puedes afectar la cantidad de tiempo que los granos de café están expuestos al calor directo. Sigue leyendo para aprender más.

Read this in English Understanding Roaster Drum Speed & Its Affect on Your Coffee

Tambor de una tostadora. Crédito: Behmor 

¿Qué es la Velocidad Del Tambor? 

La velocidad del tambor es la medida de una revolución completa del tambor de la tostadora de café. Se mide en revoluciones por minuto (RPM). Las tostadoras de café pueden tener una velocidad fija o variable y el fabricante te dirá las RPM del tambor de tu máquina en el manual. 

Sin embargo, hay algunos informes de tambores que giran más rápido o más lento de lo que promocionan. Analicemos la importancia de esto y cómo puedes revisar las RPM de tu máquina.

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Café recién tostado pasando a la bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque

¿Por Qué es Importante la Velocidad Del Tambor?

Cuando tostamos café, exponemos los granos verdes al calor directo e indirecto. Los granos chocan contra las paredes calientes del tambor, y también se mueven en el aire caliente. La velocidad del tambor incide en el contacto de los granos con las paredes del tambor, así como en el tiempo que los granos tardan en caer (el corto tiempo de enfriamiento, mientras los granos caen dentro del tambor).

A menor velocidad de rotación, los granos estarán en contacto con el calor directo de las paredes durante más tiempo, con lo cual corren el riesgo de tostarse demasiado.

Mark Additon es tostador de café y propietario de Updike Newtowne Coffee en North Kingstown, Rhode Island. Me dice que, “si la velocidad del tambor es muy lenta, los granos pueden quemarse. Si la velocidad es muy alta, entonces los granos potencialmente podrían quebrarse”.

Granos de café tostados. Crédito: Caleb Minear

Ida Lindhardt Kofod es maestra tostadora en KONTRA Coffee en Dinamarca. Me dice: “Me puse a pensar en la velocidad del tambor solo cuando tuve problemas con granos quemados en el tambor de nuestra vieja tostadora. El problema solo apareció cuando tostaba lotes enteros, y si quería mantener el tiempo de tueste por debajo de los 13 a 14 minutos”.

“Si el problema [de los granos quemados] solo aparece con los lotes grandes, el tiempo de contacto entre los granos y el tambor es demasiado largo, con lo cual los granos se asan en lugar de tostarse”. 

Los granos de café que se queman pueden tener un sabor indeseable a quemado y la falta de tiempo de caída podría resultar en un gusto a horneado. Al incrementar ligeramente la velocidad, Isa pudo minimizar el problema con lotes más grandes.

Ida dice: “Al tostar, debe haber una transferencia de calor constante y uniforme entre la tostadora y los granos.

“Una velocidad de tambor demasiado alta significa que los granos nunca caen, como cuando se centrifuga la ropa, pero continúa siendo empujada hacia las paredes del tambor… Con una velocidad de tambor demasiado lenta, los granos caerían demasiado pronto”.

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Café tostado enfriándose. Crédito: Vladimir Proskurovskiy

Usar la Variación de la Velocidad Del Tambor a tu Favor

Puede ser que te convenga regular la velocidad del tambor durante tu sesión de tueste para aprovechar el calor directo que resulta de una velocidad más lenta. De la misma manera en que ajustas la temperatura en diferentes etapas del tueste, la velocidad del tambor puede ser útil para ayudar a desarrollar sabores y aromas. Al disminuir la velocidad, es posible mantener los granos en la etapa de desarrollo durante más tiempo.

Mark dice: “es posible que [la velocidad del tambor] ofrezca una ventaja en el caso del espresso. Se busca lograr un conjunto de sabores diferentes al tostar para espresso.”

Sin embargo, Ida advierte que experimentar con el tamaño del tambor puede ser arriesgado. Ella dice: “prepárate para perder granos cuando experimentes. Si no tienes ningún problema con tu tostadora, y tus perfiles funcionan a la perfección, yo tendría cuidado al comenzar a trabajar con la velocidad del tambor, ya que cambia tus parámetros, agrega otra variable, y necesitas volver a trabajar con todos tus perfiles”.

Vaciando una tostadora en Denver, Colorado. Crédito: Devon Barker

Velocidad Ideal y Otros Factores Para Considerar

No hay una regla definitiva sobre la velocidad del tambor ideal, pero el consenso general es que entre más grande sea el cilindro del tambor, más lentamente debería funcionar. Por ejemplo, Scott Rao recomienda de 70 a 80 RPM para una tostadora de 1 a 2 kg y de 40 a 44 RPM para un tambor de 60 kg. Pero también advierte que el diámetro del tambor es el factor determinante, no la capacidad de la máquina.

Puedes revisar la velocidad de tu tostadora haciendo una marca en el borde del tambor. Espera a que la máquina esté en velocidad de funcionamiento y luego cuenta cuántas veces en un minuto la marca pasa por un punto fijo. Estas son tus RPM.

Joanna Alm es tostadora en Drop Coffee Roasters, en Estocolmo. Me dice que el tipo de calor utilizado debería ser una consideración al decidir si ajustar la velocidad del tambor. “Tostar implica identificar la configuración ideal de tu tostadora para el perfil de sabor que deseas lograr para tu café. Un límite de gas, aire y velocidad del tambor retrasaría todas tus habilidades,” dice.

“Una velocidad de tambor más alta o más baja es mejor, dependiendo de si estás tostando con calor por convección o por conducción. Cuánto se calienta tu tambor, los materiales del tambor y el tamaño del lote inciden en cómo se tuesta el café.”

Incluso si decides no variar la velocidad de tu tambor, sería relevante tomar nota de tus RPM. Si notas granos quemados o notas horneadas que no puedes corregir, vuelve a revisar para asegurarte de que no haya una falla mecánica que haya causado que la tostadora se ralentice o aumente su velocidad.

Un tostador revisando el tueste. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

La velocidad del tambor es tan solo un aspecto más para tener en cuenta al tostar café. Si lo manipulas intencionalmente, lo puedes usar a tu favor. Pero puede que sea más fácil y más preciso cambiar otras variables, como el flujo de aire o la temperatura.

Asegúrate de que el tambor de tu tostadora esté funcionando a una velocidad consistente tomando nota de tus RPM y verificándolas de forma periódica. Una cosa es regular la velocidad a propósito, y otra variarla accidentalmente. Comprender las RPM puede ayudarte a resolver problemas de resultados de tueste deficientes y contribuir a crear un excelente café.

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Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

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