9 de mayo de 2022

¿Por qué los productores deberían catar cafés de otros orígenes?

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La cata del café es una de las herramientas más importantes para determinar la calidad en taza ya que permite, a través de percepciones sensoriales, identificar el aroma, el sabor y el cuerpo de la bebida. 

Estas características permiten definir, por ejemplo, la acidez o el dulzor, lo que le dará un diferencial con respecto al café de otro origen y, a partir de ahí, ingresar en un mercado u otro para conseguir un mejor precio. Catar permite dar una calificación cuantitativa, identificar fallas en el proceso de producción, desde la siembra hasta el beneficio, e innovar en los procesos con el fin de conseguir productos diferenciados. 

Pese al impacto que tiene el proceso de catación en la comercialización, precio y calidad del café son pocos los productores que llegan a entender su importancia. Por un lado, esta herramienta sirve para que los caficultores mejoren su café, por otro, les ayuda a conocer a su competencia y a entender qué están haciendo bien en otras fincas de diferentes países.  

Para entender por qué los productores deberían catar café de otros orígenes hablé con Andrés Felipe Díaz, ingeniero mecatrónico y cofundador de Those Coffee People, una empresa dedicada a conectar a través de historias a las asociaciones de productores con los compradores, y con Leidy Rios, guía turística especializada, caficultora y productora de café bajo un sistema de sostenibilidad ambiental en el municipio de Tamesi, Antioquia. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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Catación de café

Oportunidades que ofrece la catación

Si bien es cierto que existen factores, como el clima o el tipo del suelo, que el productor no puede controlar, también hay actividades o labores, como el procesamiento, a las que debe prestar más atención ya que repercuten directamente en el sabor, el aroma, el gusto y el cuerpo del café. 

Leidy Rios cuenta que la importancia de la catación radica en conocer el producto que se tiene y saber cómo se pueden mejorar los procesos de producción. Por ejemplo, la cata muestra defectos considerables en el producto a través de sensaciones poco agradables como sabores ásperos, envejecidos, fermentados y avinagrados que disminuyen el gusto del cliente y del consumidor final.

“Cuando uno conoce lo que tiene, cuando uno sabe qué calidades está manejando, uno ya puede empezar a hacer un producto estandarizado o llegar a hacer un producto trazable en el tiempo y mejorarlo”, afirma. 

Si un productor es capaz de conocer su producto puede tomar decisiones para mejorar el proceso de producción y la calidad del café. En consecuencia, tiene herramientas de negociación frente a los compradores, por lo que puede entrar a mercados más especializados, conseguir mejores clientes y obtener un pago más alto por su producto. 

Para Andrés, es relevante que un productor aprenda a catar ya que en muchas ocasiones se desconoce o no se tiene información clara sobre el café que se produce. Además, generalmente, se tiene la percepción de que independientemente de la calidad sensorial, y solo basado en el proceso de transformación realizado (honey, naturales, otros) o por la calidad física, se deben pagar altos precios por el café. 

Cerezas de café

Descubrir cafés de otros orígenes

Cuando un productor empieza a catar café de otros orígenes puede identificar sus características de sabor, aroma y cuerpo, adquiriendo hasta cierto punto la habilidad para reconocer las características propias del café de una región, la variedad sembrada y el proceso de beneficio realizado. 

Una vez el productor ha catado otros perfiles diferentes al suyo, empieza el interés por realizar innovaciones en su proceso de producción. Leidy cuenta que, al lado de otros caficultores, pertenece al Programa para la Especialización del Café (PEC) y gracias a él, cada vez que quieren apostarle a un nuevo proceso de producción para generar un producto con ciertas notas, por ejemplo, llevan una muestra al laboratorio y evalúan los resultados obtenidos de la mano de un catador experto. 

Además, catar cafés de especialidad de otro origen, con perfiles diferentes, permite conocer a la competencia, lo que tiene varias ventajas importantes para el productor. Primero, desarrolla la capacidad de reconocer la calidad de otros cafés y de mejorar el propio; segundo, le permite comparar su producto con el de otros orígenes e intercambiar experiencias y saberes con otros productores para realizar mejoras, ajustes, evaluaciones o cambios dentro del proceso de producción; tercero, le ayuda a entender la dinámica del mercado y evita que el productor especule sobre el precio establecido, pensado que no se está valorando su producto. 

Andrés afirma que el productor “cuando entiende que están haciendo otros alrededor de la industria también podrá entender cuánto esperar por el producto”, es decir, conseguir un precio justo por una calidad de café coherente al mismo. 

Catar café de otros orígenes

¿Qué herramientas puede adquirir el productor por medio de este ejercicio?

Cuando un productor práctica regularmente la catación adquiere herramientas sensoriales que le permiten identificar características relacionadas con los errores en el proceso de producción. Así, a mediano plazo, puede llegar a generar protocolos estandarizados y a ajustar procesos que generen un producto de excelente calidad. 

Por lo tanto, si un productor puede diferenciar su café con el de otros orígenes podrá vender su producto por encima de otro y encontrar mercados donde le paguen mejor. 

Adicionalmente, al conocer otros perfiles de café e identificarlos a través del proceso de catación, el productor se interesa cada vez más por mejorar e innovar en su propio proceso. Esto va desde sembrar diferentes variedades de café dentro de una misma finca hasta realizar múltiples procesos de beneficio en busca de obtener cafés diferenciados. 

Cuando se conocen otros perfiles de cafés y las condiciones agroecológicas a las que estuvieron expuestos, el agricultor puede interesarse por tener diversos lotes de café dentro de una misma finca y por darles condiciones diferentes que le permitirán tener variedad de producto a ofertar. 

Por ejemplo, como cuenta Leidy, en el caso de que un cliente requiera un café con notas aromáticas, es importante elegir la variedad de café que presenta esas características naturalmente, como el Geisha. Además, en el proceso de beneficio podrá realizar fermentaciones adicionales con el fin de resaltar las características aromáticas.

Todas estas herramientas y capacidades para la innovación en el proceso de producción pueden ser adquiridas por el productor gracias al reconocimiento e identificación de la calidad del café de otros orígenes o perfiles a través de la catación. 

Por eso, entre más se practique este ejercicio y se conozcan más cafés, el productor tendrá más herramientas para identificar a la competencia y para corregir errores en diferentes etapas del sistema de producción, como la cosecha y el beneficio. 

En consecuencia, el productor debe entender que conociendo el mercado del café, la competencia, y las diferentes calidades que existen, puede esforzarse más y mejorar su proceso de elaboración de café, identificando los puntos críticos en los que, con mayor probabilidad, pueden generarse defectos en taza.

¿Cómo desarrollar este conocimiento?

Debido al costo y al difícil acceso al conocimiento de la catación, tanto Leidy como Andrés, coinciden en que la mejor forma para que el productor pueda adquirir estas capacidades y conocimiento es a través de capacitaciones impartidas por entidades públicas, como el SENA en el caso de Colombia, o a través de otras organizaciones de carácter gubernamental que impulsen,  patrocinen o gestionen este tipo de cursos y espacios.

Para Leidy, hacer parte del PEC, donde puede realizar cata de cafés de otros productores y de los propios, ha sido una gran ventaja. Gracias a eso ha adquirido diferentes capacidades para reconocer la calidad del café, estandarizar los procesos de producción, entender la importancia del proceso de beneficio y cosecha, e innovar con su propio café hasta lograr un producto con la calidad deseada.

Orígenes de café

En la práctica, los productores deben asociarse y vincularse con diferentes instituciones con el fin de acceder a recursos y actividades donde puedan adquirir el conocimiento de la catación. También, para conocer diferentes perfiles y acercarse a cafés de otros orígenes que les permitan adquirir otras perspectivas y conocer más procesos de producción.

El mundo del café de especialidad está en constante adaptación y renovación, por eso, buscar herramientas que puedan aportar y nutrir el trabajo que se realiza diariamente en las fincas es una inversión con un retorno claro para los productores. Educarse y profesionalizar su labor los ayudará a materializar todo su trabajo. La catación de café es solo una de esas herramientas. 

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PDG Español

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