En el año 2014, comencé a tostar en casa. En 2015, empecé a usar una tostadora comercial, en ese momento tuve que empezar a tomarme en serio los perfiles de tueste.

El perfil de tueste es un proceso que registra y hace seguimiento de los datos importantes al momento de tostar, con el fin de resaltar las propiedades del café hacia las cualidades deseadas en la calidad del sabor.

Puede que parezca obvio, pero no es para nada sencillo. Debes seleccionar las herramientas correctas de medición para investigar cómo manipular el tostado y analizar tus resultados. Hay infinidad de retos, y a pesar de que no existe el método perfecto para desarrollar un perfil de tueste, les presento lo que en el último año he aprendido.

ENGLISH VERSION: How to Define Your Roast Profile – In 4 Stages

Desarrollar un perfil de tueste requiere mucho más que solo observar el color. Crédito: Pixabay

Herramientas para el oficio

Normalmente los tostadores utilizan sus sentidos -vista, olor, y olfato- para refinar sus perfiles de tueste. Sin embargo, hoy en día tenemos acceso a una serie de opciones digitales de alta precisión. Como antiguo desarrollador de web normalmente me inclino por este tipo de alternativas.

Tengo una tostadora de lecho fluido. Esta incluye en la tolva (hopper) una sensor de temperatura para los granos, así que compré el BlueTherm, un dispositivo bluetooth para la transmisión de datos de forma inalámbrica. Después registro la información en Roastmaster, una aplicación de Apple/iOS que sirve para la creación de perfiles de tueste, el control de inventario de café en verde, catación etc.

Este sencillo dispositivo me brinda toda la información que necesito para monitorear mi perfil de tueste, lo cual permite enfocarme en elegir mi perfil preferido. Desde luego, es más fácil decirlo que hacerlo…

El Dispositivo BlueTherm Duo

Aprendiendo acerca de los perfiles de tueste

La internet es una fuente útil para todo lo relacionado con este proceso. Sin embargo, cuando pasé de tostar de forma casera a comercial, me di cuenta que necesitaba investigar en algunos libros para profundizar el conocimiento.

Había leído el clásico Home Coffee Roasting: Romance and Revival edición 2003 de Kenneth Davids. A pesar de que incluye excelente teoría y una guía general, como el mismo nombre lo indica, el libro se enfoca principalmente en cómo tostar en casa.

De modo que comencé a leer The Coffee Roaster’s Companion de Scott Rao’s. Para mí, que era un tostador novato en el mundo del Café de Especialidad, este libro fue y aún es un gran inversión. No es que sea el libro perfecto pero sí es muy útil. Hace poco asistí a un evento de tostadores de café de especialidad en Minneapolis, Minnesota, en donde un gran número de personas hablaban acerca del libro. Los tostadores más experimentados, aunque no estaban de acuerdo con todo lo que Rao proponía en su libro, estaban muy agradecidos con que alguien se hubiera tomado el tiempo para escribir un libro semejante, uno que logra mezclar de forma magistral la teoría con la práctica y con el arte de este oficio.    

También he estado leyendo poco a poco el libro de Rob Hoos, –Modulating the Flavour Profile of Coffee– (Modulando el perfil del sabor del café) y de vez en cuando The World Atlas of Coffee (Atlas Mundial Del Café) de James Hoffman. El primero habla sobre los perfiles de tueste y el segundo además de ser un libro para tener en cuenta, es toda una hermosa colección de fotografías.

Hora de sacar algunos libros Crédito: Pixabay

Llevando la teoría a la práctica

Bueno, ya que tienes las herramientas y también el conocimiento, de alguna forma debes poner todo en práctica. No creas que va ser tan fácil como seguir una sola fórmula para alcanzar el éxito.

Los tostadores deben poder sintetizar los objetivos para desarrollar el producto con los atributos únicos de cada café que tuestan. Lo cual quiere decir que no se puede pretender que una cosa aplique para todo.

Cada lote de cada origen de café es completamente diferente y debe tener un cuidado especial. A pesar de que existen algunas normas que puedes aplicar para diferentes orígenes, varietales y procesos, necesitas prestarle la misma atención al café que está ante ti, en tu tostadora. Lograr que el café pueda expresarse en taza depende de ti.

La semana pasada tosté una nueva muestra de café de Kenia,para la cual utilicé el mismo perfil de tueste que había funcionado muy bien para otro café keniano. Lo que antes había resultado en un aroma afrutado y cierta acidez, con el nuevo café de Kenia resultó en un sabor plano y sin ningún sabor en particular. Ambos cafés eran de Kenia y de la misma variedad SL-28, uno estaba delicioso y el otro no tenía nada de interesante.

¿Me generó frustración? Sí, ¿Me sorprendió? No tanto como tal vez te habrás imaginado. Así que decidí empezar de nuevo; tenía varios clientes a la espera de las muestras de este nuevo café pero no iba a dejar que se me saliera de mis manos ni siquiera como una muestra, hasta que encontrara el perfil adecuado para este café.

Otro aspecto con el que tal vez debas enfrentarte es el tipo de tostadora. Sin ninguna excepción, cada fuente educativa que he utilizado habla de tostadoras tipo tambor. Pero yo tengo una tostadora de lecho fluido y he tenido que hacer un trabajo extra al tener que traducir la información específica para las tostadoras de tambor al tipo de tostadora que uso, lo cual no ha sido para nada fácil, a menos que tengas un título universitario en termodinámica.  

De lo anterior se puede decir, que a pesar de que pases horas interminables estudiando acerca de los perfiles de tueste, nunca vas a dejar de aprender y experimentar. La idea no es sólo llevar la teoría a la práctica para validarla, sino lograr el perfil adecuado para cierto tipo de café.

No todos los perfiles de tueste son exitosos. Crédito: Kris Krug via Flickr

Midiendo la calidad en catación

La catación es una destreza crucial que todos los tostadores deben desarrollar. Si quieres tener éxito en un mercado competitivo enfocado en el sabor y la calidad, entonces tienes que estar en la capacidad de analizar la calidad de tu producto.

La buena noticia es que es el momento perfecto para convertirte en un catador experto. La SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en inglés) acaba de lanzar por primera vez una importante revisión de La Rueda de Sabores de 1995, año en que fue creada, en compañía del innovador Léxico Sensorial del World Coffee Research. Además, han surgido aplicaciones informáticas y redes sociales en la industria del café de especialidad en todos sus aspectos, incluyendo la catación. Así que esta es un área en la que estoy encantado de explorar a profundidad y estoy seguro de que tú también, en la medida de que notes la gran diferencia que hace al momento de desarrollar tu perfil de tueste.

B.Gumm con Meister de Cafe Imports luego de su sesión de catación

Desarrollar y refinar un perfil de tueste no es para nada fácil. Requiere de mucha práctica, revisión y aprendizaje constante. Sin embargo, siguiendo estos cuatro pasos, he logrado crear exquisitos perfiles de los cuales me siento orgulloso de vender. No tengo ninguna duda de que tú también podrás crearlos.

ENGLISH VERSION: How to Define Your Roast Profile – In 4 Stages

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

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