14 de febrero de 2022

¿Qué errores cometen los productores al catar su café?

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Sin importar qué tan dedicado seas en tu finca y el buen aspecto de tus granos, si no tienes una descripción fiel y honesta de la taza que puedes brindar, obtener un mejor precio por tu café siempre será una tarea difícil. Por eso, catar el café que produces es una necesidad indiscutible.

La catación es sentir el café, evaluar sus aromas y sabores, y conectar estos estímulos con los resultados del proceso de producción para corregir errores y maximizar las posibilidades sensoriales entre la variedad de la planta y el terruño.

Para entender cuáles son los beneficios de realizar este proceso y los errores más comunes que cometen los productores al realizarlo, hablé con dos catadores profesionales. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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Catación de café

La catación y el catador de café

Lo primero que muchos productores se preguntan es qué es un catador de café. En realidad, existen muchas definiciones pero Ramón Aguilar dice, en su libro Tomando café: manual del catador, que un catador es: “un profesional que posee una especial capacidad sensorial para determinar la calidad de la gran variedad de granos; para esto debe conocer ampliamente los procesos productivos, que involucran desde la recolección de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor”.

Este especialista conoce, domina y controla la cadena productiva a partir de la calidad sensorial de la taza. Un catador no necesariamente es un experto en exportación pero conoce las consecuencias de un mal empacado y los riesgos de contaminación en el transporte y almacenamiento.

¿Por qué los productores necesitan catar su café?

Todo grano de café debe catarse antes de ser vendido para conocer su calidad y estar en condiciones de obtener el mejor precio. Mientras no haya catación, el grano es un desconocido. En consecuencia, catar el café es imprescindible para el caficultor. 

Araceli García es catadora Q grader, Q Processing, Instructora SCA y creadora del proyecto de la primera denominación de origen de café en el mundo, la del Café-Veracruz. Ella le dice a los productores “es bien importante que tengan muy claro qué muestra representa el trabajo que hacen en campo.”

Por su parte, Luis Eduardo López, Q grader certificado y líder de un proyecto de capacitación con alrededor de 250 productores, también sostiene que “mientras tú no cates, a ti te ponen el precio de tu café, cuando tú lo catas identificas que tienes algo diferenciado y ya puedes ponerle precio y encontrar un mejor cliente”.

Capacitación de cata a productoras

Cuando el productor descubre la catación

Sobre cómo es acompañar a los caficultores, Araceli dice que en la primera experiencia de catación que realizaron con productores de Veracruz y de Puebla, los asistentes “vieron que si seguían el control de calidad de los procesos llegaban a un resultado positivo. Ahora tengo productores, que me dicen que la nota a chocolate que tiene su café, es porque hace tal en el corte o por el reposo en la fermentación”.

La Federación Nacional de Cafeteros, en Colombia, promueve que los granos de buen aspecto producen una taza rica y, según me contó Luis, tiene sentido en el mercado comercial. En los cafés de especialidad, romper la inercia de esta idea no es sencillo.

“En 2019 llevamos a tres mujeres caficultoras y a tres profesores de escuelas (…) para estar con nosotros en la SCA en Boston catando con clientes. Cuando esta gente se dio cuenta que el café se analiza diferente fuera del país, que es más importante la catación que el análisis físico, cuando se tiene la oportunidad de ver cómo se analiza el café como lo vieron en la SCA, vienen con un choque emocional porque entienden que la diferencia está en la taza y no en lo visualmente atractivo”, dice Luis.

“Estas actividades permiten que nuestros productores hoy estén más convencidos de que la catación debe volverse una herramienta fundamental para comercializar su café de una manera distinta”. 

Productores en proceso de cata

Los errores comunes que se cometen en la catación

Al preguntarle a Araceli y a Luis por los errores más comunes que un caficultor comete en este proceso, ambos coinciden en que el principal es no catar. En el caso de Colombia, la Federación tiene en marcha un esquema de comercialización en el que cualquier productor que lleve sus granos a los sitios dispuestos recibirá una retribución económica, que puede tener una bonificación o una penalización según la calidad física de los granos.

Pese a las continuas capacitaciones proporcionadas por la Federación, Luis señala: “ante la oferta del precio base, el caficultor va y recibe la capacitación pero no le da continuidad a esa información, no busca un laboratorio cerca para probar. Los problemas de catación no son producto de actividades, son producto de la falta de iniciativa del caficultor para aprovechar esas pequeñas capacitaciones e implementar lo aprendido”.

Por su parte, Araceli sostiene que el principal error de los productores es que no catan, ya sea porque lo consideran muy difícil o porque no están interesados en la parte sensorial; sin embargo, “ya cuando están catando y están probando, les da mucho miedo exteriorizar lo que están sintiendo”.

Consejos para catar correctamente

Luis dice: “mi primer consejo es ubicar un laboratorio que te permita tostar tu café en un nivel óptimo para evaluación. Lo otro es asistir a rondas de catación y probar la mayor cantidad de cafés que puedas para construir memoria sensorial y que te permita hacer comparaciones”. 

“Darse a la tarea de probar cafés cada vez que vayan a una ciudad, a un pueblo distinto, que hagan el pequeño gasto o se acerquen a un comité o una tienda a probar y grabar esa memoria sensorial. Nosotros acá tenemos mango, guayaba, maracuyá, frutas espectaculares que fácilmente podemos encontrar en intensidades distintas en cafés de temporada; gracias a esa memoria sensorial podemos cazar aromas y sabores atractivos”.

En esta misma línea, Araceli afirma: que “los productores deben mirar el campo, cómo se comportan las variedades que tienen, a veces el error viene desde ahí. Es cuestión de conocer lo que tienen. Prepararlo en casa, tomarlo sin azúcar para enfocarnos en la evaluación. Detectar los diferentes aromas que se obtienen en el proceso. El de cuando recién se cortó, el del despulpe, de cuando fermentó y llegó a su punto. Les da un panorama diferente, y al final lo van a reconocer en la taza”. 

Además, ella considera que es importante usar descriptores conocidos para que, al momento de probar el café, se puedan establecer comparaciones y encontrar sabores familiares en la bebida.

Cata de café

Beneficios de catar tu propio café

Catar su café le da al productor un argumento comercial poderoso pero no solo eso. Araceli afirma que “aparte de herramientas de venta, catar es facilitarte el trabajo, así sabes en cada parte de la transformación qué debe hacerse. Cuando vas armado con información, las empresas tienen que aceptar la calidad”. 

“Imagínate a un productor hablando de que el café que tiene posee una nota a chocolate que resalta por tal cosa… Dices ¡wow! Sabe lo que tiene y conoce lo que hace, eso te empodera como productor. Además, te abre panoramas diferentes: conforme catas, entiendes las notas, las similitudes”.

Luis considera que el principal beneficio de catar el propio café es romper la barrera comercial que separa al productor de los otros eslabones de la cadena. Le da al caficultor, elementos para relacionar su trabajo en finca con las expectativas de los mercados de cafés de especialidad. 

Además, sostiene que “cuando los jóvenes tienen una sensación de que pueden pertenecer a esta industria, que ya no solo es la finca, el resultado indirecto es que les dan ganas de trabajar en la finca porque consideran que aprendiendo un poco más de la industria pueden hacer que sea un poco más rentable”. 

Catar café es una actividad que genera comunidad. Contar con un tostador de pruebas y con un laboratorio de cata bien dotado puede ser un reto para muchos pequeños productores; sin embargo, es una posibilidad real para un colectivo.

Cualquier caficultor puede estudiar por su cuenta aromas y perfiles a partir de recursos ofrecidos por instituciones y empresas; no obstante, no será un conocimiento completo hasta contrastar las sensaciones que percibe con las de otros. Con la práctica, este ejercicio comunitario también construye habilidades de negociación y una visión integral del café propio que, al final del día, implica una valoración justa del grano porque explica por qué sabe como sabe.

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Crédito de las fotos: Luis López, Araceli García. 

PDG Español

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