¿Alguna vez te has preguntado por qué tus shots de espresso no saben como deberían? ¿Se extraen demasiado rápido, salpicando o rebosando por un lateral? 

Si has experimentado algo parecido, la causa más probable es lo que se conoce como canalización.

Para saber qué es la canalización, cómo afecta la extracción y cómo evitarla, hablé con Jill Hoff, directora de café y educación de Monogram Coffee, campeona canadiense de baristas en 2020 y semifinalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2021. Sigue leyendo para descubrir lo que me contó.

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¿Qué es la canalización? ¿Qué la provoca?

En un mundo ideal, el agua fluye uniformemente, a un ritmo constante por todo el disco; sin embargo, no siempre es así. 

“La canalización se produce cuando hay puntos débiles en el lecho de café”, explica Jill. “En estos puntos, el agua penetra rápidamente, impidiendo un flujo uniforme a través del disco”.

Esto provoca una combinación de subextracción y sobreextracción, y crea un espresso débil, agrio y excesivamente amargo.

La canalización se debe a muchos factores, veamos algunos de los más comunes.

Molienda demasiado fina

Si bien sabemos lo importante que es un molido fino para el espresso, una molienda demasiado fina puede provocar canalizaciones. 

El tamaño perfecto de molienda puede depender de varios factores, como la máquina y el café que se utilice. En cualquier caso, si el molido es demasiado fino, el disco quedará muy denso y casi impermeable después de compactarlo.

Esto dificultará el paso del agua, que encontrará entonces el camino de menor resistencia a través del disco, formando canales.

Mala distribución de la molienda

Lo habitual es que la cesta del portafiltro se rellene de forma irregular. Si esto no se soluciona antes de compactar el café, acabarás con un disco con una densidad de molienda desigual. Es decir, que algunas zonas del disco serán más densas y otras menos, creando caminos de mayor y menor resistencia. 

Jill explica que una distribución desigual puede generar “gránulos o aglomeraciones de molienda en tu dosis, provocando una mayor densidad en esas zonas del lecho”.

Cuando extraes el shot, las zonas menos densas se convierten en el camino de menor resistencia. Es ahí donde se forman los canales, que provocan una sobreextracción mientras que las partes más densas del disco no se saturan de agua. Por consiguiente, provocan una subextracción. 

Para solucionarlo, muchos baristas utilizan una herramienta para distribuir el café uniformemente una vez molido y dosificado en el portafiltro. 

Jill cuenta que una de las mejores herramientas que ha utilizado es el Duomo the Eight. “Utilizar herramientas de distribución, como las que ofrece Duomo, es una forma realmente estupenda de lograr una distribución precisa y uniforme, y evitar la formación de canales”.

Compactado y dosificación desiguales

La distribución de la molienda es una parte importante de la preparación del disco para la extracción. Apisonar un disco distribuido de forma desigual solo empeorará el efecto de la canalización. 

Jill explica por qué el compactado desigual provoca canalización. Ella dice que al utilizar el tamper para comprimir la molienda, aumenta la densidad del disco. Por lo tanto, la cantidad de presión necesaria para que el agua logre atravesarlo. 

El objetivo es compactar la molienda con un ángulo uniforme y una presión constante. 

“Si el compactado presenta una inclinación, toda el agua pasará primero por la parte menos elevada del disco”, explica Jill. “Esto sobreextraerá ese lado del disco (causando una extracción desigual)”.

Los problemas de dosificación también pueden provocar canalizaciones. Dado que la capacidad de las cestas de los portafiltros difiere entre unas y otras, deberás dosificar el café con precisión en función del tamaño de la cesta.

Si la cesta no está suficientemente llena y el disco queda demasiado bajo, el agua fluirá por el borde superior, en lugar de hacerlo uniformemente a través de él. Del mismo modo, si la cesta está demasiado llena y el disco queda muy elevado, no habrá espacio suficiente. Esto significa que el agua podría agrietar el disco y crear canales.

¿Cómo afecta la canalización a la extracción?

La extracción es el proceso por el que se separan los compuestos aromáticos del café tostado y seco, y se disuelven en agua para crear una bebida. Hay varias formas de medir la calidad de la extracción del café, como el total de sólidos disueltos (TDS por sus siglas en inglés) y el rendimiento de la extracción (EY por sus siglas en inglés).

El porcentaje ideal de EY, según el Coffee Brewing Institute y la Asociación de Cafés Especiales, es del 18  al 22 %. Con este porcentaje, el espresso será dulce, equilibrado y rico. 

Ahora bien, cuando se produce la canalización se obtiene una mezcla simultánea de sobreextracción y subextracción.

Un porcentaje inferior al 18 % indica que el espresso está subextraído, lo que significa que no se han extraído suficientes compuestos aromáticos del café. El espresso subextraído tiende a ser agrio, ácido y casi hueco.

Por su parte, los porcentajes de EY superiores al 22 % indican sobreextracción. Esto se traduce en un café amargo, salado y con sabor a quemado. 

Jill afirma que “la canalización afecta la extracción porque, como el agua fluye de forma desigual por el lecho de café, subextrae las zonas de mayor densidad y sobreextrae las de menor densidad”.

“Esto provoca una extracción desigual en taza que a menudo causa sabores amargos, agrios y turbios”.

Cómo detectar la canalización

La canalización puede ser difícil de evitar si no conoces las señales de advertencia y las causas habituales. La mejor forma de detectarla es utilizar un portafiltro sin fondo o “desnudo”.

Mientras se extrae el café, puedes observar la parte inferior de la cesta para ver cómo fluye el espresso a través del filtro. 

Cuando veas un flujo constante, busca si hay algún hueco. El filtro metálico debería quedar prácticamente oculto entre el flujo dorado del espresso. 

Si hay zonas por las que no sale mucho o nada de espresso, es un signo de canalización. 

Múltiples chorros, en lugar de uno solo, también es una señal de alarma. Del mismo modo, chorros de espresso que salen en ángulos inusuales son otro indicador. 

La posición del chorro de espresso también es un indicio de canalización, aunque sea ligeramente más sutil. El chorro debe fluir directamente hacia abajo desde el centro de la cesta. 

Otra señal es cuando el cambio de color conocido como blonding se produce rápidamente o está presente durante todo el proceso de extracción. 

El blonding del espresso es cuando el color del café pasa de marrón oscuro a marrón claro, lo que señala el final de la extracción. Si esto sucede al principio y durante el proceso de extracción del espresso implica que el café no se ha extraído lo suficiente.

¿Cómo evitar la canalización?

Afortunadamente, una vez que detectas la canalización, hay muchas maneras de detenerla.

Calibrar la molienda

Antes de nada, comprueba el tamaño de tu molienda. Es importante asegurarse de que no es demasiado fina ni demasiado gruesa para conseguir una extracción óptima.

Además, el tamaño de molido debe ser uniforme, por lo que debes asegurarte de emplear un molino de alta calidad. 

Realiza ajustes graduales en el tamaño de molido con cada dosis que extraigas para intentar averiguar dónde está el problema.

Distribuye la molienda uniformemente en el portafiltro

La distribución de la molienda es otra causa de canalización, pero tiene solución. 

“El objetivo de la distribución es garantizar que los granos se hayan repartido uniformemente por el portafiltro antes del apisonado”, explica Jill. “Esto es importante porque si los granos de café se distribuyen de forma irregular en el portafiltro antes del apisonado, el conjunto presentará zonas de alta y baja densidad”.

El molino no suele distribuir los granos uniformemente por defecto. Por eso, es necesario que utilices el equipo adecuado para mejorar la distribución una vez volcada la dosis en la cesta del portafiltro. 

Jill cuenta que utilizó por primera vez el Duomo the Eight cuando participó en los Campeonatos Canadienses de Baristas para agilizar la parte técnica de su rutina. 

“Al principio, confiaba bastante en mi capacidad para distribuir correctamente a mano”, dice. “Tras una degustación comparativa entre los shots con Duomo y los extraídos con mi distribución habitual, quedé convencida”.

Gracias a la Técnica de Distribución de Weiss (WDT por sus siglas en inglés), el Eight elimina los grumos y mejora la distribución. Utiliza ocho agujas de 0,7 mm para distribuir correctamente el café por toda la cesta.

“Descubrí que no solo mejoraba el flujo y la consistencia de mis shots, sino el sabor de mi espresso“.

Jill señala que más adelante pasó a utilizar el Eight durante su rutina del Campeonato Mundial de Baristas de 2021 en Milán.

Por otra parte, Jill explica que la sobredistribución también es negativa y puede causar canalización por sí sola, lo que confirma que existe un punto óptimo. 

“La sobredistribución provocará que la molienda empiece a aglomerarse con la agitación y generará el efecto totalmente contrario de lo que pretendías con la distribución”.

Apisona bien tu lecho de café

Jill señala que apisonar el disco de café es otra forma de evitar la canalización. “La colocación del tamper va a reforzar el trabajo realizado durante la distribución o lo deshará por completo si está desnivelado”.

“Un tamper bien nivelado garantiza la saturación homogénea de un lecho de café correctamente distribuido, que es evidentemente el objetivo al preparar un espresso“. 

Añade que es importante aplicar una presión de apisonado uniforme y constante; sin embargo, utilizar la herramienta de distribución adecuada (como el Duomo the Eight) ayuda a mejorar la uniformidad del lecho de café antes del apisonado. 

“Según mi experiencia, las herramientas de distribución normalmente mueven solo la superficie del lecho de café”, explica. “Esto crea una perfecta capa uniforme en la parte superior pero no en el resto del café”.

“El Eight ayuda a garantizar la distribución del café por todo el lecho”.

Utilizar un tamper de alta calidad

Además de utilizar la herramienta de distribución adecuada, Jill señala que es importante utilizar un tamper de alta calidad. 

Para ella, el apisonado es como “sellar el trato” justo antes de la extracción y es clave para obtener siempre un buen espresso.

Es importante elegir el diámetro, el peso y el material adecuados para el tamper. 

En primer lugar, elige el tamaño adecuado para el diámetro de la cesta del portafiltro. Debe quedar ajustado sin que deje expuesto mucho margen de borde. También, debes poder girarlo para alisar el lecho de café. 

Asimismo, puedes elegir entre un tamper manual o uno eléctrico. Los manuales son mucho más comunes, pero, a la larga, automatizar el proceso puede ayudar a evitar lesiones por esfuerzo repetitivo.

Aunque la canalización es un problema que todos los baristas encontrarán en algún momento de su carrera, hay muchas formas de detectarla y solucionarla.

Así que, para tu próximo shot, prepara tu portafiltro desnudo y echa un vistazo al flujo de tu espresso. Si no va bien, ajusta el tamaño de la molienda, distribúyela uniformemente, apisona correctamente y sigue todos los demás consejos de este artículo. De este modo, aumentarás tus posibilidades de obtener un espresso consistente y delicioso, en todo momento.

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Créditos de las imágenes: Duomo.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Duomo es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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