Si visitas cualquier foro de café especial, es probable que te encuentres con una larga discusión sobre porcentajes de extracción y TDS, sin mucha explicación acerca de lo que realmente significan estos dos conceptos. Cifras como “23% de extracción” se manejan sin que alguien realmente diga por qué sí o por qué no debería estar a dicho nivel.

Además, el TDS es un tema que genera controversia. Algunos lo entienden como un cambio de juego total; otros lo consideran una distracción inútil, o incluso peligrosa.

Entonces, ¿Qué significa TDS en realidad? ¿Qué niveles son buenos? Y finalmente, ¿Es útil? Continúa leyendo mientras respondemos a todas esas preguntas.

Read this in English Coffee Science: What Is TDS and Why Should You Care?

Medición de TDS con un refractómetro. Crédito: Gonçalo B. Duarte

¿Qué es TDS?

TDS significa Total Dissolved Solids o Total de Sólidos Disueltos en español. En pocas palabras, es la cantidad de partículas sólidas solubles presentes en un líquido determinado. Abarcan desde la materia orgánica hasta las sales inorgánicas como el magnesio y el calcio. Puede ser algo bueno o malo, dependiendo de qué líquido y cuán alto sea el TDS.

En el café, el TDS refleja el nivel de extracción del mismo, así como la cantidad de sólidos disueltos presentes en el agua. Al contrario de lo que podrías esperar, un TDS igual a 0 no es bueno para el agua, ya que le otorga un sabor “plano”.

La forma más común de medir el TDS es con un refractómetro. Este ingenioso y pequeño dispositivo mide el grado en cual la luz es refractada por el líquido. La aplicación toma esta información y la compara con un índice establecido, que nos da un porcentaje de extracción. Sencillo (más o menos).

Por Qué es Importante

El TDS proporciona datos concretos fáciles de analizar que pueden ayudar a los tostadores y baristas a medir y por lo tanto, controlar la extracción. Esto debería mejorar el sabor, la sensación en boca y la consistencia de los shots y preparaciones, asegurando que cada vez prepares un café bien balanceado con un buen nivel de complejidad y dulzura. ¿No es lo mejor?

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TDS en el Café

El primer uso de la tecnología TDS en ámbito cafetero fue para analizar el agua antes de prepararlo. Luego se comenzó a utilizar en el café preparado, y fue entonces cuando las cosas empezaron a ponerse realmente interesantes.

Quien elabora cerveza artesanal también analiza su trabajo. Crédito: @jenkemkingbrewing

Una compañía llamada VST decidió explorar realmente el papel que el TDS podría tener en el análisis del café, y desarrolló así dos artefactos: el refractómetro VST y  VST CoffeeTools™ (Herramientas para Café). Este último es un software diseñado para usarse junto con el refractómetro para café.

Entonces, ¿Por qué necesitas un refractómetro y un software? Bueno, usas el refractómetro para medir el TDS e ingresas todos los datos relevantes en CoffeeTools™ (dosis de café en seco, cantidad de agua, fuerza de la preparación, etc). El software luego analiza todos estos datos y te permite saber si la extracción arroja buenos resultados. Genial, ¿Verdad?

¿Cuál es un Buen Nivel de TDS?

Debemos aspirar al mayor porcentaje de extracción, es decir alcanzar el nivel en el cual el café aún tiene un buen sabor. Este tiende a estar entre 18-22% de extracción, sin embargo, cada café es particular y tiene un carácter diferente. Así que si apuntas a este rango dorado, sin evaluar su impacto en el sabor del café, puede ser que no aciertes y fracases.

También vale la pena mencionar que el no poder alcanzar un porcentaje de extracción razonable podría indicar fallas en el tueste, un problema con el agua o con el equipo de preparación, como el canasto del filtro, los molinos/fresas o incluso la presión y la temperatura del agua de preparación. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el TDS solo sirve como otra fuente de información que te ayuda a marcar tu café.

¿El TDS Tiene Alguna Limitación?

Medir el TDS de una bebida puede tener sus inconvenientes. Concentrarse únicamente en la lectura de TDS hace que sea fácil ignorar todos los demás factores, que también son importantes.

Toma como ejemplo el análisis del agua. La SCAA recomienda un criterio establecido para la lectura del TDS del agua de preparación y aunque sea algo demasiado técnico, proporciona una cifra buena y medible para asegurarse de que el agua sea idónea. El problema es que esto también debe tener en cuenta aspectos como la dureza del calcio, la alcalinidad, el cloro y los niveles de sodio. Se podría alcanzar el TDS requerido para el agua simplemente disolviendo sal en agua destilada, pero eso no la haría adecuada para preparar café.

Examinando TDS: ciencia útil, pero también hay otros factores que debemos tener en cuenta. Crédito: Dominic Ascanio / Hatchet Coffee

Sucede exactamente lo mismo cuando se está preparando. Y así, al configurar los parámetros, el paladar debe seguir siendo la herramienta principal. Los baristas y tostadores deben recordar que su objetivo real no es alcanzar un porcentaje de extracción, sino crear un café delicioso.

Si se utiliza correctamente, el TDS puede ser una gran ventaja para cualquier profesional del café – Pero solo cuando se utiliza correctamente-.

Crédito de foto principal: @ems_rod

Traducido por Alejandra M. Hernandez. Traducción editada por María José Parra.

Todos los puntos de vista dentro de este artículo de opinión pertenecen al escritor invitado, y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad dentro de la industria, y por eso busca representar las opiniones de todas las partes.

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