Los campeonatos de café se han convertido en el objetivo de muchos baristas, catadores y tostadores. La elección de un entrenador bien capacitado puede marcar la diferencia entre una buena presentación y una que se destaque, ya sea a nivel nacional o internacional.

Recientemente, el barista colombiano Diego Campos obtuvo el primer lugar en el campeonato mundial de barismo, celebrado en Milán durante la feria comercial HOST Milano. En su camino para conseguir la victoria, Diego trabajó con Federico Bolaños, un renombrado entrenador de baristas salvadoreño.

Para conocer más sobre el papel del entrenador, las habilidades que debe desarrollar un barista para participar de campeonatos y cómo elegir el entrenador adecuado, hablé con Federico, Alejandro Méndez, excampeón mundial de barismo y Luis Vélez de Café Amor Perfecto. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron

Antes de continuar, lee nuestro artículo con el resumen de los campeonatos de café en Milán. 

Federico Bolaños: Experiencia en la industria

Federico es Instructor autorizado por la SCA, Q-Grader y propietario de la tostaduría, Alquimia Coffee.

“Descubrí el café de especialidad en el 2003 y desde ese entonces se convirtió en mi pasión”, dice su biografía en su sitio web.

Desde 2008, comenzó su carrera como entrenador, la cual se vio interrumpida en 4 ocasiones, una de ellas en 2020, debido a la pandemia de COVID-19. 

En sus 10 años de experiencia como entrenador, Federico me dice: “he preparado a baristas de diferentes países alrededor del mundo para que ganen 18 campeonatos nacionales”.

“En estos 10 años, en el Campeonato Mundial de Baristas he producido: 3 campeones mundiales, 2 finalistas, y 5 semifinalistas. Por lo tanto, el 100% de los baristas que he preparado, pasan a las finales”, dice Federico.

¿Qué deberías buscar en un entrenador?

Federico dice: “Entrenar y competir son cosas muy diferentes” y añade que es importante que la persona tenga experiencia comprobada como entrenador, no como competidor. 

También, me cuenta que en el campeonato nacional de El Salvador de 2008, él y dos personas a quienes entrenó participaron del campeonato nacional, y dice: “en ese campeonato yo llegué a la final, pero los otros 2 baristas que entrené se llevaron el primer y segundo lugar”.

Luis Vélez es el fundador de la tostaduría y cadena de tiendas de café Amor Perfecto, en Colombia y mentor de Diego Campos. Él dice que un buen entrenador es “[quien] conozca muy bien la competencia. Que conozca muy bien qué es lo que están buscando los jueces”.

Un entrenador debe ayudar a los baristas con todo el aspecto de la construcción de la presentación. Debe ser un profesional integral con creatividad y conocimientos para crear una presentación desde cero. Y “un soporte en el desarrollo de una serie de puntos importantes para ganar una competencia”, comenta Luis.

La relación que tengas con tu entrenador también es determinante. Alejandro Méndez es un barista de El Salvador, entrenado por Federico y fue el primer campeón latinoamericano de barismo en 2011. Él dice que volvería a trabajar con Federico “por el hecho de que es un excelente entrenador, uno de los mejores en Latinoamérica, [pero también porque] es un buen amigo, una persona que me entiende. Creo que vale la pena escucharlo, vale la pena seguir sus consejos, por su perfeccionamiento”.

¿En qué enfocarse al preparar una competencia?

Tanto Federico como Alejandro concuerdan con que se debería comenzar a buscar al entrenador al menos un año antes. Alejandro dice que esto se hace “para hacer una planificación estratégica para buscar el café”.

Por su parte, Federico dice: “dependiendo de la experiencia, muchos tendrán bastante demanda”.

Federico encamina su entrenamiento a través de la elección del café, desarrollo de los perfiles de tueste y extracción, hasta definir el concepto de la presentación, los detalles, la edición, los ensayos y el desarrollo de la bebida de autor.

Pero además, hay que trabajar otras habilidades blandas. Alejandro cree que es importante el lenguaje corporal, “cómo el barista se desenvuelve dentro de la estación, los pasos, las miradas, todo [tiene que estar] planificado”. Él agrega que es importante pensar cómo los jueces ven al barista.

JooYeon Jeon es una barista de Corea del Sur y campeona mundial de barismo en 2019, también entrenada por Federico. Tanto ella como Diego han utilizado elementos para involucrar a los jueces más allá de la bebida que les presentan.

JooYeon los hizo desplazarse con ella por la estación y sentarse sobre las mesas para crear un ambiente más íntimo. 

Por otro lado, este año, Diego se basó en la neurogastronomía para estimular los cinco sentidos con un video en una tableta, una esfera texturizada, vapor y el sabor y aroma del café.

Esto es evidencia de que dar un paso más allá, y tener una gran creatividad es un elemento esencial en el desarrollo de las rutinas. 

Muchos competidores a quienes Federico ha entrenado, concuerdan con que una de las características principales de Federico es su creatividad y atención al detalle. 

“Perfecciona todo… hasta lo que no se puede ver” afirma Miguel Candel, campeón salvadoreño de cafés filtrados en 2019 y 2020, en su testimonio.

Otras habilidades que debe tener el barista

Además de una buena preparación, necesitas contar con una serie de habilidades que te ayudarán a realizar una presentación exitosa en el campeonato.

Federico comenta: “una habilidad vital que un barista debe desarrollar es saber evaluar sensorialmente el café. Cuanto más pueda apreciar la calidad del café, mejor va a poder hacer pequeños ajustes en todos los aspectos de la preparación de la bebida que conduzcan a una mejoría sustancial en la taza”.

Pero también debería contar con el apoyo de otros profesionales, como un tostador hábil y experimentado.

Luis dice que las competencias de barismo “son hoy en día como las Olimpiadas del café” y por lo tanto, “no se puede pensar en ser el número uno si no hay todo un equipo detrás, de apoyo”.

Además, Federico me dice que es importante “que el barista trabaje con los más altos estándares en su día a día”.

“El escenario más importante no son las mesas de los jueces del campeonato, sino la barra donde el barista le sirve el café a los clientes”.

También, agrega que es fácil distinguir entre quienes “actúan” por los 15 minutos de la competencia, en comparación con los profesionales consumados.

Además, según el reglamento oficial del Campeonato Mundial de Barismo, uno de los aspectos que los jueces evalúan es: el dominio de la técnica, el oficio y las habilidades de servicio y comunicación. Y su pasión por la profesión de barista. 

Estas son otras cualidades que debe tener un barista para participar en las competencias:

• Consistencia, en la preparación del café y el entrenamiento.
• Pasión: asistir a eventos, aprender y practicar constantemente.
• Confianza: creer en sí mismo y en lo que hace.
• Respeto: reconocer el arduo trabajo que hay en toda la cadena de valor del café.

Luis comenta que para él, antes de que un barista piense en entrar en el mundo de las competencias, debe tener lo que llama “la receta de las 3 P: Pasión, Paciencia y Perseverancia”.

“Lo más importante es la concentración y la capacidad mental del barista para todo el manejo de emociones”, agrega y me dice que es clave tener madurez emocional “para poder transmitirle a los jueces mucha tranquilidad y mucha emoción positiva y alegre”.

En cualquier caso, Alejandro anima a los baristas a participar, “no importa si ganan o pierden, muchas veces las derrotas son más importantes que las victorias, te ayudan a crecer, a conocer tus errores”. 

Aumentar la presencia de países productores en el escenario internacional

En los últimos años, se ha observado un aumento progresivo de la presencia de países productores en escenarios que por mucho han sido dominados por países consumidores, cerrando la brecha que separa a ambos mercados.

Además, cada vez más tostadores en países productores están adquiriendo cafés en subastas de sus mismos países.

También, estamos presenciando como más participantes en las competencias de café están comenzando a figurar entre los finalistas y a ocupar los primeros lugares en estos concursos.

El año 2011 fue la primera ocasión en la que un país productor ganó el campeonato mundial de barismo. 

Alejandro, el campeón de aquel año, dice: “Lo que pasó en el 2011 fue un tabú que se rompió, donde un país productor ganó por primera vez el campeonato del mundo, [no solo porque] había cafés excelentes de países productores, sino que había baristas que los podían preparar bien y que pensaban en el tema de la preparación”.

“Fue un preámbulo”, luego, fueron varios quienes llegaron a estar entre los primeros lugares. Él menciona a Raúl Rodas, William Hernández y Fabricio Sención Ramírez.

En 2021, dos países productores estuvieron entre los finalistas: Kenia y Colombia. 

Esto nos demuestra que la calidad y dedicación de los profesionales va aumentando, un incremento natural, si se considera cuánto está avanzando la región en temas de procesos y calidad del café, el consumo en las ciudades y la educación de los consumidores.

Como dice Alejandro: “Creo que esto animó a la industria de países latinoamericanos a investigar más”.

Es natural considerar que un barista en un país productor pueda tener algunas ventajas, de las que un participante en un país consumidor tal vez no disponga o le resulte más difícil acceder, como la cercanía con las fincas, la facilidad para trabajar junto con los productores y un nivel específico de conocimiento sobre el café de su país. 

Sin embargo, Federico dice: “Mi enfoque siempre ha sido en hacer lo mejor que se puede, donde sea y con lo que se tiene. No me permito que los baristas que entreno definan sus posibilidades por las circunstancias o realidades”.

Con los avances en el consumo, la cultura cafetera y el desarrollo en la producción, cada vez más baristas, catadores y tostadores en países productores de café pueden participar en competencias internacionales. 

Sin embargo, para lograr una presentación que impresione a los jueces, además de trabajar arduamente, es esencial contar con la orientación de profesionales con experiencia. Un entrenador con una buena trayectoria y conocimiento del mundo de las competencias te ayudará a darle un toque único a tu presentación.

Sin embargo, como sugiere Federico, el primer entrenamiento comienza detrás de la barra, donde estás ahora. Enseña tu conocimiento, entusiasmo y pasión por el café con cada taza que preparas. Este es el primer paso para conseguir el éxito en las competencias de café, en tu país, y a nivel internacional.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee: Cómo 5 campeones de barismo eligieron su café para competir.

Crédito de las fotos: Federico Bolaños, Café Amor Perfecto.

PDG Español

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