Existem muitas variáveis que afetam o perfil de sabor de um café, que vão desde a altitude e o tempo de colheita até o método de processamento ou o perfil de torra, cada vez mais profissionais da indústria estão encontrando novas maneiras de ajustar essas nuances para alterar o sabor, o aroma e a sensação do café na boca.

Em toda a indústria, esse nível de inovação no desenvolvimento do sabor do café tem sido o mais aparente nos campeonatos mundiais de café, especialmente no World Barista Championship. Durante suas rotinas, os concorrentes geralmente explicam em detalhes como trabalharam com os produtores para desenvolver um perfil de sabor específico. 

Seguindo essa tendência – e por muitas outras razões notáveis – um número crescente de torrefadores também está optando por colaborar com os agricultores. O objetivo dessas parcerias é criar sabores mais exclusivos (e consistentes) no café.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, CEO e chefe de Qualidade da Taf Coffee. E também Francisco Mena, produtor da Sumava Farm e gerente da Exclusive Coffees na Costa Rica. Continue lendo para saber mais sobre como agricultores e torrefadores podem trabalhar juntos nesses projetos, bem como os benefícios para ambos.

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Por que criar um perfil de sabor específico?

Por muitos anos, os cafeicultores têm usado técnicas agrícolas e de processamento pós-colheita para controlar e alterar os perfis de sabor de certos cafés. Isso pode variar de cultivar lotes específicos em diferentes áreas de suas fazendas a deixar uma quantidade específica de mucilagem no café verde ao usar métodos de processamento honey, por exemplo.

Mais recentemente, vimos que o número de torrefadores que fazem parceria com produtores para criar edições limitadas com perfil de sabor exclusivo cresceu. Há muitas razões para isso, mas talvez a mais óbvia seja que o torrador comercializa o café como um único vendedor. Como eles geralmente estão disponíveis em menores quantidades (e tendem a se esgotar mais rapidamente), essa exclusividade pode causar mais interesse nos consumidores de cafés especiais. 

Yiannis diz que muitos torrefadores querem criar perfis de sabor exclusivos para atrair diferentes tipos de clientes. “Os perfis de sabor preferidos de um torrefador são moldados por suas experiências e conhecimentos, assim como pelo que os clientes querem. Ao mesmo tempo, eles têm a oportunidade de participar da produção de café, o que torna todo o processo ainda mais emocionante”, diz.

Além de desenvolver sabores mais não convencionais no café, um torrador também pode querer criar perfis sensoriais mais repetíveis e consistentes. Esses cafés mais confiáveis costumam estar no centro das ofertas da maioria dos torrefadores especializados, pois servem a um propósito importante para muitos consumidores.

E os produtores?

Francisco explica que o desenvolvimento de perfis de sabor personalizados pode ajudar os produtores a comercializar seus cafés de forma mais eficaz, além de estabelecer uma marca premium para as fazendas. No entanto, nem todos os produtores conseguem fazer isso com sucesso, pois a maioria do conhecimento especializado fica retido nos países consumidores. “Os agricultores podem criar uma visão clara do perfil sensorial desejado para garantir uma posição mais favorável no mercado”, diz.

Como são comercializados como cafés sofisticados, normalmente o preço deles é mais elevado. Teoricamente, isso significa que o produtor também pode receber mais dinheiro – desde que todo o processo seja sustentável e equitativo.

O papel da agricultura no desenvolvimento do perfil de sabor

O perfil final da xícara de café começa na fazenda. Nesse nível, há um número aparentemente infinito de variáveis que influenciam a qualidade, o sabor, o aroma e a sensação do café na boca. Estes incluem, mas não se limitam a:

• condições climáticas e geográficas – como altitude, precipitação, saúde do solo e exposição à luz solar. Estes também são coletivamente chamadas de terroir;
• insumos e práticas agrícolas – fertilizantes, poda e muito mais;
• práticas de colheita – a colheita manual em relação à colheita mecânica, nível de maturação da cereja etc.;
• técnicas de processamento pós-colheita – como métodos de processamento, classificação, seleção e muito mais.

Todos esses fatores afetam o perfil sensorial de um café em diferentes graus. Com uma compreensão mais completa de como, produtores e torrefadores podem controlar essas variáveis para aprimorar características mais desejáveis. Estes geralmente incluem doçura, acidez e corpo, além de quaisquer notas de sabor distintas.

Dada a ampla gama de variáveis, alguns produtores e torrefadores fazem engenharia reversa do processo de desenvolvimento de um perfil de sabor. É quando o torrador seleciona pela primeira vez um perfil sensorial específico que está procurando. O produtor pode então implementar as técnicas apropriadas de cultivo e processamento pós-colheita para alcançar o referido perfil de sabor, se for sustentável.

Antes de considerar este tipo de projeto colaborativo, Francisco enfatiza que a organização é fundamental. “Tanto o produtor quanto o torrador precisam entender e priorizar a importância da ordem e do cuidado em cada etapa do processo. Por exemplo, eles precisam pensar sobre o terreno para cultivar o café, além da limpeza das estações de moagem”, afirma.

Escolhendo variedades e métodos de processamento

Antes de decidir sobre as práticas agrícolas e de processamento pós-colheita, os produtores e torrefadores precisam selecionar qual variedade (ou potencialmente espécies de café) usar. Por fim, isso terá um enorme impacto nos perfis sensoriais desejados – principalmente porque diferentes variedades têm sabores diferentes.

Francisco conta que cultiva várias variedades na Fazenda Sumava, incluindo Caturra, SL-28, Villa Sarchi e Gesha. Para a colaboração com a Taf Coffee, eles escolheram a Villa Sarchi, ele explica. Esta é uma mutação natural do Bourbon, que faz com que a planta fique menor. “Quando o Yiannis chegou à nossa fazenda em março deste ano, medimos o teor de Brix das cerejas”, diz.

As leituras de Brix são usadas por muitas indústrias para medir o teor de açúcar do líquido, inclusive para as cerejas de café. Com base nessas leituras, os produtores são capazes de determinar os sabores e aromas de um determinado café, bem como avaliar o nível de amadurecimento das cerejas de café.

“Apenas cerejas muito maduras foram colhidas para o café do micro lote Ariston. Isso ajuda a aumentar a qualidade do café”, diz Yannis. Ele explica ainda que o nome deriva da palavra grega “excelência” ou “o melhor”.Em seguida, os produtores e torrefadores devem decidir sobre um método de processamento que destaque as melhores qualidades do café.

Yiannis e Francisco explicam que usaram um método de processamento red honey (mel vermelho) para aumentar a doçura e a complexidade. “Secamos o café em pergaminho ao sol nos pátios, para realçar mais os sabores frutados também”, diz Francisco.

A importância da colaboração entre produtores e torrefadores

Ao colaborar para desenvolver perfis de sabor específicos, é imperativo que os produtores e torrefadores de cafés especiais trabalhem juntos.”Os torrefadores precisam desenvolver relações de trabalho estreitas com os produtores, estabelecidas por meio de parcerias de longo prazo”, diz Yiannis. 

Este é um conceito conhecido como café de relacionamento, que gira muito em torno da construção de confiança entre os torrefadores e os produtores. A ideia por trás dessas parcerias é incentivar a compra a longo prazo entre produtores e torrefadores, em vez dos torrefadores fazerem menos compras pontuais. Por sua vez, é provável que os torrefadores também paguem valores mais altos por certos cafés.

Existem várias razões pelas quais estabelecer um relacionamento estreito é essencial para projetos como esses. Indiscutivelmente, o mais importante é que o desenvolvimento de um perfil de sabor específico exige que os produtores implementem práticas que podem ser muito diferentes das que habitualmente usavam. Isso pode exigir um investimento inicial significativo e gerar aumentos nos custos. Assim, é importante para a estabilidade do produtor que já existam compradores para esses cafés.

Francisco explica que, construir confiança entre produtores e torrefadores ajuda a mitigar quaisquer riscos e garante que os produtores recebam apoio necessário para assumir quaisquer custos adicionais. “Um relacionamento de longo prazo traz confiança para novos projetos”, diz ele. “Juntos, agricultores e torrefadores podem entender melhor como planejar ao nível da fazenda e durante a safra.”

Yiannis acrescenta: “Igualmente importante é que a segurança financeira do produtor esteja garantida, independentemente do resultado.”

Diálogo aberto

Um dos princípios fundamentais do café de relacionamento é a comunicação transparente entre torrefadores e produtores. Para que a parceria de trabalho seja o mais bem-sucedida e sustentável possível, ambas as partes devem se beneficiar.

Além de discutir as melhores práticas para agricultura, processamento e torrefação, Yiannis enfatiza que tanto os torrefadores quanto os produtores precisam manter a mente aberta e colaborativa. Finalmente, uma livre troca de ideias e opiniões pode significar que quaisquer problemas potenciais serão resolvidos mais rapidamente.

Quais as vantagens de se desenvolver um perfil sensorial específico?

Há muitos benefícios em adaptar o perfil de sabor de um café tanto para produtores quanto para torrefadores. No entanto, é importante notar que assumir esse projeto exigirá recursos e mão-de-obra adicionais e resultará em custos de produção mais altos. Alinhado a isso, os produtores precisam garantir que são capazes de absorver esses custos adicionais da forma mais sustentável possível.

Yiannis diz que o processo geral pode ser uma experiência emocionante para ambas as partes. “Criar um café personalizado como o Ariston da Taf– que será lançado em breve – é um processo fascinante tanto para o torrador quanto para o produtor”, diz ele. “Eles não apenas criam um produto verdadeiramente único, mas também podem oferecer uma experiência exclusiva aos clientes.”

Além de vender um café de alta qualidade por um preço premium, os torrefadores também podem desenvolver cafés de sabor mais consistente – e, assim, construir mais confiança com seus consumidores. Contudo, o desenvolvimento de um perfil de sabor específico pode melhorar a capacidade de um torrador de comunicar efetivamente notas de degustação aos seus clientes, bem como disseminar informações mais detalhadas sobre a origem e a produção de café.

E os produtores?

Para os produtores especificamente, projetos como esse permitem que eles experimentem mais com as melhores práticas agrícolas. Por sua vez, além de criarem novos perfis sensoriais, eles também entenderão mais sobre como ajustar diferentes variáveis para obter um perfil de sabor consistente. E isso ajuda a fortalecer a confiança com compradores de café verde e torrefadores.

Para produtores e torrefadores, o desenvolvimento de perfis de sabor específicos pode desbloquear um novo reino de possibilidades para os cafés especiais. No entanto, ao mesmo tempo, estabelecer uma parceria de trabalho mutuamente benéfica e sustentável é parte essencial disso.

Quando bem feito, a personalização do sabor, aroma e sensação na boca do café permite que os torrefadores comercializem cafés mais exclusivos. Os produtores, por sua vez, podem agregar mais valor ao seu café.

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Créditos das fotos: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Observação: a Taf Coffee é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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