A obsessão do café especial com métodos de processamento experimental é difícil de ignorar. Nos últimos anos, a presença de cafés processados de forma mais exclusiva só fez crescer. Até certo ponto, parece que técnicas como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica quase se tornaram um novo padrão na indústria.

Com essa rápida inovação no processamento, no entanto, também houve uma discussão muito mais ampla sobre transparência – especialmente sobre como os produtores criam novos sabores no café. Isso nos leva a um tema quente entre muitos profissionais e entusiastas da indústria: cafés aromatizados e infundidos. É quando os produtores introduzem intencionalmente outros ingredientes ao processar o café para que os grãos verdes absorvam ou assumam certos atributos sensoriais.

Enquanto alguns preferem os termos “aromatizado” ou “infundido”, outros optam por “cofermentado” – fazendo parecer que eles são intercambiáveis, o que só aumenta a confusão em alguns casos. Então, quais são as diferenças, se é que elas existem? Para descobrir, conversei com Rodrigo Sánchez Valencia, proprietário da Aromas del Sur, e Vicente Mejia, fundador da Clearpath Coffee – ambos com vasta experiência com cafés infundidos e cofermentados.

Você também pode gostar do nosso artigo que explora se há uma diferença entre cafés especiais infundidos e aromatizados.

Aromatizados, infundidos ou cofermentados?

Compreender a distinção entre cafés aromatizados e infundidos pode ser um desafio, porque não há definições formais. Portanto, temos que confiar nas perspectivas e opiniões dos profissionais do café. 

Em um artigo publicado em março de 2023, o Perfect Daily Grind entrevistou Saša Šestić, fundador da ONA Coffee e do Project Origin, e Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, para obter informações.Steven afirma que os cafés aromatizados são tipicamente criados através da fermentação, bem como da adição de leveduras, bactérias e sabores artificiais.

E enquanto Saša acredita que a infusão pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimentos, Steven discorda – e afirma que acha que só pode infundir cafés com sabores artificiais após a torrefação.

E quanto à cofermentação?

Analisando outros recursos, em um artigo recente, a Ally Coffee explica que o café é cofermentado de duas maneiras: adicionando ingredientes à “cultura mãe” antes do processamento ou incorporando-os diretamente ao café durante a fermentação. Por esta definição, cofermentado pode ser o mesmo que aromatizado ou infundido.

Mas está claro que nem todos concordam.  Rodrigo Sánchez Valencia é um produtor de terceira geração e proprietário da Aromas del Sur em Huila, Colômbia. Ele diz que evita usar o termo “infundido” para descrever completamente os cafés cofermentados. Na perspectiva de Rodrigo, os cafés cofermentados são mais naturais e, portanto, mais preferíveis em comparação com os cafés infundidos. 

Muitas vezes isso ocorre porque, ele acredita, o termo “infundido” pode implicar aditivos e sabores artificiais. Por outro lado, os sabores em cafés cofermentados são geralmente criados durante a fermentação usando ingredientes exclusivamente naturais, como frutas ou outros microrganismos.

Como você cofermenta o café?

Dadas as crescentes conversas em torno de cafés infundidos e aromatizados, vamos analisar mais de perto o processo de cofermentação.

Antes de experimentar a co-fermentação, Rodrigo diz que explorou as indústrias de cerveja, vinho e laticínios para aprender mais sobre a fermentação e usar certos microrganismos para criar novos sabores. Ele diz que logo percebeu como todas as três indústrias usam os mesmos microrganismos básicos. Por exemplo, ao fermentar cerveja e vinho, os fabricantes geralmente usam micróbios saccharomyces.

Rodrigo diz que os testes iniciais envolveram a co-fermentação do café com trigo e várias frutas. Ele ajustou variáveis como tempo total de fermentação, teor de açúcar e acidez para encontrar o melhor equilíbrio possível. Com o tempo, ele ficou feliz com os resultados. “Escolhemos o termo ‘cofermentação‘ para transmitir de forma transparente a combinação única de sabores criada e o processo mais natural por trás dela”, explica.

Essencialmente, o processo envolve várias etapas:

• primeiramente, rodrigo fermenta a “cultura mãe” por 190 horas. esta mistura inclui vários microrganismos derivados de plantas de café em sua fazenda;
• em seguida, ele alimenta a cultura mãe com uma mistura de sucos de frutas, frutas e um adoçante (como melaço);
  • esta mistura melhora os sabores inerentes ao café e aumenta o teor total de açúcar – alimentando o processo de fermentação;
• rodrigo então mede o teor de açúcar (ou brix) das cerejas antes de adicioná-las a um tanque de flutuação para identificar e remover grãos de menor densidade;
• as cerejas são então despolpadas e colocadas em um tanque selado com a cultura mãe por 180 horas;
• após este período de co-fermentação, as cerejas são secas sob luz solar direta por alguns dias e, em seguida, sob copas sombreadas até atingirem um nível de umidade de 10% a 11%.

Existe mercado para esses cafés?

Embora profissionais do setor e entusiastas possam não concordar sobre como definir formalmente cafés infundidos, aromatizados e cofermentados, Rodrigo diz que há uma demanda crescente por eles. “Estamos aqui para atender a essa demanda e oferecer aos nossos clientes as experiências únicas de café que eles estão procurando”, diz ele.

No entanto, os produtores ainda enfrentam certos desafios em relação a esses métodos de processamento, incluindo convencer os torrefadores a experimentar esses cafés. Rodrigo explica que alguns torrefadores hesitam em comprar cafés cofermentados e infundidos, enquanto outros são mais curiosos.

Vicente Mejia é o fundador da Clearpath Coffee – uma exportadora de cafés especiais na Colômbia. Ele explica que, mesmo em um setor de cafés especiais cada vez mais inovador, alguns acreditam que infundir ou co-fermentar cafés nem sempre é uma coisa boa. “Alguns se recusam a experimentar o café ou não querem oferecê-lo a seus clientes”, diz ele. “Eles argumentam que não atende aos seus padrões de autenticidade.”Ele acrescenta que os Q graders e torrefadores  – que têm muitas vezes anos de treinamento e paladares bem desenvolvidos – às vezes podem sentir que os cafés infundidos e cofermentados não têm profundidade. “No entanto, alguns parecem esquecer que não são eles que acabarão comprando e consumindo o café, mas sim o bebedor diário que pode gostar de experimentar café com perfis de sabor mais fáceis de provar”, explica ele.

Reconhecendo a recepção positiva para os cafés cofermentados

Os consumidores parecem estar adotando cada vez mais cafés cofermentados e infundidos. Rodrigo diz que os compradores nos mercados asiáticos, como Japão, Taiwan, China, Cingapura e Malásia, estão mostrando o maior interesse. Além disso, os cafés cofermentados foram bem recebidos nos mercados árabes, como Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Catar e Arábia Saudita.

Vicente, por sua vez, diz que recebeu feedback positivo de torrefadores que deram um voto de confiança. “Os cafés cofermentados podem proporcionar uma experiência de degustação divertida para os consumidores finais, lhes permitindo apreciar as nuances do sabor e aprender sobre o processo de fermentação”, diz ele. “Isso é especialmente benéfico para aqueles que podem não ter treinamento extensivo ou conhecimento em café, pois oferece uma opção mais acessível para experimentar algo novo e especial.”

Como a transparência pode contribuir para o sucesso?

Após a crescente recepção positiva, os cafés infundidos e cofermentados são certamente uma maneira de impulsionar a inovação no coração do café especial. 

Vicente, no entanto, enfatiza que, se os produtores e torrefadores querem ter sucesso na venda desses cafés, o processo deve ser transparente. Por exemplo, podem surgir problemas se os produtores e torrefadores não divulgarem como os cafés são processados. “Eles podem dizer que estão alcançando esses perfis de sabor com técnicas de processamento mais tradicionais e novas tecnologias”, argumenta. “Isso é desonesto e cria uma série de problemas.”

Por fim, a transparência e a rastreabilidade – dois fatores que são mais importantes do que nunca para os consumidores de cafés especiais – são essenciais para o marketing e a venda de cafés infundidos e cofermentados. 

Além disso, inconsistências na forma como nós, como indústria, descrevemos esses cafés podem complicar ainda mais as coisas – causando confusão ou até mesmo interpretações erradas. E embora ainda não estejamos perto de definir formalmente cafés infundidos ou cofermentados, é importante ser cuidadoso e atento à linguagem que usamos.

Em resumo, existem diferenças entre cafés infundidos e cofermentados. No entanto, tudo ainda parece subjetivo e muito baseado em opiniões diferentes, ainda que de profissionais qualificados.

Estabelecer uma terminologia universal é uma maneira de dissipar qualquer confusão sobre as diferenças entre cafés aromatizados, infundidos e cofermentados. Mas quem define esses termos em primeiro lugar? Essa é a pergunta final – e é essencial que priorizemos as perspectivas dos produtores.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo respondendo a algumas perguntas comuns sobre o café infundido.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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