10 de maio de 2023

O que é o sorvete soft de café?

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Produtos com sabor de café, como sorvetes e refrigerantes, já existem há muitos anos e são populares em todo o mundo. No entanto, nos últimos anos, temos visto um número crescente de cafeterias servindo sorvete soft de café – um tipo de sobremesa gelada que usa café espresso ou cold brew em sua receita.

Então, o que exatamente é o sorvete soft de café e como ele é feito? Quão popular ele já é e como poderia se aproveitar do aumento no interesse por bebidas exclusivas e coquetéis de café em todo o mundo, para ter ainda mais popularidade?

Para descobrir, falei com Klaus Thomsen, Chris Sheppard e Tibor Várady. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo explorando sorvete de cold brew.

Vista interna da cafeteria Coffee Collective

Qual a origem do sorvete soft de café?

Klaus Thomsen é cofundador do Coffee Collective em Copenhague, Dinamarca. Ele acredita que sua cafeteria foi pioneira no oferecimento de sorvete soft de café aos clientes. “Começamos a servir em 2016 e foi um sucesso instantâneo”, ele diz.

Ele conta ainda que a ideia do sorvete soft surgiu após uma conversa com o chef dinamarquês Jakob de Neergaard, que também é coproprietário da Jacob & Jakob Icecream.

A fim de fazer sorvete soft de café de alta qualidade, Klaus diz que Jakob sugeriu o uso de leite com um maior teor de gordura, já que a adição de grandes volumes de café à mistura poderia diluí-lo demais. 

“Em seguida, pegamos emprestado uma máquina de sorvete soft e realizamos alguns testes”, acrescenta. “Em um dia, criamos um produto com o qual todos estavam realmente animados.”

Assim como o Coffee Collective, que vende sorvete soft de café (ou “sorvete italiano”) em algumas de suas localizações na Dinamarca durante os meses mais quentes, mais e mais cafeterias especializadas estão começando a oferecer sobremesas congeladas semelhantes. Por exemplo, a Rosslyn Coffee em Londres, Reino Unido, lançou seu próprio sorvete soft de café em julho de 2020, enquanto a Espresso Embassy em Budapeste, Hungria, também começou a servir essa sobremesa em meados de 2021.

Espresso sendo extraído em duas xícaras

Como ele é feito?

Sorvete soft é semelhante ao sorvete, mas tem uma textura mais macia e menos densa porque tem mais ar em sua mistura. O teor de ar pode ser de até 60%, mas a faixa ideal é entre 33% e 45% do peso total. Isso garante que o sorvete soft não derreta muito rapidamente e que mantenha sua forma quando servido.

Em geral, todos os produtos de sorvete (incluindo sorvete soft) precisam ser congelados rapidamente para evitar a formação de cristais de gelo. No entanto, o sorvete soft é frequentemente produzido e armazenado a temperaturas ligeiramente mais altas do que o sorvete para preservar sua textura mais leve – geralmente em torno de -4 °C.

Outro ingrediente importante é o café, que pode ser preparado como café espresso ou cold brew. Estes métodos de extração são mais adequados para o sorvete soft porque resultam em um perfil de sabor mais intenso, que pode se destacar contra a cremosidade e doçura da mistura de base.

O café ideal para essa receita

Chris Sheppard é o chefe de café da Rosslyn Coffee. Ele me diz que usa um cold brew feito com o blend em infusão por 24 horas para preparar o sorvete soft.

O blend é uma mistura de cafés brasileiros dos sítios Grande e Mariano, que a cafeteria usa para todas as suas bebidas à base de leite. “Usamos esse blend para preparar cold brew porque tem baixos níveis de acidez e um corpo destacado, além de notas de chocolate, nozes e caramelo. Achamos que este café complementa o sorvete soft bem”, diz ele.

Alguns acreditam que os perfis de torra mais escuros funcionam bem, pois os sabores intensos podem brilhar mais. No entanto, há a possibilidade de a gordura e o açúcar do sorvete soft fazerem com que o sabor amargo da torra escura fique ainda mais evidente.

Klaus diz que a Coffee Collective acrescenta que os cafés naturais lavados ou despolpados podem resultar em um sabor mais limpo e equilibrado ao sorvete soft. “A qualidade produto está ligada à do seu café espresso”, ele diz, enfatizando a importância de sempre usar café de alta qualidade.

O frescor do café também é outra consideração importante para fazer produtos de sorvete soft, como acrescenta Klaus. “Nós extraímos o espresso usando os mesmos parâmetros para todas as nossas bebidas e, em seguida, adicionamos as doses de espresso na mistura de base de sorvete soft enquanto elas ainda estão frescas”, explica ele. “Após 15 minutos de mistura e resfriamento em uma máquina especializada, o sorvete soft está pronto.”

Leite integral - ingrediente fundamental para o sorvete soft

Escolhendo a base para o seu sorvete soft de café

A maioria dos produtos sorvete soft tem um nível de gordura entre 3% e 6%, enquanto o sorvete geralmente tem 10% de gordura. Para obter a textura certa, a maioria das cafeterias tende a usar leite de vaca integral. Isso ocorre porque ele tem um teor de gordura mais alto do que a outros tipos de leite, o que resulta em um sabor mais cremoso e mais rico.

Tibor Várady é o proprietário da Espresso Embassy. Ele diz que a cafeteria usa leite de vaca integral orgânico em seu café, que também inclui café espresso. “Fomos inspirados pelo Coffee Collective”, explica. “Klaus nos deu conselhos sobre como fazer nosso próprio sorvete soft e usamos qualquer café que estamos servindo como espresso para adicionar à mistura de base.”

Chris Sheppard explica que Rosslyn usa leite de vaca da Estate Dairy em Somerset, Reino Unido – o mesmo leite usado em todas as suas bebidas à base de leite. “Também fazemos parceria com a Happy Endings, que tem sede no leste de Londres, para produzir nosso sorvete soft de café”, acrescenta. “Quando lançamos o produto pela primeira vez, vendíamos cerca de 10l por semana – agora servimos cerca de 70l por semana.”

A proporção de café para leite também é importante ao fazer sorvete soft, como Klaus explica: “Nosso objetivo é ter uma proporção de leite e café semelhante aos nossos cappuccinos, para ter um sabor equilibrado, sem que o gosto do café se sobressaia demais”.

Sorvete soft de café servido na cafeteria Coffee Collective

É claro que o sorvete soft de café é um item de menu popular em algumas cafeterias, mas ele tem o potencial de se tornar mais comum em cafés ao redor do mundo?

Em primeiro lugar, Klaus explica que existem alguns desafios que as cafeterias podem enfrentar ao fazer seus próprios produtos de sorvete soft.

“A mistura sorvete soft às vezes pode se aglomerar, e se cristais de gelo se formam, então pode ser um problema”, ele me diz. “A manutenção das máquinas também pode ser bastante desafiadora, pois exigem uma limpeza intensa.”

Para cafeterias que desejam fazer seu próprio sorvete soft de café, eles precisam garantir que tenham espaço para instalar uma máquina especializada – bem como treinar a equipe sobre como preparar e servir a sobremesa congelada.

“Além disso, quando o tempo fica mais frio, geralmente não vendemos o suficiente, mas no geral gerenciamos nossos níveis de resíduos”, acrescenta. Isso significa que só é provável que se torne mais popular durante os meses mais quentes, ou em países com climas mais quentes durante todo o ano.

Bases alternativas

Você também pode usar outros tipos de leite para fazer o sorvete soft de café. Enquanto Klaus, Tibor e Chris usam leite de vaca integral, é possível usar outros tipos de leite – embora seja importante notar que os resultados podem variar.

Por exemplo, a empresa de leite de aveia Oatly recentemente fez uma parceria com a cadeia de sorvetes 16 Handles para fazer um sorvete soft à base de aveia, que se mostrou popular entre os consumidores.

Complementos e acompanhamentos

Além de servir por conta própria, o sorvete soft de café também pode ser usado como ingrediente base para outros itens exclusivos do seu menu.

“Nossos clientes apreciam nosso sorvete soft de café e ele já é bastante popular”, diz Tibor. “Mas este ano, nos concentramos mais em servi-lo como um affogato.”

Klaus concorda, dizendo: “Nós também o fazemos como um affogato derramando café espresso por cima. Além disso, abrimos nossa própria padaria, a Collective Bakery, no ano passado”, diz ele. “Queríamos adicionar algo novo ao sorvete soft, então fizemos uma cobertura de café. 

“A massa é feita de trigo roxo, um grão antigo, o qual é então misturado com café moído muito finamente”, acrescenta. “Nós o adicionamos ao sorvete soft pouco antes de servir e cria uma textura crocante agradável.” “Na Rosslyn, polvilhamos o sorvete soft com chocolate amargo 50% da Mörk antes de servir”, explica Chris. “Isso ajuda a acentuar os sabores de chocolate no café.”

Sorvete soft de café

A diversificação de cardápios está se tornando cada vez mais comum em cafeterias especializadas em todo o mundo, e o sorvete soft de café é certamente uma evidência disso.

Contanto que você se certifique de usar sempre ingredientes de alta qualidade, considere a época do ano e seu clima local, e certifique-se de que seja financeiramente sustentável para fazer e servir, o sorvete soft de café pode se tornar popular em seu cardápio.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como adicionar coquetéis de café ao menu da sua cafeteria.

Créditos das fotos: Coffee Collective

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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