Então, considerando que diferentes técnicas de processamento têm uma influência tão significativa sobre os perfis sensoriais, faz sentido que certos métodos de processamento funcionem melhor quando combinados com diferentes métodos de preparo. Um exemplo é o café natural processado e o espresso. Com métodos de processamento naturais que resultam em sabores mais frutados e um corpo mais pronunciado, esses cafés tendem a funcionar bem no espresso.

Então, o que os profissionais do setor precisam saber ao usar cafés naturais para espresso? Para descobrir, conversei com Leif An, fundador e chefe de torrefação da Stereoscope Coffee, e Altuğ Baser, fundador e chefe de torrefação da BOXX Coffee Roasters.

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O que é o processamento natural?

Em primeiro lugar, vamos detalhar o que é o processamento natural. Acredita-se que seja um dos métodos de processamento mais antigos e relativamente simples. No entanto, se não for implementado com as melhores práticas e diretrizes de qualidade mais elevadas, pode ser difícil alcançar resultados bons e consistentes com esses métodos de processamento também conhecidos como a seco ou em coco. Essencialmente, o processo envolve algumas etapas simples:

• depois que as cerejas são colhidas e classificadas, elas são colocadas em pátios ou terreiros suspensos para secar ao sol;
• as cerejas são deixadas completamente intactas;
• as cerejas são secas até atingirem algo entre 11% e 12% de umidade
• produtores e trabalhadores agrícolas precisam virar frequentemente as cerejas enquanto estão secando para evitar o desenvolvimento de mofo;
• uma vez secas, as cerejas são descascadas e transformadas em café verde, pronto para exportação.

É seguro dizer que há muitos riscos envolvidos com os métodos de processamento natural. Como esta técnica depende muito da luz solar e de condições climáticas quentes e secas, as cerejas precisam secar durante um certo período. Caso contrário, a chance de fermentação excessiva aumenta significativamente, resultando em notas de sabor mais desagradáveis. Por outro lado, as cerejas também podem secar demais – o que pode levar a uma série de problemas, como o desenvolvimento irregular da torra.

Quando bem feito, no entanto, os métodos de processamento natural podem criar sabores de frutas mais interessantes e “originais”, bem como um corpo aprimorado e uma sensação aveludada na boca. Por sua vez, um número crescente de cafés especiais e torrefadores está incluindo cada vez mais cafés processados naturais em seus cardápios.

Usando cafés naturais no espresso

Os cafés de processamento natural certamente funcionam bem para cafés filtrados e espresso. Mas existem várias razões pelas quais o último método de preparo ajuda a destacar as características mais desejáveis dos métodos de processamento naturais.

Como muitos baristas sabem, pode ser difícil obter resultados consistentes ao extrair cafés lavados e processados experimentalmente como café espresso. Leif explica que isso pode ser resultado de perfis de torra. “Geralmente é mais fácil desenvolver perfis de torra para cafés de processamento natural, do que os lavados. Isso significa que geralmente é mais fácil replicar perfis de sabor”, diz.

“Com cafés lavados, pode ser difícil desenvolver perfis de torra às vezes”, acrescenta. “O subdesenvolvimento afeta a extração do espresso porque o processo lavado resulta em sabores mais brilhantes e limpos. É mais difícil marcar esses cafés, pois o café espresso é mais concentrado, então tentar equilibrar o brilho pode ser complicado.”

Altuğ, por sua vez, diz como a torrefação em lotes maiores pode afetar o desenvolvimento do perfil de torrefação – e, portanto, o perfil final da xícara. “Ao torrar café lavado em grandes lotes, é preciso torrar em temperaturas mais altas”, diz ele. “Os cafés naturais, no entanto, requerem menos calor, sendo muitas vezes mais fáceis de torrar – o que pode produzir melhores resultados quando preparados como café espresso.”

Tanto Leif quanto Altuğ dizem que o Stereoscope e o BOXX sempre têm um café de processamento natural na loja. “Os perfis de sabor desses cafés são mais adequados para pessoas que não estão familiarizadas com cafés especiais”, diz Leif. “Eles são muito mais doces e frutados, então são como uma porta de entrada para beber mais cafés especiais.”

E quanto às bebidas à base de café com leite?

Nos últimos anos, mais e mais empresas de café começaram a criar perfis de torra para bebidas à base de leite para complementar as características inerentes ao café. Então, considerando que os cafés de processamento natural já têm sabores doces mais destacados, eles combinam bem com o leite?

“Os cafés processados lavados às vezes podem ter um sabor adstringente como espresso, o que pode levar a um sabor desagradável ao adicionar o leite”, diz Leif. “É muito mais fácil fazer um bom cappuccino ou cortado com cafés de processamento natural, e os sabores tendem a agradar mais os clientes.”

Altuğ concorda, dizendo que os cafés de processamento natural geralmente têm sabores mais láticos e uma sensação mais cremosa na boca. Essas descrições sensoriais geralmente denotam mais acidez e características ácidas do iogurte, que pode funcionar com bebidas à base de leite – desde que o café seja bem extraído.

Dicas e conselhos sobre o uso de cafés de processamento natural no espresso

Não importa qual método de processamento seja usado para um café específico, Leif diz que os baristas devem se concentrar em destacar suas características inatas. “O café tem sabores únicos, dependendo de como é cultivado, processado e torrado. Os baristas devem se concentrar em tentar destacar os sabores inerentes, e não tanto em tentar realçar um certo sabor. É melhor tomar o café para entender todo o seu potencial, independentemente do método de preparo que você usa.”

No entanto, quando se trata especificamente de café processado natural, existem certos fatores que os baristas precisam ter em mente. Com base em sua experiência, Leif diz que o período de desgaseificação para cafés naturais geralmente é mais longo do que outros métodos de processamento. Para comparação, ele explica que, embora ache que os cafés lavados geralmente demoram cerca de duas semanas para desgaseificar completamente, os cafés processados naturais normalmente desgaseificam em cerca de três semanas. Isso facilita a extração de mais sabores do café.

Ajustando variáveis de extração

Leif também sugere extrair cafés de processamento natural no espresso por mais tempo para destacar melhor a doçura. Além disso, o processo natural tende a resultar em um teor de umidade ligeiramente maior do que os métodos lavados. E isso pode afetar a solubilidade do café. Sendo assim, o uso de uma moagem ligeiramente mais fina pode ajudar a obter resultados mais consistentes e melhor sabor.

Aumentar o rendimento dos cafés de processamento natural também pode produzir sabores mais doces e frutados na xícara. Altuğ sugere começar com uma proporção de 1:2,5 de água para café moído e, então, ajustar de acordo a partir daí.

Nos últimos anos, podemos ver que o café especial certamente adotou métodos de processamento naturais. Mais e mais cafeterias e torrefações estão oferecendo cafés processados desta forma – tanto como filtro quanto como espresso.

Mas ao se preparar como café espresso, em particular, é importante tratar os cafés de processamento natural de maneira diferente de outros métodos de processamento. Dessa forma, esses cafés podem realmente brilhar – e os clientes podem experimentar perfis de sabor totalmente novos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando naturais, naturais despolpados e cafés de processamento honey.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Essencialmente, boas técnicas de distribuição e compactação ajudam você a obter uma extração uniforme e permitem que você obtenha o melhor do seu café.

Durante sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022 (WBC), vimos o concorrente australiano Anthony Douglas usar várias ferramentas de distribuição e compactação. Uma delas foi especialmente projetada para realizar o método conhecido como técnica de distribuição Weiss (Weiss Distribution Technique, ou WDT, em inglês).

Então, o que é essa técnica e por que Anthony a usou em sua rotina? As cafeterias deveriam passar usar esses métodos de distribuição e compactação também? 

Falei com Anthony para descobrir mais informações – continue lendo para descobrir o que ele disse.

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Por que é importante distribuir bem o café no porta-filtro?

Antes de discutirmos o WDT, bem como outros métodos semelhantes, primeiro precisamos entender por que a distribuição é tão importante.

Para uma extração de espresso com alta qualidade, o café precisa ser moído e muito bem distribuído para aumentar a superfície de contato das partículas com a água.

Isso é necessário para que a água pressurizada consiga extrair o máximo de sabores e aromas mesmo com o rápido contato com o café, quando comparamos o tempo de extração dos espresso com outros métodos filtrados ou por infusão.

Além disso, a moagem fina apropriada para o preparo do espresso pode levar à aglomeração. E isso pode causar problemas durante a extração, como a canalização.

Em cafeterias ao redor do mundo, há várias maneiras pelas quais os baristas podem distribuir os grãos em um porta-filtro antes de extrair o café como café espresso. 

Um dos métodos mais comuns é simplesmente “bater” a cesta do porta-filtro contra sua mão ou a superfície do balcão. Você precisa repetir isso até que todos os aglomerados se dissipem e o café moído esteja uniformemente distribuído por toda a área. Esta técnica de distribuição é de longe a mais eficiente – especialmente durante períodos de maior movimento – mas nem sempre produz os melhores resultados.

Afinal, o que é a técnica de distribuição Weiss?

O WDT foi desenvolvido por John Weiss em 2005 , depois que ele descobriu que alguns moedores domésticos causavam um amontoado de café particularmente ruim. Desde então, muitos baristas e entusiastas do café adotaram a técnica. 

A WDT exige que você use uma agulha fina ou utensílio semelhante para movimentar o café moído no porta-filtro. A maioria das ferramentas WDT tem cerca de cinco agulhas, que ajudam a separar aglomerados e criar uma densidade uniforme de café moído.

Você também pode colocar um funil sobre a cesta do porta-filtro ao usar o WDT para garantir que você contenha todo café enquanto mexe – caso contrário, sua dose pode ser muito pequena.

Em sua rotina do WBC de 2022, Anthony usou uma ferramenta WDT que ainda não está disponível comercialmente. Este dispositivo (desenvolvido pela Barista Hustle) é montado no topo do porta-filtro e abaixado para que suas agulhas percorram toda a sua profundidade.

Anthony, que também é gerente de treinamento da Axil Coffee Roasters, explica por que usou essa ferramenta específica de WDT. “No Campeonato Australiano de Baristas de 2022, usei uma das ferramentas WDT manuais da Barista Hustle. Matt Perger, fundador dessa empresa, estava na plateia. Ao final da competição, ele me perguntou se eu gostaria de experimentar a nova ferramenta que eles estavam desenvolvendo. Foi ela que usei no palco do 2022 WBC”, diz.

A técnica de distribuição Weiss é eficaz?

Anthony acredita que o WDT é o método de distribuição mais eficaz para baristas usarem. “É o melhor método de distribuição que usei porque é o único que distribui uniformemente o café moído de cima para baixo, bem como de um lado para o outro. Meus melhores resultados foram com o WDT”

Então, existem certos procedimentos que você deve seguir ao usar a Técnica de Distribuição Weiss para obter melhores resultados?

Em primeiro lugar, precisamos considerar que tipo de ferramenta você está usando – particularmente o tamanho e o comprimento das agulhas.

Idealmente, as agulhas precisam ser finas, mas não muito finas que possam quebrar com o uso contínuo. Alguns profissionais recomendam o uso de agulhas que não sejam maiores que 1 mm para garantir que o café seja distribuído uniformemente. Além disso, todas as agulhas precisam alcançar o fundo do cesto do porta-filtro para distribuir uniformemente o café moído. Se as agulhas não forem longas o suficiente, apenas a superfície do disco será distribuída, o que pode levar a canalização ou outros problemas.

Sobre a ferramenta inovadora usada no WBC 2022

Anthony explica que as agulhas da ferramenta WDT que ele usou no WBC 2022 foram espaçadas de forma a proporcionar a distribuição de toda a superfície num só movimento. Em última análise, ele diz que isso o ajudou a extrair um perfil de sabor repetível e consistente.

“Eles ajudam até a ‘afofar’ mais o café moído, o que significa que é mais fácil distribuir o café. Isso ocorre porque quanto mais compacto o pó estiver antes de compactar, mais difícil será distribuí-lo”, ele acrescenta.

Durante sua rotina de WBC 2022, Anthony também girou sua ferramenta WDT por pouco menos de dez segundos, o que ele diz que ajuda a resultar em uma distribuição mais uniforme também. No entanto, ao realizar o WDT, é possível agitar demais o café moído ou distribuir de forma muito agressiva. Sendo assim, você deve sempre agitar o pó do café de forma cuidadosa e controlada para alcançar os melhores resultados.

E quanto à compactação?

Além da distribuição, também é importante considerarmos técnicas de compactação. Em termos simples, compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro.

No entanto, se você compactar o café distribuído sem uma boa distribuição, você pode criar um disco desigual. Por sua vez, isso pode afetar negativamente sua extração do café espresso.

Saber quanta força aplicar quando você aperta é importante, mas você também precisa considerar a forma do tamper que está usando. Há uma grande variedade de tampers disponíveis – incluindo tampers convexos, planos, calibrados e até automatizados. 

Nos últimos anos, também vimos o surgimento de tampers de nivelamento ajustáveis em altura, como a ferramenta Nucleus Coffee Distribution, projetada pelo campeão mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Esses tipos de tampers têm inclinações angulares em vez de uma base plana, o que ajuda a mover o café moído em um movimento circular, melhorando assim a uniformidade do disco

A importância de se usar um tamper com a medida correta

Não importa que tipo de tamper você use, uma das coisas mais importantes é garantir que seu tamper se encaixe perfeitamente no cesto do porta-filtro. Muitos profissionais de café recomendam o uso de um tamper que seja cerca de 0,3 mm menor em diâmetro do que um cesto de porta-filtro. 

Isso ocorre porque, se o tamper for muito pequeno, você não poderá compactar uniformemente todo o disco. Por outro lado, se o tamper for muito grande, você pode arriscar que o tamper fique preso no porta-filtro.

Em sua rotina vencedora de WBC, Anthony usou um processo de compactação de duas etapas para todas as suas bebidas – ele usou pela primeira vez um tamper de nivelamento antes de usar um tamper com mola do Great Leveller.

“O aro externo do tamper calibrado que usei na minha rotina tem 58,5 mm de diâmetro, ficando na borda do cesto do porta-filtro”, diz Anthony. “Ele é acionado por mola, você empurra o cabo e a base do tamper entra no cesto para comprimir a borra de café. “Isso ajuda a manter o nível, então não há como você deixar o disco desigual”, acrescenta.

Devemos usar mais ferramentas apropriadas para a WDT em cafeterias?

Anthony diz que gostaria de ver mais baristas usando o WDT em cafeterias. “Os baristas devem saber como compactar corretamente em primeiro lugar, mas usar o WDT também ajuda a melhorar a consistência”, explica. 

Em última análise, se realizada corretamente, o uso do WDT permitiria aos baristas obter uma extração mais uniforme, portanto, servir bebidas de melhor qualidade.

“Se você está fazendo o WDT manualmente, pode ser difícil fazê-lo a cada bebida que você prepara, então talvez possa ser usado para cafés mais caros”, acrescenta. “Mas se você usar uma ferramenta WDT como a que usei no 2022 WBC, a compactação pode ser muito mais rápida e fácil.”

Em uma nota semelhante, o número crescente de tampers automatizados em cafés significa que a compactação também pode se tornar um processo mais eficiente, especialmente em períodos mais movimentados. “Na minha experiência, obtenho melhores resultados com a compactação manual, mas se o balcão está ocupado, um tamper automático como o PUQpress ajudaria a melhorar meu fluxo de trabalho”, explica Anthony.

Há muitas etapas importantes a serem consideradas ao preparar café espresso de alta qualidade, incluindo distribuição e compactação. No entanto, quando você distribui e compacta seu disco corretamente, você pode extrair o café de forma mais uniforme e obter resultados melhores.

E enquanto a compactação é uma prática comum na grande maioria dos cafés, o WDT ainda é menos popular. No entanto, se este método será ou não usado mais amplamente por baristas ainda iremos descobrir.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que é hora de repensar a distribuição de café.

Créditos das fotos: World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Então, o que exatamente é o sorvete soft de café e como ele é feito? Quão popular ele já é e como poderia se aproveitar do aumento no interesse por bebidas exclusivas e coquetéis de café em todo o mundo, para ter ainda mais popularidade?

Para descobrir, falei com Klaus Thomsen, Chris Sheppard e Tibor Várady. Continue lendo para saber mais sobre eles.

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Qual a origem do sorvete soft de café?

Klaus Thomsen é cofundador do Coffee Collective em Copenhague, Dinamarca. Ele acredita que sua cafeteria foi pioneira no oferecimento de sorvete soft de café aos clientes. “Começamos a servir em 2016 e foi um sucesso instantâneo”, ele diz.

Ele conta ainda que a ideia do sorvete soft surgiu após uma conversa com o chef dinamarquês Jakob de Neergaard, que também é coproprietário da Jacob & Jakob Icecream.

A fim de fazer sorvete soft de café de alta qualidade, Klaus diz que Jakob sugeriu o uso de leite com um maior teor de gordura, já que a adição de grandes volumes de café à mistura poderia diluí-lo demais. 

“Em seguida, pegamos emprestado uma máquina de sorvete soft e realizamos alguns testes”, acrescenta. “Em um dia, criamos um produto com o qual todos estavam realmente animados.”

Assim como o Coffee Collective, que vende sorvete soft de café (ou “sorvete italiano”) em algumas de suas localizações na Dinamarca durante os meses mais quentes, mais e mais cafeterias especializadas estão começando a oferecer sobremesas congeladas semelhantes. Por exemplo, a Rosslyn Coffee em Londres, Reino Unido, lançou seu próprio sorvete soft de café em julho de 2020, enquanto a Espresso Embassy em Budapeste, Hungria, também começou a servir essa sobremesa em meados de 2021.

Como ele é feito?

Sorvete soft é semelhante ao sorvete, mas tem uma textura mais macia e menos densa porque tem mais ar em sua mistura. O teor de ar pode ser de até 60%, mas a faixa ideal é entre 33% e 45% do peso total. Isso garante que o sorvete soft não derreta muito rapidamente e que mantenha sua forma quando servido.

Em geral, todos os produtos de sorvete (incluindo sorvete soft) precisam ser congelados rapidamente para evitar a formação de cristais de gelo. No entanto, o sorvete soft é frequentemente produzido e armazenado a temperaturas ligeiramente mais altas do que o sorvete para preservar sua textura mais leve – geralmente em torno de -4 °C.

Outro ingrediente importante é o café, que pode ser preparado como café espresso ou cold brew. Estes métodos de extração são mais adequados para o sorvete soft porque resultam em um perfil de sabor mais intenso, que pode se destacar contra a cremosidade e doçura da mistura de base.

O café ideal para essa receita

Chris Sheppard é o chefe de café da Rosslyn Coffee. Ele me diz que usa um cold brew feito com o blend em infusão por 24 horas para preparar o sorvete soft.

O blend é uma mistura de cafés brasileiros dos sítios Grande e Mariano, que a cafeteria usa para todas as suas bebidas à base de leite. “Usamos esse blend para preparar cold brew porque tem baixos níveis de acidez e um corpo destacado, além de notas de chocolate, nozes e caramelo. Achamos que este café complementa o sorvete soft bem”, diz ele.

Alguns acreditam que os perfis de torra mais escuros funcionam bem, pois os sabores intensos podem brilhar mais. No entanto, há a possibilidade de a gordura e o açúcar do sorvete soft fazerem com que o sabor amargo da torra escura fique ainda mais evidente.

Klaus diz que a Coffee Collective acrescenta que os cafés naturais lavados ou despolpados podem resultar em um sabor mais limpo e equilibrado ao sorvete soft. “A qualidade produto está ligada à do seu café espresso”, ele diz, enfatizando a importância de sempre usar café de alta qualidade.

O frescor do café também é outra consideração importante para fazer produtos de sorvete soft, como acrescenta Klaus. “Nós extraímos o espresso usando os mesmos parâmetros para todas as nossas bebidas e, em seguida, adicionamos as doses de espresso na mistura de base de sorvete soft enquanto elas ainda estão frescas”, explica ele. “Após 15 minutos de mistura e resfriamento em uma máquina especializada, o sorvete soft está pronto.”

Escolhendo a base para o seu sorvete soft de café

A maioria dos produtos sorvete soft tem um nível de gordura entre 3% e 6%, enquanto o sorvete geralmente tem 10% de gordura. Para obter a textura certa, a maioria das cafeterias tende a usar leite de vaca integral. Isso ocorre porque ele tem um teor de gordura mais alto do que a outros tipos de leite, o que resulta em um sabor mais cremoso e mais rico.

Tibor Várady é o proprietário da Espresso Embassy. Ele diz que a cafeteria usa leite de vaca integral orgânico em seu café, que também inclui café espresso. “Fomos inspirados pelo Coffee Collective”, explica. “Klaus nos deu conselhos sobre como fazer nosso próprio sorvete soft e usamos qualquer café que estamos servindo como espresso para adicionar à mistura de base.”

Chris Sheppard explica que Rosslyn usa leite de vaca da Estate Dairy em Somerset, Reino Unido – o mesmo leite usado em todas as suas bebidas à base de leite. “Também fazemos parceria com a Happy Endings, que tem sede no leste de Londres, para produzir nosso sorvete soft de café”, acrescenta. “Quando lançamos o produto pela primeira vez, vendíamos cerca de 10l por semana – agora servimos cerca de 70l por semana.”

A proporção de café para leite também é importante ao fazer sorvete soft, como Klaus explica: “Nosso objetivo é ter uma proporção de leite e café semelhante aos nossos cappuccinos, para ter um sabor equilibrado, sem que o gosto do café se sobressaia demais”.

O sorvete soft vai se tornar ainda mais popular?

É claro que o sorvete soft de café é um item de menu popular em algumas cafeterias, mas ele tem o potencial de se tornar mais comum em cafés ao redor do mundo?

Em primeiro lugar, Klaus explica que existem alguns desafios que as cafeterias podem enfrentar ao fazer seus próprios produtos de sorvete soft.

“A mistura sorvete soft às vezes pode se aglomerar, e se cristais de gelo se formam, então pode ser um problema”, ele me diz. “A manutenção das máquinas também pode ser bastante desafiadora, pois exigem uma limpeza intensa.”

Para cafeterias que desejam fazer seu próprio sorvete soft de café, eles precisam garantir que tenham espaço para instalar uma máquina especializada – bem como treinar a equipe sobre como preparar e servir a sobremesa congelada.

“Além disso, quando o tempo fica mais frio, geralmente não vendemos o suficiente, mas no geral gerenciamos nossos níveis de resíduos”, acrescenta. Isso significa que só é provável que se torne mais popular durante os meses mais quentes, ou em países com climas mais quentes durante todo o ano.

Bases alternativas

Você também pode usar outros tipos de leite para fazer o sorvete soft de café. Enquanto Klaus, Tibor e Chris usam leite de vaca integral, é possível usar outros tipos de leite – embora seja importante notar que os resultados podem variar.

Por exemplo, a empresa de leite de aveia Oatly recentemente fez uma parceria com a cadeia de sorvetes 16 Handles para fazer um sorvete soft à base de aveia, que se mostrou popular entre os consumidores.

Complementos e acompanhamentos

Além de servir por conta própria, o sorvete soft de café também pode ser usado como ingrediente base para outros itens exclusivos do seu menu.

“Nossos clientes apreciam nosso sorvete soft de café e ele já é bastante popular”, diz Tibor. “Mas este ano, nos concentramos mais em servi-lo como um affogato.”

Klaus concorda, dizendo: “Nós também o fazemos como um affogato derramando café espresso por cima. Além disso, abrimos nossa própria padaria, a Collective Bakery, no ano passado”, diz ele. “Queríamos adicionar algo novo ao sorvete soft, então fizemos uma cobertura de café. 

“A massa é feita de trigo roxo, um grão antigo, o qual é então misturado com café moído muito finamente”, acrescenta. “Nós o adicionamos ao sorvete soft pouco antes de servir e cria uma textura crocante agradável.” “Na Rosslyn, polvilhamos o sorvete soft com chocolate amargo 50% da Mörk antes de servir”, explica Chris. “Isso ajuda a acentuar os sabores de chocolate no café.”

A diversificação de cardápios está se tornando cada vez mais comum em cafeterias especializadas em todo o mundo, e o sorvete soft de café é certamente uma evidência disso.

Contanto que você se certifique de usar sempre ingredientes de alta qualidade, considere a época do ano e seu clima local, e certifique-se de que seja financeiramente sustentável para fazer e servir, o sorvete soft de café pode se tornar popular em seu cardápio.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como adicionar coquetéis de café ao menu da sua cafeteria.

Créditos das fotos: Coffee Collective

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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No entanto, em sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022 (WBC), o competidor australiano Anthony Douglas também pesou suas bebidas de leite para criar uma experiência sensorial mais consistente para todos os quatro juízes da WBC.

Naturalmente, isso levou a uma pergunta pertinente no setor de cafés especiais: mais cafeterias também deveriam pesar o leite? E, em caso afirmativo, como isso influenciaria o fluxo de trabalho do barista e a experiência do cliente?

Para saber mais sobre pesagem de leite em cafeterias, conversei com vários profissionais do café. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se devemos permitir leites vegetais no Campeonato Mundial de Baristas.

Por que pesar o leite?

Em primeiro lugar, pesar bebidas à base de leite pode ajudar a reduzir o desperdício, sendo particularmente útil para cafeterias. A maioria dos baristas são treinados para olhar cuidadosamente a quantidade de leite que derramam para cada bebida, mas mesmo os baristas mais experientes às vezes podem usar demais.

Claro, isso leva a sobras de leite vaporizado, que se não for usado para outras bebidas, pode aumentar rapidamente os custos de resíduos de uma cafeteria. Na verdade, algumas cafeterias podem desperdiçar até R$75,00 com a sobra de leite todos os dias.

Segundo Kirk Pearson, fundador da cafeteria australiana Sub-Zero Coffee, assim como usar uma proporção ideal de água e café, os baristas e proprietários de cafeterias devem fazer o mesmo com café e leite.

“Há alguns anos, estávamos usando um blend para café espresso da ONA Coffee. Depois de algumas experiências, descobrimos ser melhor com 110g de leite – nem menos nem mais. É por isso que pesar o leite é tão importante”, diz. A maioria dos diferentes tipos de leite (incluindo leite de vaca e certos tipos de  leites vegetais) tem um sabor doce e uma sensação cremosa na boca. Sendo assim, muito leite pode apagar sabores mais delicados e complexos de determinadas variedades de café como os Gesha.

Pesar o leite pode auxiliar no treinamento de baristas

De acordo com Angus Mackie, instrutor de baristas na ONA Coffee e criador do Nucleus Coffee Tools, as bebidas de café à base de leite não devem ser consideradas menos importantes do que o café puro.

“Diferentes quantidades de leite podem resultar em diferentes experiências sensoriais. Isso porque diferentes volumes e texturas de leite podem alterar a doçura de uma bebida”, ele acrescenta.

Angus explica ainda que, teve mais da metade de sua língua removida cirurgicamente após ter sido diagnosticado com um câncer no local. E isso levou a danos significativos aos receptores gustativos.

Ele diz que, enquanto treinava para recuperar mais do paladar, as bebidas à base de leite eram particularmente úteis para identificar certas notas de sabor e aromas. “Além disso, é interessante para treinar baristas a melhorar suas habilidades de vaporização e colocação de leite, bem como seus paladares”, acrescenta.

Mais cafeterias deveriam pesar o leite?

Considerando os vários benefícios que acabamos de listar, mais cafeterias devem começar a pesar o leite?

“Em Melbourne, especificamente, cerca de 80% das bebidas servidas em cafeterias são à base de leite – geralmente os flat whites e lattes”, explica Anthony. 

No entanto, Kirk me diz que pesar leite não é uma prática comum no país. “Apenas cerca de 5% dos cafés australianos pesam leite, mas eu adoraria ver mais deles fazendo isso”, diz. 

Ele enfatiza que pesar o leite para cada bebida preparada muitas vezes não é prático para os baristas, o que pode ser a razão para a baixa aderência.

No entanto, ele acrescenta que os  sistemas automatizados de vaporização e espuma de leite podem ajudar a melhorar o fluxo de trabalho do barista se a pesagem do leite for algo que eles queiram começar a fazer. “Algumas cafeterias, como Axil e ONA, usam sistemas automáticos de espuma de leite como o Übermilk”, diz ele. “Embora possa não ser realista pesar o leite para cada bebida, os sistemas automatizados podem dispensar quantidades padrão predeterminadas.”

Uma prática interessante para cafeterias de segmento premium

Hany Ezzat é gerente de vendas e torrefadora convidada da ONA Coffee. Ele explica que a prática de pesar leite é mais comum em cafeterias especializadas que servem cafés mais exclusivos e sofisticados.

“As cafeterias premium são mais propensas a pesar leite. Nesse caso, os baristas devem ser o mais precisos o possível. Isso proporciona a melhor experiência aos clientes e isso inclui questões como a proporção de café e leite nas bebidas”, diz.

Anthony concorda, dizendo: “Pesar o leite ajuda a garantir a consistência, bem como treinar baristas para entender como diferentes quantidades de microespuma afetam as bebidas à base de leite”.

Considerando o impacto sobre baristas e consumidores

Embora a pesagem de bebidas à base de leite possa retardar significativamente o fluxo de trabalho nos picos de movimento, os baristas poderiam realizar essa prática durante períodos mais tranquilos.

No geral, Hany acredita que pesar leite é vantajoso para os baristas. “É uma coisa positiva. Isso permite que eles entendam mais sobre como preparar e servir bebidas de alta qualidade”, diz.

“Pessoalmente, eu ensino os baristas com quem trabalho que eles devem texturizar o leite com uma consistência para que cada bebida à base de leite tenha entre 0,75cm e 1 cm de microespuma”, acrescenta. 

Ele explica ainda que, em sua experiência, preparar bebidas à base de leite para uma textura e peso mais consistentes significa mostrar todo o espectro dos sabores de cada café.

“Um torrefador pode desenvolver um perfil para que o café, quando extraído como café espresso, possa ser combinado com cerca de 120g de leite. Isso significa que os baristas devem vaporizar o leite com um peso alvo em mente”, ele diz.

“A quantidade de microespuma influencia no peso e também tem um grande impacto na textura da bebida. E se o leite não for texturizado corretamente, isso afeta negativamente a experiência do consumidor” ele conclui.

Veremos essa prática em mais cafeterias e competições no futuro?

Em geral, todos os profissionais de café com quem conversei acreditam que o desempenho vencedor de Anthony na WBC levará mais cafeterias – bem como outros concorrentes da WBC – a pesarem suas bebidas à base de leite.

“Ao longo dos anos, os concorrentes da WBC estão começando a controlar mais e mais variáveis. Eu vejo a consistência no peso do leite se tornando mais comum daqui para frente”, diz Anthony.

“Embora dois tipos diferentes de leite vaporizado possam atingir o mesmo nível em um copo, eles podem ter texturas completamente diferentes”, acrescenta. “Pesar a bebida após ter derramado o leite, no entanto, é um indicador útil a respeito da quantidade de espuma que você criou.”

Ele conta como a pesagem do leite o ajudou a desenvolver a seção sobre leite do curso de sua rotina do WBC de 2022. “Eu treinei muito usando a mesma quantidade de leite e o mesmo fluxo de trabalho. A diferença entre cada bebida que eu pesava era de aproximadamente 0,2g”.

Como aprimorar seu entendimento sobre a importância de pesar o leite

Competições como a WBC avaliam uma variedade de habilidades técnicas de barista, incluindo precisão, exatidão e consistência. E, sendo assim, servir bebidas mais consistentes aos juízes pode levar a pontuações gerais mais altas.

No entanto, apesar dos indícios de que a prática de pesar o leite pode se tornar comum, Angus acredita que pode levar algum tempo para as cafeterias começarem a adotá-la.

“As oficinas de degustação de bebidas à base de leite podem ser uma ferramenta útil”, diz ele. “Muitas cafeterias realizam sessões de degustação de café, mas as bebidas à base de leite podem ter uma gama diferente de experiências sensoriais, tanto para baristas quanto para consumidores.  A fim de ajudar os baristas a entender mais sobre a pesagem de bebidas à base de leite, Angus sugere um exercício de treinamento:

1. Prepare duas bebidas à base de leite usando a mesma receita de café espresso e vaporize dois jarros de leite com a mesma textura;
2. despeje cada bebida, mas com uma diferença de peso de 10g. Prove para comparar como diferentes pesos afetam a bebida;
3. em seguida, prepare bebidas à base de dois leites usando a mesma receita de café espresso, mas vaporize dois jarros de leite para diferentes texturas;
4. despeje o mesmo peso de leite em cada bebida. Prove para comparar como diferentes texturas afetam a bebida.

Embora possa não ser adequado para todos os cafés, há benefícios claros em pesar bebidas à base de leite para baristas, proprietários de cafés e consumidores.

Não só o desperdício pode ser reduzido, mas a qualidade geral das bebidas também pode aumentar – uma consideração importante para os participantes de campeonatos de baristas.

No entanto, se veremos ou não mais cafeterias pesando bebidas à base de leite nos próximos anos, ainda não se sabe. Mas com mais e mais cafeterias implementando soluções automatizadas de espuma de leite em seus negócios, pode se tornar mais fácil para os baristas começarem a padronizar seu leite e manter um bom fluxo de trabalho.

Gostou? Em seguida, leia nosso guia para trabalhar com leites vegetais.

Créditos das fotos: Hany Ezzat, World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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