Em todo o mundo, algumas cafeterias especializadas se destacam das demais. Embora a marca, o apelo estético e a conveniência sejam fatores essenciais, em última análise, será a qualidade da bebida que os diferenciará e fará com que os clientes voltem sempre.

No entanto, pode ser difícil garantir que as bebidas sejam sempre de alta qualidade. É por isso que a criação de bebidas é um aspecto crucial da gestão de cafés. Pode fazer a diferença entre uma boa cafeteria e uma excelente.

Mas criar uma nova bebida é muito mais complexo do que apenas trazer um novo café de seu fornecedor. Existem vários desafios que você pode encontrar ao longo do caminho.

Para saber mais, conversamos com dois competidores do Campeonato Nacional de Barista dos Estados Unidos. Eles nos contaram mais sobre o que é o desenvolvimento de bebidas e como eles o abordam para competições e gerenciamento de cafés. Continue a ler para saber o que disseram.

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Criando bebidas para competições

Após participar de uma competição de baristas, há todas as chances de um barista campeão ou proprietário de café querer começar a oferecer uma receita vencedora como uma bebida especial em sua cafeteria. No entanto, isso nem sempre é uma jogada inteligente.

Anthony Ragler é um competidor do Campeonato de Barista dos Estados Unidos e também Desenvolvedor Regional da Black & White Roasters, na Carolina do Norte, EUA. Ele diz que as duas abordagens (cafeteria X competição) não são tão semelhantes quanto você pode imaginar, e observa que grande parte de servir bebidas exclusivas em competições é a atmosfera e o serviço.

Ele afirma: “Sempre que se trata de bebidas de competição, tudo tem que se encaixar ao fluxo do atendimento ao cliente dentro da rotina. Sua bebida pode ter um gosto ótimo, mas como ela se encaixa na história que você está contando?”.

“A história que decidi contar é como nossa trajetória é construída aproveitando ao máximo o que nos foi dado. Como a ideia de pegar limões e transformá-los em uma limonada. Eu literalmente transformei um limão em bergamota para a minha rotina.”

Como Anthony, Avery Leith é um competidor do Campeonato de Barista dos Estados Unidos. Ele conta mais sobre seu próprio processo de desenvolvimento de bebidas para competições.

Avery diz: “Abordei o processo de criação da minha bebida de competição observando primeiro as notas de sabor do café”.

“Se você fizer a pergunta: ‘Posso fazer essa bebida com outro café?’ e a resposta é sim, você precisa fazer alterações adicionais para torná-lo mais específico para os grãos que você escolheu usar.”

No entanto, com um café, Avery diz que o desenvolvimento de bebidas não é tão específico. Não se trata de apelar para um painel de juízes especialistas e ter que justificar ou narrar suas decisões – trata-se de criar uma bebida que funcione para o maior número de pessoas possível.

“Ao criar uma bebida em um café, a questão gira mais em torno da acessibilidade”, diz ele. “Você quer que ela atinja uma variedade de clientes e que tenha um gosto bom.”

Os dois baristas concordam que a principal diferença entre preparar bebidas para competição e cafés de competição é que os cafés de competição devem seguir um determinado tema ou história.

Eles também observam, no entanto, que as bebidas da cafeteria devem ser razoavelmente fáceis de replicar e rápidas de fazer. Isso significa que os clientes não terão que esperar por sua bebida e garantirão que as bebidas serão sempre consistentes.

A criação de bebidas para cafeterias

Portanto, sabemos que a abordagem para desenvolver bebidas de competição é incomum. Mas como os donos de cafeterias devem abordar o desenvolvimento de bebidas para os clientes?

De acordo com Anthony e Avery, tudo começa com uma coisa: atender a muitos paladares diferentes.

Anthony diz: “Se você está adicionando algo ao menu, primeiro você deve considerar duas coisas. Primeiro: precisa ter um gosto bom. Segundo: é preciso atingir algo que você ainda não está acertando, seja atraindo mais clientes ou estendendo seu cardápio para acomodar certas restrições ou preferências dietéticas”.

Anthony também diz que a seleção de opções do menu para atender às necessidades de todos é importante para ele.

Ele acrescenta: “Em um café onde eu trabalhava, havia um funcionário que era intolerante à lactose, tinha alergia a nozes e não gostava de frutas vermelhas”.

“Quando chegou a hora de adicionar novas opções de menu, criamos alguns que foram selecionados de acordo com suas restrições e preferências.” Isso, diz ele, permitiu que atendessem a um público ainda mais amplo.

Avery, no entanto, diz que não se trata apenas de criar bebidas que “soem legais”. Se não houver um equilíbrio entre doçura, acidez e amargor, diz ele, você pode facilmente falhar.

Ele também enfatiza a importância de adequar suas bebidas à estação.

“A sazonalidade tem um grande papel a desempenhar”, diz Avery. “Isso muda a direção que você pode querer tomar para o seu perfil de sabor.”

“No entanto, a sazonalidade não deve restringir, mas inspirar você. Mesmo no outono, quando os lattes com especiarias de abóbora estão na estação, desafiar sua imaginação pode realmente fazer a diferença.”

“Eu trabalhava na Elixir Coffee, na Filadélfia. Desenvolvemos um café com leite com kabochá. Era parecido com um café com leite temperado com abóbora, mas o preparamos e os clientes adoraram.”

Por fim, Avery diz que ajuda falar com pessoas de outras indústrias que têm experiência no desenvolvimento de bebidas. Ele diz que sua própria bebida de competição foi inspirada por um amigo barman que compartilhou algumas de suas receitas de coquetéis.

Em última análise, adicionar bebidas sazonais exclusivas ao menu da cafeteria pode ser um desafio que exige muito tempo e esforço, mas a recompensa pode ser enorme. Oferecer bebidas de alta qualidade que os clientes apreciam pode destacar seu café e criar experiências memoráveis para os clientes.

Que dificuldades você pode ter?

Embora o processo de desenvolvimento de novas bebidas possa ser incrivelmente empolgante, há uma série de desafios.

Uma coisa que Anthony e Avery sugerem é ficar longe de receitas complicadas. Isso irá minimizar o tempo que leva para seus baristas se preparar, manter seus custos baixos (especialmente se você se limitar a ingredientes simples) e garantir que os clientes não fiquem esperando.

Anthony diz que, para qualquer bebida que você pretenda adicionar ao seu menu, você precisa primeiro se fazer algumas perguntas. “Se você fizer uma bebida para servir em um café, quantas vezes você terá que servi-la em um único dia? Quanto trabalhoso será para os seus baristas?”

“Quando se trata de fazer novas receitas de bebidas, é essencial projetá-las de forma que possam ser preparadas rapidamente. Dessa forma, quando o pedido chegar ao bar, pode ser algo prático, em vez de uma bebida que os baristas reviram os olhos sempre que um cliente pede.”

Avery concorda, dizendo que é importante pensar nas pessoas que farão as bebidas.

Ele diz: “Se seus baristas têm que reservar mais de uma hora do dia para preparar xaropes e outros materiais para atender à demanda dessa bebida, pode ser a hora de reconsiderar o que é que seus clientes realmente gostam e rever o menu para que fique mais simples”.

“O desenvolvimento de bebidas só é bom enquanto seus baristas estiverem animados e apoiem.”

É claro que existem algumas diferenças importantes entre o desenvolvimento de café e bebidas de competição. As bebidas de competição devem equilibrar e complementar as características de um único café, enquanto as bebidas de cafeteria precisam atrair uma ampla gama de clientes.

Em um ambiente de cafeteria, as bebidas exclusivas precisam ser atraentes e eficientes para garantir que sua equipe possa acompanhar a demanda. Isso também o ajudará a oferecer bebidas consistentes – algo que os clientes reconhecerão e apreciarão, fazendo com que eles voltem para mais.

Créditos: Tyler Nix; Benjamin Robyn; Nathan Dumlao.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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