Vasileia Fanarioti, Author at PDG Brasil https://perfectdailygrind.com/pt/author/vasileiafanarioti/ Revista digital sobre café, da fazenda à xícara Wed, 03 Jan 2024 15:16:28 +0000 pt-BR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.4.2 https://perfectdailygrind.com/pt/wp-content/uploads/sites/5/2020/02/cropped-pdgbr-icon-32x32.png Vasileia Fanarioti, Author at PDG Brasil https://perfectdailygrind.com/pt/author/vasileiafanarioti/ 32 32 Cafés infundidos e cofermentados: o que são e quais as diferenças entre eles? https://perfectdailygrind.com/pt/2023/12/20/cafes-infundidos-cofermentados/ Wed, 20 Dec 2023 11:02:00 +0000 https://perfectdailygrind.com/pt/?p=13637 A obsessão do café especial com métodos de processamento experimental é difícil de ignorar. Nos últimos anos, a presença de cafés processados de forma mais exclusiva só fez crescer. Até certo ponto, parece que técnicas como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica quase se tornaram um novo padrão na indústria. Com essa rápida inovação no processamento, […]

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A obsessão do café especial com métodos de processamento experimental é difícil de ignorar. Nos últimos anos, a presença de cafés processados de forma mais exclusiva só fez crescer. Até certo ponto, parece que técnicas como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica quase se tornaram um novo padrão na indústria.

Com essa rápida inovação no processamento, no entanto, também houve uma discussão muito mais ampla sobre transparência – especialmente sobre como os produtores criam novos sabores no café. Isso nos leva a um tema quente entre muitos profissionais e entusiastas da indústria: cafés aromatizados e infundidos. É quando os produtores introduzem intencionalmente outros ingredientes ao processar o café para que os grãos verdes absorvam ou assumam certos atributos sensoriais.

Enquanto alguns preferem os termos “aromatizado” ou “infundido”, outros optam por “cofermentado” – fazendo parecer que eles são intercambiáveis, o que só aumenta a confusão em alguns casos. Então, quais são as diferenças, se é que elas existem? Para descobrir, conversei com Rodrigo Sánchez Valencia, proprietário da Aromas del Sur, e Vicente Mejia, fundador da Clearpath Coffee – ambos com vasta experiência com cafés infundidos e cofermentados.

Você também pode gostar do nosso artigo que explora se há uma diferença entre cafés especiais infundidos e aromatizados.

Cafés em tanque de fermentação

Aromatizados, infundidos ou cofermentados?

Compreender a distinção entre cafés aromatizados e infundidos pode ser um desafio, porque não há definições formais. Portanto, temos que confiar nas perspectivas e opiniões dos profissionais do café. 

Em um artigo publicado em março de 2023, o Perfect Daily Grind entrevistou Saša Šestić, fundador da ONA Coffee e do Project Origin, e Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, para obter informações.Steven afirma que os cafés aromatizados são tipicamente criados através da fermentação, bem como da adição de leveduras, bactérias e sabores artificiais.

E enquanto Saša acredita que a infusão pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimentos, Steven discorda – e afirma que acha que só pode infundir cafés com sabores artificiais após a torrefação.

Tanque de fermentação para cafés

E quanto à cofermentação?

Analisando outros recursos, em um artigo recente, a Ally Coffee explica que o café é cofermentado de duas maneiras: adicionando ingredientes à “cultura mãe” antes do processamento ou incorporando-os diretamente ao café durante a fermentação. Por esta definição, cofermentado pode ser o mesmo que aromatizado ou infundido.

Mas está claro que nem todos concordam.  Rodrigo Sánchez Valencia é um produtor de terceira geração e proprietário da Aromas del Sur em Huila, Colômbia. Ele diz que evita usar o termo “infundido” para descrever completamente os cafés cofermentados. Na perspectiva de Rodrigo, os cafés cofermentados são mais naturais e, portanto, mais preferíveis em comparação com os cafés infundidos. 

Muitas vezes isso ocorre porque, ele acredita, o termo “infundido” pode implicar aditivos e sabores artificiais. Por outro lado, os sabores em cafés cofermentados são geralmente criados durante a fermentação usando ingredientes exclusivamente naturais, como frutas ou outros microrganismos.

Como você cofermenta o café?

Dadas as crescentes conversas em torno de cafés infundidos e aromatizados, vamos analisar mais de perto o processo de cofermentação.

Antes de experimentar a co-fermentação, Rodrigo diz que explorou as indústrias de cerveja, vinho e laticínios para aprender mais sobre a fermentação e usar certos microrganismos para criar novos sabores. Ele diz que logo percebeu como todas as três indústrias usam os mesmos microrganismos básicos. Por exemplo, ao fermentar cerveja e vinho, os fabricantes geralmente usam micróbios saccharomyces.

Rodrigo diz que os testes iniciais envolveram a co-fermentação do café com trigo e várias frutas. Ele ajustou variáveis como tempo total de fermentação, teor de açúcar e acidez para encontrar o melhor equilíbrio possível. Com o tempo, ele ficou feliz com os resultados. “Escolhemos o termo ‘cofermentação‘ para transmitir de forma transparente a combinação única de sabores criada e o processo mais natural por trás dela”, explica.

Essencialmente, o processo envolve várias etapas:

  • primeiramente, rodrigo fermenta a “cultura mãe” por 190 horas. esta mistura inclui vários microrganismos derivados de plantas de café em sua fazenda;
  • em seguida, ele alimenta a cultura mãe com uma mistura de sucos de frutas, frutas e um adoçante (como melaço);
    • esta mistura melhora os sabores inerentes ao café e aumenta o teor total de açúcar – alimentando o processo de fermentação;
  • rodrigo então mede o teor de açúcar (ou brix) das cerejas antes de adicioná-las a um tanque de flutuação para identificar e remover grãos de menor densidade;
  • as cerejas são então despolpadas e colocadas em um tanque selado com a cultura mãe por 180 horas;
  • após este período de co-fermentação, as cerejas são secas sob luz solar direta por alguns dias e, em seguida, sob copas sombreadas até atingirem um nível de umidade de 10% a 11%.
provador de cafés dosando amostra para realizar uma sessão de cupping

Existe mercado para esses cafés?

Embora profissionais do setor e entusiastas possam não concordar sobre como definir formalmente cafés infundidos, aromatizados e cofermentados, Rodrigo diz que há uma demanda crescente por eles. “Estamos aqui para atender a essa demanda e oferecer aos nossos clientes as experiências únicas de café que eles estão procurando”, diz ele.

No entanto, os produtores ainda enfrentam certos desafios em relação a esses métodos de processamento, incluindo convencer os torrefadores a experimentar esses cafés. Rodrigo explica que alguns torrefadores hesitam em comprar cafés cofermentados e infundidos, enquanto outros são mais curiosos.

Vicente Mejia é o fundador da Clearpath Coffee – uma exportadora de cafés especiais na Colômbia. Ele explica que, mesmo em um setor de cafés especiais cada vez mais inovador, alguns acreditam que infundir ou co-fermentar cafés nem sempre é uma coisa boa. “Alguns se recusam a experimentar o café ou não querem oferecê-lo a seus clientes”, diz ele. “Eles argumentam que não atende aos seus padrões de autenticidade.”Ele acrescenta que os Q graders e torrefadores  – que têm muitas vezes anos de treinamento e paladares bem desenvolvidos – às vezes podem sentir que os cafés infundidos e cofermentados não têm profundidade. “No entanto, alguns parecem esquecer que não são eles que acabarão comprando e consumindo o café, mas sim o bebedor diário que pode gostar de experimentar café com perfis de sabor mais fáceis de provar”, explica ele.

Reconhecendo a recepção positiva para os cafés cofermentados

Os consumidores parecem estar adotando cada vez mais cafés cofermentados e infundidos. Rodrigo diz que os compradores nos mercados asiáticos, como Japão, Taiwan, China, Cingapura e Malásia, estão mostrando o maior interesse. Além disso, os cafés cofermentados foram bem recebidos nos mercados árabes, como Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Catar e Arábia Saudita.

Vicente, por sua vez, diz que recebeu feedback positivo de torrefadores que deram um voto de confiança. “Os cafés cofermentados podem proporcionar uma experiência de degustação divertida para os consumidores finais, lhes permitindo apreciar as nuances do sabor e aprender sobre o processo de fermentação”, diz ele. “Isso é especialmente benéfico para aqueles que podem não ter treinamento extensivo ou conhecimento em café, pois oferece uma opção mais acessível para experimentar algo novo e especial.”

Cafés infundidos e cofermentados

Como a transparência pode contribuir para o sucesso?

Após a crescente recepção positiva, os cafés infundidos e cofermentados são certamente uma maneira de impulsionar a inovação no coração do café especial. 

Vicente, no entanto, enfatiza que, se os produtores e torrefadores querem ter sucesso na venda desses cafés, o processo deve ser transparente. Por exemplo, podem surgir problemas se os produtores e torrefadores não divulgarem como os cafés são processados. “Eles podem dizer que estão alcançando esses perfis de sabor com técnicas de processamento mais tradicionais e novas tecnologias”, argumenta. “Isso é desonesto e cria uma série de problemas.”

Por fim, a transparência e a rastreabilidade – dois fatores que são mais importantes do que nunca para os consumidores de cafés especiais – são essenciais para o marketing e a venda de cafés infundidos e cofermentados. 

Além disso, inconsistências na forma como nós, como indústria, descrevemos esses cafés podem complicar ainda mais as coisas – causando confusão ou até mesmo interpretações erradas. E embora ainda não estejamos perto de definir formalmente cafés infundidos ou cofermentados, é importante ser cuidadoso e atento à linguagem que usamos.

Café cofermentado sendo retirado de uma bombona de fermentação

Em resumo, existem diferenças entre cafés infundidos e cofermentados. No entanto, tudo ainda parece subjetivo e muito baseado em opiniões diferentes, ainda que de profissionais qualificados.

Estabelecer uma terminologia universal é uma maneira de dissipar qualquer confusão sobre as diferenças entre cafés aromatizados, infundidos e cofermentados. Mas quem define esses termos em primeiro lugar? Essa é a pergunta final – e é essencial que priorizemos as perspectivas dos produtores.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo respondendo a algumas perguntas comuns sobre o café infundido.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Baixo teor de cafeína: conheça a variedade AC1 https://perfectdailygrind.com/pt/2023/11/10/cafe-baixo-teor-de-cafeina/ Fri, 10 Nov 2023 11:05:00 +0000 https://perfectdailygrind.com/pt/?p=13472 Nos últimos anos, o interesse por variedades com baixo teor de cafeína cresceu. Temos visto cada vez mais cafés com baixa cafeína como a Laurina e a Aramosa, disponíveis em cafeterias e em leilões de alta qualidade. Na verdade, o primeiro até ganhou a World Brewers Cup em 2018. Essas variedades de qualidade têm muito […]

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Nos últimos anos, o interesse por variedades com baixo teor de cafeína cresceu. Temos visto cada vez mais cafés com baixa cafeína como a Laurina e a Aramosa, disponíveis em cafeterias e em leilões de alta qualidade. Na verdade, o primeiro até ganhou a World Brewers Cup em 2018. Essas variedades de qualidade têm muito potencial no mercado de cafés especiais. Principalmente considerando que o mercado para cafés com baixo teor de cafeína de alta qualidade está crescendo de forma lenta, mas constante. 

Outra variedade de café que naturalmente apresenta baixos níveis de cafeína é a AC1, que contém cerca de 0,76 mg de cafeína por grama. Para efeitos de comparação, o arábica normalmente apresenta média de 8 a 12 mg/g. Descoberta na Etiópia, ela despertou o interesse do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), que realizou uma extensa pesquisa para entender melhor seu potencial de mercado. E também houve alguns resultados promissores. 

Para saber mais sobre essa variedade, conversei com o Dr. Julio Mistro, pesquisador do IAC, e Kenean Dukamo, chefe de café do exportador etíope Daye Bensa. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o café Laurina.

Ramos com frutos da variedade AC1

De onde vem a variedade AC1?

Há cerca de 60 anos, um grupo de agrônomos e pesquisadores da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura viajou para a Etiópia. Eles coletaram 621 variações de sementes de arábica, compartilhadas com institutos de pesquisa em todo o mundo. Estes incluíram o Centro Tropical de Pesquisa Agrícola e Ensino Superior (Catie) na Costa Rica.

O Dr. Alcides Carvalho – pesquisador do IAC na época – solicitou algumas das sementes enviadas ao Catie, que foram plantadas na Fazenda Santa Elisa, em Campinas, Brasil, em 1973. Cerca de 26 anos depois, a pesquisadora do IAC, Maria Bernadete Silvarolla, identificou três plantas de arábica que produziam café com o teor de cafeína muito baixo. Elas são as variedades AC1, AC2 e AC3.

O Dr. Julio Mistro lidera o projeto de pesquisa sobre a Fazenda Santa Elisa. Segundo ele, a AC1 é uma planta alta, com ramos menos angulares do que outras variedades e tem rendimento relativamente baixo. “A variedade é moderadamente tolerante à ferrugem das folhas de café, mas é muito sensível a temperaturas mais altas e condições secas”, diz.

Pesquisas sobre a AC1

Em um estudo de 2011 intitulado Caracterização do AC1: um café naturalmente descafeinado, pesquisadores do IAC compararam o AC1 ao Mundo Novo. Esta variedade é um cruzamento natural entre Bourbon e Typica, popular no Brasil. Os pesquisadores escolheram o Mundo Novo devido ao seu teor relativamente baixo de cafeína (entre 1% e 1,2%).

Os pesquisadores compararam uma série de fatores entre as duas variedades, incluindo o desenvolvimento:

  • do crescimento de cereja;
  • dos açúcares;
  • dos ácidos orgânicos;
  • dos aminoácidos;
  • dos compostos fenólicos.

Embora as cerejas de AC1 sejam menores que as do Mundo Novo, existem muitas semelhanças na composição química entre as duas variedades. Por fim, isso levou os pesquisadores a concluir que há potencial para a variedade AC1 no mercado global de café.

Família em frente a um terreiro suspenso de secagem de café

Existe mercado para variedades com baixo teor de cafeína?

Embora as variedades naturalmente com baixo teor de cafeína sejam uma descoberta relativamente nova na indústria global do café, o café descafeinado é imensamente popular. Segundo a empresa de pesquisa SkyQuest, o valor do mercado global de café descafeinado chegará a US$ 28,86 bilhões até 2030.

Embora o consumo moderado de cafeína seja seguro para a maioria dos consumidores, há muitas razões pelas quais as pessoas optam por café descafeinado. Isso inclui alergias e problemas de saúde – especialmente sobre os processos usados para remover a cafeína do café verde.

Essas preocupações decorrem na maioria das vezes de antigos processos que usavam cloreto de metila de solvente químico para remover a cafeína. Quando consumido em grandes quantidades, o cloreto de metila pode ser tóxico – o que levou muitas empresas a parar de usar esse solvente químico.

Diferentes processos de descafeinação

Hoje, existem várias maneiras seguras de descafeinar o café, e cada uma tem seu impacto no sabor e na qualidade do café. O método mais comum é o processo Swiss Water, que está em uso comercial desde a década de 1970 e usa água doce acrescida de compostos solúveis de café verde (além da cafeína removida usando um filtro de carbono). Esta mistura é referida como extrato de café verde (GCE).

O café verde é então embebido nesta mistura por até dez horas, o que permite que os compostos de cafeína sejam transferidos dos grãos verdes para o GCE. Isso deixa cerca de 0,01% do teor de cafeína residual nos grãos.

Para muitos profissionais de cafés especiais, o método de descafeinação Swiss Water preserva a maioria das características inerentes ao café. Além disso, é uma das maneiras mais seguras e naturais de remover a cafeína do café verde.

Outros métodos incluem:

  • o processo da água da montanha, desenvolvido pela Descamex;
  • o método de dióxido de carbono;
  • o método da cana-de-açúcar Descafecol.

Dado que os vários processos de descafeinação podem afetar a qualidade do café e o perfil de sabor de diferentes maneiras, certamente há mais potencial de mercado para variedades que tenham naturalmente baixo teor de cafeína. Isso faz com que esses grãos dispensem processos complexos e tratamentos químicos. Isso significa que a qualidade e o sabor podem ser preservados ao máximo.

Pessoa fazendo colheita seletiva de cerejas de café

Baseado no interesse em variedades com baixo teor de cafeína, como a Laurina e a Aramosa, que crescem no setor de cafés especiais, existe o mesmo potencial para a AC1? Embora mais pesquisas sejam necessárias para responder de forma mais definitiva, está claro que o baixo nível de cafeína pode ser prejudicial ao crescimento da AC1 e outros cafés com baixo teor de cafeína.

Isso ocorre porque a cafeína atua como um repelente natural contra insetos e pragas, de modo que o cafeeiro que contém menos cafeína pode morrer mais rapidamente. Por sua vez, apesar do crescente interesse de torrefadores de cafés especiais e consumidores, há pouco incentivo para os produtores plantarem variedades com baixo teor de cafeína.

“O IAC não recomenda a produção comercial de AC1 e nunca distribuímos sementes para plantio comercial”, diz Júlio. Segundo ele, a AC1 precisa de tratamento diferente em comparação com outras variedades no Brasil, incluindo mais aplicação de fertilizantes e irrigação, além de métodos mais intensivos de controle de ervas daninhas, pragas e doenças. “Mesmo com essas medidas rígidas, que também têm seu custo, os rendimentos ainda seriam baixos. Precisaríamos realizar estudos mais complexos para entender melhor como escalar a produção de AC1 de forma sustentável”, ele acrescenta.

O uso de variedades naturalmente com baixo teor de cafeína como forma de diversificar a produção

À luz dos desafios associados ao cultivo de AC1 e variedades com baixo teor de cafeína, os agrônomos estão usando esses cafés para determinar o potencial de mercado futuro. “O IAC tem polinizado AC1 com outras variedades de arábica brasileiras de destaque, incluindo Catuaí, Mundo Novo, Obatã e Ouro Verde”, explica Julio. “Em seguida, desenvolvemos novas cultivares com não apenas alto potencial de rendimento, mas com níveis de cafeína entre 0,03% e 0,10%.”

Julio acrescenta que o IAC está realizando ensaios regionais para selecionar quais usinas poderiam ser melhores para a produção comercial. “Levará cerca de seis ou sete anos para realizar esses testes com sucesso”, diz ele. “Estamos abertos a colaborar com empresas que estejam dispostas a investir na fase final do programa.”

Em junho de 2023, o IAC informou que havia plantado várias dessas variedades com baixo teor de café em fazendas em todo o Brasil, com resultados já promissores. “O objetivo do programa é desenvolver variedades mais produtivas do que a Laurina, mas com níveis ainda mais baixos de cafeína”, diz ele. “Em média, a Laurina contém cerca de 0,6% de cafeína, mas produz rendimentos muito baixos e é altamente suscetível a várias doenças.”

Há interesse na produção de AC1?

Kenean Dukamo, que ficou em segundo lugar na Cup of Excellence da Etiópia de 2022, diz que, embora ele não cultive AC1 ou outras variedades com baixo teor de cafeína, certamente há interesse em fazê-lo. “Estaríamos abertos a cultivar uma variedade de café com o nível de cafeína naturalmente baixo, para que pudéssemos vendê-la como uma alternativa ao descafeinado”, diz.

Ramo com frutos verdes da variedade AC1, que tem naturalmente baixo teor de cafeína

A inovação é algo inerente ao setor de cafés especiais, e isso inclui expandir e diversificar o mercado para variedades com baixo teor de cafeína, como a AC1. Embora esteja claro que mais pesquisas são necessárias para entender melhor como escalar a produção desses cafés, torrefadores e consumidores estão mostrando cada vez mais interesse.

Mas, em última análise, para que os produtores cultivem variedades com teor de cafeína naturalmente mais baixo da forma mais sustentável possível, é importante que recebam o nível certo de apoio e orientação.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se as variedades com baixo teor de cafeína poderiam substituir o descafeinado.

Créditos das fotos: Julio Mistro, Kenean Dukamo

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Há um foco exagerado na educação do consumidor de cafés especiais? https://perfectdailygrind.com/pt/2023/09/20/educacao-do-consumidor/ Wed, 20 Sep 2023 10:05:00 +0000 https://perfectdailygrind.com/pt/?p=13278 Para muitos profissionais do setor, o acesso à educação é fundamental para melhorar continuamente uma série de fatores. Que vão desde a qualidade do café até perfis de torrefação, extração e atendimento ao cliente. Ao mesmo tempo, o interesse dos consumidores no tema também aumentou nos últimos anos. E isso ajuda a promover o conhecimento sobre […]

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Para muitos profissionais do setor, o acesso à educação é fundamental para melhorar continuamente uma série de fatores. Que vão desde a qualidade do café até perfis de torrefação, extração e atendimento ao cliente. Ao mesmo tempo, o interesse dos consumidores no tema também aumentou nos últimos anos. E isso ajuda a promover o conhecimento sobre cafés especiais.

É justo dizer que consumidores mais informados constituem uma parte muito importante para alcançar a verdadeira sustentabilidade na cadeia de suprimentos. No entanto, cabe questionar o quão interessados os consumidores realmente estão na educação sobre cafés especiais.

Por sua vez, também precisamos perguntar se cafeterias e torrefadores devem concentrar seus esforços em outros lugares. Para descobrir, conversei com as educadoras de café Silvia Graham e Dani Bordiniuc.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se o foco dos consumidores de café na educação continuará além da Covid-19.

Barista preparando um café filtrado

Como o café especial se relaciona com a educação do consumidor?

O objetivo geral da educação do consumidor de café é informar aos consumidores sobre o que realmente é o café especial, além de como prepará-lo nos métodos diferentes disponíveis.

Simplificando, o café especial pontua 80 pontos ou mais na escala de 100 pontos da Specialty Coffee Association (SCA). Esta pontuação é baseada em vários fatores, como a presença de defeitos nos grãos e atributos sensoriais (doçura, acidez, corpo etc.). Quem realiza essa avaliação geralmente é um Q-grader, profissional certificado e treinado para realizar essa tarefa.

Outros aspectos menos quantificáveis do café especial incluem rastreabilidade e transparência, além de práticas comerciais mais éticas e sustentáveis – incluindo o comércio direto. No mais, especialmente com torrefação e preparação de café, tende a haver mais ênfase no trabalho artesanal.

Silvia Graham é co-proprietária da Barista School na Romênia. Ela também é a Coordenadora Nacional da unidade da SCA na Romênia. Ela explica que alguns consumidores podem não estar totalmente cientes das definições mais amplas de café especial.

“Posso me surpreender com a falta de conhecimento, confusão e mal-entendidos que cercam o café especial, diminuindo assim seu valor”, diz ela. “Os torrefadores e as cafeterias precisam fazer sua parte para educar mais os consumidores.” Olhando especificamente para aqueles que trabalham em cafés especiais, há uma série de programas e oportunidades de treinamento mais formais. Elas incluem:

  • treinamento profissional de barista, como aulas de latte art;
  • treinamento de análise sensorial, incluindo qualificações de Q-grader;
  • oficinas de torrefação.
Barista School - educação do consumidor

Tipos de educação do consumidor de café especial

Existem muitas formas diferentes de educação do consumidor de café. Por exemplo, os consumidores de café podem participar de cursos, workshops e seminários, e também podem participar de sessões de degustação (que geralmente são gratuitas). Embora essas plataformas sejam tipicamente mais caras e demoradas do que outros recursos educacionais, elas geralmente são mais eficazes.

Outros recursos educacionais, por sua vez, incluem postagens em redes sociais, blogs e artigos. Embora sejam gratuitos e, portanto, mais acessíveis, são menos práticos do que as aulas e oficinas. Isso pode significar que sua eficácia varia um pouco.

Dani Bordiniuc é barista, criador de conteúdo de e consultor de café. Ele também é o criador da Brewing With Dani, uma plataforma educacional projetada para baristas caseiros e entusiastas do café.

Ele me diz que uma das maneiras mais eficazes de educar os consumidores é por meio de interações diretas. No nível mais básico, isso pode simplesmente envolver um barista falando com um cliente em uma cafeteria. Essencialmente, esse tipo de comunicação permite uma troca de informações direta, ao mesmo tempo em que cria uma conexão mais íntima.

A partir de sua experiência, Dani explica que geralmente começa suas sessões educacionais individuais com algumas perguntas. Ele diz que isso ajuda a avaliar o nível de conhecimento dos consumidores, bem como o tipo de equipamento que eles usam em casa. 

“A prioridade da educação do consumidor deve ser acertar os fundamentos”, ele me diz. “Por exemplo, os consumidores precisam entender a importância do uso de café fresco, bem como a qualidade da água e a uniformidade do tamanho da moagem, antes de mergulhar nas especificidades.”

Ao começar com os aspectos mais básicos da preparação do café, Dani diz que os consumidores podem desenvolver uma base mais forte para construir seu conhecimento sobre o café.

A importância da educação informativa e relacionável

Como forma de aumentar sua eficácia, Silvia e Dani concordam que os consumidores precisam se relacionar com as informações que recebem de recursos educacionais de cafés especiais. Isso pode ser feito de várias maneiras, como fornecer analogias, aludir a experiências pessoais e contar histórias.

“Com base na minha experiência como barista e gerente de cafeteria, as experiências sensoriais e a curiosidade desempenham papeis significativos na educação dos consumidores”, diz Dani. “A acessibilidade dos educadores de cafés especiais também é fundamental – a linguagem usada deve ser simples e relacionável”.

“Ao expor lentamente os consumidores a diferentes sabores e tipos de bebidas, eles se tornarão mais curiosos, interessados e abertos a experimentar coisas fora de sua zona de conforto”, acrescenta. “É um puxão, em vez de um empurrão.”

No entanto, há também o perigo de sobrecarregar os consumidores com excesso de informação. Sendo assim, é importante fornecer a quantidade adequada de informações para despertar seu interesse, respondendo a todas as perguntas necessárias.

Além disso, sentir-se intimidado também pode ser uma grande parte do motivo pelo qual alguns consumidores não estão abertos a saber mais sobre cafés especiais. Por sua vez, os profissionais e educadores do setor precisam garantir que os consumidores se sintam bem-vindos e confortáveis ao participar de aulas ou sessões de cupping.

“Qualquer mudança leva tempo”, diz Silvia. “Um consumidor não mudará de ideia se for obrigado, mas se você fornecer informações de uma maneira compreensível que conceda a ele o espaço para tomar suas próprias decisões, você poderá fazer a diferença.  “Um hábito é muito difícil de mudar e, como o último elo de uma longa cadeia de suprimentos, os baristas devem se lembrar disso ao educar os consumidores”, acrescenta ela.

Quais são os benefícios de educar os consumidores de café?

Em última análise, há muitos benefícios na educação do consumidor – tanto para os próprios consumidores quanto para o café especial em geral. 

Para os consumidores, especificamente, ter acesso a oportunidades educacionais de alta qualidade e mais formais amplia e aprofunda seu conhecimento sobre o café que bebem. Em teoria, isso lhes permite fazer escolhas mais informadas – e potencialmente comprar café de maior qualidade e mais sustentável. 

Além disso, também aumenta as chances de que eles continuem comprando cafés especiais no futuro. Ao se concentrar mais na educação do consumidor de café, as cafeterias e torrefações podem gerar mais vendas e continuar a crescer. Ao mesmo tempo, eles podem construir mais confiança entre eles e o consumidor. Em teoria, isso também levará à repetição do hábito.

Barista conversando com o cliente, um dos focos da educação do consumidor de cafés especiais.

O quanto os consumidores querem realmente ser educados sobre cafés especiais?

Muitos clientes também valorizam a conveniência e a velocidade do serviço em relação a outros fatores, como a qualidade do café. Isso pode significar que seu interesse na educação é um pouco limitado.

Por sua vez, muitas cafeterias e torrefações podem precisar segmentar mais nichos demográficos – incluindo millenials e a geração Z. Esta última, em particular, tem uma renda disponível estimada em US$ 360 bilhões. Além disso, eles são mais propensos a gastar em compras sustentáveis e éticas, além de investir em educação.

No entanto, também precisamos reconhecer que há limites para o crescimento da indústria global de cafés especiais. E, portanto, para a educação do consumidor de cafés especiais. Para permanecer sustentável e pagar preços mais altos aos produtores, o café especial precisa ser comercializado como um produto premium que vem com um preço mais alto.

Inevitavelmente, isso afasta muitos consumidores que podem não ter condições ou não estar dispostos a pagar mais por cafés especiais. Além disso, também precisamos ser realistas sobre os padrões de qualidade e explicar que nem todos estão interessados em beber café de alta qualidade. Por sua vez, é altamente improvável que essas pessoas também estejam abertas a pagar ou participar de programas de educação do consumidor.

A educação sobre cafés especiais é acessível o suficiente?

Investir na educação do consumidor de café pode ser um empreendimento de sucesso para algumas cafeterias e torrefações. No entanto, há fatores importantes a serem considerados quando se trata da acessibilidade de cafés especiais.

Como torrefadores e cafés pagam mais por café de alta qualidade, eles também precisam cobrar preços mais altos dos clientes. Naturalmente, isso pode excluir algumas pessoas que simplesmente não podem comprar cafés especiais.

Além disso, dada a recente desaceleração econômica e o aumento da inflação em muitos países ao redor do mundo, é justo supor que muitas pessoas interessadas em cafés especiais tenham menos renda disponível para gastar em produtos premium. Da mesma forma, eles podem ter ainda menos dinheiro para investir na educação sobre o café.

Olhando além dos mercados tradicionais

É justo dizer que, em alguns países do mundo, o mercado de cafés especiais é mais desenvolvido. Lugares como América do Norte, Europa Ocidental, Japão e Escandinávia têm uma cultura bastante sólida de cafés especiais.

Como resultado, a educação do consumidor de café nesses países também está relativamente bem desenvolvida. No entanto, em outras partes do mundo, o foco na educação sobre cafés especiais é visivelmente menor. Mas isso não quer dizer que seus respectivos mercados de cafés especiais não estejam crescendo a um ritmo acelerado.

Em toda a América Latina, por exemplo, o consumo de cafés especiais está aumentando em certos países. Usando o Brasil como exemplo, uma pesquisa da SCA afirma que a participação no mercado de cafés especiais do Brasil dobrou entre 2016 e 2018, de 6% para 12%. Da mesma forma, os mercados de cafés especiais na Colômbia e no México também cresceram nos últimos anos. Isso indica potencial para melhorar a educação do consumidor de café.

Em outros lugares, na Índia, embora o mercado seja relativamente jovem, o café especial está crescendo rapidamente. As gerações mais jovens agora são mais  propensas a beber café do que as anteriores, e também existem muitas marcas emergentes de cafés especiais no país.

A Europa Oriental e os países bálticos também estão começando a ver um aumento no consumo de café especial. Embora atualmente possam não ser predominantemente mercados consumidores de café especial, o potencial de crescimento certamente existe.

Ainda há muito foco nos mercados tradicionais?

Ao mesmo tempo, no entanto, é importante reconhecer que o formato geral e a estrutura da educação sobre cafés especiais estão amplamente focados em mercados consumidores mais “tradicionais”. Estes são principalmente países da Europa e América do Norte, bem como Austrália e Nova Zelândia.

Em última análise, isso significa que, em mercados menos tradicionais, a menos que a educação do consumidor sobre o café seja mais voltada para as tendências do mercado no país específico, ela pode não ser tão eficaz e informativa.

clientes sendo atendidos por um barista numa cafeteria

À medida que o café especial continua a crescer e se expandir para novos mercados, é provável haver uma necessidade crescente de educação do consumidor.

No entanto, igualmente importante, também precisamos entender que nem todos compartilham o mesmo interesse na educação do consumidor de café. Portanto, as marcas de cafés especiais precisam saber quando e onde é apropriado oferecer recursos educacionais, bem como para quais dados demográficos dos consumidores.

Além disso, dado o tamanho relativamente pequeno de mercado, o crescimento da educação do consumidor de café especial também pode ser um pouco limitado. Este é um fator importante que as empresas de cafés especiais devem ter em mente ao procurar expandir seu alcance também.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre educação online no setor cafeeiro.

Créditos das fotos: Dani BordiniucSilvia Graham

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Por que marcas de cafés devem investir na construção de confiança entre os consumidores? https://perfectdailygrind.com/pt/2023/08/23/construcao-de-confianca/ Wed, 23 Aug 2023 10:07:00 +0000 https://perfectdailygrind.com/pt/?p=13164 Para qualquer negócio bem-sucedido, construir confiança é fundamental. Sem isso, você luta para criar relacionamentos de longo prazo com os clientes e pode ser difícil. A confiança aumenta a fidelidade à marca e faz com que os clientes a recomendem para outras pessoas. Para entender por que a confiança é tão importante para as empresas […]

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Para qualquer negócio bem-sucedido, construir confiança é fundamental. Sem isso, você luta para criar relacionamentos de longo prazo com os clientes e pode ser difícil. A confiança aumenta a fidelidade à marca e faz com que os clientes a recomendem para outras pessoas.

Para entender por que a confiança é tão importante para as empresas de café, conversei com Christos Sotiros, executivo e mestre barista da Nestlé Professional, e Anthony Douglas, campeão mundial de baristas de 2022 e gerente de treinamento da Axil Coffee Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se os consumidores de cafés especiais realmente querem estar mais conectados aos agricultores.

Barista atendendo cliente -- construção de confiança

O que significa confiar?

A pesquisa Consumer Intelligence Series Survey de 2022 da PwC sobre confiançaapontou que 91% dos consumidores dos EUA continuariam a comprar produtos ou usar serviços de uma empresa que ganhasse sua confiança. Além disso, 14% das pessoas pesquisadas disseram que comprariam “significativamente mais” produtos de uma marca em que confiam.

O mesmo estudo mostra que a falta de confiança pode ser um fator decisivo para muitos consumidores. Na verdade, 44% das pessoas pesquisadas pararam de comprar de empresas nas quais não confiam.

Outro estudo realizado pela Zeno em 2020 revelou que os consumidores eram quatro a seis vezes mais  propensos a comprar de empresas com um “forte propósito demarca”, além de confiar e advogar pela marca.

No entanto, o que realmente significa “confiança”, especialmente no contexto da indústria do café? Em termos simples, a confiança é a crença que um cliente tem em um negócio para cumprir seu propósito.

Além disso, quando um consumidor confia em uma marca, ele tem fé de que a empresa opera com seus melhores interesses em mente, incluindo a fabricação e venda de produtos de qualidade ou o fornecimento de um excelente serviço.

Christos explica que, para cafeterias e torrefações, manter a qualidade do café e demonstrar cuidado e atenção aos detalhes são uma parte essencial da construção da confiança. “Além de prestar um ótimo atendimento ao cliente, as empresas de café precisam agregar valor aos seus produtos. Os consumidores estão  procurando cafés de alta qualidade que sejam rastreáveis  e sustentáveis.

A criação da confiança entre baristas e clientes

Em muitos casos, a construção da confiança entre uma marca de café e seus clientes responsabilidade do proprietário da empresa. No entanto, durante sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022, o barista australiano Anthony Douglas se concentrou fortemente no motivo pelo qual a construção de confiança entre baristas e clientes é tão importante.

“Uma grande parte da confiança está em atender às expectativas. O Campeonato Mundial de Baristas é uma ótima plataforma para os profissionais do café desenvolverem essas habilidades. Afinal, uma grande parte da folha de pontuação do WBC é baseada em se os juízes experimentaram ou não os mesmos sabores e serviços que você descreveu”, diz Anthony.

Em sua rotina, ele mencionou que, para os clientes entenderem e apreciarem toda a extensão do café especial, as experiências sensoriais precisam corresponder às expectativas que a indústria define. “A experiência de um cliente em uma cafeteria precisa refletir a qualidade do café verde, as técnicas de processamento, a torra e o método de preparo”, diz.

Quanto mais os baristas puderem representar esse nível de qualidade, mais fácil e motivador será para os clientes expandirem seus conhecimentos sobre cafés especiais. “Na verdade, os consumidores estão procurando que suas expectativas sejam atendidas. Quando suas expectativas são atendidas ou excedidas, isso cria confiança e conforto, e desperta a curiosidade das pessoas e as convida a explorar”, acrescenta.

Estação de trabalho de uma cafeteria, com parte do corpo de um barista com avental de couro ocupando o lado direito da imagem

Como a falta de confiança pode prejudicar empresas de café

A falta de confiança do consumidor pode ter vários efeitos negativos em uma empresa de café. Talvez o mais óbvio seja o cliente decidir começar a comprar de outras marcas concorrentes. Se as pessoas não se sentem como se um café ou torrador pode atender a certos padrões e requisitos, é provável que eles procurem outras alternativas.

Além disso, a falta de confiança também pode prejudicar a reputação de uma empresa de café. As mídias sociais facilitaram para os clientes compartilhar detalhes de suas experiências com as empresas, sejam boas ou ruins. Se uma empresa de café perde a confiança dos clientes, eles são mais propensos a avaliar mal ou fazer comentários negativos on-line, o que pode dissuadir outras pessoas de comprar seus produtos.

Contabilizando diferentes necessidades e expectativas

Anthony me diz que trabalha na Axil Coffee Roasters desde 2013 e viu o quão importante é a confiança do consumidor para um negócio de café. “Quando há falta de confiança entre os clientes e um negócio de café, isso fecha as pessoas”, diz.

Isso também dificulta a entrega de uma ótima experiência, pois o cliente já está em um estado de espírito negativo e, também, reduz o incentivo para retornar à cafeteria ou torrefação. “Uma das melhores maneiras de construir confiança é criar experiências sensoriais e do cliente que reflitam com precisão a qualidade do café que você está servindo”, acrescenta.

A comunicação clara e concisa entre baristas e clientes é fundamental para criar uma experiência positiva e indicar aos consumidores o que eles podem esperar de seu café em termos de sabor, qualidade e sensação na boca.

No entanto, os baristas precisam reconhecer que cada cliente é diferente e, portanto, terá necessidades e expectativas diferentes. Ao contabilizar essas diferenças, os baristas são capazes de avaliar as necessidades de um cliente com mais precisão e eficácia.

“Temos visto diferenças significativas nos hábitos de consumo de café entre diferentes países, cidades e estilos de vida dos consumidores”, diz Christos. “Segmentar grupos etários específicos com itens de menu específicos pode ter um impacto positivo nas cafeterias.”

Por exemplo, a pesquisa mostrou que os mais jovens tendem a valorizar produtos premium e sustentáveis, enquanto os consumidores mais velhos optam pelos “tradicionais”. Além disso, a conveniência também é fundamental para muitos consumidores. Portanto, oferecer opções de bebidas prontas para beber de alta qualidade pode ajudar a manter a fidelidade do cliente.

Barista Anthony Douglas durante sua apresentação no WBC

Construindo confiança nas expectativas

É importante que os empresários entendam que os clientes já carregam expectativas quando entram em uma cafeteria ou escolhem comprar um produto. É vital atender a essas expectativas, mas é ainda mais importante excedê-las sempre que possível.

Em primeiro lugar, no entanto, é crucial que os proprietários de empresas de café garantam que seus funcionários estejam consoante os valores da empresa. Um estudo da Harvard Business Review apontou que as pessoas que trabalham em empresas de “alta confiança” relataram melhorias em diversos aspectos de suas vidas.

Em última análise, a criação de uma cultura interna de confiança ajuda a estender isso à experiência do cliente. Quando os baristas e outros funcionários se sentem mais valorizados e respeitados, é provável terem um melhor desempenho em seu trabalho. E isso significa que eles oferecem um melhor atendimento ao cliente.

O preço é outro ponto importante a considerar quando se trata de construir confiança. De modo geral, os clientes esperam receber o que pagam. Por isso, se uma xícara ou saco de café tiver um preço mais premium, eles esperam receber um produto de maior qualidade.

A mudança no papel dos baristas

Uma grande parte do trabalho de um barista é voltada para o cliente. Anthony explica que isso significa que a responsabilidade de construir confiança com o consumidor se concentra neles. “Se o objetivo final é construir confiança e atender às expectativas, então mais ênfase precisa ser colocada em moldar essas expectativas com precisão em primeiro lugar”, diz.

Por exemplo, um barista pode desenvolver suas habilidades para saborear e descrever o sabor e a qualidade do café, para poder transmitir melhor essas informações a outros membros da equipe. “Por sua vez, esses funcionários podem educar melhor os consumidores sobre como beber certas bebidas de café”, acrescenta. “Eu vejo isso como um foco muito maior nos próximos anos. E estou ansioso para ver como as marcas de café serão criativas com esses esforços.”

Cafeteria com clientes

Pode parecer simples, mas construir confiança com os consumidores é essencial para qualquer negócio de café direto ao consumidor – seja ele uma cafeteria, um torrefador ou um fabricante de equipamentos.

Ao tomar o tempo para entender as expectativas únicas de diferentes tipos de clientes – visando exceder essas expectativas – as empresas de café têm uma chance muito maior de melhorar a fidelidade à marca e formar relacionamentos de compra longos e confiáveis.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que o café especial deve lembrar que a conveniência é tudo.

Créditos das fotos: Melbourne International Coffee ExpoWorld Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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