Desde o seu humilde início em 2008, com apenas três concorrentes, até cerca de 120 eventos regionais e nacionais que ocorrem agora em mais de 60 países, o WAC mudou exponencialmente nos últimos 15 anos. Uma grande parte da evolução das competições de café é mantê-las frescas e atualizadas. Em outubro de 2023, os organizadores do WAC anunciaram um novo formato, baseado em pontos, para o campeonato nacional australiano deste ano, o que certamente mudará o futuro do evento.

O World AeroPress Championship de 2023 aconteceu no dia 1 de dezembro em Melbourne, Austrália. Para saber mais sobre a competição nos próximos anos, falei com o campeão mundial de AeroPress de 2019, Wendelien van Bunnik-Verver, e Tim Williams, CEO da WAC, para saber mais.

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Como o World AeroPress Championship começou?

O formato dos campeonatos de AeroPress é relativamente simples. A cada rodada, três concorrentes têm cinco minutos para preparar, extrair e servir três cafés idênticos usando uma AeroPress Clear ou original. Um grupo de três juízes então toma às cegas todos os cafés, antes de apontar para a sua bebida favorita. Essa abordagem descontraída e menos engessada por regras acabou trazendo mais popularidade ao Campeonato Mundial de AeroPress. As versões regionais e nacionais atraem milhares de participantes e visitantes todos os anos, mas como tudo começou?

Vamos voltar para 2008m três anos após o lançamento da AeroPress. Naquele ano, o norueguês Tim Wendleboe, campeão mundial de baristas de 2004, começou a distribuir esse método em seu país. Além disso, Tim Williams, o atual CEO da WAC e fundador da Fieldwork Coffee na Austrália, ironicamente observa que as instruções da AeroPress não resultavam em uma boa bebida se seguidas à risca.

Williams acrescenta que a ideia inicial da competição surgiu porque ninguém sabia realmente como usar a cafeteira para fazer café de alta qualidade. Assim, Tim Wendelboe, uma lenda na indústria, e Tim Varney, seu gerente de cafeteria na época, organizaram o primeiro campeonato nacional de AeroPress com a simples premissa de que “quem preparar a melhor xícara de café, ganha”. A primeira edição do torneio foi modesta, contando apenas com a participação de Tim Wendelboe, Tim Varney e o entusiasta local de café, Anders Valde. Tim Williams relembra: “Havia três competidores e talvez dez pessoas assistindo. Foi apenas uma tarde divertida.”

O Crescimento do campeonato

Após o primeiro campeonato AeroPress, uma segunda competição foi realizada na Noruega no ano seguinte. Além disso, outros países nórdicos começaram a sediar suas próprias versões do evento. “Eles aconteciam em feiras, com talvez 40 ou 50 pessoas assistindo. Eram eventos muito casuais que meio que aconteciam, não havia muita estrutura para eles. Certamente não era como se os países estivessem competindo uns contra os outros. O foco estava mais no indivíduo”, diz Tim.

Nos anos seguintes, o formato mais informal do  World AeroPress Championship manteve-se fiel às suas raízes e assim ajudou a estabelecer vários precedentes importantes em competições de cafés especiais. 

Além disso, o WAC foi uma das primeiras competições de café a ver as mulheres como vencedoras. A competidora dinamarquesa, Maria Hagemeister, foi anunciada como a campeã mundial de AeroPress de 2010, apenas dois anos após o nascimento da competição.Posteriormente, vimos outras mulheres vencerem o WAC. E isso ajudou a melhorar a inclusão e a representação em cafés especiais:

• a concorrente belga charlene de buysere, que venceu em 2012;
• paulina miczka, representando o reino unido, que venceu em 2017;
• a concorrente dos eua carolina ibarra garay em 2018;
• a barista holandesa wendelien van bunnik-verver, que venceu em 2019;
• rawirat techasitthanet (mais conhecido como  jibbi little), que é o campeão mundial de aeropress de 2022.

Como o perfil dos competidores mudou?

O World AeroPress Championship evoluiu claramente nos últimos 15 anos, com cerca de 120 eliminatórias regionais e nacionais anuais ocorrendo, além das finais mundiais. Um fator que Tim e outros organizadores se esforçam para manter, no entanto, é o formato íntimo e descontraído da competição.

Wendelien van Bunnik-Verver é a fundadora da Happy Coffee Network, bem como a campeã holandesa de baristas de 2019. Ela competiu no World AeroPress Championship no mesmo ano. “Pensei em jogar minha AeroPress na mochila, subir na bicicleta e ir até lá, tomar uma cerveja, preparar uma xícara de café e me divertir”, ela disse. “Mesmo se eu tivesse sido expulsa na primeira rodada, eu ainda teria aproveitado o momento.”

Além de manter sua identidade divertida ao longo dos anos, o WAC também permaneceu acessível a uma ampla gama de concorrentes. Por exemplo, Tim explica que as taxas de inscrição para os campeonatos nacionais são limitadas – e equivalem a cerca de oito horas do salário de um barista local. WAC ainda cobre as taxas de viagem e acomodação do campeão nacional de AeroPress para participar das finais mundiais e fornece a todos os concorrentes o mesmo café. Tim diz que, devido à sua natureza mais acessível, “a competição continua a ter um grande número de inscrições em todo o mundo”.

Atualizações de regras do WAC

O formato do World AeroPress Championship permaneceu praticamente inalterado desde sua origem. Uma das mudanças de regras mais significativas, no entanto, aconteceu em 2021. Naquele ano, os organizadores diminuíram a dose que os concorrentes poderiam usar – reduziram de uma quantidade teoricamente ilimitada de café para 18 g. “Acho que foi um grande choque para muitas pessoas”, diz Wendelien. 

Essencialmente, limitar a dose significa que há menos motivos para usar o popular método de infusão bypass, que Wendelien aproveitou em sua rotina vencedora de 2019. Ela lembra que conheceu essa técnica pouco antes de participar da competição. O bypass envolve o uso de uma dose mais alta e menos água para extrair um concentrado de café, que é então diluído com água a gosto. É um pouco semelhante à receita original da AeroPress de Alan Adler. “Acho que o bypass valeu a pena porque, se você usar uma dose realmente alta, poderá fazer coisas diferentes para enfatizar a acidez”, explica Wendelien – acrescentando que isso pode até aumentar as chances de ganhar.

“Tendo julgado seis ou sete campeonatos desde a minha vitória, sei como é difícil me destacar”, diz ela. “Você está provando o mesmo café, e às vezes todo mundo usa a mesma água, então as diferenças geralmente são muito pequenas.”

Em parte graças ao seu uso no World AeroPress Championship, o preparo por bypass ganhou muita força na indústria do café em geral. Wendelien, no entanto, acredita que reduzir a dose foi uma mudança de regra necessária. “Se você tiver uma receita semelhante que vença quatro vezes seguidas, as pessoas começarão inevitavelmente a reproduzir”, ela me diz. “Com a nova regra, isso meio que reacendeu a criatividade novamente, estabelecendo alguns limites.”

O que o futuro reserva

Olhando para o impacto do World AeroPress Championship, Tim acredita que ele “definitivamente inspirou muitas outras competições”. Também está claro que aspectos do WAC influenciaram a cultura mais ampla de cafés especiais. Um exemplo é o método de preparo invertido, que se tornou popular entre cafeterias e preparos caseiros após ser usado para a receita vencedora de 2009.

“Acho que há seis ou sete anos, não reconhecíamos a seriedade da competição. Era apenas um pouco de diversão. Se você se saiu bem na competição, ótimo. E se você não foi, bem, que pena. Um dia, alguém me chamou de lado e disse: ‘Isso faz sentido para você, porque você tem uma carreira no café, mas para o barista iniciante, colocar o AeroPress Champion em seu currículo se torna uma porta de entrada’”, diz Tim.

Novos produtos, novos formatos

Com os novos produtos AeroPress lançados recentemente – incluindo a cafeteira XL e a tampa Flow Control – é importante questionar como eles podem influenciar o futuro da concorrência. Por enquanto, os concorrentes do WAC não podem usar esses novos acessórios e cafeteiras, mas isso sempre pode mudar no futuro. “Sem revelar muito, o campeonato nacional australiano deste ano explorará algumas dessas oportunidades”, sugere Tim. 

Embora ainda saibamos muito pouco sobre o novo formato baseado em pontos de várias rodadas, ele pode ter um grande impacto no World AeroPress Championship daqui para frente. Os concorrentes podem, no entanto, usar a nova AeroPress Clear. Isso poderia ajudá-los a observar mais facilmente como o café moído interage com a água durante a infusão. E assim, potencialmente, exercer mais controle sobre as variáveis de extração. Como resultado, eles podem ser capazes de preparar um café melhor e aumentar suas chances de ganhar – desde que sua receita seja regulada corretamente.

Parece que o WAC continuará sendo uma das competições mais divertidas, criativas e inclusivas do setor de cafés especiais. Por sua vez, cimentou seu lugar como um dos eventos mais emocionantes que acontecem todos os anos.

Mas quanto ao que mais o futuro reserva, teremos que esperar e ver o que acontece na Austrália em dezembro.

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Créditos das fotos Mavick Media, Shane Gallagher

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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Objetivamente, definimos “café especial” através de uma pontuação de 83 pontos ou mais na escala de 100 pontos da Specialty Coffee Association. Juntamente com a qualidade, há uma série de características definidoras mais holísticas dos cafés especiais, como sustentabilidade, rastreabilidade e transparência.

Mas dado que o consumo está aumentando em todo o mundo, também é justo supor que a definição de café especial está evoluindo. Agora, influenciados por muitos fatores sociais e culturais diferentes, profissionais do setor e consumidores começaram a desenvolver seu próprio relacionamento pessoal com esses cafés. Para descobrir o que o café especial significa para diferentes pessoas em todo o mundo, conversei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber mais.

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Onde o café especial é mais popular?

Apesar de sua menor participação no mercado, é inegável que o setor global de cafés especiais esteja crescendo. Mas, de longe, o crescimento está mais evidente nos EUA, Europa e Ásia-Pacífico.

Vamos olhar para os EUA primeiro. Em 2022, uma pesquisa da National Coffee Association descobriu que o consumo de café havia atingido seu pico em 20 anos. Ao mesmo tempo, 43% dos consumidores entrevistados relataram ter bebido uma bebida de café especial no dia anterior. Isso representa um aumento de 20% em relação a janeiro de 2021. Além disso, alguns números preveem que o mercado norte-americano de cafés especiais crescerá 20% ao ano até 2030. Isso o tornaria o mercado que mais cresce no mundo.

A Europa, por sua vez, é um dos mercados consumidores mais importantes do mundo. velho continente tem atualmente a maior participação no mercado global de cafés especiais, com cerca de 46,2%. Espera-se que seu crescimento de mercado também aumente 9% nos próximos três anos.

Detalhando o consumo regional de cafés especiais

Embora seja um dos mercados mais importantes, a popularidade do café especial na Europa é incrivelmente difícil de generalizar. Isso porque o continente é composto por diversos países culturalmente muito distintos entre si. 

A Escandinávia é pioneira global na cultura de cafés especiais, por exemplo. Graças aos profissionais da indústria em países como Noruega, Dinamarca, Suécia e Finlândia no final dos anos 90 e início dos anos 2000, o café especial tornou-se popular em mais e mais países ao redor do mundo. Além disso, ano após ano, os países nórdicos geralmente lideram as listas de maior consumo de café per capita. 

Com mais de 80 torrefações em um país de cerca de 5,4 milhões de pessoas, é evidente que o café especial é uma parte predominante da cultura norueguesa. E de acordo com Joanne Berry, chefe de compras da impotadora de cafés  Tropiq, há muito poucos lugares no mundo que bebem tanto café como na Noruega. “É claro que os noruegueses bebem café de maneiras diferentes, mas a maioria deles prepara café em casa”, diz.

“Em qualquer tipo de evento familiar ou social, os noruegueses sempre servem café – e as pessoas o tomam puro”, acrescenta. “Na Noruega, é tão normal beber café puro, o que significa que você pode saborear mais das características inerentes ao café.”

E quanto ao crescimento nos países produtores?

Geralmente, quando comparado aos países consumidores, o consumo de café especial é consideravelmente menor nas regiões produtoras.  Este é o resultado da estrutura histórica do comércio global de café, além de grande parte do marketing ocorrer em países consumidores. No entanto, nos últimos anos, o consumo doméstico de café tem crescido em vários países produtores importantes como:

• entre 2016 e 2018, a participação no mercado de cafés especiais do Brasil dobrou de 6% para 12%. Isso certamente aumentou nos anos seguintes. E deve se acentuar após a vitória de Boram Um no World Barista Championship de 2023;
• além disso, em 2018, o valor estimado do mercado colombiano de cafés especiais foi de cerca de US$ 1,52 bi. Também é provável que isso tenha aumentado nos últimos cinco anos, inclusive depois que Diego Campos foi coroado o primeiro barista campeão mundial da Colômbia em 2021
• Segundo a Organização Internacional do Café, o consumo doméstico na Uganda aumentou 2,4% entre 2018 e 2021

Com a crescente, apesar de lenta e constante, participação de baristas africanos em competições de café, o consumo de café especial provavelmente aumentará na Uganda e em outros países produtores de destaque.

Um olhar para a América Latina

Patrick O’Malley é o fundador da International Barista and Coffee Academy, nos EUA. Ele explica que, ao longo de suas viagens à América Latina nos últimos anos, percebeu que a cultura do café especial se tornou mais significativa na região. “Agora, se você for a países como Honduras, Colômbia, Brasil, México, encontrará cada vez mais cafés especiais de alta qualidade”, diz.

Fabrizio Sención é o proprietário do PalReal em Guadalajara, México. Ele também é um dos fundadores da 5PM, a primeira cafeteria especializada de Guadalajara, e foi finalista do World Barista Championship de 2015. Ele explica como os torrefadores na origem estão mudando suas práticas de compra para acomodar o aumento da demanda por cafés especiais. “Anteriormente, todos os cafés de maior pontuação cultivados no México eram destinados à exportação. Mas agora, muitos desses cafés são consumidos aqui mesmo.”

Os padrões da indústria e as diferenças culturais

A indústria de cafés especiais é frequentemente definida por padrões de referência estabelecidos por países como Noruega, Japão, Dinamarca, Austrália, Coreia do Sul e Nova Zelândia. Com o café especial se tornando mais popular em todo o mundo, no entanto, fica claro que as definições podem mudar conforme o país.

Por exemplo, na América do Norte e em certos países asiáticos, alguns consumidores preferem perfis de torra médios (ou até mais escuros). “Algumas pessoas querem o sabor tradicional do café ‘forte’ porque é o que estão acostumadas”, diz Joanne. Enquanto isso, Patrick ressalta que apesar de haver muitos cafés especiais nos EUA, muitas pessoas ainda optam por adicionar leite e adoçantes para saborear a bebida.

Como um dos dez maiores países importadores do mundo, os torrefadores no Japão tendem a ter torras mais escuras. As cafeterias japonesas tradicionais (ou kissatens) também preferem café filtrado ao café espresso. Essencialmente, isso significa que, embora as estratégias de marketing e branding de cafés especiais pareçam ser as mesmas em todo o mundo, as diferenças culturais ainda influenciam o comportamento do consumidor.

O papel da nova Avaliação de Valor do Café desenvolvida pela SCA

Ao mesmo tempo, no entanto, os padrões e protocolos da SCA também afetam como definimos o café especial. Atualizados no início deste ano para mitigar a “intersubjetividade” do cupping, esses processos são usados para classificar e avaliar a qualidade do café verde. “A pontuação objetiva é necessária e importante para o setor de cafés especiais”, explica Joanne. “Isso ajuda a comunicar qualidade tanto aos torrefadores quanto aos produtores, bem como aos consumidores.”

Dito isso, pode ser difícil contextualizar os padrões da indústria em diferentes culturas de cafés especiais em todo o mundo. Um dos exemplos mais impotantes são as críticas à roda de sabores para provadores de café da SCA. Este recurso é amplamente voltado para os paladares ocidentais. Por sua vez, profissionais locais do café em países como Taiwan e Indonésia começaram a desenvolver seus próprios recursos.

O papel das diferenças culturais no café especial

As definições objetivas de cafés especiais ainda são importantes. No entanto, para traders e torrefadores, Joanne explica que existem muitos fatores que influenciam as decisões de compra. “Tem muito a ver com a relação que já existe com o produtor”, diz. “Também sobre cafés interessantes e o estabelecimento de parcerias que fornecem valor para nós e nossos parceiros nos países produtores.” 

Patrick, por sua vez, ressalta que algumas características quantificáveis do café especial muitas vezes não beneficiam tanto os profissionais da indústria nos países produtores. “O termo ‘especialidade’ pode ser distorcido de muitas maneiras”, diz ele. “Se você olhar para a classificação verde, é difícil encontrar cafés que tenham zero defeitos primários em uma amostra de 350g.”

“Ao analisar os padrões da SCA para a torrefação e o preparo de café, não há diretrizes concretas”, ele acrescenta. Além disso, as preferências culturais por diferentes perfis de torrefação também mudam as definições pessoais de café especial. “Se você torra um café com um perfil de torra mais escuro, o café é especial? Eu, pessoalmente, discordo”, diz Patrick – presumivelmente porque os perfis de torrefação mais escuros nem sempre permitem que as características inerentes ao café sobressaiam.

Novas maneiras de definir os cafés especiais

Se quisermos combinar padrões objetivos e subjetivos, poderíamos considerar outras maneiras para definir o café especial. Patrick sugere a introdução de um sistema de guia com estrelas Michelin para torrefações e cafés, que poderia informar de forma mais consistente os consumidores sobre quais empresas servem café especial – e também manter a qualidade em toda a cadeia de suprimentos.

No entanto, abordagens como essa podem aumentar a já incômoda elitização do café especial e potencialmente afastar certos consumidores. “Temos que dar espaço para outras preferências de mercado e diferentes tipos de paladares, para que também possamos definir o que o café especial significa para diferentes pessoas”, diz Joanne.

Ter padrões quantificáveis e verificáveis em todo o setor é vital para o crescimento do café especial – como também para nossas expectativas em relação ao setor.

Mas, considerando que o café especial está se tornando mais popular em todo o mundo, precisamos permanecer ágeis e flexíveis com nossas definições – e entender como os padrões estão mudando.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como detalhar as diferenças entre o consumo de café nos EUA e na Europa.

Tradução: Daniela Melfi

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