A hegemonia do café pode acabar nos cegando um pouco para outros tesouros nacionais, deixando-os esquecidos no nosso inconsciente coletivo. Com o crescimento da cultura gastronômica no país, novas opções têm surgido, tradições antigas têm reaparecido e se destacado. Uma importante ampliação de horizontes está acontecendo nas cafeterias e restaurantes, com ela, estamos aprendendo que há espaço nos nossos corações para o famoso café e suas novidades, bem como para outras possibilidades e sabores. Um deles é o chá.  

O chá não é um tipo de bebida que recebe muita atenção no dia-a-dia do brasileiro. O momento propício para surgimento de novos caminhos tem feito surgir mais opções, mas muitas cafeterias ainda negligenciam a bebida: se ele encontra um lugar no menu, continua sendo feito com saquinhos industrializados que podem ser comprados em mercados. 

Para nos atentarmos para todas as possibilidades da erva-mate, o PDG Brasil foi conversar com alguns especialistas no tema. Siga lendo para saber mais sobre a bebida. 

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Nossa relação com o chá 

Como acontece com os outros chás, para os brasileiros, chá é muito ligado à saudabilidade. “O chá é muito associado à doença no Brasil. Por exemplo, você sai com uma pessoa e diz: ‘vamos tomar um cafezinho?’ ‘Vamos!’. Se você diz no mesmo tom: ‘vamos tomar um chazinho?’. A resposta é: ‘por quê? Eu não estou doente!”, brinca Carla Saueressig, sommelier de chá. 

“Tomamos o chá quando estamos com porre, dor de barriga, ou seja, doentes. O café está associado a prazer e o chá a desprazer”, diz. 

Carla Saueressig fica um pouco indignada com essa associação. Gaúcha que trabalha com chás há mais de 25 anos, é professora da associação brasileira de sommeliers e precursora dos sommeliers de chá no Brasil. Há muitos anos, desenvolve um trabalho que visa incluir o chá como bebida no paladar brasileiro. Isso a levou a abrir a primeira loja especializada na bebida no país.

A profissional dos chás, que é favorável ao uso do termo “chá” também para infusão, continua: “Queria que as pessoas tomassem chá não só quando têm dor de barriga ou querem emagrecer, mas por prazer. Harmonizando com a comida, no final de uma refeição ou no início, no meio da tarde como o café. Quero que os dois sejam aliados”.

A erva-mate

Entre os chás e infusões, a erva-mate em todas as suas formas de consumo é a primeira que surge no imaginário coletivo quando buscamos algo para representar o Brasil. Ilex domestica, Ilex mate, Ilex sorbilis, Ilex vestita, Ilex mattogrossensis, Ilex theaezans. Ilex paraguariensis são algumas das denominações que a árvore responsável pela erva recebe. A planta nativa da Mata Atlântica cresce na região do sul do Brasil e no norte da Argentina, do Paraguai e do Uruguai. 

Assim como muitos dos costumes da região sul, o chimarrão, um dos produtos feitos a partir da erva, tem suas origens em hábitos mais antigos do que a história da América; foram os indígenas da região que identificaram pela primeira vez o potencial da planta

“Povos indígenas sul-americanos. Guaranis, Kaingangs, Xoklengs, Quéchuas, Charruas, Minuanos faziam uso da bebida tônica, que trazia vigor para o corpo e alimentava a alma”, explica Ariana Maia. A carioca é formada em Geografia pela UERJ, empresária, já foi Secretária de Turismo, Desporto e Lazer do  município de Ilópolis/RS, cidade onde fundou em 2016 a Inovamate, que busca aliar pesquisa sobre a erva-mate e novos produtos. 

Ariana é também membro do Conselho Fiscal do Ibramate – Instituto Brasileiro da Erva-Mate, coordenadora da Turismate Digital – primeira feira virtual da Erva-Mate e co-fundadora da Caravana da Erva-Mate, uma experiência para turistas e estudiosos.

É impossível falar de uma história completa da erva-mate, já que a escrita chegaria ao Brasil apenas por meio da colonização. Os registros arqueológicos, porém, comprovam que o consumo da planta tem mais de 5.000 anos, tempo comparável com o da própria Camellia sinensis.

O consumo

A passagem do hábito de consumo da planta dos indígenas começa por meio dos mestiços da região, depois sendo difundido nas cidades e chegando aos colonizadores. Ariana comenta que: “Em 1554, os colonizadores comandados pelo general Irala são apresentados ao Matí (mate), palavra quechua que significa cabaça, recipiente, e que passou a se referir como conjunto entre cuia, erva-mate, bomba e água. Por esse registro acredita-se que a maior parte do consumo era feito na forma de infusão”. 

A melhora de disposição e aumento de vitalidade que o Matí trazia foram pontos de atração. Além disso, a bebida ameniza os sintomas da gota, doença comum na alta sociedade da época. Essas propriedades e outras atribuídas à erva-mate aumentaram o seu consumo, dando a ela valor mercadológico. Do ponto de vista econômico, a planta teve muita relevância no desenvolvimento da região sul.

“A produção de erva-mate foi responsável por auxiliar economicamente na emancipação do Estado do Paraná, no ano de 1853. Esteve no epicentro da Guerra do Contestado que definiu as fronteiras dos Estados do Paraná e Santa Catarina e foi responsável pela formação do Estado do Rio Grande do Sul. A erva-mate foi também fundamental para a manutenção dos Farrapos durante a Revolução Farroupilha como moeda de troca por armas, remédios, ferro e pólvora com o Uruguai e a Argentina”, explica Ariana. 

Porém, por muito tempo o uso dessa planta ficou limitada à região sul do Brasil, na forma de chimarrão. Ariana conta que o mate passou a ser o chimarrão por conta da presença luso-brasileira na região dos pampas, área de domínio dos espanhóis, que tinham o costume de chamar de cimarrón os animais selvagens soltos pela planície. 

“Devido ao seu sabor peculiar, a maneira como era apresentado pelo e tomado em grande maioria por indígenas e mestiços, a bebida recebe alcunha de chimarrão fazendo referência ao ‘selvagem’, do espanhol, e esse nome acaba se tornando comum entre os luso-brasileiros, sendo a bebida tônica chamada assim desde então”, diz a pesquisadora. 

Após séculos de consumo restrito da erva, entra um grande personagem na história das infusões no Brasil. A família Leão, após adquirir um engenho ervateiro em Curitiba, introduz ao mercado uma alternativa para competir com o chá preto inglês: o mate tostado. 

As refresqueiras inventadas pela empresa para servir o mate tostado com açúcar e limão fizeram sucesso no Maracanã na década de 50. Após a final entre Brasil e Paraguai, o refresco foi parar nas praias e até hoje é associado às areias do Rio de Janeiro.

O presente e o futuro

A erva-mate chegou à casa do brasileiro no formato de chimarrão, refresco e tostado à moda inglesa. Junto de outras infusões, continua sendo um personagem secundário do nosso dia-a-dia. Como muito bem observado por Carla, o chá ainda é um símbolo de desconforto e moléstia. 

Mas a entrevistada vê o mate de outra maneira. “A erva-mate é uma erva completa como a Camellia sinensis. Uma bebida saudável e gostosa que começou a conquistar o mundo”, diz. 

Carla há anos se dedica a criar espaços e maneiras de uso criativo da erva-mate e a disseminar seu consumo. “Temos todo um trabalho de promover ela e explorar processos diferentes para ela se tornar uma planta cada vez mais importante. Aqui no Brasil, quando se fala em erva-mate, pensam em chimarrão ou chá-mate, mas podemos trabalhar com ela de muitas maneiras: blends, usar como tempero, harmonizador de comida, até como comida.”

Nossa entrevistada diz que foi um prazer ver como cozinheiros e sommeliers de vinho e cerveja se surpreendiam ao serem apresentados a novos usos das folhas. Usos que vão além do esperado chimarrão. Com seu trabalho, Carla conseguiu ver a erva-mate ser introduzida em restaurantes como harmonizador e como tempero também. 

“Pode-se fazer um trabalho de análise sensorial muito profundo com a erva-mate, de orientação geográfica e terroir enorme. Como temos muitos estados com diferenças de mais de 1000 km, variações de altitude grandes, clima, vamos ter indicações geográficas e de solo diferentes. A erva-mate no Brasil tem muito para crescer.”

O Brasil tem um território vasto de possibilidades quase infinitas. É um país conhecido pela sua biodiversidade e cujos produtos naturais e frutos estão cada vez mais conhecidos no exterior. O açaí, a mandioca e a erva-mate já fazem sucesso nos Estados Unidos e na Europa. Devemos esperar que estrangeiros reconheçam o valor de nossos produtos para finalmente podermos valorizá-los? A vanguarda da exploração de nossos frutos deve começar aqui, agora. Nada nos falta: produtos e criatividade nos sobram. 

Ariana concorda. “Uma bebida natural, saudável, com bases históricas, feita por meio das folhas de uma árvore da nossa biodiversidade, com mais de 200 compostos fitoquímicos, considerada um alimento com potencial funcional”, diz. 

“Vejo a erva-mate com um futuro promissor, sendo mais conhecida e usada no Brasil e em países fora do continente sul-americano, usada não apenas como bebida, mas também na culinária, em cosméticos, ajudando o corpo e a mente dentro do mais puro prazer.”

A cafeteria Yerba, em São Paulo, é um exemplo de casa que se dedica à bebida. Dos mesmos proprietários da cafeteria Por um Punhado de Dólares, oferece de forma fixa a erva-mate nas versões quente ou gelada, fazendo uma seleção rigorosa da erva e respeitando a qualidade, da mesma forma que costumamos ter com o café especial.

Vimos acima o quanto a erva-mate pode ser interessante para compor os cardápios das nossas cafeterias e restaurantes. Além de ser um produto saudável, é extremamente versátil e faz parte da biodiversidade brasileira. 

Ariana nos trouxe um trecho do livro “A Fronteira”, do padre espanhol José Guevara (1720 – 1806), que mostra todo o valor do mate. “Se está cansado, logo mate para descansar; se suado, logo mate para refrescar; se sedento, logo mate para matar a sede; se sonolento, logo mate para tirar o sono; se com cabeça carregada, logo mate para aliviá-la; se com estômago decomposto, logo mate que o componha. Sempre há motivo para o uso do mate, que entenderam os índios nos princípios, os benefícios da dita erva.” 

Créditos: Mila B (mate no chimarrão/destaque); Antonio Werner (close na erva no chimarrão); Ryan Ancill (chaleira e chimarrão); Karol Majewski (erva no pacote); Sche Team (bebida de mate em lata); Divulgação Carla Saueressig (Carla na plantação de erva mate, Carla servindo café gelado); Divulgação Yerba Café.

PDG Brasil

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Vale, no entanto, sair da mesmice. Do clássico às mais diferentes versões, as combinações e possibilidades são inúmeras. 

Para que os baristas e confeiteiros explorem todas essas possibilidades, o PDG Brasil selecionou cinco receitas incríveis de brigadeiros gourmet e também do queridinho tradicional, para ser oferecido ao lado de belas xícaras cafeinadas. 

A especialista em brigadeiros gourmet de Nova York, Celina Bredemann, nos ajudou nessa seleção. 

A relação dela com o brigadeiro começou com a ida dela aos Estados Unidos, em sua lua de mel, há 12 anos. Depois de trabalhar um tempo por lá em uma loja brasileira, recebeu uma proposta de uma amiga, e abriram o próprio negócio, em uma loja de café bem discreta.

Aprender a fazer brigadeiros apenas ativou o lado criativo da doceira, que passou a criar suas próprias receitas. Ao compartilhar uma receita de brigadeiro de churros com outra amiga, ganhou como dica a criação de um canal no YouTube. Em menos de três anos, somou 100 mil inscritos – atualmente já conta com 156 mil inscritos.

Hoje o quitute ganhou outro propósito para a confeiteira. “O brigadeiro para mim se tornou um propósito de vida: ajudar mulheres a conquistarem seus espaços, terem uma profissão e também dinheiro.” 

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Brigadeiro Gourmet de Paçoca

Esse é um exemplo clássico de um doce que junta uma coisa boa com outra melhor ainda. Indicado para quem gosta de chocolate branco, pois nessa versão não se usa chocolate tradicional. As paçocas esfareladas acentuam o sabor além de deixar o quitute caprichado. Prove-o com um café ameno.

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 6 unidades de paçoca “rolha”
• 1 barra de chocolate branco (100 g)
• 4 unidades de paçoca “rolha” triturada para decorar

Preparo

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, o creme de leite, a paçoca esfarelada e o chocolate branco. Mexa bem.

Cozinhe em fogo médio até soltar do fundo da panela (de 15 a 20 minutos). O brigadeiro de paçoquinha tem o mesmo ponto do brigadeiro tradicional.

Desligue o fogo e mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Esfarele a paçoca rolha. Faça as bolinhas com a massa do brigadeiro de paçoca. Passe o brigadeiro na paçoca esfarelada.

Sirva o brigadeiro gourmet de paçoca em forminhas, caso prefira. 

Brigadeiro Gourmet de Uísque

Há quem goste de doces, há quem goste de bebida alcoólica, e há (muitos) que gostem dos dois. O público mais maduro certamente conhece aquele bolo que tinha uma dose de rum. Essa versão de brigadeiro, feita com chocolate meio-amargo e chocolate branco, leva uma dose de uísque, deixando-o ligeiramente forte. Aprecie com um espresso forte. Se beber, não dirija, se fizer essa receita, chame a equipe do PDG Brasil pra provar.

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 50 g de chocolate branco
• 50 g de chocolate meio-amargo
• 50 ml de uísque

Preparo

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e o creme de leite. Mexa bem. Acrescente o chocolate branco e o chocolate meio-amargo.

Cozinhe em fogo médio até soltar do fundo da panela (de 15 a 20 minutos). Quando estiver no ponto, desligue o fogo, acrescente o uísque aos poucos e mexa sem parar.

Desligue o fogo e mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Faça as bolinhas com a massa do brigadeiro. Passe o brigadeiro no confeito de sua preferência.

Sirva o brigadeiro gourmet em forminhas, caso prefira. 

Brigadeiro de Caramelo

O brigadeiro de caramelo é simples de fazer e bom de se comer. Tirando a essência de caramelo, os demais itens da receita são triviais, sendo, portanto, uma receita prática. Inove com um granulado diferenciado. Combine com um café menos encorpado. 

Ingredientes

• 100 g de açúcar refinado
• 10 g de manteiga sem sal
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (café) de essência de caramelo

Preparo

Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e ligue o fogo médio. Deixe até o açúcar derreter.

Coloque a manteiga junto com o creme de leite, e reserve.

Quando atingir a cor desejada, acrescente a manteiga e o creme de leite e mexa bem. Em seguida, acrescente o leite condensado e mexa bastante.

Coloque a essência de caramelo. Mexa até dar o ponto. Desligue o fogo.

Mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Bole a massa, passe no granulado de preferência e coloque na forminha.

Brigadeiro Creme Brûlée

Os sabores da sobremesa de origem francesa ficam surpreendentes no brigadeiro. Prove esta receita com o café de sua preferência. 

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 3 gemas de ovos
• 3 colheres (café) de extrato de baunilha
• 50 g de chocolate branco

Preparo

Fora do fogo, coloque em uma panela de fundo grosso o leite condensado e o creme de leite. Mexa bem.

Acrescente a gema, o extrato de baunilha e o chocolate. Leve ao fogo médio, mexendo bem por cerca de 20 minutos até dar o ponto.

Desligue o fogo e mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Boleie, passe os brigadeiros no açúcar cristal e coloque em uma forma ou prato.

Com a ajuda de um maçarico, caramelize os brigadeiros até que se forme uma casquinha dourada.

Coloque na forminha que desejar e sirva.

Brigadeiro Gourmet Chocolate Belga

Se é praticamente unânime que o brigadeiro é uma das sobremesas mais gostosas que existem, reinventá-la com chocolate belga vai endossar essa opinião. Para equilibrar o paladar, harmonize com um café ameno ou médio.   

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 100 g de chocolate ao leite (belga)

Preparo

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e o creme de leite. Mexa bem.

Cozinhe em fogo médio até soltar do fundo da panela (de 15 a 20 minutos) ou até dar um ponto. Mas, antes de atingir o ponto, acrescente os pedaços de chocolate e continue mexendo.

Mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Faça as bolinhas com a massa do brigadeiro. Passe no granulado de preferência.

Sirva o brigadeiro gourmet em forminhas personalizadas se você preferir.

Brigadeiro Tradicional

O doce que mais marca presença em aniversários – e também o mais querido – pode ser facilmente feito em casa, com essa receita simples. Caso faça para degustar com as pessoas de casa, não há necessidade de colocar em forminhas, basta fazer as bolinhas, passar no granulado, colocar em uma forma ou prato grande, e dividir igualmente para não dar briga.

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó

Preparo

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e o creme de leite. Mexa bem e, em seguida, acrescente o chocolate em pó peneirado e mexa

Cozinhe em fogo médio até soltar do fundo da panela (de 15 a 20 minutos).

Desligue o fogo e mexa por dois minutos para dar o brilho na massa.

Coloque em uma tigela, passe plástico-filme e deixe descansar por quatro horas ou até a massa estiver fria, e coloque na geladeira por mais quatro horas. Após esse período, a massa já estará pronta para bolear.

Faça as bolinhas com a massa do brigadeiro. Passe o brigadeiro no confeito de sua preferência.

Silva o brigadeiro tradicional em forminhas ou encha um prato e se esbalde

O brigadeiro pode ir além daquele tradicional dos aniversários. Do creme brûlée ao chocolate belga, da paçoca ao uísque, seja qual for a sua preferência para adicionar à receita do seu brigadeiro, certamente ficarão incríveis acompanhados de um excelente café especial e agradarão aos clientes da sua cafeteria.

Se você testar uma dessas receitas, ou queira sugerir novas, conta pra gente nas redes sociais do PDG Brasil. Vamos adorar saber como foi!

Créditos: Celina Bredemann; Divulgação (abre).

PDG Brasil

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Geralmente, é aceito que o café contém muito mais cafeína do que chá. Uma rápida pesquisa no Google mostra que em 100 ml de café, há 40 mg de cafeína, enquanto para o mesmo volume de “chá”, há apenas 11 mg.

Mas um tipo de chá se destaca entre os demais no que diz respeito à cafeína: o chá verde. Dependendo de quanto tempo ele são infusionadas e de onde vêm, as folhas de chá verde podem realmente conter muito mais cafeína do que outros tipos de chá. 

Para saber mais sobre como isso se compara ao café, falamos com dois especialistas. Continue a ler para saber o que disseram.

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O que é chá verde?

Antes de analisar qual bebida tem mais cafeína, vamos primeiro definir o que é chá verde. O chá verde é feito a partir da planta Camellia sinensis, e diferentes partes da planta são usadas para diferentes tipos de chá.

Will Battle é o diretor geral da Fine Tea Merchants Ltd. Ele diz que o chá verde é um chá no qual as enzimas foram desativadas. Isso significa que ele não oxida.

“Essencialmente, ele foi cozido no vapor ou frito para evitar a oxidação”, explica ele. “Isso o torna distinto de um chá preto, oolong ou qualquer outro tipo de chá.”

François Mathieu é co-fundador da Hojicha Co, uma das marcas mais populares de chá verde torrado fora do Japão. Ele menciona que, ao contrário da crença comum, o chá verde não é definido por sua cor.

Em vez disso, é classificado como um chá verde graças à sua falta de oxidação. Além disso, existem diferentes maneiras por meio das quais o chá é mantido verde, dependendo de onde é produzido. No Japão, a vaporização é o método mais popular, enquanto na China, eles são muitas vezes fritos.

No entanto, chá verde é um termo amplo, e diferentes chás verdes são distintos graças aos seus métodos de cultivo, o momento da colheita, e métodos de processamento. 

“Por exemplo, na grande família dos chás verdes, o mais popular no Japão é o sencha”, explica François. “Esse é um chá que é colhido no início do ano com brotos mais jovens.” 

“Depois, há outro chá verde japonês que é colhido no final do ano chamado banchá, um chá comum que é considerado de menor qualidade.”

Um que dominou o mundo é conhecido como matchá.

“O processo para o matchá é um pouco diferente”, acrescenta François. “Normalmente, o matchá é produzido sombreando a planta de chá por vários dias, permitindo que ela produza diferentes reações químicas.”

“Os agricultores então removem todos os galhos e depois os moem. Isso resulta em um produto muito diferente.”

Comparação do teor de cafeína

A cafeína estimula o sistema nervoso, os músculos e o coração quando é quebrada. Isso ocorre porque cria produtos químicos chamados neurotransmissores. 

Esses neurotransmissores (teofilina, paraxantina e teobromina) se ligam aos receptores em seu cérebro. Normalmente, esses receptores estão ligados a um neurotransmissor chamado adenosina, que nos deixa sonolentos. Esses neurotransmissores, em vez disso, “bloqueiam” esse processo, fazendo-nos alertar e nos mantendo acordados.

Com o café, a quantidade de cafeína também varia dependendo do tipo de grão de café (o arábica tem menos cafeína do que o robusta), como é torrado, como é fabricado, tamanho de moagem, temperatura da água e muito mais. O mesmo vale para o chá verde. 

“Com base nas estimativas da FDA, uma xícara de café de 8 onças [cerca de 240 ml] contém 80 a 100 mg de cafeína, e uma xícara de chá de 8 onças terá algo como 30 a 50 mg de cafeína”, explica Will. “No entanto, quando você olha para a matéria-prima e a proporção de líquido para sólido, é diferente.”

Will explica que grama por grama, os grãos de café verde contêm menos cafeína do que o chá verde, mesmo que a xícara média de café seja maior. Isso ocorre porque usamos uma quantidade muito maior de café do que folhas de chá verde para preparar cada bebida respectiva.

“Há um gráfico em nosso site comparando diferentes chás verdes japoneses com café”, acrescenta François. “Dados oficiais do governo japonês sugerem que o café tem níveis mais altos de cafeína do que o chá verde.”

Dentro do café, como regra geral, as espécies e o perfil de torrefação afetam o teor de cafeína de um café individual, enquanto a intensidade, concentração e TDS (total de sólidos dissolvidos) da bebida também influenciarão a quantidade de cafeína em cada xícara.

Fatores semelhantes soam verdadeiros para o chá verde. Por exemplo, a alta área de superfície do matchá permite que mais produtos químicos sejam extraídos, incluindo a cafeína. As folhas soltas, por outro lado, precisam ser íngremes por um longo período de tempo para atingir um nível semelhante.

No entanto, François explica que a parte da planta usada também desempenha um papel.

“Tiros mais altos e mais jovens no topo da planta, que normalmente estão presentes em matchá e senchá, têm um nível mais alto de cafeína”, explica François. “Folhas de chá maduras encontradas mais abaixo na planta têm níveis mais baixos de cafeína.”

Além disso, o chá verde colhido no início da temporada é geralmente maior em cafeína do que as folhas colhidas em colheitas posteriores.

Outros fatores biológicos

Will continua explicando que a quantidade de cafeína não é o fim da história; você também precisa considerar como o corpo a absorve. 

“Com o café, você obtém um pico acentuado, o que é um impacto imediato, enquanto o chá é absorvido mais gradualmente nos intestinos à medida que é quebrado”, explica ele.

François, por sua vez, levanta a questão da L-teanina, que alguns estudos sugerem ter um efeito relaxante no cérebro, diminuindo ligeiramente o impacto da cafeína.

Ele também observa que falar sobre quanta cafeína você recebe por grama em chá verde é um foco na pergunta errada. L-teanina, ele diz, é um aminoácido que faz você se sentir mais calmo. Combinado com a cafeína, a pesquisa sugere que ela também pode melhorar as habilidades cognitivas.

“Misturar os dois é a combinação perfeita, onde você está extremamente alerta, mas calmo ao mesmo tempo”, diz ele. “Você é capaz de se concentrar em tarefas sem nunca se sentir estressado com elas.”

Qual a importância do teor de cafeína no chá verde?

Embora o café seja frequentemente conhecido e celebrado por seu teor de cafeína em todo o mundo, o chá verde tem um mercado ligeiramente diferente. No entanto, assim como o café, Will diz que os consumidores de chá verde apreciam sua combinação única de sensação na boca, sabor e aroma.

“Há também os benefícios para a saúde das catequinas dentro do chá verde”, acrescenta. “Acho que há muito trabalho positivo sendo feito, particularmente no galato de epigalocatequina (EGCG).”

Acredita-se que os efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes do EGCG sejam uma das principais razões para a reputação do chá verde como uma bebida saudável.

“Existem diferentes tipos de consumidores”, diz François. “Há pessoas que buscam os efeitos positivos dos antioxidantes na saúde no chá verde, enquanto outras procuram a combinação de cafeína e L-teanina. Muitas pessoas estão simplesmente apreciando o sabor. Há muitas razões para consumir chá verde.”

O chá verde e o café são frequentemente comparados por suas semelhanças. E enquanto, de um modo geral, uma xícara de café filtrado quase sempre conterá mais cafeína, é importante perceber que o teor de cafeína de ambas as bebidas varia bastante.

Isso se baseia em uma série de fatores, como tempo de colheita, torrefação, processamento, espécies (para café) e como cada bebida é preparada. Se você está procurando mais cafeína, então o café geralmente será a aposta mais segura, mas, como François e Will observam, beber qualquer bebida apenas por cafeína pode significar que você está perdendo mais do que imagina.

Créditos: Pixabay, Hojicha Co., Will Battle.

Tradução: Daniela Trindade

PDG Brasil

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Desde a lavoura, beneficiamento, secagem, torra, características sensoriais, enfim, de ponta a ponta dos processos desses dois alimentos cheios de aromas e sabores, a gente pode encontrar similaridades. E são justamente elas que tornam essa dupla tão deliciosa.

Quer entender melhor esse paralelo do chocolate com o café? Então vem com o PDG Brasil aprender um pouco mais sobre a mistura infalível que esses dois grãos podem nos proporcionar.

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Breve cenário do cacau no Brasil e no mundo

Você com certeza já deve ter ouvido sobre a produção de cacau na Bahia, e não à toa ela se destaca e foi considerada em 2021 o maior estado produtor de cacau em nosso país, de acordo com o Sistema FAEB a Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC), que divulgou em janeiro de 2021 esses dados consolidados sobre o recebimento de amêndoas de todo o Brasil.

Seus números mostram que a Bahia bateu um recorde histórico, com entrega de 140.928 toneladas de amêndoas de cacau (um aumento de 39,72% em relação ao ano anterior, quando o estado produziu 100.864 toneladas), quantidade que já o classificava, com folga, como o maior produtor de cacau do Brasil.

Além disso, a cadeia produtiva do cacau vive um momento de incremento na Bahia, com ótima performance de produção e também o surgimento de novas marcas de chocolate no estado, sem contar o reconhecimento internacional à qualidade dessa amêndoa.

As amêndoas de cacau da Bahia foram destaque no Cocoa Of Excellence – COEX2021; produtores da cidade de Uruçuca receberam Medalha de Ouro em concurso realizado em Paris (FR), e Medalha de Prata no renomado evento internacional, considerado o mais importante no mundo para o setor, segundo ainda o Sistema FAEB.

No ranking mundial, o Brasil é o 7º maior produtor de cacau no mundo, segundo a AgroSaber, sendo a Costa do Marfim o grande líder mundial, de acordo com dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

O país africano produz 2,2 mil toneladas de amêndoas de cacau. É seguido por seu vizinho, Gana, com 811,7 mil toneladas; Indonésia, com 784 mil toneladas; Nigéria, com 350,1 mil toneladas; Equador, com 283,7 mil toneladas; e Camarões, com 280 mil toneladas.

Mas onde afinal chocolate e café se encontram?

Agora sim, estamos chegando na parte mais saborosa dessa conversa. E, para nos guiar, conversamos com Arcelia Gallardo, proprietária e fazedora de chocolate no Mission Chocolate, que fica no bairro do Brooklin em São Paulo (SP).

Durante nossa entrevista, Arcelia conta que está de passagem pela Colômbia justamente para ir a um festival de café, além do propósito de ensinar mais pessoas a fazerem chocolate de qualidade.

Ela disse que, para ela mesma fazer chocolate, sua trajetória nesse universo começou no mundo do café: “porque esse mundo do café, principalmente do café especial, está de 10 a 15 anos à frente, comparando com o movimento do chocolate artesanal”.

Por isso ela, e muitos profissionais que trabalham com chocolate artesanal, “roubam” muita coisa do mundo do café, justamente por suas similaridades que são muitas. “Tanto que a gente aprende sobre café para saber mais sobre o chocolate e o cacau”, conta Arcelia.

A profissional nos ajudou a construir um paralelo entre o chocolate e o café, trazendo pontos importantes e básicos para serem comparados:

• Café é produzido em países em desenvolvimento igual ao cacau. Antigamente os produtores precisavam exportar seu produto para ter lucro. Hoje em dia, ele pode vender o café / cacau no país de origem;
• Colheita, fermentação, secagem e armazenamento são parâmetros que definem 30% do sabor do produto final: o chocolate;
• Sua torra define outros 30%. Aqui na Mission, essa torra eu controlo, bem como o resultado final determinado por receita, como ele é finalizado;
• Chocolate feito no país onde o cacau cresce tem conotações negativas, ou seja, não sabemos como fazer chocolate de verdade. Igual ao café. Claro, e por sorte, agora isso está mudando, pouco a pouco;
• Fazedores de chocolate trabalham direto com os produtores para melhor o processamento e podermos fazer um produto melhor a cada nova oportunidade;
• Uma barra de nosso chocolate é muito mais cara que uma barra de chocolate convencional, mas é indiscutível que você vai sentir a diferença.

Uma conversa sensorial entre o chocolate e o café

Comumente é usada a Roda de Aromas e Sabores do Café da Specialty Coffee Association (SCA) para degustar chocolate também. “Você pode encontrar as mesmas características: cítrico, amêndoas, tabaco, doce, amargor etc., tudo igual”, conta Arcelia.

Essa Roda de Aromas e Sabores do Café foi desenvolvida para ajudar profissionais a criarem um vocabulário descritivo comum de nomenclaturas sensoriais eventualmente encontradas no café, padronizando e direcionando as percepções sensoriais. Tem sido usada por profissionais e pesquisadores do mercado cafeeiro, e até mesmo coffee lovers, além desses mercados paralelos como o do cacau e chocolate.

Quando perguntamos sobre combinações, se existem notas sensoriais específicas no chocolate que combinam com as do café, e Arcelia trouxe um raciocínio bastante simples: harmonizar significa que vai junto, que é similar.

“Quando harmonizamos chocolate com café, procuramos notas similares. Um café com notas de cítricos combina com um chocolate de notas cítricas, e por aí vai.”

Mas há especialistas que também propõem harmonizações por contraste ou complementação, que podem proporcionar experiências “mais expandidas”, como sugere o professor e instrutor de torra e degustação de alimentos e bebidas Ensei Neto. “Um café mais cítrico, pode ir bem com um chocolate com mais doçura, por exemplo. Em resumo, o objetivo é buscar o equilíbrio.”

A química do chocolate e do café, lado a lado

Mas você deve estar se perguntando se será mesmo verdade o que dizem sobre combinar o chocolate e o café, a fim de trazer algum benefício para o corpo, considerando seus efeitos químicos no organismo? E a resposta quem traz é a Arcelia: super adrenalina.

“Chocolate contém cafeína sim, mas numa quantidade menor do que o café. O chocolate contém teobromina, que causa uma energia diferente da energia do café.”

O cacau é conhecido como o “alimento dos deuses”, pois essa é a tradução da árvore “Theobroma cacao“ (rica em teobromina), o cacaueiro, de onde vêm os grãos do cacau, matéria-prima desse alimento. Conta a lenda que a fruta era tão valorizada pela civilização Maia, que era ofertada aos deuses.

De acordo com Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos:

“O cacau possui composição química única, com destaque para as metilxantinas teobromina, em maior concentração, e cafeína. A teobromina apresenta principalmente ação diurética, além de psicoestimulante, considerada como principal ação fisiológica da cafeína.”

Seus benefícios ao nosso organismo variam desde ajuda para a memória, concentração e raciocínio, combate à fadiga, proteção das células contra radicais livres e envelhecimento precoce com suas propriedades antioxidantes, além de conter vitaminas como as do complexo B, essenciais para a saúde do sistema nervoso.

Arcelia encerra reforçando essa química perfeita entre o chocolate e o café, deixando a dica de que o café em pequenas quantidades sempre melhora uma receita de chocolate.

“Da próxima vez que você fizer qualquer receita de chocolate, coloque café. Você vai fazer brigadeiro? Coloque um café espresso na panela também. Você vai fazer brownie ou bolo de chocolate? Adicione pouco de café. Vai ficar muito melhor.”

Por aqui a vontade de passar um cafezinho para degustar bem devagarinho com um bom chocolate tá difícil de segurar, e por aí?

A Dengo Chocolates reforça que as semelhanças são ainda maiores: o cacaueiro e o cafeeiro são plantas que gostam de regiões tropicais; ambos os grãos precisam ser bem cuidados após a colheita para trazerem bons resultados; a fermentação controlada é um processo bem vindo para ambos os grãos, bem como a secagem no terreiro; os grãos passam pelo processo de torra, acompanhado cuidadosamente pelo mestre chocolateiro e o mestre de torras; para serem usados em preparos, ambos os grãos também precisam ser moídos.

E agora, quando você for provar um novo chocolate para acompanhar ou não seu café, possivelmente vai degustar com um novo olhar, tendo o conhecimento desse processo dos “bastidores”, etapas tão importantes para entregar barrinhas lindas e deliciosas de chocolate assim como doses incríveis de cafés únicos. Tudo isso vai deixar ainda mais gostoso o sabor dessa dupla perfeita que é o chocolate e o café.

Créditos: Arcelia Gallardo para Mission Chocolate (destaque: terreiro de secagem com grãos de cacau; fruto de cacau aberto; cacaueiro; terreiro para secagem dos grãos de cacau; sementes de cacau abertas; barras de chocolates variados da Mission Chocolate; fruto de cacau no pé).

PDG Brasil

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No restaurante, em casa, no escritório ou em home-office, degustar um café é um lifestyle necessário. Acrescentar um doce vai tornar esse momento ainda mais prazeroso.

Das sobremesas mais leves às sobremesas mais parrudas, o PDG Brasil selecionou cinco delícias para deixar você escolher uma delas para acompanhar o seu próximo café. Também pode escolher as cinco, pois todas são de dar água na boca.

Para ajudar nessa seleção, contamos com a consultora gastronômica Fernanda Ribeiro. Formada em pedagogia, começou a fazer bolacha decorada por hobbie,  que acabou se transformando em negócio no ano 2000, expandindo em 2014. Foi convidada a compartilhar sua experiência dando aula, e consultorias para grandes empresas. 

Sobre as receitas que escolheu compartilhar com a audiência do PDG Brasil, Fernanda disse: “As bolachas vão bem com café coado e espresso e são perfeitas para servir com aquele cafezinho depois do almoço. Já o bolo, é perfeito para o café da manhã”. 

Bolachas de baunilha

De preparo extremamente simples, os biscoitos de baunilha ou as bolachas (dependendo da sua região) combinam com cafés espressos e coados, além de chás. Ideal para fechar uma refeição principal por serem pequenas e leves.

Ingredientes

• 50 g de açúcar refinado
• 75 g de manteiga
• 125 g de farinha de trigo
• 1 gema
• 1 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 3 gotas de essência de baunilha (ou raspas de uma fava de baunilha natural)

Preparo

Misture a farinha com a manteiga e depois adicione os outros ingredientes.

Abra a massa e corte com os cortadores de sua preferência. Asse em forno pré-aquecido em temperatura média até que as bordas fiquem douradas.

Bolacha de pétalas de rosas

Este biscoito é ideal para comer um atrás do outro, por ser crocante e leve. As bebidas que melhor combinam são os cafés coados. Um café com leite ou leite com chocolate também casam perfeitamente.

Ingredientes

• 1 ovo
• 300 g de farinha de trigo
• 200 g de açúcar refinado
• 150 g de manteiga
• pétalas de rosas comestíveis picadas o quanto gostar
• 1 g de água de rosas 

Preparo

Misture a farinha, o açúcar, as pétalas e a água de rosas com a manteiga até formar uma farofa e reserve.

Em um bowl misture a “farofa” com o ovo. Não sove muito a massa, misture o suficiente para dar liga em todos os ingredientes. Se necessário adicione um pouco mais de farinha, pois o ovo pode apresentar variação de tamanho, podendo deixar a massa mais líquida.

Em uma superfície lisa e enfarinhada abra a massa com rolo de macarrão e recorte os moldes com uma faca.

Asse em forno pré-aquecido por 30 minutos ou até dourar as bordas. O forno deve estar em temperatura média.

Deixe esfriar para retirar da assadeira, e só depois decore.

Arroz doce de café

Difícil não gostar daquele arroz doce que remete à infância e tem gosto de casa da vó. Existem algumas versões, como a feita com leite e com leite condensado. Mas, para nossa alegria, esse quitute ganhou uma nova versão com café. A sugestão para provar o arroz doce de café é gelado, acompanhado de um café coado.

Ingredientes

• 200 g de arroz japonês
• 500 g de leite
• 500 g de café recém-preparado (coado ou espresso)
• 250 ml de água
• 250 g de açúcar
• 1/4 de colher de chá de café em pó solúvel de boa qualidade (opcional para reforçar o sabor)
• Raspas de limão à vontade

Preparo

Dilua o café em pó solúvel no café fresco.

Em uma panela de fundo triplo com lateral alta coloque todos os ingredientes exceto o limão.

Leve ao fogo brando, sempre mexendo para que o arroz solte o amido e fique um doce bem cremoso.

Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o arroz fique macio no ponto desejado.

Desligue do fogo e disponha em taças, ou em um bowl.

Raspe a casca do limão sobre o doce e sirva gelado.

Linzer torte

Sabe aquela vontade de beliscar um doce? Eis aqui a sobremesa certa para matar a vontade de comer um docinho no meio da tarde. A Linzer torte harmoniza bem com chás, mas pode ser muito bem acompanhada com cafés coados menos fortes. É uma ótima pedida para dar uma pausa necessária.

Ingredientes

• 350 g de farinha de trigo
• 50 g de farinha de avelã
• 150 g de manteiga
• 150 g de açúcar refinado
• 80 g de ovo
• 400 g de geleia de framboesa
• Cortador de biscoito em forma de coração  

Preparo

Bata a manteiga com o açúcar e o ovo. Adicione a farinha de trigo e de avelã e misture. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Abra a massa e, com cortadores grandes de biscoito, corte dois corações.

Em um deles, com o auxílio de um cortador de coração de tamanho menor corte a massa fazendo com que essa fique vazada, como se fosse uma moldura.

Asse as duas peças (a moldura e o coração) em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos a 170ºC ou até que fiquem douradas.

Deixe esfriar e passe uma camada generosa de geleia na massa maior.

Em seguida, sobreponha a outra massa assada sobre a geleia. Adicione mais geleia no centro para que o recheio fique da mesma altura que a borda de massa assada.

Bolo de limão siciliano e chia

Um clássico para o café da manhã certamente é um bolo para adoçar a alma. O bolo de limão siciliano e chia combinam com o seu café preferido, mais intensos ou mais suaves, inclusive com leite. Além de matar aquela fome do desjejum, acrescentará um valor nutricional, com a inclusão da chia na receita.

Ingredientes

• 2 ovos
• 120 g de açúcar refinado
• 100 g de farinha de trigo
• 20 g de amido de milho
• 80 ml de suco de limão
• 12 ml de óleo 
• 50 g de chia
• 300 g de açúcar de confeiteiro
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• Raspas de limão à vontade 

Preparo

Bata o açúcar com os ovos, até formar uma espuma.

Adicione o suco de limão com o óleo e, com ajuda de um batedor (fouet), adicione a farinha, a semente de chia e o fermento.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos,

Deixe esfriar para fazer o acabamento com a calda de açúcar.

Para calda de açúcar:

Misture o açúcar com o suco de limão preaquecido e derrame sobre o bolo. Finalize com as raspas de limão.

Seja biscoito, bolacha, bolo, torta, o que importa é poder desfrutar de combinações saborosas com os nossos cafés de todo dia. Se você testar uma dessas receitas, conta pra gente nas redes sociais do PDG Brasil. Vamos adorar saber como foi!

Créditos: Divulgação Fernanda Ribeiro; Jason Villanueva (cappuccino).

PDG Brasil

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O PDG Brasil conversou com duas beer sommeliers e mais alguns cervejeiros e torrefadores de café envolvidos em projetos que unem café e cerveja com sucesso, entregando aos consumidores produtos que agradam aos apreciadores tanto de uma bebida, quanto da outra.

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Cerveja e café: interações e harmonizações

Bia Amorim, experiente beer sommelier, publisher da Farofa Magazine e organizadora do livro Guia da Sommelieria de Cervejas, conta que os sabores do café interagem muito bem com as notas de malte e outros itens que compõem normalmente uma receita de cerveja. “Quando há maltes mais torrados, o café entra numa combinação por semelhança, ressaltando seus atributos. Quando há uso de maltes claros, o café vem em contraste e promove equilíbrio na harmonização. É preciso considerar também de que forma o café será usado. O uso dos grãos torrados resulta em bebidas diferentes quando comparadas com as que levam o grão cru ou a bebida já pronta. Cada variável conta, inclusive a etapa da fermentação em que ele é adicionado. Dependendo da forma e do momento da adição, as notas podem ser de caramelo, chocolate ou até mesmo florais ou cítricas.”

Existe ainda a possibilidade de cervejas e cafés interagirem de outra forma, como parte de receitas de drinques. Nesse sentido, Bia acrescenta: “A interação então vai depender dos outros ingredientes e também do estilo de cerveja escolhido. As possibilidades são muitas e criam coquetéis únicos. Cervejas com notas cítricas combinam muito bem, as mais frutadas precisam de certa cautela assim como as cervejas mais amargas. O segredo é entender com quais outras bebidas as misturas vão se juntar, um bom uísque, vodca, cachaça, licor etc. É como fazer uma harmonização com um prato. É preciso conhecer e entender cada ingrediente e qual será seu papel no conjunto”.

Carolina Oda, também beer sommelier e uma das professoras do curso de Sommelier de cervejas oferecido pelo Science of Beer Institute, igualmente defende que cerveja e café podem gerar interações muito agradáveis ao paladar dos apreciadores de ambas as bebidas, ainda mais considerando que os sabores e aromas de cada café são únicos. “O café vai participar da receita deixando notas de acordo com as que ele próprio tem. Os grãos têm propriedades muito complexas que abrem as portas para um universo amplo. Geralmente as cervejas que trazem café em sua composição são as que possuem maior presença dos maltes no sabor, mas nada impede que receitas mais inusitadas sejam criadas a partir do desejo de se explorar outros atributos”.

Produtores e torrefadores de café que se aventuram na cervejaria

Na cidade de Paraisópolis, em meio às montanhas da Serra da Mantiqueira ao sul do estado de Minas Gerais, está localizada a Fazenda Santa Terezinha, hoje administrada por Fabrício Almeida, filho do vencedor do primeiro concurso Cup of Excellence Brazil, Paulinho Almeida (já falecido). Ali hoje está instalada a Zalaz, que abriga além da torrefação de café uma cervejaria artesanal, sintetizando as paixões de Fabrício, que em cada safra opta por incluir o café em ao menos uma das receitas de cerveja disponíveis. 

A aceitação das experiências unindo a fermentação do malte com lúpulo e cafés especiais vem sendo muito boa, principalmente no caso das cervejas escuras – mas não se resumindo a elas. “A questão é que todo mundo espera aquele sabor marcante que todos identificam como sendo ‘de café’. E tem várias cervejas que não vão para esse perfil, porque são muitos os fatores envolvidos para determinar de que forma o café vai ser notado na bebida e a nossa intenção é explorar todas as potencialidades sensoriais.”

Outro exemplo são os curitibanos da torrefação e loja on-line Moka Clube, que estabeleceram parceria com duas cervejarias conterrâneas – a Fumaçônica, de Mario Kleina, e a Ignorus, representada por Marcelo Popi – para desenvolverem a Coffee Shop IPA. Hugo Rocco, diretor da torrefação, conta que o público das duas bebidas é parecido, composto por apreciadores de boas experiências e sabores. Nesse sentido, Mario acrescenta: “Em geral as pessoas associam cervejas com café às escuras, pesadas e com alto teor alcoólico, típicas de inverno. Daí veio a nossa proposta de desenvolver uma cerveja que fosse clara, equilibrada, refrescante e contasse com uma presença marcante de café, para ir na contramão desse raciocínio mais simplista”. 

A aceitação da Coffee Shop IPA está acima das expectativas, segundo Hugo. “A curiosidade dos apreciadores das duas bebidas é enorme. O que era pra ser só uma edição especial já está na quinta batelada. Esse projeto entrou em definitivo em nosso portfólio e não sai mais”, comemora. Nesse sentido, Marcelo acrescenta: “O público que pede essa cerveja é de cervejeiros de plantão que não deixam passar uma novidade sequer e até marinheiros de primeira viagem, mas quem realmente se empolga e é fã mesmo são os apreciadores de um bom café. De um jeito ou de outro, cervejas com café vieram pra ficar por aqui. Vamos dar um jeito de sempre trazer alguma novidade com essa mistura que provou ser um grande sucesso”.

Cerveja, café e novas conexões

A Cervejaria Dádiva apresenta em seu catálogo alguns rótulos com a presença de café na composição, mas uma das cervejas que mais chama atenção pelo diálogo que faz com a bebida mais consumida no mundo depois da água é a Hoppy Breakfast, um rótulo concebido para ser apreciado como um item de café da manhã. Luiza Tolosa, diretora da Dádiva, conta que a ideia foi usar aveia como protagonista, por conta da maciez que ela entrega à cerveja, ao mesmo tempo em que a adição de maltes agrega robustez, resultando em algo com paladar equilibrado e que faz sentido na primeira refeição do dia. 

“A Hoppy Breakfast tem a característica de ser bem balanceada e envolvente e isso é algo que a gente busca desde os primeiros testes. A receita já conta com três versões disponíveis e acreditamos que podemos avançar ainda mais nessa experiência, que por conta de sua cremosidade e corpo aveludado pode ser vista como um cappuccino em forma de cerveja”, diz Luiza, que acrescenta: “A filosofia da Dádiva é de sempre se reinventar e trazer experiências surpreendentes a quem busca nossos rótulos”.

Outra cervejaria que usa o café de forma inusitada em suas formulações é a UX Brew, cujo nome remete ao conceito de User Experience (experiência do usuário, em inglês) e tem como um dos destaques de sua produção a Coffmaru, uma Russian Imperial Stout que além do café conta com cupuaçu e cumaru em sua composição. A empresa é uma das que compõem o hub cervejeiro Startup Brewing Co., que além de abrigar cervejarias iniciantes, também conta com programas de parcerias e investimento, bem como oferece a elas prestação de serviços de marketing, departamento comercial, logística e armazenamento. 

A cerveja tem como principais características a complexidade de suas notas, que remetem a madeiras e baunilha abrilhantadas pela pungência do cupuaçu e pelo aroma marcante do café, segundo Gustavo Sanches, diretor comercial da UX Brew. Segundo ele, “O contraste do aroma do café com o do cupuaçu, dialogando com as notas dos maltes tostados, traz contornos bastante ousados e essa experiência que propomos vem sendo bem aceita pelos apreciadores de cervejas artesanais, passando pelos ‘beer geeks’ e chegando aos apaixonados por cafés especiais tanto no Brasil quanto no exterior”.

Além das experiências puramente gustativas, o turismo também serve como elo entre essas duas bebidas tão admiradas pelo país. Como exemplo, temos as cidades capixabas da Serra do Caparaó, na fronteira com Minas Gerais, que contam agora com um projeto cujo objetivo é estabelecer uma rota turística unindo as propriedades rurais que são origem de cafés especiais às de cervejas artesanais, já que ambas as atividades ocupam lugar de destaque na economia local e devem trazer bons resultados à região com o crescimento do turismo rural e gastronômico.

De uma forma ou de outra, é possível perceber que a relação entre o universo das cervejas artesanais e o dos cafés especiais pode render oportunidades de negócios inovadores, além de sabores e aromas instigantes. E, a julgar pelos números envolvidos, ainda há muito espaço para que os apreciadores de ambas as bebidas possam se aventurar na descoberta de novas conexões.

Créditos: Divulgação – Moka Clube (destaque e IPA); Hugo Bataglion (Bia Amorim); arquivo pessoal Fabrício Almeida; Claus Lehmann (Luiza Tolosa); Divulgação – StartUp Brew e UX Brew; Divulgação – Zalaz (cerveja e saca).

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A crescente popularidade dos cafés de alta qualidade e de especialidade está atrelada ao modo de atuação desse segmento de serviços alimentícios junto aos consumidores, cujas opções para a customização das bebidas são amplas e com ofertas constantes.  

As características determinantes do consumidor desse segmento são a abertura à experimentação e a avidez por novidades quanto a novas receitas e sabores. 

Xaropes saborizados adicionados a bebidas de café são uma tendência de consumo em rápido crescimento não apenas no setor de AFL (alimentação fora do lar), quanto também no âmbito doméstico.

Neste artigo, o PDG Brasil explora o panorama do mercado de xaropes com sabores especiais para café no Brasil, de particularidades de produção e distribuição às tendências culturais e regionais quanto aos perfis de consumo no País.

Você também pode gostar de ler nosso artigo sobre Perigo na máquina de espresso. Casos de terror da falta de higiene. 

Panorama Global

Quando uma xícara de café é vendida em todo o mundo, as chances de que a bebida seja composta só de café são baixas. 

Nos Estados Unidos, cerca de 80% dos consumidores de café personalizam suas bebidas. Isso significa que a bebida “pura”, extraída do grão e misturada com água, não é a escolha culturalmente dominante entre o maior mercado consumidor de café do mundo. 

Cerca de 7% dessas bebidas customizadas contêm xaropes em sua mistura. De acordo com os números da Associação Nacional de Café dos EUA, 40% das xícaras de café vendidas no país levam leite (de origem animal ou vegetal) e são adoçadas, seja com açúcar, adoçantes, mel ou xaropes saborizados.

A cultura de consumo de bebidas cafeinadas no mercado dos EUA é considerada a “catalisadora” de tendências que subsequentemente se tornam globais e adaptadas para outros mercados regionais, como é o caso do Brasil. 

Os xaropes e caldas desenvolvidos para bebidas de café são chamados de “xaropes especiais” no mercado de xaropes, pois são criados e produzidos para atender um nicho específico, explica Tamara Tato, gerente de vendas de Food Service do grupo de produção alimentícia Kerry, da qual a produtora de xaropes Da Vinci Gourmet faz parte.

Especula-se que o valor do mercado global de xaropes com sabor atinja US$ 65,6 bilhões até 2025, com uma expansão CAGR (taxa de crescimento anual composta) de 5,1%.

A história de origem e a fórmula dos xaropes para café

O mercado geral de xaropes tem sua origem associada à Itália, onde foi desenvolvida a base da cultura global de cafeterias e bebidas de café como conhecemos hoje. Sodas com xaropes de sabores frutados eram populares no país, onde se produziam xaropes de forma artesanal desde o início do século 20. Cremes de cacau e avelã de grossa consistência eram então adicionados a alguns tipos de bebidas com café, como o caffè marocchino e caffè cimbalino.

O segmento de xaropes para café começou a ganhar vida com a busca em desenvolver um xarope de consistência específica para ser misturado ao café, cuja fórmula fosse compatível tanto a bebidas geladas quanto quentes.

A Starbucks, a líder de varejo do segmento de café internacionalmente, é oriunda de Seattle, nos Estados Unidos, cidade considerada como o “berço” da Terceira Onda do Café. A rede começou em 1971 como uma cafeteria que priorizava origens de café das regiões produtoras do mundo, e em 1996 abriu a primeira franquia internacional.

A Starbucks é creditada por especialistas como a responsável pela formação do perfil de consumo de bebidas cafeinadas customizadas, quentes e geladas. A marca conta atualmente com mais de uma dúzia de sabores de xaropes no menu, e terceiriza o fornecimento da linha. 

Foi também em Seattle que a fábrica de xaropes Da Vinci Gourmet foi fundada, em 1989. O grupo Kerry adquiriu a marca em 2003. 

Tamara explica que a consistência da fórmula-base do xarope para café deve permanecer estável em contato com altas temperaturas, já que bebidas quentes à base de café são servidas acima de 60ºC.

A fórmula-base deve conter elementos com baixo teor de açúcar, para garantir que os sabores não mascarem as notas do café.

Xaropes desenvolvidos para mixologia, por exemplo, costumam ter maior concentração de açúcar, pois as bebidas destiladas são mais concentradas por conta do processo de destilação. 

Os xaropes e o café especial em escala global

A média de crescimento anual do consumo de cafés de alta qualidade no Brasil cresce em média 15% ao ano, contra um avanço de cerca de 3% dos cafés convencionais, segundo dados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).

O interesse do consumidor pela adição de xaropes saborizados a bebidas com café, tanto em escala global como nacional, contribuiu para difundir o segmento de consumo de cafés de alta qualidade.

Essa é a visão de Tamara e Andrea Ramirez, gerente de marketing de consumo da marca de xaropes Torani, com base em Los Angeles. Para Andrea, essa mudança quanto ao perfil de consumo foi o “nível de entrada” para o desenvolvimento desse segmento específico, há pouco mais de três décadas.

“Acho muito interessante esse caminho cruzado dos xaropes com o nicho do café de especialidade, ainda um mercado em crescimento no Brasil, em fase de aprendizado quanto ao consumo do café de qualidade”, diz Tamara. 

“Tomar um café aromatizado com baunilha ou avelã facilita a aceitação dos xaropes adicionados em bebidas para paladares iniciantes”, completa ela. Alguns dos sabores mais consumidos pelo brasileiro produzidos pela Da Vinci Gourmet reforçam essa realidade: morango, chocolate e baunilha, considerados como “introdutórios” quanto à penetração junto ao consumidor.

O panorama dos xaropes para café no Brasil

Como o posicionamento dos segmentos de xaropes especiais no Brasil é recente, os produtos disponíveis no mercado nacional são ainda fabricados majoritariamente por marcas estrangeiras, cuja estratégia é focar em soluções regionais sob medida.

As empresas fabricantes de xaropes para café operam em maior parte como fornecedoras de produtos customizados para operadores de Food Service. 

O foco principal da Da Vinci Gourmet é o mercado food service (Alimentação Fora do Lar), conduzido por via de distribuição em grandes redes de alimentação, food service, especialistas em cafés especiais, assim como e-commerce e marketplace.

Esse é o mesmo modelo operacional adotado pelas outras marcas alimentícias estrangeiras que atuam no mercado brasileiro. Além da Da Vinci Gourmet, a líder do segmento no país, as marcas dominantes do mercado brasileiro são Monin, 1883, Fabbri e Kaly. 

A Da Vinci é a fornecedora das redes Fran’s Café, Havanna, Cherin Bão e Café do Ponto, além de redes de casual dinning como Outback e Johnny Rockets.

A visão do balcão

Pablo Moya é bartender e empreendedor do segmento de bares e cafeterias, já atuou como embaixador da vodca Grey Goose e do licor Amarula no Brasil, e atualmente gerencia a empresa produtora de bebidas Nib. Segundo Pablo, a penetração de bebidas cafeinadas com adição de xaropes é maior em cafeterias comuns do que em cafeterias de grãos de especialidade. 

Os sabores consumidos nesses estabelecimentos, diz ele, normalmente são os tradicionais, como baunilha, caramelo e chocolate, o que se alinha com os indicadores mencionados por Tamara. 

Pablo explica que particularmente no segmento de cafeterias, “é difícil ver algo inovador como a inclusão de xaropes de frutas em bebidas à base de café”. Ele acredita que o mercado brasileiro está numa fase de transição quanto ao perfil de consumo, atualmente sedimentado em sabores considerados tradicionais.

O processo de transição a que se refere Pablo foi acelerado pelas mudanças dos paradigmas de consumo com o advento da Covid-19.

As mudanças do perfil do consumidor brasileiro pós covid-19

O comportamento dos consumidores brasileiros mudou devido às restrições aplicadas durante os anos de pandemia, diz Ludmilla Milhomem, gerente comercial das marcas de Foodservice da Kerry para o Brasil e Conesul. Os consumidores passaram a buscar ter experiências de consumo de bebidas em casa, e a marca traçou estratégias de apoio aos clientes quanto à reformulação do menu de bebidas a partir desta mudança. 

Essa nova realidade de interesse de consumo passou a influenciar também os comerciantes quanto ao que disponibilizar nos menus com a abertura do comércio.

Segundo Ludmilla, a categoria de xaropes e bebidas à base de café foi muito impactada pela pandemia no ano de 2020, assim como o que ocorreu com o mercado de cafeterias, principalmente as da terceira onda, “as quais as vendas, em muitos casos, sofreram uma retração de quase 40%”, revela.

As cafeterias não faziam parte da categoria de comércio essencial, portanto foram as primeiras a serem fechadas, e também um dos últimos segmentos a retomarem as atividades no país. Além disso, o poder aquisitivo dos consumidores caiu em função da alta taxa de desemprego, e consequentemente produtos de valor agregado como frapês, sodas italianas, e chocolate europeu tiveram um giro menor no menu desses estabelecimentos. 

“O delivery não funcionou bem para esse segmento, e muitas cafeterias especiais fecharam, impactando significativamente a venda dos nossos clientes (torrefadores de cafés especiais e distribuidores). Isso aconteceu também no segmento de bares e restaurantes, que tiveram uma queda muito alta na venda de coquetéis e, consequentemente, no uso de xaropes”, diz Ludmilla. O mercado começou a se recuperar, ainda que de forma lenta, no segundo semestre de 2021, com a eliminação das restrições. 

“Enquanto o mercado ainda estava com uma retração de 12% X 2019 (segundo o IFB), em 2021 a categoria de xaropes e bebidas em pó da Vinci Gourmet cresceu acima do mercado”, revela Ludmilla.

Tendências do Mercado Brasileiro e o futuro do segmento

Segundo Tamara, Ludmilla e Andrea, nos mercados latino-americanos e no Brasil, há uma demanda crescente por produtos naturais, feitos com polpas de frutas. “Principalmente durante os dois anos de pandemia, quando os consumidores passaram a buscar opções mais saudáveis para criar bebidas em casa”, diz Ludmilla.

“Há um universo enorme de frutas tropicais a explorar. Recentemente lançamos o sabor jabuticaba especificamente para o consumidor brasileiro. Por exemplo: no Reino Unido, um mercado mais consolidado, há mais espaço para experimentar”, diz Tamara. A marca tem uma linha específica de xaropes para café e bebidas lácteas para o mercado brasileiro, também com sabores como banana, coco, tangerina, melancia, kiwi, manga, maracujá e amora. Desde 2012 a Kerry produz os xaropes comercializados no Brasil, na fábrica da Da Vinci Gourmet, localizada em Minas Gerais.

As fórmulas dos xaropes também atendem às demandas de consumidores veganos, uma tendência global também em ascensão no mercado brasileiro.

O movimento do mercado de bebidas em lançar cada vez mais produtos saborizados para consumo caseiro, como cápsulas com sabor, catalisa essa tendência também no mercado de food service, aponta Tamara. 

Os sabores em ascendência da Da Vinci Gourmet no mercado brasileiro são os de gengibre, caramelo salgado e limão cravo. Quanto aos sabores que representam o interesse recente em relação à demanda por produtos associados ao estilo de vida saudável, como apontou Ludmilla, esses são os de sabores como matchá, cúrcuma e cranberry. 

Tamara explica que essa evolução atual quanto à abertura dos consumidores a bebidas customizadas em casa fez com que a companhia lançasse internacionalmente e, em breve, no Brasil sabores associados a consumidores já “avançados” quanto ao nicho, que são os de lavanda, tiramisù e manteiga de amendoim. 

Em um momento em que as cafeterias precisam fortalecer seus faturamentos, é interessante a diversificação do cardápio e a inclusão de itens com maior valor agregado. Nesse sentido, as bebidas compostas com xaropes contribuem bastante. 

A indústria parece estar atenta a essa necessidade, contribuindo com seus insights para os clientes, mas também ampliando seus portfólios de sabores com base em pesquisas e tendências de consumo. As cafeterias podem assim, melhorar sua lucratividade e deixar a experiência de seus clientes ainda mais saborosa.  

Créditos: Tudor Adrian (xaropes na cafeteria); Nick Hillier (espresso); Divulgação Kerry do Brasil (bebida de caramelo com café; bebida de cereja com café; bebida de coco com café).

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Grão marronzinho e grão dourado, que juntos andam muito bem acompanhados, vai ser a dupla destaque dessa nossa prosa de hoje. As tradições caipiras que envolvem o fubá, esse ingrediente que nasce do milho e carrega tanta história e tradição, assim como o café.

Ingredientes tão brasileiros quanto eu e você, fazendo as honras hoje aqui no PDG Brasil. Vem com a gente conhecer três receitas e histórias da chef Heloísa Bacellar, da empresária Paola Morales e do barista Diogo Moreira (ZUD Café) e da consultora Alda Barroso, com uma pitada de afeto e prosa. 

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Grãos irmãos

Você sabia que dia 24 de maio é o dia nacional do milho e também do café? Esses dois ingredientes tão brasileiros dividem o mesmo dia comemorativo. Coincidência ou não, os caminhos do café com fubá se cruzam na cultura e na cozinha brasileira.

Segundo a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o café é a segunda bebida mais consumida do mundo, perdendo apenas para a água. O Brasil é o líder global em volume de produção, tendo Minas Gerais como o maior estado produtor.

Sob a mesma análise, o milho é o cereal mais consumido do mundo, com o Brasil sendo o terceiro maior país produtor e o segundo maior exportador, e tendo Mato Grosso como o maior estado produtor.

O nome milho significa “o sustento da vida”. E para nós, está associado à tradição caipira, onde se desdobra em muitas possibilidades de ingredientes de base para receitas culinárias: temos o fubá, que é a farinha fina do milho maduro moído, base de bolos doces, salgados e o angu; já a farinha em flocos é base do cuscuz, do virado e da farofa; o tão importante e versátil amido, conhecido como maisena, base de deliciosos sequilhos. Sem falar das espigas de milho verde que podem ser cozidas ou assadas na brasa, e até a sua palha que enrola a pamonha e o fumo de corda. Na versão mais seca do grão inteiro temos a tão amada pipoca, e também a base alimentar para animais como porcos e galinhas, comumente encontrados nos quintais caipiras brasileiros.

O caipira e o café com fubá

Antes de cozinhar, de colocar a panela no fogo, é interessante entender a comida como uma expressão cultural e ultrapassar a simples necessidade fisiológica, englobando costumes e comportamentos.

Nossa alimentação tem uma função estruturante no que diz respeito à organização social de um povo, e é nesse sentido que podemos definir a questão do “ser caipira” e todas as circunstâncias de suas preferências culturais, alimentares e sociais.

O caipira é um grande observador das coisas simples e alguém conectado com os fluxos da natureza, o que o torna muito ligado à tradição e à ancestralidade. E até hoje há quem ainda não saiba dar o devido valor ao caipira, pelo fato de não conhecer de maneira real seu estilo de vida, suas lutas e história.

Essa ancestralidade nutrida pelo caipira e suas tradições desenharam muito do que vemos hoje. Por exemplo, junho é mês das festividades juninas e também o início do solstício de verão no Hemisfério Norte, onde antigamente aconteciam rituais pela fartura nas colheitas e chuvas, que associados ao cultivo das plantas nada mais era do que uma “a preparação do terreno”, o plantio e a colheita.

Com o passar do tempo e a chegada da era cristã, houve uma adaptação desses rituais para festejos associados a santos, como São João. É possível também observar nesse período a questão da sociabilidade entre as populações rurais, outro ponto a se considerar.

70% da população brasileira até meados do século XX vivia no campo. Famílias integradas a seus grupos familiares e também à instituição do compadrio (compadre, comadre, padrinho, madrinha, serviam de estreitamento do convívio) e do trabalho em mutirão.

Esses aspectos somados a religiosidade da cultura caipira ressaltam a existência das festividades juninas, onde as famílias se misturavam e comemoravam o início ou fim de um ciclo agrícola, ou o padroeiro do lugar.

Festividades que até hoje reforçam as tradições caipiras e a cultura gastronômica de quitutes à base de milho, receitas que passam de geração em geração e não podem faltar à mesa acompanhadas de café coado e um “dedin” de prosa. Ô combinação boa que é o café com fubá!

Broa de fubá com doce de leite do ZUD Café. Crédito: ZUD Café.

O fubá que constrói memórias e inspira

“O primeiro doce de fubá que comi foi um mingau que a mãe de uma vizinha minha fazia com leite e leite condensado, era maravilhoso”, conta Paola Morales, sócia administradora da cafeteria paulistana ZUD Café.

Apesar de nascida em Santiago do Chile, Paola foi criada em Foz do Iguaçu, no interior do Paraná. Ela comenta sobre como é comum por lá o bolo caseiro e receitas com esse viés. Conta que toda família tem sua receita, e o fubá é a estrela de muitas delas: com goiabada, com leite de coco e coco ralado.

“Fubá tem total relação afetiva. Só de sentir o cheirinho no ar dá vontade de tomar café”, comenta e recorda que esse ingrediente sempre esteve presente na vida dos brasileiros, casas e lembranças de infância.

Lá no ZUD o barista Diego Moreira se inspirou nessas memórias e desenvolveu uma receita de broa de milho recheada com goiabada ou com doce de leite que faz o maior sucesso. E eles contam que estão desenvolvendo mais receitas com fubá para breve, haja inspiração para combinar café com fubá.

BROA DE MILHO COM DOCE DE LEITE

• 250 g de farinha de trigo
• 250 g de fubá mimoso
• 250 g de açúcar
• 1/2 xícara de leite integral
• 100 g de manteiga
• 15 g de fermento químico em pó
• 4 g de sal
• 3 g de erva-doce
• 1 lata de doce de leite (350 g em média)

PREPARO:

• Em uma vasilha coloque todos os ingredientes secos, misture bem e reserve.
• Em seguida, coloque a metade do leite e a manteiga e derreta bem (na panela, ou microondas). Adicione a essa mistura os ingredientes secos, e mexa até formar uma massa. Se necessário, vá acrescentando mais leite morno para dar ponto. Lembre-se de sovar bem.
• Deixe descansar por 30 minutos, depois porcione em bolinhas de aproximadamente 70 g e adicione uma medida de 15 g de doce de leite no meio da massa.
• Posicione as broas na assadeira com espaços de 4cm entre elas. Leve ao forno preaquecido à temperatura média de 180^oC por 15 minutos.

Bolo de fubá da Vó Betty. Crédito: Ana Bacellar.

Só fubá e amor de vó

Entre as receitas favoritas (desde criança) da chef Heloisa Bacellar, e também uma das mais compartilhadas durante sua vida, está esse bolo de fubá de sua querida avó Betty. “O bolo é tudo de bom e mais um pouco, ainda mais com uma canequinha de café ao lado!”, só para reforçar essa dupla maravilhosa que é o café com fubá.

Ele é amarelíssimo, ultramacio e úmido. Dica de ouro para o preparo: “com os fubás precozidos que hoje aparecem em muitos supermercados, a receita funciona bem, mas o tempo no fogo é bem menor comparado a um fubá artesanal. Assim que a mistura ferve, ela já engrossa e pronto (se continuar cozinhando por mais tempo, como com o fubá comum, a massa vira quase uma bola e as claras em neve não são suficientes pra dar leveza ao bolo, que fica bom gosto bom, mas textura de polenta).”

Por isso o segredo de sua avó é revelado: cozinhar a massa como se fosse um angu antes de misturar as gemas, o fermento e as claras em neve e depois assar.

Esse bolo simples já é um sucesso, mas você pode misturar 200 g de goiabada firme cortada em cubinhos e transformar a receita em “bolo de fubá com goiabada”, ou também bananada: “costumo alternar camadas de massa com rodelas de banana polvilhadas com canela e açúcar.”

BOLO DE FUBÁ DA VÓ BETTY

• 2 xícaras (chá) de fubá (300 g)
• 2 xícaras (chá) de leite (480 ml)
• 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
• 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (80 ml)
• 50 g de manteiga
• 1 colher (chá) de sal
• 4 ovos, gemas e claras separadas
• 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
• Manteiga pra untar
• Fubá pra polvilhar

PREPARO

• Aqueça o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média e, sempre mexendo com uma espátula, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer (se usar fubá pré-cozido, o tempo diminui muito, pois ele engrossa assim que a mistura ferve e está pronto). Deixe amornar por uns 10 minutos.
• Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá 1 fôrma para grande para pudim, ou 1 uma assadeira grande.
• Bata as claras em neve até conseguir picos firmes. Coloque os cubinhos de goiabada numa tigela, polvilhe com fubá e junte à massa. Junte também as gemas, o fermento e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras. Se quiser, nesse momento, junte os cubinhos de goiabada ou de bananada. Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
• Deixe esfriar e desenforme sobre um prato raso. Se quiser, polvilhe o bolo com um pouquinho de açúcar.

Quadradinho de fubá cremoso. Crédito: Alda Barroso.

A cara e o gosto da tradição mineira

Nem só de café vive um barista. E, para provar que isso é realmente verdade, a barista, mentora e consultora em negócios de café Alda Barroso traz para a gente uma receita que por onde passou foi só elogios: a broa de fubá cremosa. “Me recordo dos comentários dizendo que lembra o café da fazenda feito pela nossa avó.”

“Sou muito atenta e tocada por receitas que resgatam boas lembranças e que contam um pouco de história do que há nas casas e nos ‘causos’ de Minas Gerais.”

Em seu trabalho como autônoma em Belo Horizonte e interior de Minas, conta que já trabalhou em mais de 40 cafeterias, onde foi acumulando muitas histórias. “Esta receita do bolo de fubá foi pensada com carinho para fazer parte do cardápio como uma forma de valorizar as tradições mineiras, de receitas adquiridas com o tempo, que resgatam histórias, tem essência e lembranças particulares. Na época do lançamento no Boutique Café, cafeteria onde dei consultoria, ela fazia tanto sucesso que disponibilizávamos cópias para os clientes, todo mundo queria a receita.”

Impossível resistir a essa mistura de café com fubá. Então, tome nota:

QUADRADINHO DE FUBÁ CREMOSO

• 4 ovos
• 4 xícaras de leite
• 100 g de coco ralado
• 100 g de queijo minas ralado
• ½ xícara de amido de milho
• 1 xícara de fubá (de preferência o mimoso, mais fininho na moagem)
• 1 e ½ xícaras de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher de fermento em pó

PREPARO

• Coloque todos os ingredientes no liquidificador (comece sempre pelos mais líquidos) exceto o fermento que irá somente no final. E bata até a mistura se tornar homogênea. Depois coloque a mistura em uma assadeira untada e polvilhada com fubá. Às vezes a gente duvida que vá virar bolo, pois a massa fica muito líquida. Porém, acredite, é assim mesmo, e fica delicioso o resultado.
• Leve a assadeira ao forno preaquecido à temperatura média de 180^oC, por 40 a 45 minutos, e faça o famoso teste do palito.
• Sirva em pequenos pedaços quadrados acompanhados de café coado na hora.

Fica, vai ter café com bolo

Não há dúvidas de que o milho, bem como o café, tem papel fundamental na cultura e na história dos brasileiros. Em seus vários formatos, está presente em nossas mesas há séculos e seguem marcando os sabores das nossas vidas até hoje.  

Agora não tem mais desculpa para não manter viva essa tradição do café com fubá. Com essas receitas maravilhosas, você está apto a continuar essa tradição caipira.

E, mais do que isso, é preciso respeitar as raízes que construíram essa jornada e se mantêm vivas até hoje graças ao povo caipira. Respeito com os ingredientes em todos os processos dessa cadeia do plantar, colher, secar, moer, igual acontece com o café especial que a gente tanto ama e dá valor.

Crédito foto de destaque: Ana Bacellar.

PDG Brasil

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O chá com o qual é feito – matchá – é consumido há mais de mil anos. De acordo com pesquisas, ele também traz uma série de benefícios à saúde para quem toma. Mas como tornar esse chá em um latte – uma bebida tradicionalmente feita com café?

Continue lendo para saber o que é um matchá latte e como ele é feito.

Você pode gostar de ler também Chás especiais. Uma introdução ao cupping de chá. 

Fazendo um matchá latte

Um matchá latte consiste em matchá em pó (feito de folhas finamente moídas de certas plantas de chá verde), água e leite. Se o pó de matchá não for açucarado, a bebida geralmente é adoçada com mel ou xarope. O tipo de leite usado irá variar de acordo com a preferência – assim como a quantidade de leite usada.

Como que ele é feito? Primeiro, algumas colheres de matchá são misturadas com água para formar uma pasta. Em seguida, é adicionado leite vaporizado, como acontece com um latte normal, permitindo que os baristas criem latte art na bebida. Efetivamente, a “pasta” de matchá altamente concentrada é usada no lugar do espresso, mas, fora isso, os ingredientes são os mesmos.

Rob Good é dono da Kudos Coffee, uma cafeteria em Hampshire, Reino Unido. Ele conta como ele e sua equipe preparam a bebida. “Colocamos uma colher de matchá em uma pitcher com água, leite ou uma alternativa ao leite e misturamos usando vaporizador”, diz Rob. “Descobrimos que com um batedor fuê ainda ficam alguns pequenos caroços na bebida. Ao vaporizar, no entanto, você obtém um acabamento bonito e suave. Os clientes preferiram quando mudamos para este método.”

Quer saborear um matchá latte em casa? Bem, primeiro, tenha certeza de que seu matchá é adequado para consumo. O matchá de qualidade terá informações sobre sua origem ou produtor. Certifique-se de que está fresco (matchá tem uma vida útil de seis meses) e mantido em uma lata para evitar que seja super exposto ao calor e ao ar. Se as folhas estiverem marrons, significa que o matchá está velho. Embora não seja perigoso para beber, o sabor não será tão vibrante quanto o normal.

Para uma porção para uma pessoa, você precisará de:

• 15 ml de água filtrada, fervida a cerca de 90 °C
•  5 g matchá em pó
• 250 ml de leite (ou alternativa não láctea)
•  Algo para adoçar, como mel ou xarope de bordo (opcional)
• Um batedor fuê

Misture o matchá, a água fervente e o mel opcional em uma jarra e mexa bem. Aqueça o leite até a fervura (certifique-se de verificar a temperatura se estiver usando uma alternativa não láctea) e use um batedor para espumar o leite. Despeje o leite direto na caneca (latte art opcional) e divirta-se.

Algumas variações incluem servir o matchá latte com leite frio, com gelo ou coberto com chantilly adoçado para formar um “frappuccino”. Uma variação famosa da bebida, o “latte militar”, foi criada por Hiroshi Sawada, o primeiro Barista Campeão Mundial Asiático no Campeonato Mundial de Latte Art. O latte militar combina matchá em pó com espresso, cacau em pó e xarope de baunilha.

O matchá latte está se tornando mais famoso?

É difícil encontrar informações sobre quantas vendas o matchá latte gera para cafeterias. No entanto, um relatório da Zion Market Research prevê que o mercado global de matchá será avaliado em US $4,83 bilhões até 2024.

O mesmo relatório indica que as vendas de matchá devem aumentar nos EUA, Europa e Ásia. A popularidade deve permanecer baixa no Oriente Médio, África e América Latina, devido à falta de conhecimento do consumidor.

O matchá e os matchá lattes tiveram um aumento da sua popularidade global nos últimos anos. No entanto, viu outro aumento em 2020 com o surgimento da mania do café batido ou “dalgona”. Uma versão tipo matchá latte pode ser feita usando pó de matchá, clara de ovo (ou água de grão de bico) e uma pequena quantidade de açúcar.

Em parte, graças aos benefícios para a saúde associados ao chá verde, o matchá também parece apresentar um crescimento devido aos benefícios para a saúde relatados. O matchá segue o mesmo padrão de outras bebidas que os consumidores associam à saúde e ao bem-estar, como o kombucha. Rob confirma isso, dizendo que as vendas de leite matchá estão “definitivamente aumentando”.

“Estamos vendo um padrão semelhante [com matchá] de quando trouxemos o kombucha, que está indo muito bem agora”, diz ele.

Como o matchá se diferencia do chá verde?

Tanto o matchá quanto o chá verde tradicional vêm da planta Camellia sinensis, e ambos são chás verdes. No entanto, as plantas de chá verde usadas para matchá são cultivadas à sombra por cerca de um mês antes do processamento. Isso aumenta os níveis de clorofila nas folhas, o que dá ao matchá sua cor verde viva. Depois de colhidas, as folhas, ou tencha, são retiradas de seus caules e veias e transformadas em um pó fino e sedoso.

O matchá também é mais concentrado do que o chá verde tradicional e tem um nível de cafeína muito mais alto. Uma xícara padrão de matchá feita com quatro colheres (de chá) de pó contém cerca de 280 mg de cafeína, enquanto uma xícara de chá verde contém cerca de 35 mg – oito vezes menos. É por isso que o matchá em pó costuma ser usado em quantidades muito menores, e as bebidas de matchá costumam ser servidas em menor volume.

Como o matchá é rico em antioxidantes, muitas pessoas acreditam que ele previne doenças cardíacas, diabetes, câncer e pode até ser usado como um suplemento em dietas. Essa tem sido grande parte da razão de seu recente crescimento global. Rob diz: “Os benefícios para a saúde associados ao matchá são, de longe, o maior motivo pelo qual vemos as pessoas pedirem essa bebida.”

No entanto, é difícil encontrar informações oficiais sobre os benefícios do matchá para a saúde, devido ao aumento da sua popularidade no mundo relativamente recente. Certifique-se de verificar o rótulo ou pergunte a um barista quando comprar qualquer bebida com matchá. Algumas redes de cafeterias populares vendem bebidas à base de matchá com alto teor de açúcar e que podem não ser tão saudáveis quanto você pensa.

Os diferentes tipos de matchá

Nem todos os matchá são cultivados da mesma forma, e existem três “tipos” típicos de matchá aos quais as pessoas se referem. Hoje, a maior parte do matchá vendido é de “tipo cerimonial” – esse é o tipo de matchá usado para a maioria das bebidas.

O matchá cerimonial deve ser consumido como está, sem aditivos. Quase sempre é triturado por pedra. É o tipo mais caro de matchá (de R$ 500 a R$ 700, por 100 g). Isso ocorre porque o processo de triturar folhas com uma pedra pode ser demorado e trabalhoso.

O matchá premium não é tão intenso, amargo ou doce como matchá cerimonial. É um pouco mais barato do que o matchá cerimonial (de R$ 250 a R$ 400, por 100 g) e contém folhas de matchá mais jovens e um sabor mais fresco.

Finalmente, o matchá culinário tem um sabor muito intenso e amargo, e geralmente é usado para assar ou cozinhar. É o mais barato dos três tipos (R$ 75 a R$ 200 por 100 g). Embora o preço varie, nenhum tipo de matchá é “melhor” do que o outro – todos eles simplesmente têm usos diferentes.

Para os paladares ocidentais, o matchá pode ter um sabor incomum. Por conter altos níveis de clorofila e aminoácidos, é muito saboroso (também conhecido como “umami”). No entanto, adicionar leite ou açúcar pode deixar o matchá bem mais doce. Além disso, a qualidade e o sabor da bebida dependerão do tipo de matchá usado e de como é preparado.

Zach Mangan é o cofundador da empresa japonesa de chá verde Kettl. Ele explica que matchá pode ser um gosto que se adquire e diz que não deve ser forçado. “Seu paladar vai se desenvolver”, explica ele. “Mas não deve ser horrível para beber.”

Então, o que o futuro reserva para o matchá latte e para o matchá em geral? “Eu não tenho certeza de quão popular o matchá latte será, comparado às outras bebidas”, Rob diz. “Mas, com as pessoas cada vez mais conscientes da importância de sua alimentação e do cuidado com o corpo, vejo isso decolar e estar no cardápio durante algum tempo.”

Há um foco crescente do consumidor em saúde e bem-estar que se estende aos alimentos e às bebidas que consumimos. À medida que seguimos nessa tendência, o matchá latte e outras bebidas à base de matchá podem se tornar muito mais populares nos cardápios das cafeterias. Não tem certeza se vai gostar ou não? Teste a receita deste artigo para experimentar em casa e depois nos conte nas redes sociais do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Dung Thuy Nguyen, Kiri No Hana, Ilya Yakubovich.

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A primeira receita de Tiramisù registrada é da Treviso dos anos 1960, na região de Veneto, na Itália. Hoje, décadas depois, a sobremesa é uma das exportações culinárias mais famosas do país.

Para entender melhor as origens do Tiramisù e sua relação com o café, conversei com os chefs do Le Beccherie – o restaurante onde historiadores da culinária remontam a sobremesa – e Elisa Urdich, vencedora do concurso italiano de café e proprietária da Taste.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o mocha.

O QUE É TIRAMISÙ?

O Tiramisù é uma sobremesa parecida com um bolo em camadas, composto por quatro ingredientes essenciais. Esses são: café, mascarpone (queijo italiano macio feito de creme), gemas de ovo e biscoitos champanhe (savoiardi em italiano).

O prato doce italiano é frequentemente servido em pequenos pratos de vidro, para que os consumidores possam ver as camadas distintas de creme e biscoito. Também é polvilhado com cacau em pó.

O Tiramisù é normalmente feito com esses quatro ou cinco ingredientes; no entanto, muitos consideram o café o mais importante. Isso ocorre porque ele contrasta com os sabores mais suaves e macios da gema de ovo, do biscoito champanhe e do mascarpone. O café solúvel (instantâneo), um concentrado de café coado ou até mesmo um xarope aromatizado podem ser adicionados à receita.

No entanto, alguns chefs argumentam que o uso de café não coado não produz um sabor de café suficientemente proeminente. Eles argumentam que o café deve ser coado para que “se destaque” entre os outros ingredientes-chave.

UMA BREVE HISTÓRIA

As origens do Tiramisù remontam a Treviso, na região de Veneto, na Itália (que também é conhecida por produzir alguns dos melhores Prosecco do mundo). Os trevisanos há muito tempo misturam ovos com café (geralmente no café da manhã) e, como tal, não é surpresa que tenham sido eles os responsáveis pela invenção da sobremesa.

A palavra “Tiramisù” vem do Trevigian “Tiramisù”, que se traduz por “me pegue” ou “me levante”. Tem sido historicamente associado ao flerte desde o Renascimento.

Ao longo dos anos, tem havido muito debate sobre quem criou o primeiro Tiramisù em Treviso. Mas o mundo gastronômico aceitou que a primeira receita oficial foi do Le Beccherie.

Conta-se que a receita de Tiramisù foi gravada na pedra pelo chef confeiteiro Roberto Lolì Linguanotto. Após dois anos experimentando receitas, ele elaborou a versão final na véspera de Natal de 1969. Le Beccherie ainda prepara seu Tiramisú de acordo com sua receita original. Ele foi originalmente criado como uma sobremesa redonda, mas existem muitas variações da sobremesa em outros formatos em toda a Itália e em outros lugares.

Desde então, o Tiramisú se tornou tão conceituado na culinária italiana que justificou a fundação de uma escola de Tiramisù (a Accademia del Tiramisù) em abril de 2011. Há dez anos, a organização “transmite a cultura do Tiramisù” e pesquisa sua história.

Em outras partes do mundo, o prato também se tornou cada vez mais popular. Depois de um aumento de popularidade na década de 1980 nos Estados Unidos, especialmente entre a proeminente diáspora ítalo-americana de Nova York, a sobremesa apareceu no filme de 1993 “Sintonia de Amor” (no original, “Sleepless In Seattle”), estrelado por Tom Hanks.

Ao longo do final do século 20 e início do século 21, o doce permaneceu popular nos Estados Unidos e em outros países. Um relatório de 2007 afirma que uma busca por “Tiramisù” rendeu cerca de 4,9 milhões de resultados no Google, enquanto outras sobremesas italianas tradicionais como cannoli (792.000 visitas) tiveram muito menos.

Hoje, o Tiramisù continua sendo muito comum nos cardápios de sobremesas italianas e é popular entre os consumidores em todo o mundo.

ESCOLHENDO O CAFÉ CERTO PARA O SEU TIRAMISÙ

O café tem duas funções principais em uma receita de Tiramisù: mudar a textura dos biscoitos champanhe e equilibrar a doçura do creme de mascarpone. Assim que o biscoito absorve o café, ele se torna muito mais fofo e menos quebradiço, criando uma sensação mais rica na boca.

Elisa é a campeã da Italian Brewers Cup de 2020 e a campeã italiana da Aeropress de 2019. Ela explica que o café usado na receita original de Tiramisù de Le Beccherie é feito com uma cafeteira moka, um acessório comum em muitas residências, por toda a Itália.

“A cultura italiana do café é muito tradicional”, conta Elisa. “Por isso, preferimos cafés com sabores muito ricos e amargos, como é o caso do Tiramisù.”

Para este artigo, Elisa experimentou uma variedade de cafés diferentes para encontrar o perfeito para o Tiramisù, assim como Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, chefs do Le Beccherie. O café da Elisa, o Taste, está localizado em Treviso. Eles trabalharam para encontrar o método certo de preparo e o perfil de xícara perfeito para essa sobremesa italiana clássica.

Depois de muita pesquisa, Elisa, Manuel e Beatrice concluíram que o espresso era a melhor forma de realçar o amargor da xícara. Elisa diz que ele oferece o melhor contraste com os sabores cremosos do mascarpone. Ela também observa que usou um blend de café de torra escura com características amargas proeminentes.

Os cafés eram todos naturais ou processados pelo método “honey” [em que a mucilagem e a polpa são deixados no grão antes de ir para o terreiro], para criar complexidade, aumentar a doçura e reduzir a acidez. Elisa diz que cafés com alto índice de acidez seriam “invasivos demais” para o sabor tradicional do Tiramisù.

Ela diz que o excesso de acidez pode entrar em conflito com o laticínio do prato, criando sabores e texturas indesejáveis ou mascarando totalmente o sabor do café.

A RECEITA DO LE BECCHERIE

Essa é a receita inventada na véspera de Natal de 1969 pelos chefs do Le Beccherie, que, segundo eles, é a receita de Tiramisù mais antiga de que há registro.

A receita que forneceram é suficiente para encher um grande prato de restaurante. Deve-se dividir por três para preencher um prato quadrado de 20 cm, o que daria para cinco ou seis pessoas.

Tiramisù

Ingredientes

• 12 gemas de ovos
• ½ kg de açúcar 
• 1 kg de mascarpone
• 60 biscoitos champanhe
• Café fresco suficiente para embeber os biscoitos champanhe (cerca de 4 xícaras para 60 biscoitos)
• Cacau em pó puro para polvilhar

Preparo

• Prepare o café e deixe esfriar.
• Bata as gemas com o açúcar até ficar bem batido.
• Misture o mascarpone até a textura ficar lisa.
• Reserve a mistura de creme.
• Mergulhe metade de seus biscoitos champanhe no café, mas não os deixe descansar por muito tempo para garantir que a textura não fique muito empapada.
• Disponha os biscoitos não embebidos em uma fileira no centro do prato (um prato redondo, se você quiser manter a tradição).
• Espalhe metade da mistura de creme sobre os biscoitos.
• Coloque os biscoitos embebidos no café no prato.
• Espalhe a mistura de creme restante por cima.
• Polvilhe com cacau em pó peneirado.
• Coloque na geladeira por 3 ou 4 horas, permitindo que a sobremesa fique firme e os sabores se desenvolvam.

Os biscoitos também podem ser embebidos em alguma bebida. Para isso, o vinho doce marsala da Sicília é a opção mais popular. Marsala é feito de uvas nativas da Sicília e geralmente é fortificado com conhaque, dando-lhe um sabor de nozes, rico e caramelizado.

Rum, licor de Curaçau, triple sec e Grand Marnier são destilados populares que podem ser adicionados ao Tiramisù, mas os chefs do Le Beccherie disseram que mantêm sua receita sem álcool.

RECEITAS ALTERNATIVAS

Le Beccherie também prepara uma versão alternativa de Tiramisù para servir no restaurante: o “Tiramisùs bagliato” (que pode ser traduzido como “Tiramisù bagunçado”). Essa adaptação tem os mesmos ingredientes de um Tiramisù tradicional, mas é servido de forma “desconstruída”.

Sara é a maître do Le Beccherie. Ela diz: “[Com] esta versão, [usamos] os mesmos ingredientes, mas em consistências diferentes, e [também] adicionamos uma geleia de Prosecco.

“Dessa forma, [mostramos] a importância [de] outro produto [tradicional] do nosso território: o Prosecco.”

Algumas receitas de Tiramisù também pedem clara de ovo em vez de gema. Isso cria um creme mais leve, semelhante a uma musse, em comparação com a consistência mais espessa e rica criada ao bater as gemas, o açúcar e o creme juntos.

Quer prefira o Tiramisù segundo a receita original ou desfrute de uma variação, não há como negar que esta sobremesa italiana é apreciada por milhões em todo o mundo.

Se você pensa em fazer o seu próprio Tiramisù, experimente diferentes origens de café e métodos de preparo. Isso permitirá que você crie uma variedade de sabores únicos, aproveitando os sabores de uma variedade de cafés em um dos doces mais apreciados na Itália.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o affogato!

Tradução: Daniela Andrade

Créditos das fotos: Elisa Urdich, Le Beccherie, Taste Coffee

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