Há um submercado de xaropes e caldas saborizados produzidos especificamente para o mercado de consumo de café, que é o segmento de xaropes especiais para bebidas com café. 

A crescente popularidade dos cafés de alta qualidade e de especialidade está atrelada ao modo de atuação desse segmento de serviços alimentícios junto aos consumidores, cujas opções para a customização das bebidas são amplas e com ofertas constantes.  

As características determinantes do consumidor desse segmento são a abertura à experimentação e a avidez por novidades quanto a novas receitas e sabores. 

Xaropes saborizados adicionados a bebidas de café são uma tendência de consumo em rápido crescimento não apenas no setor de AFL (alimentação fora do lar), quanto também no âmbito doméstico.

Neste artigo, o PDG Brasil explora o panorama do mercado de xaropes com sabores especiais para café no Brasil, de particularidades de produção e distribuição às tendências culturais e regionais quanto aos perfis de consumo no País.

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Panorama Global

Quando uma xícara de café é vendida em todo o mundo, as chances de que a bebida seja composta só de café são baixas. 

Nos Estados Unidos, cerca de 80% dos consumidores de café personalizam suas bebidas. Isso significa que a bebida “pura”, extraída do grão e misturada com água, não é a escolha culturalmente dominante entre o maior mercado consumidor de café do mundo. 

Cerca de 7% dessas bebidas customizadas contêm xaropes em sua mistura. De acordo com os números da Associação Nacional de Café dos EUA, 40% das xícaras de café vendidas no país levam leite (de origem animal ou vegetal) e são adoçadas, seja com açúcar, adoçantes, mel ou xaropes saborizados.

A cultura de consumo de bebidas cafeinadas no mercado dos EUA é considerada a “catalisadora” de tendências que subsequentemente se tornam globais e adaptadas para outros mercados regionais, como é o caso do Brasil. 

Os xaropes e caldas desenvolvidos para bebidas de café são chamados de “xaropes especiais” no mercado de xaropes, pois são criados e produzidos para atender um nicho específico, explica Tamara Tato, gerente de vendas de Food Service do grupo de produção alimentícia Kerry, da qual a produtora de xaropes Da Vinci Gourmet faz parte.

Especula-se que o valor do mercado global de xaropes com sabor atinja US$ 65,6 bilhões até 2025, com uma expansão CAGR (taxa de crescimento anual composta) de 5,1%.

A história de origem e a fórmula dos xaropes para café

O mercado geral de xaropes tem sua origem associada à Itália, onde foi desenvolvida a base da cultura global de cafeterias e bebidas de café como conhecemos hoje. Sodas com xaropes de sabores frutados eram populares no país, onde se produziam xaropes de forma artesanal desde o início do século 20. Cremes de cacau e avelã de grossa consistência eram então adicionados a alguns tipos de bebidas com café, como o caffè marocchino e caffè cimbalino.

O segmento de xaropes para café começou a ganhar vida com a busca em desenvolver um xarope de consistência específica para ser misturado ao café, cuja fórmula fosse compatível tanto a bebidas geladas quanto quentes.

A Starbucks, a líder de varejo do segmento de café internacionalmente, é oriunda de Seattle, nos Estados Unidos, cidade considerada como o “berço” da Terceira Onda do Café. A rede começou em 1971 como uma cafeteria que priorizava origens de café das regiões produtoras do mundo, e em 1996 abriu a primeira franquia internacional.

A Starbucks é creditada por especialistas como a responsável pela formação do perfil de consumo de bebidas cafeinadas customizadas, quentes e geladas. A marca conta atualmente com mais de uma dúzia de sabores de xaropes no menu, e terceiriza o fornecimento da linha. 

Foi também em Seattle que a fábrica de xaropes Da Vinci Gourmet foi fundada, em 1989. O grupo Kerry adquiriu a marca em 2003. 

Tamara explica que a consistência da fórmula-base do xarope para café deve permanecer estável em contato com altas temperaturas, já que bebidas quentes à base de café são servidas acima de 60ºC.

A fórmula-base deve conter elementos com baixo teor de açúcar, para garantir que os sabores não mascarem as notas do café.

Xaropes desenvolvidos para mixologia, por exemplo, costumam ter maior concentração de açúcar, pois as bebidas destiladas são mais concentradas por conta do processo de destilação. 

Os xaropes e o café especial em escala global

A média de crescimento anual do consumo de cafés de alta qualidade no Brasil cresce em média 15% ao ano, contra um avanço de cerca de 3% dos cafés convencionais, segundo dados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).

O interesse do consumidor pela adição de xaropes saborizados a bebidas com café, tanto em escala global como nacional, contribuiu para difundir o segmento de consumo de cafés de alta qualidade.

Essa é a visão de Tamara e Andrea Ramirez, gerente de marketing de consumo da marca de xaropes Torani, com base em Los Angeles. Para Andrea, essa mudança quanto ao perfil de consumo foi o “nível de entrada” para o desenvolvimento desse segmento específico, há pouco mais de três décadas.

“Acho muito interessante esse caminho cruzado dos xaropes com o nicho do café de especialidade, ainda um mercado em crescimento no Brasil, em fase de aprendizado quanto ao consumo do café de qualidade”, diz Tamara. 

“Tomar um café aromatizado com baunilha ou avelã facilita a aceitação dos xaropes adicionados em bebidas para paladares iniciantes”, completa ela. Alguns dos sabores mais consumidos pelo brasileiro produzidos pela Da Vinci Gourmet reforçam essa realidade: morango, chocolate e baunilha, considerados como “introdutórios” quanto à penetração junto ao consumidor.

O panorama dos xaropes para café no Brasil

Como o posicionamento dos segmentos de xaropes especiais no Brasil é recente, os produtos disponíveis no mercado nacional são ainda fabricados majoritariamente por marcas estrangeiras, cuja estratégia é focar em soluções regionais sob medida.

As empresas fabricantes de xaropes para café operam em maior parte como fornecedoras de produtos customizados para operadores de Food Service. 

O foco principal da Da Vinci Gourmet é o mercado food service (Alimentação Fora do Lar), conduzido por via de distribuição em grandes redes de alimentação, food service, especialistas em cafés especiais, assim como e-commerce e marketplace.

Esse é o mesmo modelo operacional adotado pelas outras marcas alimentícias estrangeiras que atuam no mercado brasileiro. Além da Da Vinci Gourmet, a líder do segmento no país, as marcas dominantes do mercado brasileiro são Monin, 1883, Fabbri e Kaly. 

A Da Vinci é a fornecedora das redes Fran’s Café, Havanna, Cherin Bão e Café do Ponto, além de redes de casual dinning como Outback e Johnny Rockets.

A visão do balcão

Pablo Moya é bartender e empreendedor do segmento de bares e cafeterias, já atuou como embaixador da vodca Grey Goose e do licor Amarula no Brasil, e atualmente gerencia a empresa produtora de bebidas Nib. Segundo Pablo, a penetração de bebidas cafeinadas com adição de xaropes é maior em cafeterias comuns do que em cafeterias de grãos de especialidade. 

Os sabores consumidos nesses estabelecimentos, diz ele, normalmente são os tradicionais, como baunilha, caramelo e chocolate, o que se alinha com os indicadores mencionados por Tamara. 

Pablo explica que particularmente no segmento de cafeterias, “é difícil ver algo inovador como a inclusão de xaropes de frutas em bebidas à base de café”. Ele acredita que o mercado brasileiro está numa fase de transição quanto ao perfil de consumo, atualmente sedimentado em sabores considerados tradicionais.

O processo de transição a que se refere Pablo foi acelerado pelas mudanças dos paradigmas de consumo com o advento da Covid-19.

As mudanças do perfil do consumidor brasileiro pós covid-19

O comportamento dos consumidores brasileiros mudou devido às restrições aplicadas durante os anos de pandemia, diz Ludmilla Milhomem, gerente comercial das marcas de Foodservice da Kerry para o Brasil e Conesul. Os consumidores passaram a buscar ter experiências de consumo de bebidas em casa, e a marca traçou estratégias de apoio aos clientes quanto à reformulação do menu de bebidas a partir desta mudança. 

Essa nova realidade de interesse de consumo passou a influenciar também os comerciantes quanto ao que disponibilizar nos menus com a abertura do comércio.

Segundo Ludmilla, a categoria de xaropes e bebidas à base de café foi muito impactada pela pandemia no ano de 2020, assim como o que ocorreu com o mercado de cafeterias, principalmente as da terceira onda, “as quais as vendas, em muitos casos, sofreram uma retração de quase 40%”, revela.

As cafeterias não faziam parte da categoria de comércio essencial, portanto foram as primeiras a serem fechadas, e também um dos últimos segmentos a retomarem as atividades no país. Além disso, o poder aquisitivo dos consumidores caiu em função da alta taxa de desemprego, e consequentemente produtos de valor agregado como frapês, sodas italianas, e chocolate europeu tiveram um giro menor no menu desses estabelecimentos. 

“O delivery não funcionou bem para esse segmento, e muitas cafeterias especiais fecharam, impactando significativamente a venda dos nossos clientes (torrefadores de cafés especiais e distribuidores). Isso aconteceu também no segmento de bares e restaurantes, que tiveram uma queda muito alta na venda de coquetéis e, consequentemente, no uso de xaropes”, diz Ludmilla. O mercado começou a se recuperar, ainda que de forma lenta, no segundo semestre de 2021, com a eliminação das restrições. 

“Enquanto o mercado ainda estava com uma retração de 12% X 2019 (segundo o IFB), em 2021 a categoria de xaropes e bebidas em pó da Vinci Gourmet cresceu acima do mercado”, revela Ludmilla.

Tendências do Mercado Brasileiro e o futuro do segmento

Segundo Tamara, Ludmilla e Andrea, nos mercados latino-americanos e no Brasil, há uma demanda crescente por produtos naturais, feitos com polpas de frutas. “Principalmente durante os dois anos de pandemia, quando os consumidores passaram a buscar opções mais saudáveis para criar bebidas em casa”, diz Ludmilla.

“Há um universo enorme de frutas tropicais a explorar. Recentemente lançamos o sabor jabuticaba especificamente para o consumidor brasileiro. Por exemplo: no Reino Unido, um mercado mais consolidado, há mais espaço para experimentar”, diz Tamara. A marca tem uma linha específica de xaropes para café e bebidas lácteas para o mercado brasileiro, também com sabores como banana, coco, tangerina, melancia, kiwi, manga, maracujá e amora. Desde 2012 a Kerry produz os xaropes comercializados no Brasil, na fábrica da Da Vinci Gourmet, localizada em Minas Gerais.

As fórmulas dos xaropes também atendem às demandas de consumidores veganos, uma tendência global também em ascensão no mercado brasileiro.

O movimento do mercado de bebidas em lançar cada vez mais produtos saborizados para consumo caseiro, como cápsulas com sabor, catalisa essa tendência também no mercado de food service, aponta Tamara. 

Os sabores em ascendência da Da Vinci Gourmet no mercado brasileiro são os de gengibre, caramelo salgado e limão cravo. Quanto aos sabores que representam o interesse recente em relação à demanda por produtos associados ao estilo de vida saudável, como apontou Ludmilla, esses são os de sabores como matchá, cúrcuma e cranberry. 

Tamara explica que essa evolução atual quanto à abertura dos consumidores a bebidas customizadas em casa fez com que a companhia lançasse internacionalmente e, em breve, no Brasil sabores associados a consumidores já “avançados” quanto ao nicho, que são os de lavanda, tiramisù e manteiga de amendoim. 

Em um momento em que as cafeterias precisam fortalecer seus faturamentos, é interessante a diversificação do cardápio e a inclusão de itens com maior valor agregado. Nesse sentido, as bebidas compostas com xaropes contribuem bastante. 

A indústria parece estar atenta a essa necessidade, contribuindo com seus insights para os clientes, mas também ampliando seus portfólios de sabores com base em pesquisas e tendências de consumo. As cafeterias podem assim, melhorar sua lucratividade e deixar a experiência de seus clientes ainda mais saborosa.  

Créditos: Tudor Adrian (xaropes na cafeteria); Nick Hillier (espresso); Divulgação Kerry do Brasil (bebida de caramelo com café; bebida de cereja com café; bebida de coco com café).

PDG Brasil

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