O Cold Brew é uma bebida cafeinada que já está firmemente posicionada no mercado global de consumo de café, apesar dos poucos anos de sua chegada ao menu de opções de café.

Gelada, refrescante, agrada a coffee lovers e a bebedores de café na mesma medida. 

No Brasil, há baristas e mixólogos que vêm explorando customizações de cold brew associadas a frutas tropicais, em linha com os gostos dos brasileiros quanto a bebidas geladas, como os mates com limão e abacaxi e gelo, cana de açúcar com limão e abacaxi, e afins.

O PDG Brasil convidou cinco baristas e bartenders brasileiros a proporem receitas de cold brew customizadas com sabores brasileiros, criadas para abrir o paladar e a mentalidade de apaixonados por café.

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Uma visão geral do cold brew

Cold Brew, a bebida, começou a ser desenvolvida entre os baristas especializados em técnicas da 3^a onda, e ganhou os mercados de Food Service rapidamente. Hoje a bebida faz parte do menu de bares, restaurantes e do segmento RTD (ready-to-drink), além das cafeterias de especialidade que projetaram a bebida como uma tendência de consumo.

As origens do cold brew datam de por volta de 1600, associadas ao café estilo Kyoto, no Japão, preparado por meio do processo de extração fria quase igual ao atual.

Mais do que uma bebida pertencente a um segmento específico, o cold brew preparado com a inclusão das preferências de seus consumidores é uma realidade, principalmente entre os grupos demográficos mais jovens.

O preço do cold brew é comparativamente mais alto do que o das bebidas cafeinadas quentes. Porém, o cold brew oferece um potencial maior de personalização ao consumidor, que busca experiências gustativas personalizadas, que justificam o valor pago.

A Fundação de Ciência do Café (Coffee Science Foundation), que atua como o órgão de pesquisas conduzidas pela SCA (Specialty Coffee Association), divulga em 2022 os resultados de um estudo científico conduzido sobre o tema durante dois anos, o que  inclui análises de preferências de consumidores a nível global.  

“O mercado de cold brew cresceu notavelmente na última década, e as inovações em estilo e produção  significam que há uma ampla diversidade de experiências sensoriais disponíveis para os consumidores”, declarou Peter Giuliano, Diretor de Pesquisa da SCA e Diretor Executivo da Fundação.

Cold brew: números globais

Apenas nos Estados Unidos, as vendas de Cold Brew nas cafeterias geraram R$ 48 bilhões (US$ 10,4 bilhões) em receita em 2020, segundo dados de pesquisa da World of Coffee, do Grupo Allegra. 

A cultura de consumo de bebidas cafeinadas no mercado dos EUA é considerada a “catalisadora” de tendências que subsequentemente se tornam globais.

As redes Starbucks, Caffè Nero e Costa Coffee são as responsáveis, segundo apontam especialistas, por apresentar o cold brew ao consumidor global, para além do segmento de cafeterias de especialidade. 

O cold brew no Brasil

De 2017 a 2022, no Brasil, as buscas por termos relacionados a “cold brew” mais do que quadruplicaram, de acordo com a ferramenta de análises de tendências de buscas Google Trends. O termo “cold brew starbucks”, por exemplo, cresceu  950% em buscas no período. As regiões brasileiras com maior interesse no tema são sul e sudeste.

Segundo os resultados de um estudo conduzido em 2020 pelo Departamento de Ciências de Alimentos da Universidade de Lavras, em Minas Gerais, quanto à penetração do cold brew (café preparado a frio) e de cafés gelados junto aos consumidores brasileiros, a “principal dificuldade da popularização do café gelado no Brasil, apontada pelos participantes, é a competição com o café quente tradicional brasileiro”. Trata-se de uma questão cultural, apontam os autores. Há também uma confusão, misturando os dois conceitos (cold brew e café gelado).  

Os entrevistados, no entanto, concordaram que o preço mais alto do cold brew é justificado, por conta do “processamento demorado e uso de cafés especiais em seu preparo”. 

Os baristas e suas criações: os cold brew à brasileira

A proposta dos profissionais convidados pelo PDG Brasil a compartilharem suas receitas é abraçar a diversidade de sabores disponíveis no Brasil, e ‘aculturar’ de forma inovadora as receitas de cold brew para valorizar o paladar tropical do brasileiro, cujo clima também favorece o consumo de bebidas geladas.

O cold brew pode levar carambola, xaropes de frutas com caldas naturais, como jabuticaba, e também pode ser a base de drinques com bebidas destiladas. E por quê não poderia?

O que vale mais, a experiência de consumo e o prazer de saborear algo delicioso e familiar ao paladar, ou manter as ofertas da bebida nos menus com a receita original, criada em países aos quais a realidade de sabores, clima e cultura de consumo são diferentes do Brasil (e de muitas regiões do mundo às quais o cold brew faz sucesso)?

Quem decide, no final, é sempre o consumidor. Confira as receitas criadas por quatro baristas e bartenders brasileiros com foco em café de especialidade, e inspire-se para criar as suas.

Léo Gonçalves

Léo é barista, consultor e empreendedor – é dono da cafeteria de especialidade Café ao Léu, localizada no Rio de Janeiro, além de barista e produtor de cafés especiais premiados, com o Sítio Ao Léu.

Léo apresenta duas versões de bebidas à base de cold brew. As duas receitas requerem apenas a montagem em camadas dos ingredientes, pois assim o consumidor faz a mistura com o canudo, recomenda Léo.

Cachaça Coffee

Ingredientes:

• 100 ml cold brew
• 50 ml cachaça
• 20 ml limão espremido
• 30 ml mel 

Preparo: 

Adicione o mel por último, e decore com cascas de limão.

Brew Verão 

Ingredientes:

• 1 copo grande com bastante gelo 
• 20 ml de limão espremido
• 150 ml de água de coco
• 100 ml de cold brew

Preparo:

Despeje os ingredientes em um copo e sirva. 

Gabriel Guimarães

Gabriel Guimarães é barista, consultor e treinador, YouTuber de um canal especializado em café, e vencedor do Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits, de 2019, entre outros títulos. Ele está baseado em São Lourenço (MG).

O drinque sugerido por ele pode ser feito com uma coqueteleira, jarra com tampa, ou misturado vigorosamente com uma colher, até atingir uma consistência  Evite bater muito a mistura, para não gerar espuma.

Brew Melaço

Ingredientes: 

• 30 g de melaço de cana
• 15 g de mel
• 150 ml de cold brew
• 8 cubos de gelo
• 120 ml de água com gás (com a maior concentração possível de gás).

Preparo: 

Em um copo de 350 ml de capacidade, adicione os ingredientes um a um. Gabriel recomenda que a água seja adicionada ao fim, para completar a gosto. Sirva com uma rodela de limão. Para transformar o coquetel em uma versão alcoólica, pode-se adicionar uma dose de rum branco.

Rogério Rabbits

Rogério Rabbits é coordenador de um coletivo de mixologistas, bartenders e baristas chamado RabbitTeam, além de consultor baseado em Santos (SP) . Foi eleito pela International Bartenders Association como um dos 10 Melhores Mixologistas do Mundo. 

Show de Bola

Ingredientes: 

• 200 ml cold brew 
• 1 g de pó de guaraná da Amazônia brasileira
• 50 ml de água gaseificada (com a maior concentração possível de gás).
• 1 copo grande com gelo a gosto

Preparo: 

Adicione a infusão de café junto com o pó de guaraná e a água gaseificada. Monte a bebida em camadas, sem misturar: primeiro adicione o cold brew, depois a água, e finalize com o pó e guaraná. 

Deixe resfriar por 30 minutos, e sirva decorado com folhas do cafeeiro e um zest de laranja.

Café Santista 

Ingredientes: 

• 150 ml Cold Brew
• 30 ml de licor de café 
• 1 ou 2 colheres de sopa (a gosto) de mel
• 50 ml de água gaseificada (com a maior concentração possível de gás).
• 1 copo grande com gelo a gosto para a mistura

Preparo: 

Adicione em um copo grande, ou jarra de vidro, infusão de café junto com o licor e a água gaseificada. Monte a bebida em camadas, sem misturar: apenas o mel deve ser adicionado antes ao copo. Deixe esfriar em temperatura média por 30 minutos antes de servir. 

Eduardo Santos

Eduardo Santos é barista chefe da rede de cafeterias Café Santiago, mestre de torra, e gerente de controle de qualidade da Fazenda Santiago (Coffee of The Year 2021). Baseado em Patos de Minas, MG. 

Café do Pôr do Sol Tropical

Ingredientes:

• 200 ml de cold brew 
• 50 ml de Gin
• 500 g de ameixa amarela (tipo nêspera)
• 1 xícara de água 
• 1/4 xícara de açúcar 
• 1/4 xícara de vinho branco seco
• 1 limão 
• 1 ameixa 
• 1 água tônica 

Preparo: 

Prepare o cold brew no dia anterior, numa forma de gelo, para fazer cubos. 

Em uma panela, coloque as ameixas limpas, sem caroços, e acrescente o vinho, o açúcar e a água, até atingir o ponto de uma geleia bem consistente, em fogo baixo. Usa uma peneira para separar a parte líquida e reserve. 

Coloque primeiro 2 colheres de sobremesa da geleia de ameixa peneirada, acrescente cubos de gelo, rodelas de limão e alguns gomos de ameixa. Faça uma montagem alternada com os dois elementos, até preencher toda a taça. Adicione o Gin, e complete com água tônica.

O Brasil é dono de grande diversidade e riqueza de sabores. Vale a pena explorar essa versatilidade para compor drinques com cold brew, gerando mais interesse dos clientes nas cafeterias e também, por que não? Um toque de orgulho do nosso país.

Agora que você já conhece algumas ideias de versões diferentes e com toque brasileiro para preparar seus cold brews, faça seus testes e compartilhe com a gente nas redes sociais do PDG Brasil.

Créditos: Jonas Jacobsson (café gelado e suco); Joseph Gonzalez (cold brew Starbucks); Divulgação Café ao Leu (drinque com cachaça, drinque com água de coco); Divulgação Gabriel Guimarães (cold brew e copo cold brew gelo); Divulgação Rogério Rabbits (drinque na lata; drinque no pacote de café); Divulgação Eduardo Santos; Wade Austin Ellis (cold brew fundo laranja).

PDG Brasil

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