Há uma série de variáveis que devemos considerar ao extrair café, qualquer que seja o método utilizado. Entre elas, estão dose, rendimento, tempo total de extração, temperatura da água, ponto de moagem e diversas outras.

Embora todas essas variáveis tenham um impacto significativo na extração dos sabores e aromas de um café, o ponto de moagem é indiscutivelmente um dos mais importantes. Escolher ponto certo de moagem para sua receita significa que você pode extrair as melhores qualidades do seu café.

No entanto, nos últimos anos, mais e mais profissionais do café começaram a experimentar diferentes tamanhos de moagem para uma variedade de métodos de extração, do café espresso ao V60, por exemplo. Em teoria, explorar novos pontos de moagem da forma correta permite que você encontre novos sabores e aromas no café.

Isso levanta uma questão importante: precisamos reavaliar a relação entre o ponto de moagem e o método de extração? Para descobrir, falei com o professor Chahan Yeretzian e Scott Rao. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como você pode preparar café com a AeroPress usando diferentes tamanhos de moagem.

Entendendo o ponto de moagem

A grande maioria dos moedores de café (comerciais e domésticos) pode ser configurada para vários pontos diferentes de moagem. Essencialmente, este é um indicador do tamanho de cada partícula de café moído.

No café especial, o termo “ponto de moagem” é usado para descrever o quão grosso ou fino você precisa moer seu café. Por exemplo, para extrair café espresso, você precisa de uma moagem muito mais fina do que para preparar uma prensa francesa.

A relação entre o ponto de moagem e o método de extração é baseada em vários fatores, mas se resume em grande parte ao tempo total de contato entre a água de infusão e o café moído. 

De um modo geral, pontos de moagem mais grossos precisam de uma extração mais longa para ter como resultado uma bebida com toda a gama de sabores e aromas de um grão. Isso acontece porque na moagem mais grossa, a superfície de contato com a água é menor.

Enquanto isso, tamanhos de moagem mais finos têm uma área de superfície maior, o que significa que a extração deve ocorrer mais rapidamente para evitar que a bebida tenha um sabor mais amargo.

É por isso que o espresso geralmente é extraído num intervalo entre 25 e 40 segundos, enquanto uma prensa francesa ou mesmo um café filtrado levam de 3 a 4 minutos para ficar prontos.

No entanto, não importa qual método de infusão você use, mais ou menos todos eles podem ser divididos em duas categorias: imersão e percolação. Em alguns casos, pode ser uma combinação de ambos como o método GINA, usado por Emi Fukahori – campeão da edição 2018 da Brewers Cup.

Ao usar um método de infusão por imersão, o café moído fica em contato total com a água ao longo de toda a extração. Isso geralmente resulta em uma sensação mais proeminente na boca.  Por outro lado, com um método de infusão por percolação, a água apenas passa pelo café moído. Com isso, não há o contato total durante a extração e assim resultando num café de sabor mais limpo.

Mudanças nas concepções sobre ponto de moagem

A inovação é uma parte essencial do café especial, mas, na maioria das vezes, as ideias sobre o uso de tamanhos de moagem específicos para certos métodos de preparo de café permaneceram as mesmas – principalmente no café espresso.

Ao treinar baristas para regular a moagem para o espresso, usa-se a analogia dos baldes com areia fina e pedrinhas na praia. Ao despejar a água nos baldes, ela passa mais rapidamente no que tem pedrinhas porque o espaço entre elas é maior do que entre as partículas de areia fina.

A mesma analogia pode ser aplicada à extração de café espresso e ao ponto de moagem. Quanto mais fino o ponto de moagem, mais lentamente a água passará, enquanto ela passa mais rapidamente pelo café moído mais grosso.

No entanto, se você moer demais, isso pode resultar em canalização. É quando o ponto de moagem é fino demais ou quando a distribuição do tamanho das partículas é desigual. Nesses casos, a água encontra o caminho de menor resistência, extraindo algumas partes do café moído mais do que outras. Em última análise, isso resulta um café que é sub e superextraído ao mesmo tempo.

Entendendo a relação entre o ponto de moagem e a extração

Em 2020, o professor assistente de química da Universidade de Oregon, Christopher Hendon, publicou um artigo de pesquisa intitulado  Melhorando sistematicamente o café espresso: insights de  modelagem matemática e experimentos.

Christopher e sua equipe extraíram café espresso usando variáveis não tradicionais – como uma dose mais baixa, ponto de moagem mais grosso e menor tempo de extração – enquanto ainda preservavam a maioria das qualidades desejáveis do café.

Scott Rao é consultor de café e escritor. Ele diz que, embora essa pesquisa seja recente, técnicas de extração semelhantes têm sido usadas por alguns baristas há anos.

“Em cafeterias em certas partes do mundo, o espresso lungo é uma bebida popular. Quando abri um café em Montreal, Québec, em 2010, o incluímos em nosso cardápio. Em nossa cafeteria, usamos um moedor separado ajustado a um tamanho de moagem diferente. Nós tiramos a dose em 30, 35 segundos, em uma proporção de 1 parte de café para 5 de água”, ele conclui.

De acordo com o professor Chahan Yeretzian, chefe do Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, embora a pesquisa de Christopher tenha sido perspicaz, ela não inspirou práticas para mudar na maioria das cafeterias.

“Ao extrair café espresso numa cafeteria, um ponto de moagem mais fino é necessário para criar mais pressão dentro do porta-filtro. Isso cria mais resistência para resultar em uma extração adequada”, diz ele. “No entanto, em teoria, se você moer mais fino, aumentará a pressão e o rendimento da extração, mas, em última análise, há um rendimento máximo de extração”, acrescenta. “Se você moer muito fino, a taxa de fluxo de água diminuirá porque há muita resistência, e muitas vezes pode resultar em canalização.”

Ainda existe espaço para inovação?

De acordo com Scott, sempre há espaço para experimentar mais com o ponto de moagem e o tempo de extração.

“Nunca há um tamanho de moagem verdadeiramente ideal para diferentes tipos de extração”, diz ele. “Há muitas variáveis para controlar e há muitas coisas que não entendemos completamente sobre extração, como a adstringência e de onde ela vem.”

Ele acrescenta que o tipo de moedor, assim como o alinhamento das rebarbas, pode ter um grande impacto na extração. “O moedor Mahlkönig EK não é adequado para café espresso, por exemplo”, diz.

Chahan também observa que o número total de sólidos dissolvidos (também conhecido como TDS) é uma consideração importante ao escolher seu tamanho de moagem. TDS é uma medida de quanto do café foi dissolvido na água. 

A medida ideal de TDS para café filtrado é entre 18% e 22%, enquanto essa porcentagem é menor para café espresso – cerca de 8% a 12%, conforme o Instituto Barista. “Na minha experiência, o café espresso tem um gosto melhor com um nível de TDS ligeiramente mais baixo”, diz Chahan. “Quando extraído com um nível mais alto de TDS, o espresso pode ter gosto de lama.”

O futuro

Tanto Chahan quanto Scott concordam que as possibilidades são infinitas quando se trata de tamanho e extração de moagem, particularmente com o uso crescente de software e coleta de dados em cafés especiais.

“Há muito mais dados disponíveis do que antes”, Scott me diz. “Com softwares de torrefação como o Cropster, estamos coletando novos tipos de dados.

“Podemos nem sempre saber quais pontos de dados serão relevantes, mas se tivermos dados suficientes, podemos descobrir novas maneiras de fazer as coisas”, acrescenta. “Além disso, quanto mais dados você tiver, mais objetivo você pode ser, o que pode ajudar a impulsionar mais inovação na indústria do café.”

Além disso, Scott e Chahan também enfatizam que a uniformidade do ponto de moagem é de longe o fator mais importante – não importa o quão grosso ou fino você moa seu café. Se você está preparando café espresso ou de filtro, um tamanho de moagem uniforme ajuda a criar uma extração mais uniforme, permitindo que as melhores características de um café brilhem.

Em resumo, não há maneira certa ou errada de moer café para qualquer método de extração que você escolher. Enquanto alguns baristas e donos de cafeterias podem optar por métodos mais tradicionais, outros podem decidir experimentar tamanhos de moagem mais pouco ortodoxos.

O foco principal, no entanto, deve estar no resultado na xícara. Desde que seu café tenha um sabor bom, você está no caminho certo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o ponto de moagem pode ajudá-lo a preparar um café com sabor melhor.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!