A AeroPress é uma das cafeteiras mais versáteis do mundo, amada por muitos por sua capacidade de preparar muitos estilos diferentes de bebidas. De fato, sua adaptabilidade levou outras empresas e marcas a criar seus próprios acessórios para a compatíveis com ela, incluindo vários tipos de filtros. 

No entanto, o material de um filtro AeroPress – geralmente papel ou metal – tem um efeito significativo na extração e, assim, no perfil final da xícara. Para saber mais sobre as diferenças entre os filtros de papel e de metal, conversei com Valerian Hrala, Diretora do Campus da Boot Coffee, e Ben Jones, vencedor do campeonato norte-americano de AeroPress em 2016.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como você pode  preparar café com a AeroPress usando diferentes tamanhos de moagem.

Como os filtros afetam a extração e o sabor?

Quando se trata do AeroPress, existem dois principais tipos de filtro: papel e metal.

Os filtros de papel são famosos por muitas razões, incluindo sua capacidade de absorver alguns dos óleos presentes no café durante a extração. Isso leva a um perfil de sabor mais limpo, com o corpo menos acentuado. No entanto, em termos de desempenho e como eles afetam o sabor do café, há muita variação entre modelos disponíveis. Isso pode depender do tipo de material usado em sua fabricação, ou se são  branqueados ou não.

Além disso, dado o crescente interesse em sustentabilidade na indústria do café, cada vez mais pessoas estão optando por filtros de café reutilizáveis, como os de metal. Há alguns anos, várias marcas fabricam e vendem filtros de metal compatíveis com a AeroPress. E em 2022 a própria AeroPress lançou seu filtro de metal, feito de aço inoxidável 316 de qualidade premium.

Conforme a AeroPress, a principal diferença entre seus filtros de metal e papel é que “o filtro de metal reutilizável permite que os óleos passem, resultando em uma xícara de café um pouco mais encorpada, enquanto o microfiltro de papel retém esses óleos e resulta em um perfil de sabor mais limpo”.

Testando o filtro de metal AeroPress

Valerian me diz que, para testar as diferenças entre os filtros de metal e de papel branqueado padrão da AeroPress, ele usou um café proveniente da Vila Gesha, na Etiópia, colhido em junho de 2022 e que normalmente tem notas de frutas tropicais e nibs de cacau, com aromas de abacaxi. 

Foram 15g de café moído médio para 260g de água em ambos os casos, sendo que 104g foram usados na pré-infusão por 10 segundos. Valerian então adicionou a água restante e empurrou o êmbolo por aproximadamente 30 segundos. Os cafés foram então decantados em jarros térmicos separados e colocados lado a lado.

“Fiquei muito surpreso com o desempenho do filtro de metal”, diz ele. “Eu estava esperando uma bebida muito mais escura e com micropartículas, mas usando uma moagem média, consegui obter um café encorpado com um sabor residual limpo.”

Como criar diferentes perfis de sabor na AeroPress?

É claro que o uso de um filtro de metal resulta em uma xícara de café mais encorpada. Mas existe uma maneira de experimentar com filtros de metal para extrair diferentes perfis sensoriais?

Ben explica que mudar o tamanho da moagem ao preparar café com um filtro de metal permite que você obtenha uma variedade de resultados. “Em termos de perfil de xícara, os filtros de metal permitem extrair mais sólidos. Isso cria um perfil sensorial mais próximo de uma prensa francesa.”

Embora a qualidade do café, a torra e a qualidade da água desempenhem um papel fundamental na extração de sabores e aromas, o tamanho da moagem é fundamental ao usar um filtro de metal.

Ben me diz que não importa qual café você usa, a distribuição do tamanho das partículas inevitavelmente afetará o corpo e o sabor. Este termo refere-se à variação no tamanho das partículas de café moído, incluindo o volume de “pedras” (partículas de tamanho maior) e “finos” (partículas de tamanho menor).

Os efeitos do tamanho da moagem

Se houver muita variação na distribuição do tamanho das partículas, você pode acabar sub extraindo e super extraindo seu café simultaneamente. Isso resultará em um sabor ao mesmo tempo azedo e amargo. Além disso, para alcançar uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, você precisa investir em um moedor de alta qualidade.

No entanto, ao preparar café com um filtro de metal, muitas vezes é preferível ter uma distribuição de tamanho de partícula ligeiramente mais ampla para que você possa destacar diferentes aspectos de um café. Por exemplo, Ben explica que se você moer parte da sua dose com uma configuração de moagem ligeiramente diferente, você pode acentuar a acidez.

Ele acrescenta que isso pode ser especialmente útil ao preparar torras mais escuras, que tendem a não ter acidez. No entanto, é importante notar que o uso de diferentes tamanhos de moagem ao preparar um café requer uma habilidade considerável e nem sempre consegue produzir os melhores resultados de sabor.

Ben também fala sobre o “empilhamento”, que é uma técnica que ele usou em sua rotina vencedora do Campeonato de AeroPress dos EUA de 2016. Este método é quando você coloca vários filtros na tampa do filtro do AeroPress. Ben explica que você pode usar vários filtros de papel ou metal, ou mesmo uma combinação de ambos. 

“Isso aumentará a resistência na câmara de infusão. Combinar um filtro de metal com vários filtros de papel ajuda a fornecer mais estrutura. Se você quiser enfatizar a doçura na xícara, você pode colocar duas gramas extras de café em sua dose, empilhar os filtros e, em seguida, usar a infusão bypass (quando você adiciona água extra quando o café é extraído)”, diz ele.

Preparar diferentes bebidas com um filtro de metal

A versatilidade da AeroPress significa que você pode preparar uma variedade de bebidas diferentes com ela, incluindo bebidas estilo espresso. “Para fazer uma bebida ao estilo espresso com a AeroPress, você deve usar um filtro de metal, pois ele não absorverá óleos ou mudará a textura”, diz Ben.

Receita de café estilo espresso na AeroPress

Para esta receita, você precisa usar o método AeroPress invertido e um filtro de metal.

• Moa 20g de café um pouco mais grosso do que para café espresso;
• adicione 75g de água recém fervida e mexa vigorosamente;
• após 00:45, prenda a tampa do filtro, vire a AeroPress e empurre o êmbolo para baixo;
• a pressão para baixo deve levar cerca de 30 segundos;
• quando você ouvir um som sibilante, empurre o êmbolo até o fundo;

Ben explica que não haverá crema na bebida, mas será uma bebida concentrada com uma textura espessa e recomenda desfrutar como um espresso puro, ou adicionar o seu tipo preferido de leite.

Dicas sobre o uso de filtro de metal na AeroPress

Embora os filtros de metal reutilizáveis da AeroPress sejam certamente mais sustentáveis, a limpeza e manutenção adequadas são essenciais, se você quiser extrair consistentemente café de alta qualidade.

Ben diz que, para limpar o filtro de metal de forma fácil, você deve tratá-lo como uma tela em uma máquina de café espresso. A tela é o filtro de malha metálica aparafusado na cabeça do grupo para evitar que o café moído entre na máquina.

Ben diz que entre preparos de cafés, ele enxágua seu filtro AeroPress de metal com água quente. Ele acrescenta que uma vez por semana mergulha o filtro de metal em água com uma pequena quantidade de pó para limpeza da máquina de café espresso. Segundo ele, isso ajuda a remover qualquer acúmulo de óleo ou sedimento.

Alterando o tamanho da moagem e o tempo de preparo

Quando se trata de usar diferentes tamanhos de moagem com filtros de metal, Ben acrescenta é preciso compensar alterando o tempo total de preparo. Com um tamanho de moagem mais grosso, você precisa de mais tempo de preparo. Ben recomenda entre dois minutos e meio e três minutos, o que pode ajudar a destacar as notas de sabor mais doces.

Por outro lado, ele diz que o preparo de café com filtro de metal por períodos mais curtos, mas com um tamanho de moagem mais fino, pode acentuar os sabores frutados, além de trazer algumas notas de cacau.

Embora os filtros de papel continuem a ser populares, é claro que mais e mais pessoas estão migrando para filtros de metal por vários motivos. Independentemente da motivação, no entanto, é claro que você pode usá-los para preparar uma variedade de estilos de bebidas diferentes, além de manipular os sabores e aromas de um café.

Mas, qualquer que seja o material do filtro que você escolher para a sua AeroPress, experimentar diferentes variáveis de extração é fundamental se você quiser encontrar o “ponto ideal” para o seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as receitas da AeroPress mudaram nos últimos anos.

Créditos das fotos: AeroPress

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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