A temperatura é um dos tópicos mais amplamente discutidos no café, particularmente quando falamos sobre armazenamento de grão verde, perfil de torra e preparo. Como regra geral, existem algumas faixas de temperatura definidas para cada área que nos ajudam a preservar a qualidade e melhorar a consistência.

Uma vez preparado, o café naturalmente esfria ao longo do tempo. Esse processo leva a mudanças irreversíveis ao sabor. Por exemplo, um café brilhante e ácido geralmente se tornará mais doce e menos aromático.

Embora não seja possível recuperar essas características sensoriais originais uma vez que o café esfria, algumas pessoas optam por aquecê-lo. E, apesar de continuar a ser um tema controverso, aquecer o café em microondas é muitas vezes a maneira mais fácil e eficiente.

Experiências comuns quando o café aquecido em microondas incluem um amargor mais pronunciado e desagradável, então fica a dúvida: o reaquecimento vale o risco? Existem alternativas melhores, ou não deveríamos estar aquecendo o café já pronto?

Para saber mais, conversamos com o dr. Samo Smrke e com a dra. Verônica Belchior, dois profissionais da indústria, ambos com formação em química do café. Continue lendo sobre os seus insights.

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Como funcionam os microondas?

Os fornos de microondas são aparelhos de cozinha comuns em muitas famílias em todo o mundo. Primeiramente inventados no início dos anos 1970, eles fornecem um meio eficiente de cozinhar ou aquecer alimentos e bebidas.

Verônica Belchior é co-fundadora do projeto de educação em café The Coffee Sensorium. Ela explica como funcionam os microondas.

“O forno de microondas funciona girando as moléculas de água em alimentos e bebidas”, diz ela. “Isso cria um calor que é capaz de cozinhar os alimentos.”

Essa transferência de energia para as moléculas de água vem da radiação eletromagnética. As ondas de radiação são refletidas nas paredes metálicas do microondas, para que possam ser absorvidas pelas moléculas de água em alimentos e bebidas. 

A água tem uma alta constante dielétrica, pois possui fortes ligações de hidrogênio e oxigênio. Essencialmente, isso significa que absorve prontamente a radiação de microondas. Alimentos com níveis mais altos de água, como vegetais, são mais adequados para serem aquecidos em microondas.

Samo Smrke é o chefe da Transformação do Café no Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, Suíça. Ele explica como o café pode ser aquecido no microondas.

“O café é composto principalmente de água, que absorve as microondas. Em um nível molecular, a radiação faz com que essas moléculas de água girem mais rápido.”

“Isso lhes dá mais energia, o que significa que a temperatura do líquido aumenta.” 

Efeitos no sabor e no aroma

Para entender como aquecer o café em microondas afeta seus aromas e sabores, primeiro devemos explorar a química por trás dos compostos voláteis no café. 

Moléculas voláteis contribuem para os aromas e sabores que experimentamos ao beber café. Esses compostos têm pontos de ebulição mais baixos do que os compostos não-voláteis, o que significa que evaporam mais rapidamente. Algumas moléculas voláteis evaporam imediatamente quando o café é moído ou entra em contato com a água.

Uma vez que o café perde esses compostos voláteis, sua composição química muda. Isso continua a acontecer à medida que o café esfria.

“Aquecer o café em microondas acelera as mudanças químicas em várias moléculas”, diz Verônica. “Também acelera a perda de outras moléculas voláteis.”

“É impossível evitar a perda desses compostos voláteis, porque o calor criado a partir da rotação de moléculas de água influencia o comportamento desses compostos.”

Samo explica que a radiação do microondas não tem efeito direto sobre os aromas e sabores do café. Isso ocorre porque os compostos voláteis têm constantes dielétricas mais baixas do que a água, portanto, são menos suscetíveis à absorção de radiação de microondas. Em vez disso, a energia é passada de moléculas de água para os compostos voláteis. Ele descreve o processo como sendo semelhante à transferência de calor condutiva.

“Houve muitos estudos que pesquisam como o microondas afeta as moléculas. A maioria descobriu que há apenas um efeito de aquecimento, então as microondas não têm nenhum efeito específico significativo nas moléculas”, diz ele.

No entanto, deve-se notar que depois que o café esfriar por um período considerável de tempo, mais sabores desagradáveis começarão a se formar.

Verônica explica: “Com o tempo, o café mantido em garrafas térmicas ou outros recipientes pode levar ao crescimento de bactérias, e notas oxidativas também aparecerão.” 

Ela acrescenta que a oxidação faz com que o café tenha um sabor rançoso e cria sabores estranhos.

Alguns solúveis, como carboidratos, são mais facilmente dissolvidos em água quente quando o café é preparado, mas produzem sabores proeminentes à medida que o líquido esfria. Quanto maior o número de sólidos totais dissolvidos na extração, mais perceptível será o ressurgimento desses solúveis.

Enquanto alguns desses compostos se dissolvem novamente uma vez que o café é aquecido, alguns ainda permanecerão insolúveis. Isso pode causar aumentos na adstringência, bem como uma sensação na boca e no corpo mais leve ou mais fina.

Por que o amargor aumenta?

É comumente conhecido que o reaquecimento do café, seja em microondas ou por outro método, torna o sabor do café mais amargo. 

Isso se deve à presença de ácidos clorogênicos. Os grãos de café contêm grandes concentrações desses ácidos, que pertencem ao grupo do ácido fenólico aromático. Esses contribuem fortemente para o sabor e aroma do café. 

“O reaquecimento do café vai quebrar os ácidos clorogênicos, que liberam os ácidos cafeico e quínico”, explica Verônica. 

No entanto, Samo aponta que o aumento discernível do amargor também se relaciona com a percepção humana do sabor. À medida que o café esfria, a acidez e a doçura se tornam muito mais pronunciadas, então naturalmente percebemos o amargor elevado após o reaquecimento do café.

Samo também acrescenta que, quando o café fermentado é armazenado em recipientes fechados por longos períodos de tempo, outras mudanças de sabor podem ocorrer quando o café é reaquecido.

“Os aromas não são capazes de evaporar porque o recipiente está fechado, então os sabores podem mudar devido a reações químicas que ocorrem no café.”

Você deve reaquecer cafés de alta pontuação?

Embora o reaquecimento de cafés de qualidade inferior possa resultar em mudanças menos perceptíveis no sabor e aroma, devemos nos preocupar mais em aquecer café de melhor pontuação em microondas?

Samo acredita que depende do café. “O resultado dependerá do café”, diz ele. “Se um determinado café pontua muito, mas tem um aroma delicado, isso é causado por quantidades menores desses compostos voláteis. O reaquecimento do café destruirá esses compostos voláteis, reduzindo o aroma.”

“Por outro lado, um café com uma pontuação de 86 pontos ou mais pode ter um aroma rico, complexo e estável, que se torna sem graça quando frio”, diz ele. “Isso ocorre porque menos compostos aromáticos são liberados em nossos sistemas olfativos ao beber uma bebida fria, em comparação com uma quente. Para esse café, o reaquecimento pode ser benéfico para aumentar o aroma.”

Verônica explica que existem diferenças químicas entre cafés de alta e baixa pontuação, portanto, o reaquecimento dos mesmos tem efeitos diferentes.

“Para cafés com mais de 86 pontos, a diferença entre sabores recém-preparados e reaquecidos pode ser ainda mais perceptível porque o amargor foi intensificado”, diz ela.

“Deve-se notar que os cafés com pontuação acima de 86 pontos tendem a ter menos ácidos clorogênicos do que os cafés com pontuação entre 80 e 83 pontos. Os 80 a 83 cafés também podem se tornar mais amargos uma vez reaquecidos, porque as notas doces e frutadas eram menos proeminentes.”

Mas, em última análise, Verônica enfatiza que o aumento do amargor é inevitável quando você reaquece o café, não importa como você faz ou qual café você usa.

“Não há como evitar a percepção de amargor quando aquecemos o café, mesmo com um bom café.”

Existem melhores maneiras de reaquecer o café?

Embora o café aquecido nunca tenha um sabor tão vibrante ou aromático quanto o café recém-preparado, existe um método que possa mitigar melhor os sabores mais desagradáveis?

Samo acredita que o microondas é a melhor maneira de reaquecer o café. “O microondas aplica calor de forma mais homogênea em todo o líquido, especialmente quando você o compara ao reaquecimento do café em um fogão.”

Ele também aponta que por quanto tempo o café é aquecido é importante.

“A melhor forma de aquecer o café em microondas seria aquecê-lo rapidamente e não deixar que a temperatura fique muito alta”, diz ele. “Aquecer rapidamente é melhor do que aquecer lentamente, para que percamos o mínimo de aroma possível.”

Se o café ficar muito quente durante o reaquecimento – ou for preparado usando água muito quente –, a perda de compostos voláteis aumentará. 

Isso ocorre porque a água de temperatura mais alta tem mais energia cinética, que se transfere para as moléculas voláteis. Com mais energia cinética, essas moléculas se movem mais rápido – o que significa que elas são mais facilmente “perdidas”.

“Além disso, é importante reaquecer o café apenas até a temperatura de consumo”, explica Samo. Ele diz que, para experimentar toda a gama de sabor e aroma do café, o café deve ser consumido idealmente a cerca de 60°C (140°F).

“Se você reaquecer o café a uma temperatura mais alta do que essa, perderá mais aroma por evaporação. Como o café já perde uma quantidade significativa de seu aroma na fase inicial de resfriamento, no superaquecimento perderá ainda mais.”

Verônica concorda que usar um microondas é a maneira mais eficaz de reaquecer o café.

“Fornos de microondas diferentes funcionam da mesma maneira. Embora o café quente deva ser consumido rapidamente, outras alternativas para reaquecer o café alterarão seus compostos químicos”, diz ela.

É possível que a radiação de microondas aqueça apenas certas áreas do líquido mais do que outras e, potencialmente, perca algumas áreas completamente. 

Usar uma placa rotativa quando o café é aquecido em microondas ajudará a garantir que o líquido aqueça uniformemente. Além disso, mexer o café depois de aquecido permitirá a distribuição de calor de forma uniforme e reduzirá o risco de queimaduras e escaldaduras.

As pessoas sempre reaquecerão o café, mas, em última análise, dra. Verônica desaconselha a prática.

“Para os profissionais de café e pessoas que adoram café, a única maneira de consumir café é fresco, pois isso mantém os sabores iniciais.”

Samo, entretanto, diz que fazer isso é uma questão de preferência pessoal. “Não há nenhuma razão relacionada à saúde pela qual devamos ou não reaquecer o café, a menos que o café seja consideravelmente velho.”

Por fim, a decisão é sua. Se você reaquecer o seu café ou não, lembre-se: não importa como você faz isso –, ele sempre ficará mais amargo.

Créditos: banco de imagens. 

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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