Há cada vez mais maneiras de preparar café filtrado, todas com sabor e textura únicos sejam elas baseadas em percolação, caso dos coadores tradicionais, ou imersão, como a prensa francesa e o método sifão.

Nas preparações por imersão, o café fica em contato total com a água durante toda a duração da extração. Isso melhora o corpo e o sabor de um café.

Um dos métodos de preparo por imersão mais populares – particularmente no Japão – é o sifão (também conhecido como preparo a vácuo). Este método peculiar inclui duas câmaras separadas que dependem da pressão de vapor e da gravidade para extrair o café. 

Então, como os sifões funcionam? Para descobrir, falei com dois baristas. Continue lendo para saber mais sobre seus insights.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre qual método de filtragem de café é melhor para você.

Uma breve história do sifão e outros métodos de preparo a vácuo

Embora se acredite que o primeiro método a vácuo tenha sido inventado por Loeff de Berlim em algum momento da década de 1830, os sifões começaram a se tornar comercialmente disponíveis em meados do século XIX, graças à inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Desde então, muitos métodos a vácuo entraram no mercado, sendo o sifão o mais popular dentre eles. O modelo da fabricante Hario tem popularidade particularmente mais destacada, já que é amplamente utilizado em cafeterias japonesas e taiwanesas.

De acordo com Hirona Yamamoto, barista na LiLo Coffee Roasters de Osaka, o sifão tem sido um equipamento indispensável para cafeterias no Japão.

Ela também está se preparando para competir no Campeonato Mundial de Sifonistas – um evento que assiste aos concorrentes preparando três sifões e três bebidas exclusivas em uma performance de 15 minutos.

Ainda segundo ela, embora os primeiros kissatens tenham sido abertos no Japão em meados do século XVIII, eles se tornaram mais populares após a Segunda Guerra Mundial, quando o país passou por um período de crescimento econômico.

“Como parte disso, mais cafeterias começaram a abrir, que as pessoas usavam como espaços sociais cotidianos”, diz Hirona. “Por causa de seu design estético, os sifões se tornaram um item da moda nas cafeterias locais.”

Narumi Sato, CEO da Belleville Japan e Campeã Mundial de Sifonistas de 2016, também afirma que a popularidade do método é grande no Japão. “Uma das razões pelas quais o sifão se tornou tão comum nas cafeterias japonesas é porque os baristas conseguem fazer outras tarefas enquanto preparam café nele.”

Narumi ainda acrescenta que, embora a maioria dos kissatens se concentre principalmente nos métodos chamados de pour over, ela acredita que o interesse no preparo com sifão continuará a crescer, especialmente no setor de cafés especiais.

Como funciona?

Ao contrário da maioria dos métodos de preparo, um sifão usa vapor de água pressurizado para extrair o café. A maioria dos outros métodos de infusão de café usa tempo (imersão) ou gravidade (percolação) para extrair os sabores e aromas do café.

Por definição, sifões e outros métodos de infusão a vácuo preparam café em um ambiente de onde se remove o ar. Os sifões têm duas câmaras: a superior, onde ocorre o vácuo, e a inferior, onde inicialmente se coloca a água.

A fonte de calor e o formato de sifão ajudam a criar um vácuo dentro da câmara de infusão superior. Isso acontece devido ao aumento na pressão do ar causado pela ebulição da água.

Como a densidade do vapor é menor do que na água líquida, a mistura de ar e vapor de água na câmara inferior se expande. Isso continua até que se conecte o bico da câmara superior a inferior. É nesse momento que a criação do vácuo faz a água subir para o compartimento no topo. 

Quando se desliga a fonte de calor, a pressão cai, forçando o café fabricado a voltar para a câmara inferior, passando pelo filtro que retira as partículas de café.

Ao usar qualquer método de infusão a vácuo, o tempo de extração geralmente é muito menor. Isto acontece devido à ausência de oxigênio e outros gases. Nesse ambiente, os compostos voláteis do café podem ser extraídos muito mais rapidamente, pois há menos partículas de gás para inibir a extração. Isso é bastante perceptível com métodos automatizados de infusão a frio a vácuo, que podem extrair a infusão a frio em minutos, em vez de horas.

Como preparar um sifão?

Embora muitos profissionais do café afirmem que a preparação com um sifão pode ser complicada e demorada, Narumi me diz que o método é relativamente simples. Confira o passo a passo:

• Adicione água à câmara inferior. Narumi sugere usar uma proporção de 1:15 de 16g de café (moído um pouco mais fino do que para um V60) e 240g de água;
• Ligue a fonte de calor (o ideal é em chama alta) e coloque-a debaixo da câmara inferior. Não importa qual marca de sifão você usa, a maioria vem com uma fonte de calor portátil, que geralmente é um queimador de gás ou uma lâmpada infravermelha;
• À medida que a água aquece, conecte seu filtro (papel ou pano) à câmara superior e coloque o bico na câmara inferior. Uma vez que a água começa a ferver, um acúmulo de pressão de vapor fará com que ela se mova para a câmara superior;
• Quando a maioria da água atinge a câmara superior, você precisa mexê-la vigorosamente (tradicionalmente usando uma pá de bambu ou pauzinhos) para criar um “redemoinho”;
• Adicione o café moído na água e mexa, antes de colocar a tampa na câmara superior para preservar a maioria dos aromas do café;
• Enfim, você pode retirar a fonte de calor e então o café retornará para o compartimento inferior após passar pelo filtro.

Narumi explica que, após 25 segundos e que o tempo total de preparo deve ficar entre um minuto e um minuto e meio – o que torna esse método bastante simples e eficiente. “Quando você prepara o sifão, você tem que se concentrar completamente nele por cerca de três minutos. Mas com um sifão, você só tem que se concentrar entre 20 e 30 segundos”, ela conclui.

Por que misturar o café é tão importante?

Como com qualquer outro método de preparo de café, o nível certo de agitação é importante se você quiser garantir uma extração uniforme.

No entanto, conforme o World Siphonist Championship, para alcançar o melhor resultado com um sifão, o ideal é usar a técnica de agitação dupla. Ela consiste em mexer a água pela 1ª vez para criar um redemoinho e, em seguida misturar mais uma vez após adicionar o pó de café.

“A primeira agitação é a mais importante”, diz Narumi. Isso ocorre porque garante uma saturação mais uniforme das partículas de café, uma vez que são adicionadas à água.

Hirona concorda, dizendo: “Se você não permitir que os grãos moídos se saturem totalmente, é mais difícil conseguir uma extração de alta qualidade”.

Embora a primeira mexida possa ser mais vigorosa, a segunda deve ser mais suave para permitir que o café se desgasifique – semelhante ao bloom ao preparar um coado.  Em última análise, um sinal de execução de uma técnica de agitação altamente qualificada é a formação de uma cúpula de borra de café na base da câmara superior – com partículas de café maiores acumuladas no fundo.

Como é o sabor de um café feito em um sifão?

Ao preparar um sifão, o café fica totalmente em contato com a água ao longo da extração. No entanto, em comparação com outros métodos imersivos, ele cria um perfil sensorial diferente, particularmente em termos de textura e sensação na boca.

Isso acontece por conta do vácuo criado durante o processo de preparo, bem como do uso de um filtro de pano. Narumi diz que isso também pode ser a razão pela qual o sifão é tão popular no Japão. 

“Quando fui ao café Belleville em Paris, os baristas estavam descrevendo o sabor do café, mas não a sensação na boca. No Japão, as pessoas gostam de descrever a sensação na boca e diferentes alimentos e bebidas”, ela diz

Este é provavelmente o resultado de diferenças linguísticas. Em comparação com a língua inglesa, por exemplo, a  língua japonesa contém mais palavras para descrever a sensação na boca.

Narumi acrescenta que existem cerca de 400 palavras na língua japonesa para descrever a sensação na boca. Comparando com o inglês, que tem cerca de 80, isso demonstra que a culinária japonesa tende a dar mais destaque à textura e à consistência dos alimentos. Por exemplo, a palavra torotoro (que se traduz aproximadamente em “xarope” em inglês) descreve a textura do líquido que é ligeiramente mais espessa que a água.

Dicas para o preparo de café no sifão

Hirona me diz que o sifão é um método de preparo muito versátil e pode ser usado por qualquer pessoa, para preparar todo tipo de café. “Não importa se a torra do café é clara ou escura, ou se é commodity ou especial”, ela diz.

Narumi concorda, dizendo que torras escuras muitas vezes podem se adequar bem a este método de preparo. “Isso é por causa da maior quantidade de óleos em grãos com torras mais escuras, o que pode resultar em um café mais rico”, afirma.

Muitos profissionais e apreciadores de café usam um filtro de pano ao fazer um sifão, o que permite que mais óleos sejam extraídos – aumentando sua sensação na boca.

No entanto, se você usar um filtro de pano, você precisa ter certeza de que ele está limpo. Como eles podem ser reutilizados, se não forem higienizados adequadamente após o uso, eles podem rapidamente atrair mofo e transmitir sabores amargos em seu café. Para evitar isso, após retirar o máximo de água possível, você pode armazenar filtros de pano usados na geladeira e colocá-los em água quente antes de usar.

O design distinto do sifão e o sistema exclusivo de infusão a vácuo o tornam uma ótima adição para cafeterias especializadas e instalações de infusão em casa. 

Com sua rica história e estilo único, fica claro que os sifões têm um lugar no café especial e continuarão assim no futuro próximo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a agitação afeta a preparo de café com filtro.

Créditos das fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Todas as citações de Hirona Yamamoto são traduzidas do japonês para o inglês. 

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