Uso de software e dados para melhorar o desempenho nas cafeterias
A tecnologia nunca foi tão proeminente na indústria do café. Nos últimos anos, o uso crescente de dados ajudou produtores, torrefadores e baristas a não apenas melhorar a qualidade do café, mas também a aprimorar o desempenho nas cafeterias.
Ao aproveitar um número crescente de pontos de dados, os baristas e proprietários de cafeterias podem entender mais sobre o café que estão usando, o que pode ajudar a melhorar a experiência do cliente.
Conversei com três profissionais de café para saber mais sobre como dados e software podem ser usados para melhorar o desempenho nas cafeterias. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.
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Como os dados são utilizados na indústria do café?
Agora, mais do que nunca, os profissionais de café dependem de dados e tecnologia para ajudá-los em suas funções diárias.
Scott Guglielmino é o Gerente Global de Produtos da La Marzocco. Segundo ele, houve uma revolução silenciosa de dados na indústria do café nos últimos anos. “Da produção à preparo de café, a aplicação dos dados medidos agora está na frente e no centro do setor de café”, diz.
À medida que a indústria do café se desenvolveu, a tecnologia se tornou cada vez mais importante em toda a cadeia de suprimentos – ajudando a aumentar a consistência e a qualidade.
David Yardley é o fundador e CEO da MoonGoat Coffee. Ele me diz por que os dados são tão importantes para os profissionais de café que querem incrementar o desempenho nas cafeterias.
“Os dados nos ajudam a preencher as lacunas sobre o que os humanos são incapazes de observar”, diz ele. “Podemos assistir ao café sendo torrado ou ver a canalização em nossas doses de café espresso. Contamos cada vez mais com dados para fornecer resultados consistentes ao longo do tempo.”
Sam Spillman é o Diretor de Café da Caffe Vita. Ela concorda que a análise de dados pode melhorar a consistência em toda a cadeia de suprimentos. “Os dados ajudam a monitorar a consistência e identificar padrões nas operações, além de destacar certas áreas que podem precisar de mais atenção”, explica.
Isso é verdade em todas as áreas da cadeia de suprimentos, começando com a produção. Hoje, os agricultores podem coletar dados sobre uma ampla gama de variáveis, incluindo nutrição do solo, níveis de precipitação e faixas de temperatura esperadas.
Como os dados podem influenciar positivamente diversos pontos na cadeia do café
Analisando estes dados, os produtores podem então implementar técnicas agrícolas mais adequadas e eficazes para melhorar a aplicação de fertilizantes e as medidas de controlo de pragas, por exemplo.
Os torrefadores também dependem cada vez mais de dados, através do uso de software como o Cropster Roast, para desenvolver perfis de torrefação. Dados, como curvas de temperatura, fluxo de ar e taxa de aumento, podem ajudá-los a criar o perfil de torrefação ideal para cada café que eles fornecem.
Além disso, o Cropster Roast também pode ajudar os torrefadores a acompanhar seu estoque, para garantir que ele permaneça o mais fresco possível e que eles possam acompanhar a demanda.
Enquanto isso, os baristas podem usar dados para rastrear uma variedade de variáveis de infusão, como dose, rendimento, tempo total de extração e sólidos totais dissolvidos (TDS – uma medida de quanto do café foi dissolvido na água de infusão). “Ao usar dados com mais precisão, a qualidade do café especial só melhorará”, David diz.
Os dados a extração do seu café
Para baristas, há uma série de variáveis para gerenciar durante a extração. Alguns deles são vazão de água, tempo de extração e pressão de água. No entanto, essas variáveis de extração fornecem aos baristas uma gama de pontos de dados que podem ser úteis para melhorar a qualidade do café e a eficiência nas cafeterias.
Em comparação com produtores e torrefadores, dados e softwares dedicados à profissão de barista têm historicamente recebido menos foco. Scott explica como a maioria dos softwares comerciais para cafeterias continha mais limitações do que para produtores e torrefadores. “As cafeterias tinham que contar com o conhecimento de seus baristas, além de tentativa e erro.”
Evoluções de desempenho nas cafeterias durante o preparo das bebidas
Nos últimos anos, no entanto, houve desenvolvimentos significativos no preparo das bebidas. Isso deu aos baristas mais controle sobre as variáveis de preparo e permitiu que eles registrassem os dados de extração de maneira mais precisa.
Um exemplo disso é o Cropster Café, que ajuda os baristas a preparar um café mais consistente e de maior qualidade.
“O Cropster Café democratiza o acesso aos dados, o que permite que cafés grandes e pequenos otimizem e melhorem suas operações”, explica Scott. “Para melhorar a qualidade do café, o primeiro passo é conseguir medir o seu desempenho.”
David acrescenta: “O Cropster Café permite que os baristas regulem o café conforme o perfil de torrefação, rastreiem a consistência de extração de perfis específicos, definam parâmetros de extração. E com isso tenham dados do mundo real sobre a frequência com que você atinge esses parâmetros.”
Em última análise, isso dá aos baristas a capacidade de regular diferentes cafés de diferentes torrefações de várias maneiras. Além de continuar servindo café de ótimo sabor.
Sam concorda, dizendo: “O Cropster Café nos permite definir uma receita que podemos monitorar para avaliar com que frequência estamos saindo dos parâmetros da receita.”
Ao usar um software como este, os baristas podem identificar variáveis específicas que precisam ser alteradas ou ajustadas para melhorar a qualidade geral do café. Por exemplo, a análise dos dados pode indicar que a dose é muito alta ou que o café precisa ser extraído por um longo período. E com isso permitindo que o barista faça as alterações relevantes em conformidade.
Preenchendo a lacuna entre o torrador e a cafeteria
Tal como acontece com todas as partes interessadas na cadeia de abastecimento do café, a comunicação é essencial para garantir que o consumidor receba o produto da mais alta qualidade possível.
Embora possa parecer que a comunicação entre o barista e o consumidor seja uma prioridade, também estamos vendo mais de um foco na relação entre o torrador e o café.
Ao preencher a lacuna entre torradores e cafés, os perfis de torra e receitas de bebidas podem ser mais refinados. E com isso ajudando a representar cada saco de café da melhor forma possível.
Para os baristas, isso pode significar criar e gravar receitas de infusão que podem ser rastreadas até cada lote de torra individual usando o Cropster Café.
“Essas receitas ajudam a orientar os baristas e permitem que eles identifiquem quando estão fora dos parâmetros de preparo. Isso permite que eles se ajustem de acordo”, explica Sam. “Ao saber mais sobre cada extração, você conhece melhor o café e entende como ele responderá a diferentes variáveis.”
Os torrefadores podem então acessar esses dados nas plataformas de software de extração para entender como seus cafés estão sendo usados nas cafeterias. E assim garantir que esse relacionamento se torne uma rua de mão dupla.
“Estamos trabalhando para utilizar mais aspectos das soluções de software da Cropster para criar um círculo completo de feedback. E além disso para melhorar a manutenção de registros em todas as etapas da cadeia de suprimentos”, acrescenta Sam.
Além de torrefadores e baristas, David acredita que dados e software também conseguirão conectar baristas aos produtores nos próximos anos. “O café sempre se sentiu desconectado, pois é um processo tão longo da semente à xícara”, diz ele. “Dados e tecnologia vão aproximar os baristas dos produtores no futuro.”
Melhorar a eficiência nas cafeterias usando dados
Embora a qualidade e a consistência do café sejam fundamentais para qualquer boa cafeteria, a eficiência e o fluxo de trabalho são indiscutivelmente igualmente importantes.
Sabemos que a estrutura de um café pode afetar como os baristas operam e como os clientes pedem. Embora se possa identificar possíveis gargalos apenas olhando para o bar e o layout do café, no entanto, os proprietários e baristas de cafeterias também podem registrar e analisar dados para fazer mais melhorias.
Por exemplo, o software de gestão de cafés pode destacar áreas na cafeteria onde o tempo de serviço pode estar demorando muito, o que pode ajudar a equipe a reajustar a configuração e a organização para ser mais eficiente.
David conta como o Cropster Café evidenciou como os baristas do MoonGoat Coffee estavam usando algumas cabeças de grupo mais do que outras ao trabalhar na máquina de café espresso. Isso impede o fluxo de trabalho e faz com que a qualidade do café sofra como resultado de temperaturas de infusão mais irregulares.
“Assim que equilibramos o número de doses que tiramos por cabeça de grupo, o café imediatamente ficou melhor”, diz ele. “Mais equilíbrio entre os grupos também significa que seus baristas trabalham mais rápido.”
Além disso, o software de gerenciamento de cafés também pode ajudá-lo a acompanhar as tarefas diárias, semanais e mensais nos cafés. O papel de um barista não é só fazer café. Há uma abundância de tarefas que eles têm que executar diariamente, algumas das quais podem ficar de lado, se não forem devidamente monitoradas.
O software de gerenciamento de tarefas pode garantir que essas tarefas sejam concluídas, bem como verificar perdas – como equipamentos de limpeza e reabastecimento de sacos de café e mercadorias de varejo.
Tecnologia para promover melhorias no desempenho nas cafeterias
O software de gerenciamento de cafeteria de serviço completo, como o Cropster Café, permite que gerentes e proprietários monitorem as tarefas, ajudando a otimizar ainda mais o fluxo de trabalho.
A respeito de como ele pode evoluir no futuro, Sam sugere que um foco na tecnologia além da máquina de café espresso pode ser algo que veremos.
“Para maximizar o uso de software em cafés, pode ser útil coletar dados não apenas na sua máquina de café espresso, mas em todo o equipamento do café”, acrescenta Sam. Isso pode incluir preparo em lote, máquinas automáticas de derramamento ou sistemas de cold brew.
David, entretanto, acredita que a tecnologia continuará a se concentrar na melhoria da eficiência e qualidade nos cafés. “Não há uma abordagem única para gerenciar uma cafeteria. E informações que você pode analisar a partir de seus dados ajudarão a impulsionar a eficiência, a conectividade e o desempenho geral”, diz ele.
Não há dúvida de que as cafeterias se tornaram cada vez mais dependentes da tecnologia nos últimos anos, e não há sinais de que isso vá desacelerar em breve. À medida que a indústria cresce, é claro que o software servirá apenas para melhorar e otimizar as operações em cafés.
“O monitoramento e o feedback dos dados são o próximo passo lógico para encontrar a melhor solução para o seu café”, conclui Scott.
Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os produtores de café podem se beneficiar dos dados.
PDG Brasil
Traduzido por Daniela Melfi
Observação: a Cropster é patrocinadora do Perfect Daily Grind.
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