As taxas de inflação têm aumentado em todo o mundo no pós-pandemia, fortemente impulsionadas pelo aumento do custo dos alimentos e da energia. E tanto as empresas quanto os consumidores foram duramente atingidos por esse aumento nos preços. No entanto, apesar desses desafios, a indústria do café se preservou. Durante os confinamentos, o consumo doméstico disparou, enquanto cafés e torrefações encontraram novas maneiras de se adaptar a condições incertas. Os produtores, por sua vez, aparentemente tiveram mais dificuldades com atrasos no envio, pagamentos atrasados e preços voláteis do café.

Dado que a demanda do consumidor por café permaneceu estável desde o início da pandemia, também devemos considerar como diferentes segmentos de mercado foram afetados – incluindo cafés exclusivos que alcançam preços muito mais altos. Para saber mais, conversei com Charles Fleer, fundador do La Boheme Café, Darrin Daniel, gerente de parcerias da Enveritas, e Ryan Noh, CEO da Ryans Coffee Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre premiunização no mercado de café do Leste Asiático.

Qual é a demanda por cafés mais exclusivos?

O mercado global de café é enorme. Em sua revisão anual 2021/22, a Organização Internacional do Café descobriu que o consumo global de café aumentou 3,3%, para 170,3 milhões de sacas de 60 kg. Em termos simples, podemos dividir o mercado geral de café em classes de commodities e especiais. Olhando especificamente para o café especial, embora tenha uma participação de mercado muito menor do que o café de grau commodity, é claro que o setor está crescendo.

Como apenas um exemplo, em 2022, a National Coffee Association anunciou que o consumo de cafés especiais nos EUA havia atingido um recorde histórico. Enquanto isso, em todo o mundo, as vendas de café torrado devem atingir mais de US$ 192 bilhões até o final de 2023. Com 52% desse crescimento atribuído à premiunização, os torrefadores vendem cafés mais exclusivos, raros e de qualidade superior para impulsionar o apelo da marca. Com isso, adicionam um maior senso de valor para o comprador e, em última análise, torna-o mais disposto a pagar preços mais altos. Esse tipo de crescimento geralmente ocorre em mercados mais maduros – como Europa Ocidental, EUA, Austrália e Ásia Oriental.

Isso levou mais e mais torrefadores a comprar cafés mais exclusivos, como micro lotes e cafés de leilões. Ryan Noh é o CEO da Ryans Coffee Roasters em Seul, Coreia. Além de torrar café, a empresa também importa e vende café verde. Ele me diz que, embora o mercado para esses cafés permaneça pequeno, as cafeterias se tornaram pontos de venda únicos para certos torrefadores. “Vender cafés mais exclusivos é um dos métodos de marketing que os torrefadores usam para se promover”, afirma.

A influência de concursos e leilões

Existem muitas competições e leilões na indústria do café. Mas quando se trata de café verde, nenhum é tão influente quanto o Cup of Excellence e o Best of Panama, que apresentam alguns dos melhores cafés de seus respectivos países. Ryan acredita que as competições e leilões de café verde ajudaram a transformar a indústria de cafés especiais – destacando variedades únicas e permitindo que esses cafés se tornassem mais acessíveis aos consumidores.

Charles Fleer é o fundador do La Boheme Café – um torrador de cafés especiais com várias cafeterias em Praga, República Tcheca. Ele explica como competições e leilões como CoE e BoP servem a um duplo propósito. “Os organizadores de leilões não apenas conseguiram realizar o que inicialmente pretendiam – que é recompensar os agricultores por sua dedicação à produção de café excelente –, mas agora também oferecem uma sensação de continuidade, estabilidade e segurança aos produtores e torrefadores. Quanto aos consumidores e conhecedores que compram esses cafés, trata-se mais de uma oportunidade de apreciar algo realmente especial.”

Analisando o impacto da Covid-19 e do aumento da inflação

Tem sido difícil para muitos de nós ignorarmos os aumentos acentuados de preços de vários bens e serviços nos últimos anos – especialmente de alimentos e combustível. Embora as razões sejam um pouco complicadas, podemos atribuí-las aos efeitos persistentes da pandemia e da invasão da Ucrânia pela Rússia, que começou em fevereiro de 2022. Como resultado desse aumento de pressão, cafeterias e torrefações têm lidado com um aumento acentuado nos preços. Enquanto alguns tentam absorver o máximo possível dos custos, é inevitável que uma parte precise ser repassada ao consumidor final.

“Em toda a cadeia de suprimentos, o impacto da pandemia e seus desafios associados foram difíceis de engolir”, diz Charles. “Então vieram as geadas repentinas no Brasil em julho de 2021, que aumentaram maciçamente os preços do café, independentemente da qualidade.” Nos meses seguintes, o clima sem precedentes no Brasil fez com que o preço por libra-peso atingisse a maior alta em dez anos – embora tenha se estabilizado desde então.

A demanda por cafés mais exclusivos e raros mudou?

Então, dado que os cafés exclusivos já alcançaram preços mais altos, a demanda por esses lotes caiu devido a recessões econômicas? Darrin Daniel é ex-diretor executivo da Alliance for Coffee Excellence e da Cup of Excellence. Ele analisa como a pandemia impactou o mercado. 

“Em 2018, definitivamente vimos mais e mais leilões começando, com mais produtores vindo até nós para dizer que estavam prontos para ter sua própria plataforma. Em 2019, era evidente que o mercado desses cafés estava crescendo. Mas crescimento e vendas não são necessariamente a mesma coisa. Então, acho que o que vimos acontecer em 2020, e depois, durante a pandemia, foi que havia mais demanda por café dessa qualidade – para a surpresa de muitos profissionais do setor. Havia, no entanto, limitações sobre como os compradores poderiam obter micro lotes, então os leilões se tornaram outra maneira dos compradores fazerem cuppings de amostras com segurança e comprarem café”, diz ele.

Há consumidores dispostos a continuar pagando preços altos por cafés mais exclusivos e raros?

É provável que o mercado de cafés exclusivos permaneça pequeno nas próximas décadas. Mas com o aumento das taxas de inflação, mais consumidores estão começando a mudar para opções mais acessíveis? Charles não pensa necessariamente assim. Ele diz que, quando a pandemia chegou, muitos de seus clientes atacadistas fecharam. 

Para apoiar os produtores e seus negócios, ele fez um lance pela primeira vez em um café no leilão Cup of Excellence Etiópia 2020. Em colaboração com Geoff Watts na Intelligentsia Coffee nos EUA, La Boheme ofereceu US$ 108/lb pelo segundo café de maior pontuação – um lote lavado com 90,98, vindo de Sidamo, produzido pela Rumudamo Coffee Industry Trade PLC. “Ele definitivamente vendeu mais devagar do que outros cafés, mas nossos clientes adoraram”, diz ele. “Nossos clientes que tinham meios financeiros para comprá-lo, o preparavam em casa. Os que não o compraram, desfrutaram de uma xícara em uma de nossas cafeterias.”

Limitações associadas a determinados mercados

Todos os torrefadores e consumidores podem comprar cafés exclusivos e raros – e nem todos querem. Mas para aqueles que o fazem, as evidências parecem sugerir que as recessões econômicas não os impediram de gastar mais dinheiro em cafés de alta pontuação. “Alguns consumidores de café ainda parecem dispostos a pagar pela experiência”, diz Ryan – acrescentando que acredita que o consumo desses cafés continuará a crescer no futuro.

Esse crescimento, no entanto, permanecerá provavelmente confinado a regiões específicas – especialmente no Leste Asiático, nos EUA, na Europa Ocidental e na Australásia, onde o mercado desses cafés já está mais desenvolvido.

Embora a Covid-19 e o aumento das taxas de inflação tenham mudado o comportamento do consumidor de café, eles não parecem ter interrompido o crescimento do mercado. Na verdade, o consumo de café especial nunca foi tão alto em alguns dos mercados mais estabelecidos – e isso inclui o setor de cafés mais exclusivos.

Devemos ter em mente, no entanto, que o mercado de micro lotes raros e de alta pontuação sempre permanecerá pequeno – e que aqueles que podem pagar por esses cafés continuarão a comprá-los pela experiência.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os consumidores continuarão pagando preços mais altos por cafés especiais.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post A demanda por cafés mais exclusivos e raros cai durante uma recessão? appeared first on PDG Brasil.

Desde o seu humilde início em 2008, com apenas três concorrentes, até cerca de 120 eventos regionais e nacionais que ocorrem agora em mais de 60 países, o WAC mudou exponencialmente nos últimos 15 anos. Uma grande parte da evolução das competições de café é mantê-las frescas e atualizadas. Em outubro de 2023, os organizadores do WAC anunciaram um novo formato, baseado em pontos, para o campeonato nacional australiano deste ano, o que certamente mudará o futuro do evento.

O World AeroPress Championship de 2023 aconteceu no dia 1 de dezembro em Melbourne, Austrália. Para saber mais sobre a competição nos próximos anos, falei com o campeão mundial de AeroPress de 2019, Wendelien van Bunnik-Verver, e Tim Williams, CEO da WAC, para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como as competições de café estão mudando.

Como o World AeroPress Championship começou?

O formato dos campeonatos de AeroPress é relativamente simples. A cada rodada, três concorrentes têm cinco minutos para preparar, extrair e servir três cafés idênticos usando uma AeroPress Clear ou original. Um grupo de três juízes então toma às cegas todos os cafés, antes de apontar para a sua bebida favorita. Essa abordagem descontraída e menos engessada por regras acabou trazendo mais popularidade ao Campeonato Mundial de AeroPress. As versões regionais e nacionais atraem milhares de participantes e visitantes todos os anos, mas como tudo começou?

Vamos voltar para 2008m três anos após o lançamento da AeroPress. Naquele ano, o norueguês Tim Wendleboe, campeão mundial de baristas de 2004, começou a distribuir esse método em seu país. Além disso, Tim Williams, o atual CEO da WAC e fundador da Fieldwork Coffee na Austrália, ironicamente observa que as instruções da AeroPress não resultavam em uma boa bebida se seguidas à risca.

Williams acrescenta que a ideia inicial da competição surgiu porque ninguém sabia realmente como usar a cafeteira para fazer café de alta qualidade. Assim, Tim Wendelboe, uma lenda na indústria, e Tim Varney, seu gerente de cafeteria na época, organizaram o primeiro campeonato nacional de AeroPress com a simples premissa de que “quem preparar a melhor xícara de café, ganha”. A primeira edição do torneio foi modesta, contando apenas com a participação de Tim Wendelboe, Tim Varney e o entusiasta local de café, Anders Valde. Tim Williams relembra: “Havia três competidores e talvez dez pessoas assistindo. Foi apenas uma tarde divertida.”

O Crescimento do campeonato

Após o primeiro campeonato AeroPress, uma segunda competição foi realizada na Noruega no ano seguinte. Além disso, outros países nórdicos começaram a sediar suas próprias versões do evento. “Eles aconteciam em feiras, com talvez 40 ou 50 pessoas assistindo. Eram eventos muito casuais que meio que aconteciam, não havia muita estrutura para eles. Certamente não era como se os países estivessem competindo uns contra os outros. O foco estava mais no indivíduo”, diz Tim.

Nos anos seguintes, o formato mais informal do  World AeroPress Championship manteve-se fiel às suas raízes e assim ajudou a estabelecer vários precedentes importantes em competições de cafés especiais. 

Além disso, o WAC foi uma das primeiras competições de café a ver as mulheres como vencedoras. A competidora dinamarquesa, Maria Hagemeister, foi anunciada como a campeã mundial de AeroPress de 2010, apenas dois anos após o nascimento da competição.Posteriormente, vimos outras mulheres vencerem o WAC. E isso ajudou a melhorar a inclusão e a representação em cafés especiais:

• a concorrente belga charlene de buysere, que venceu em 2012;
• paulina miczka, representando o reino unido, que venceu em 2017;
• a concorrente dos eua carolina ibarra garay em 2018;
• a barista holandesa wendelien van bunnik-verver, que venceu em 2019;
• rawirat techasitthanet (mais conhecido como  jibbi little), que é o campeão mundial de aeropress de 2022.

Como o perfil dos competidores mudou?

O World AeroPress Championship evoluiu claramente nos últimos 15 anos, com cerca de 120 eliminatórias regionais e nacionais anuais ocorrendo, além das finais mundiais. Um fator que Tim e outros organizadores se esforçam para manter, no entanto, é o formato íntimo e descontraído da competição.

Wendelien van Bunnik-Verver é a fundadora da Happy Coffee Network, bem como a campeã holandesa de baristas de 2019. Ela competiu no World AeroPress Championship no mesmo ano. “Pensei em jogar minha AeroPress na mochila, subir na bicicleta e ir até lá, tomar uma cerveja, preparar uma xícara de café e me divertir”, ela disse. “Mesmo se eu tivesse sido expulsa na primeira rodada, eu ainda teria aproveitado o momento.”

Além de manter sua identidade divertida ao longo dos anos, o WAC também permaneceu acessível a uma ampla gama de concorrentes. Por exemplo, Tim explica que as taxas de inscrição para os campeonatos nacionais são limitadas – e equivalem a cerca de oito horas do salário de um barista local. WAC ainda cobre as taxas de viagem e acomodação do campeão nacional de AeroPress para participar das finais mundiais e fornece a todos os concorrentes o mesmo café. Tim diz que, devido à sua natureza mais acessível, “a competição continua a ter um grande número de inscrições em todo o mundo”.

Atualizações de regras do WAC

O formato do World AeroPress Championship permaneceu praticamente inalterado desde sua origem. Uma das mudanças de regras mais significativas, no entanto, aconteceu em 2021. Naquele ano, os organizadores diminuíram a dose que os concorrentes poderiam usar – reduziram de uma quantidade teoricamente ilimitada de café para 18 g. “Acho que foi um grande choque para muitas pessoas”, diz Wendelien. 

Essencialmente, limitar a dose significa que há menos motivos para usar o popular método de infusão bypass, que Wendelien aproveitou em sua rotina vencedora de 2019. Ela lembra que conheceu essa técnica pouco antes de participar da competição. O bypass envolve o uso de uma dose mais alta e menos água para extrair um concentrado de café, que é então diluído com água a gosto. É um pouco semelhante à receita original da AeroPress de Alan Adler. “Acho que o bypass valeu a pena porque, se você usar uma dose realmente alta, poderá fazer coisas diferentes para enfatizar a acidez”, explica Wendelien – acrescentando que isso pode até aumentar as chances de ganhar.

“Tendo julgado seis ou sete campeonatos desde a minha vitória, sei como é difícil me destacar”, diz ela. “Você está provando o mesmo café, e às vezes todo mundo usa a mesma água, então as diferenças geralmente são muito pequenas.”

Em parte graças ao seu uso no World AeroPress Championship, o preparo por bypass ganhou muita força na indústria do café em geral. Wendelien, no entanto, acredita que reduzir a dose foi uma mudança de regra necessária. “Se você tiver uma receita semelhante que vença quatro vezes seguidas, as pessoas começarão inevitavelmente a reproduzir”, ela me diz. “Com a nova regra, isso meio que reacendeu a criatividade novamente, estabelecendo alguns limites.”

O que o futuro reserva

Olhando para o impacto do World AeroPress Championship, Tim acredita que ele “definitivamente inspirou muitas outras competições”. Também está claro que aspectos do WAC influenciaram a cultura mais ampla de cafés especiais. Um exemplo é o método de preparo invertido, que se tornou popular entre cafeterias e preparos caseiros após ser usado para a receita vencedora de 2009.

“Acho que há seis ou sete anos, não reconhecíamos a seriedade da competição. Era apenas um pouco de diversão. Se você se saiu bem na competição, ótimo. E se você não foi, bem, que pena. Um dia, alguém me chamou de lado e disse: ‘Isso faz sentido para você, porque você tem uma carreira no café, mas para o barista iniciante, colocar o AeroPress Champion em seu currículo se torna uma porta de entrada’”, diz Tim.

Novos produtos, novos formatos

Com os novos produtos AeroPress lançados recentemente – incluindo a cafeteira XL e a tampa Flow Control – é importante questionar como eles podem influenciar o futuro da concorrência. Por enquanto, os concorrentes do WAC não podem usar esses novos acessórios e cafeteiras, mas isso sempre pode mudar no futuro. “Sem revelar muito, o campeonato nacional australiano deste ano explorará algumas dessas oportunidades”, sugere Tim. 

Embora ainda saibamos muito pouco sobre o novo formato baseado em pontos de várias rodadas, ele pode ter um grande impacto no World AeroPress Championship daqui para frente. Os concorrentes podem, no entanto, usar a nova AeroPress Clear. Isso poderia ajudá-los a observar mais facilmente como o café moído interage com a água durante a infusão. E assim, potencialmente, exercer mais controle sobre as variáveis de extração. Como resultado, eles podem ser capazes de preparar um café melhor e aumentar suas chances de ganhar – desde que sua receita seja regulada corretamente.

Parece que o WAC continuará sendo uma das competições mais divertidas, criativas e inclusivas do setor de cafés especiais. Por sua vez, cimentou seu lugar como um dos eventos mais emocionantes que acontecem todos os anos.

Mas quanto ao que mais o futuro reserva, teremos que esperar e ver o que acontece na Austrália em dezembro.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se há espaço para novas competições de café.

Créditos das fotos Mavick Media, Shane Gallagher

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Qual o futuro do World AeroPress Championship? appeared first on PDG Brasil.

A decisão de expandir as operações traz muitos fatores a serem considerados pelas torrefações, e um dos mais importantes é investir em um novo torrador. Sem uma máquina de maior capacidade ou mais avançada, escalar o crescimento de um negócio de café de forma sustentável é um grande desafio. Então, para saber mais sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador, conversei com Niko Sunko, chefe de torra e comprador de café verde da Bell Lane Coffee em Mullingar, Irlanda.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café especial gerenciam seus suprimentos de café verde.

Por que expandir as operações da sua torrefação?

Como qualquer empresa, a maioria das torrefações aspira a crescer. Em termos de vendas e outras áreas de desenvolvimento de negócios, é raro que uma torrefação de café queira permanecer estagnado.

Uma das maiores maneiras de expandir as operações é fechar contrato com um cliente atacadista. Naturalmente, ao vender café para contas de atacado, os pedidos de maior volume aumentarão. Por sua vez, a quantidade de café que precisa ser torrado aumentará significativamente. Também vale a pena notar, no entanto, que o lucro por saco de café no atacado será menor em comparação com os pedidos diretos ao consumidor. 

Portanto, para manter ou melhorar os lucros, a quantidade de café vendida também precisa aumentar, o que geralmente significa comprar uma máquina de maior capacidade. Ao torrar lotes maiores de café, os operadores podem reduzir os custos de mão-de-obra e economizar tempo – e, assim, aumentar a margem de lucro por saco de café vendido por atacado.

Mas vender café no atacado pode não ser a opção mais lucrativa ou sustentável para muitas torrefações – e não é a única razão para expandir as operações. Abrir uma loja de comércio eletrônico pode ser uma maneira mais acessível para os proprietários de torrefação venderem mais café – o que significa investir em um torrador maior em primeiro lugar.

Além de aumentar as vendas business-to-business e business-to-consumer, as torrefações também precisam garantir que as operações permaneçam simplificadas à medida que crescem. “Ao expandir nossa torrefação, uma das vantagens foi fortalecer nosso relacionamento com os produtores”, diz Niko. “Importar volumes maiores de café verde é logisticamente mais fácil para nós e também melhora as vendas e a receita para ambas as partes.”

Então, quando você deve expandir as operações

Em primeiro lugar, não existe uma abordagem única para expandir as operações do seu negócio de torrefação de café. “É o momento ideal para ampliar sua torrefação quando você alcançar estabilidade em suas operações e todos os aspectos da produção estiverem funcionando sem problemas”, sugere Niko. “Isso geralmente significa que você tem o conhecimento e a capacidade para lidar com a produção, o fornecimento, o controle de qualidade e o crescimento logístico de forma eficaz.”

Quando uma torrefação experimenta um aumento contínuo na quantidade de café que está torrando, ela apresenta uma boa oportunidade para avaliar se vale a pena comprar uma máquina maior. Essencialmente, torrar volumes maiores de café é um resultado direto do aumento das vendas, o que indica um aumento na demanda. Se os dados de vendas dos últimos anos estiverem disponíveis (e você puder prever quaisquer tendências ou padrões), uma torrefação deve conseguir projetar o crescimento das vendas durante um período específico.

Além disso, um operador de torra também deve conseguir estimar a quantidade de café que precisa ser torrada a cada semana, bem como o número de horas que levará em sua máquina atual. Se os custos de produção e mão-de-obra ainda se equilibrarem ao usar essa máquina, provavelmente não é hora de mudar para uma nova.

Você precisa mesmo de um novo torrefador para expandir?

Certamente é possível que uma torrefação mantenha as operações enquanto ainda usa uma pequena máquina. Mas há algumas considerações a ter em mente. Vender volumes maiores de café torrado inevitavelmente significa mais tempo gasto operando a máquina. “Torrar lotes menores sucessivamente para atender ao aumento da demanda pode ser ineficiente e trabalhoso”, diz Niko, que usa um torrador IMF.

Além disso, consistência e qualidade são essenciais para torrar cafés especiais, portanto, torrar lotes menores com mais frequência não é a solução mais eficaz quando as vendas começam a aumentar. “Sempre será mais fácil torrar consistentemente dez lotes consecutivos em vez de 30 ”, acrescenta. “Investir em uma máquina maior geralmente significa que você pode exercer mais controle sobre diferentes variáveis, o que é essencial para manter a consistência e a qualidade à medida que os volumes aumentam.”

Com isso em mente, a maioria dos fabricantes recomenda que você não carregue torradores com mais de 75% de sua capacidade declarada por torra. Além disso, os fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes você deve torrar por semana em uma máquina. Por exemplo, se um torrador pode lidar com lotes de 5 kg a cada 15 minutos, isso não significa necessariamente que você possa atender a 800 kg de pedidos torrando 160 lotes por semana sem danificar sua máquina – sem mencionar os altos custos de energia.

Analisando torradores de diferentes tamanhos

Após escolher comprar um novo torrador, é preciso saber qual tamanho funcionará melhor para a torrefação. Isso se baseia muito na quantidade de café que pode ser torrado por lote. Os torradores de menor porte incluem máquinas domésticas, de amostra e pequenas máquinas comerciais. Muitas empresas começam com torradores comerciais menores, com capacidade de 1 kg a 3 kg. No entanto, se uma empresa decidir expandir, é provável precisar de uma máquina maior para acompanhar um aumento nos pedidos – variando de um torrador de 5 kg a 15 kg. 

Os torradores comerciais de médio porte, por sua vez, geralmente têm capacidade entre 15kg e 30kg. Em muitos casos, essas máquinas funcionam melhor para a maioria das torrefações. “Por exemplo, o IMF RM30 é um torrador de maior capacidade que vem com recursos integrados. Entre eles, um destonador e um carregador para café verde”, diz Niko.

Uma máquina com um tamanho de lote de 30 kg ou mais é considerada um torrador grande. Alguns desses modelos podem até conter lotes de 70 kg de café – o que os torna muito mais adequados para grandes torrefações de grau commodity. “Ao expandir para estabelecer uma operação maior, o IMF RM60 tem uma capacidade de lote ainda maior”, acrescenta Niko. “Mas é essencial trabalhar em estreita colaboração com uma equipe de engenharia e design para planejar seu layout de torrefação. Especialmente se você precisar incluir linhas de embalagem para operações maiores.”

Dicas para investir em um torrefador maior

Embora a atualização da máquina seja apenas um aspecto da expansão da sua torrefação, ela terá um efeito significativo nas operações em geral. O custo é quase sempre a principal consideração. Os torradores são um dos equipamentos mais caros que as empresas de café podem comprar, o que tem um enorme impacto no orçamento. Uma máquina maior naturalmente também ocupará mais espaço, então você certamente precisa ter área suficiente para garantir eficiência em seu fluxo de trabalho.

Além disso, investir em um torrador maior normalmente significa que você precisará de mais espaço de armazenamento para café verde e torrado. Suprimentos de embalagem, sistemas de ventilação, recipientes de armazenamento, aumento de resíduos e mais funcionários trabalhando na torrefação também devem ser levados em conta ao projetar um espaço maior. O fornecimento de energia também é importante. Ao migrar para uma máquina maior, tenha em mente a forma de alimentação do torrador. O funcionamento a gás ou eletricidade pode afetar seu fornecimento de energia. Nesses casos, recomenda-se consultar uma empresa de design de torrefação profissional, como a IMF.

Expandir as operações de torra geralmente é uma jogada inteligente para a maioria das empresas de café. No entanto, deve-se ter cuidado e consideração ao realizar este movimento – e investir em uma máquina é um dos passos mais importantes.

Mudar de torrador prematuramente, no entanto, também pode trazer seus próprios problemas. Por fim, trata-se de pesar os prós e contras e levar todos os fatores em consideração.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as torrefações armazenam e transportam o café torrado com segurança e eficácia.

Créditos das fotos: Bell Lane Coffee

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Cadastrar-se para nossa newsletter!

The post Como saber quando é hora de investir em um novo torrador? appeared first on PDG Brasil.

Com essa rápida inovação no processamento, no entanto, também houve uma discussão muito mais ampla sobre transparência – especialmente sobre como os produtores criam novos sabores no café. Isso nos leva a um tema quente entre muitos profissionais e entusiastas da indústria: cafés aromatizados e infundidos. É quando os produtores introduzem intencionalmente outros ingredientes ao processar o café para que os grãos verdes absorvam ou assumam certos atributos sensoriais.

Enquanto alguns preferem os termos “aromatizado” ou “infundido”, outros optam por “cofermentado” – fazendo parecer que eles são intercambiáveis, o que só aumenta a confusão em alguns casos. Então, quais são as diferenças, se é que elas existem? Para descobrir, conversei com Rodrigo Sánchez Valencia, proprietário da Aromas del Sur, e Vicente Mejia, fundador da Clearpath Coffee – ambos com vasta experiência com cafés infundidos e cofermentados.

Você também pode gostar do nosso artigo que explora se há uma diferença entre cafés especiais infundidos e aromatizados.

Aromatizados, infundidos ou cofermentados?

Compreender a distinção entre cafés aromatizados e infundidos pode ser um desafio, porque não há definições formais. Portanto, temos que confiar nas perspectivas e opiniões dos profissionais do café. 

Em um artigo publicado em março de 2023, o Perfect Daily Grind entrevistou Saša Šestić, fundador da ONA Coffee e do Project Origin, e Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, para obter informações.Steven afirma que os cafés aromatizados são tipicamente criados através da fermentação, bem como da adição de leveduras, bactérias e sabores artificiais.

E enquanto Saša acredita que a infusão pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimentos, Steven discorda – e afirma que acha que só pode infundir cafés com sabores artificiais após a torrefação.

E quanto à cofermentação?

Analisando outros recursos, em um artigo recente, a Ally Coffee explica que o café é cofermentado de duas maneiras: adicionando ingredientes à “cultura mãe” antes do processamento ou incorporando-os diretamente ao café durante a fermentação. Por esta definição, cofermentado pode ser o mesmo que aromatizado ou infundido.

Mas está claro que nem todos concordam.  Rodrigo Sánchez Valencia é um produtor de terceira geração e proprietário da Aromas del Sur em Huila, Colômbia. Ele diz que evita usar o termo “infundido” para descrever completamente os cafés cofermentados. Na perspectiva de Rodrigo, os cafés cofermentados são mais naturais e, portanto, mais preferíveis em comparação com os cafés infundidos. 

Muitas vezes isso ocorre porque, ele acredita, o termo “infundido” pode implicar aditivos e sabores artificiais. Por outro lado, os sabores em cafés cofermentados são geralmente criados durante a fermentação usando ingredientes exclusivamente naturais, como frutas ou outros microrganismos.

Como você cofermenta o café?

Dadas as crescentes conversas em torno de cafés infundidos e aromatizados, vamos analisar mais de perto o processo de cofermentação.

Antes de experimentar a co-fermentação, Rodrigo diz que explorou as indústrias de cerveja, vinho e laticínios para aprender mais sobre a fermentação e usar certos microrganismos para criar novos sabores. Ele diz que logo percebeu como todas as três indústrias usam os mesmos microrganismos básicos. Por exemplo, ao fermentar cerveja e vinho, os fabricantes geralmente usam micróbios saccharomyces.

Rodrigo diz que os testes iniciais envolveram a co-fermentação do café com trigo e várias frutas. Ele ajustou variáveis como tempo total de fermentação, teor de açúcar e acidez para encontrar o melhor equilíbrio possível. Com o tempo, ele ficou feliz com os resultados. “Escolhemos o termo ‘cofermentação‘ para transmitir de forma transparente a combinação única de sabores criada e o processo mais natural por trás dela”, explica.

Essencialmente, o processo envolve várias etapas:

• primeiramente, rodrigo fermenta a “cultura mãe” por 190 horas. esta mistura inclui vários microrganismos derivados de plantas de café em sua fazenda;
• em seguida, ele alimenta a cultura mãe com uma mistura de sucos de frutas, frutas e um adoçante (como melaço);
  • esta mistura melhora os sabores inerentes ao café e aumenta o teor total de açúcar – alimentando o processo de fermentação;
• rodrigo então mede o teor de açúcar (ou brix) das cerejas antes de adicioná-las a um tanque de flutuação para identificar e remover grãos de menor densidade;
• as cerejas são então despolpadas e colocadas em um tanque selado com a cultura mãe por 180 horas;
• após este período de co-fermentação, as cerejas são secas sob luz solar direta por alguns dias e, em seguida, sob copas sombreadas até atingirem um nível de umidade de 10% a 11%.

Existe mercado para esses cafés?

Embora profissionais do setor e entusiastas possam não concordar sobre como definir formalmente cafés infundidos, aromatizados e cofermentados, Rodrigo diz que há uma demanda crescente por eles. “Estamos aqui para atender a essa demanda e oferecer aos nossos clientes as experiências únicas de café que eles estão procurando”, diz ele.

No entanto, os produtores ainda enfrentam certos desafios em relação a esses métodos de processamento, incluindo convencer os torrefadores a experimentar esses cafés. Rodrigo explica que alguns torrefadores hesitam em comprar cafés cofermentados e infundidos, enquanto outros são mais curiosos.

Vicente Mejia é o fundador da Clearpath Coffee – uma exportadora de cafés especiais na Colômbia. Ele explica que, mesmo em um setor de cafés especiais cada vez mais inovador, alguns acreditam que infundir ou co-fermentar cafés nem sempre é uma coisa boa. “Alguns se recusam a experimentar o café ou não querem oferecê-lo a seus clientes”, diz ele. “Eles argumentam que não atende aos seus padrões de autenticidade.”Ele acrescenta que os Q graders e torrefadores  – que têm muitas vezes anos de treinamento e paladares bem desenvolvidos – às vezes podem sentir que os cafés infundidos e cofermentados não têm profundidade. “No entanto, alguns parecem esquecer que não são eles que acabarão comprando e consumindo o café, mas sim o bebedor diário que pode gostar de experimentar café com perfis de sabor mais fáceis de provar”, explica ele.

Reconhecendo a recepção positiva para os cafés cofermentados

Os consumidores parecem estar adotando cada vez mais cafés cofermentados e infundidos. Rodrigo diz que os compradores nos mercados asiáticos, como Japão, Taiwan, China, Cingapura e Malásia, estão mostrando o maior interesse. Além disso, os cafés cofermentados foram bem recebidos nos mercados árabes, como Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Catar e Arábia Saudita.

Vicente, por sua vez, diz que recebeu feedback positivo de torrefadores que deram um voto de confiança. “Os cafés cofermentados podem proporcionar uma experiência de degustação divertida para os consumidores finais, lhes permitindo apreciar as nuances do sabor e aprender sobre o processo de fermentação”, diz ele. “Isso é especialmente benéfico para aqueles que podem não ter treinamento extensivo ou conhecimento em café, pois oferece uma opção mais acessível para experimentar algo novo e especial.”

Como a transparência pode contribuir para o sucesso?

Após a crescente recepção positiva, os cafés infundidos e cofermentados são certamente uma maneira de impulsionar a inovação no coração do café especial. 

Vicente, no entanto, enfatiza que, se os produtores e torrefadores querem ter sucesso na venda desses cafés, o processo deve ser transparente. Por exemplo, podem surgir problemas se os produtores e torrefadores não divulgarem como os cafés são processados. “Eles podem dizer que estão alcançando esses perfis de sabor com técnicas de processamento mais tradicionais e novas tecnologias”, argumenta. “Isso é desonesto e cria uma série de problemas.”

Por fim, a transparência e a rastreabilidade – dois fatores que são mais importantes do que nunca para os consumidores de cafés especiais – são essenciais para o marketing e a venda de cafés infundidos e cofermentados. 

Além disso, inconsistências na forma como nós, como indústria, descrevemos esses cafés podem complicar ainda mais as coisas – causando confusão ou até mesmo interpretações erradas. E embora ainda não estejamos perto de definir formalmente cafés infundidos ou cofermentados, é importante ser cuidadoso e atento à linguagem que usamos.

Em resumo, existem diferenças entre cafés infundidos e cofermentados. No entanto, tudo ainda parece subjetivo e muito baseado em opiniões diferentes, ainda que de profissionais qualificados.

Estabelecer uma terminologia universal é uma maneira de dissipar qualquer confusão sobre as diferenças entre cafés aromatizados, infundidos e cofermentados. Mas quem define esses termos em primeiro lugar? Essa é a pergunta final – e é essencial que priorizemos as perspectivas dos produtores.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo respondendo a algumas perguntas comuns sobre o café infundido.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Cafés infundidos e cofermentados: o que são e quais as diferenças entre eles? appeared first on PDG Brasil.

Além disso, com a sustentabilidade mais em foco do que nunca, investir em máquinas de espresso avançadas pode ajudar as cafeterias a reduzir o desperdício e o consumo de energia – e, por sua vez, reduzir potencialmente os custos. Para saber mais sobre como a tecnologia das máquinas de espresso evoluiu e como as cafeterias podem colher toda a gama de benefícios, conversei com Maurizio Tursini, diretor de marketing e soluções do Grupo Cimbali. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como a máquina de espresso influencia o fluxo de trabalho do barista.

Como a tecnologia das máquinas de espresso vem evoluindo nos últimos anos?

De sistemas inovadores de caldeiras a tecnologia de última geração para aumentar a automação, as máquinas de espresso evoluíram de várias maneiras, especialmente nas últimas décadas. Agora, mais do que nunca, os fabricantes estão incorporando recursos mais avançados que enfatizam precisão, exatidão e consistência – muitos consideram esta uma nova era de “máquinas de espresso inteligentes”. 

Estes normalmente incluem recursos automatizados integrados. Isso ajuda a melhorar a extração e minimizar a necessidade dos baristas ajustarem diferentes variáveis de infusão a todo momento. Da mesma forma, os usuários também têm a opção de personalizar uma gama cada vez maior de fatores, incluindo:

• pressão;
• temperatura;
• taxa de fluxo.

Além disso, significa que os baristas podem ajustar as configurações de extração para obter o melhor de cada café. seja ele um blend ou uma única origem. Mas além de projetar máquinas para simplesmente melhorar a qualidade do café, os fabricantes também têm priorizado a ergonomia e a sustentabilidade.

máquinas de espresso tecnologicamente avançadas tendem a incluir recursos mais fáceis de usar que ajudam a simplificar o fluxo de trabalho. Por sua vez, os baristas podem preparar bebidas de forma mais eficiente, com um alto padrão consistentemente, enquanto ainda oferecem um excelente atendimento ao cliente.

“A sustentabilidade ocupou o centro das atenções no design e nos materiais da máquina de espresso. Isso devido a uma crescente conscientização sobre questões ambientais e a necessidade de práticas ecológicas”, diz Maurizio. “Materiais e recursos sustentáveis, como componentes com eficiência energética, muitas vezes significam que as empresas de café podem reduzir custos a longo prazo.

“No Grupo Cimbali, também enfatizamos a sustentabilidade incorporando materiais reciclados em nossas máquinas e garantindo que a maioria de suas peças seja reciclável”, acrescenta. “Nós nos esforçamos para alinhar nossos projetos de máquinas com nossos compromissos ambientais.”

Explorando a tecnologia de ponta

Hoje, muitas máquinas de espresso ostentam uma série de inovações emocionantes. Uma das mais destacadas são as tecnologias integradas da Internet das Coisas (IoT), que podem registrar e analisar dados de extração. E, além disso, há uma gama crescente de recursos que podem controlar com precisão diferentes variáveis de preparo.

Por exemplo, a nova máquina de espresso M40 da La Cimbali – que foi lançada recentemente na HostMilano 2023 – inclui um sistema térmico para regular a temperatura com mais precisão e consistência. Isso permite que os baristas acentuem as características únicas de vários cafés e garantam que estão tirando doses de alta qualidade.

Maurizio explica como funciona: “A água é armazenada em uma caldeira de pré-aquecimento, onde sua temperatura é consistentemente controlada antes de ser distribuída para as cabeças de grupo.” O sistema também funciona aquecendo apenas as cabeças de grupo em uso – ajudando a reduzir o desperdício de água e conservar o consumo de energia.

Outro aspecto importante das máquinas de espresso é a preparação do leite. Cada vez mais fabricantes têm se afastado das hastes de vapor tradicionais. Isso porque que soluções de espuma de leite mais sofisticadas e automatizadas estão no auge. Entre elas está o recurso Turbosteam Milk 4 Cold Touch do M40. Ele oferece controle preciso de temperatura e espuma, além de quatro receitas predefinidas e níveis de espuma diferentes para leites de vaca e leites vegetais.

Aplicativos e conectividade

Recursos como telas sensíveis ao toque tornaram-se a norma para quase todas as máquinas de espresso – bem como aplicativos dedicados que os baristas podem usar para se comunicar com suas máquinas de forma mais eficaz.

Além disso, essas novas tecnologias permitem até mesmo que os usuários conectem máquinas de espresso a outros equipamentos para uma função mais intuitiva. Por exemplo, o sistema de moagem perfeita da M40, que conecta a máquina a um moedor via Bluetooth, monitora constantemente as configurações de moagem e dosagem. Por sua vez, os baristas não precisam fazer tantos ajustes manuais.

 “O sistema Barista drive da M40 garante que o moedor que você usa, como o La Cimbali G50, identifique com precisão a dose necessária para doses únicas e duplas”, diz Maurizio. “A dose é então dispensada e o sistema comunica essa informação à máquina.”

Com sistemas de telemetria integrados conectados ao Wi-Fi, os usuários também têm acesso a dados em tempo real que podem rastrear e analisar para monitorar a função e o desempenho da máquina. Ou até mesmo comunicar quaisquer problemas, ou erros aos técnicos.

Maurizio diz que o Programa global de serviço remoto da La Cimbali permite que os técnicos de máquinas resolvam problemas remotamente. E a intenção é desse programa minimizar quaisquer interrupções no fluxo de trabalho e no serviço. Ele acrescenta que a M40 também pode ser conectada continuamente ao aplicativo La Cimbali Project. E, com ele, os baristas podem alterar as configurações enquanto estiverem longe da máquina.

Como explorar ao máximo as novas tecnologias das máquinas de espresso?

Com os avanços tecnológicos, os proprietários de cafés e baristas precisam saber como aproveitar o potencial de seus equipamentos. Por fim, a tecnologia e o design de máquinas mais intuitivos podem ajudar a melhorar a extração e a experiência do cliente. Entretanto, é responsabilidade do fabricante garantir que baristas com vários níveis de habilidade consigam usar as máquinas de espresso. 

Maurizio explica que o Sistema de Moagem Perfeita M40 da La Cimbali permite que os profissionais do café otimizem a extração ajustando a moagem e as configurações de dose com base no perfil de sabor alvo. Além disso, o sistema Barista Drive oferece aos usuários a opção de pré-definir parâmetros de preparo, como rendimento, temperatura e tempo de extração. “Isso reduz a necessidade de ajustes manuais e minimiza o risco de erro humano. E assim garante doses de café espresso consistentes e de alta qualidade a cada uso”, diz ele.

A automação está desempenhando um papel cada vez mais importante na tecnologia das máquinas de espresso. E embora às vezes possamos falar sobre automação com um certo nível de ceticismo em cafés especiais, é vital que os donos de cafeterias e baristas a usem a seu favor. Em suma, a tecnologia das máquinas de espresso automatizadas facilita a multitarefa e também pode simplificar o treinamento para baristas menos experientes. “Os recursos automatizados melhoram a consistência e a qualidade, garantindo a satisfação do cliente sem comprometer a eficiência”, diz Maurizio.

Além disso, o design atual de uma máquina de espresso deve priorizar detalhes funcionais para otimizar o fluxo de trabalho, a ergonomia e o desempenho geral para profissionais de café e clientes. Por exemplo, as cabeças de grupo do M40 estão localizadas mais longe dos sistemas de formação de espuma de leite para uma interação mais simplificada.

Priorizando a sustentabilidade

Os benefícios da tecnologia avançada da máquina de espresso também vão além da extração. Aproveitar os recursos novos e aprimorados da máquina significa que as cafeterias podem reduzir o desperdício, reduzir os custos operacionais e diminuir o consumo de energia. É inevitável que cafés e torrefações produzam algum desperdício, mas minimizar esses níveis é fundamental. 

Uma das muitas fontes de desperdício quando se trata de preparar bebidas são os resíduos de café e leite. Configurações imprecisas de dosagem e moagem durante a regulagem significam que os baristas precisam descartar mais café moído – o que pode aumentar rapidamente os custos. “Minimizar a retenção de moagem significa menos desperdício e menos contaminação cruzada de café moído velho e obsoleto também”, diz Maurizio. “Isso não é apenas mais sustentável, mas também mais econômico.

”Vaporizar ou espumar muito leite também é outro problema. E é por isso que as cafeterias estão se tornando cada vez mais dependentes de soluções automatizadas. Por exemplo, o Sistema de leite de dose automática da La Cimbali M40 despeja uma quantidade predeterminada de leite de um refrigerador externo ou de balcão em uma jarra. Enquanto o sistema Turbosteam pode então espumar o leite de acordo com uma receita pré definida.

A importância da eficiência energética para as máquinas de espresso

Com o aumento dos custos de energia em todo o mundo, juntamente com a crescente preocupação com as emissões de carbono, uma tecnologia de máquina de espresso mais eficiente pode ajudar as cafeterias a reduzir ambos. 

“Nosso objetivo é atender à crescente demanda por máquinas de espresso sustentáveis e energeticamente eficientes”, explica Maurizio. “Isso não apenas beneficia cafeterias e torrefadores, reduzindo os custos operacionais, mas também se alinha ao nosso compromisso de implementar práticas mais ambientalmente responsáveis.”

Como parte disso, ele acrescenta que o sistema eco-térmico do M40 pode reduzir o consumo de energia em até 66%, e também é feito de 44% de materiais reciclados e é mais de 94% reciclável.

À medida que a tecnologia das máquinas de espresso continua a se desenvolver, devemos esperar continuar vendo novas soluções que priorizem a consistência e a qualidade, mantendo a sustentabilidade em mente.

Embora as tecnologias possam diferir nas próximas décadas, essa evolução contínua, sem dúvida, permanecerá impulsionada pelo objetivo de oferecer sempre a melhor experiência de café possível.

Gostou? Em seguida, experimente nosso artigo sobre como o mercado de máquinas de espresso para casa está evoluindo.

Créditos das fotos: Grupo Cimbali

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Observação: a Cimbali Group é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Como cafeterias podem usar as novas tecnologias das máquinas de espresso a seu favor? appeared first on PDG Brasil.

Muitos desses eventos, no entanto, são realizados em países e regiões do mercado de exportação, incluindo EUA, Europa e Austrália. Embora isso não signifique que esses eventos não sirvam a um propósito importante quando hospedados nesses lugares, muitas vezes pode significar que muitos profissionais do café na origem não podem participar e contribuir em um nível semelhante.

Isso leva a uma série de questões complexas ao longo da cadeia de fornecimento de café. A principal delas é a falta de compartilhamento de conhecimento nos países produtores. Além dessa, também há a preocupação de que as perspectivas e opiniões dos produtores não sejam reconhecidas na mesma medida que as de outros profissionais do setor.

Para resolver esses problemas, algumas empresas de café estão organizando seus próprios eventos para garantir que mais valor seja mantido na origem. Conversei com três pessoas que participaram do primeiro Ally Open Summit, realizado no Brasil nos dias 19 e 20 de setembro de 2023, para saber mais. Continue lendo para saber porque organizar eventos em países produtores é tão importante.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que os competidores do café devem fazer viagens para a origem.

Um número crescente de eventos mundiais de café

Agora, há uma gama cada vez maior de eventos no setor cafeeiro. Os profissionais da indústria têm a opção de participar de uma diversidade de festivais, exposições e competições, bem como viagens organizadas para fazendas de café.

Estas últimas ocorrem naturalmente nos países de origem dos grãos. E nelas, compradores, torrefadores e baristas podem visitar instalações agrícolas e entender mais sobre a produção de café. Embora as viagens possam ser uma maneira útil para os produtores se conectarem com outros profissionais do café, o networking e o compartilhamento de conhecimento geralmente ocorrem em ambientes muito menos formalizados.

Ricardo Pereira é o COO da Ally Coffee, que sedia o evento anual Champs Trip desde 2016. Essa é uma oportunidade para os campeões dos EUA e do mundo do café visitarem os países produtores. Este ano, ele explica que a Ally Coffee também organizou a inauguração do Ally Open Summit como parte da Champs Trip de 2023. “A Ally Coffee decidiu lançar o primeiro Ally Open Summit como uma evolução da nossa Champs Trip anual. A ideia era aproveitar a oportunidade de ter tantos profissionais incríveis de café de todo o mundo se juntando a nós”, diz.

Juntamente com várias figuras importantes da indústria cafeeira brasileira, Ricardo falou na cerimônia de abertura do evento em 19 de setembro, antes de se juntar ao painel: “Como agregar valor à produção de café” com produtores da Colômbia, El Salvador e Costa Rica. “É ótimo visitar fazendas, ver o processamento pós-colheita e conhecer produtores, mas também podemos ir além disso”, diz ele. “Se vamos convidar profissionais do café com diferentes origens e experiências, por que não criamos uma oportunidade para compartilhar conhecimento e causar um impacto mais significativo na origem?”

Criando espaço para as perspectivas dos produtores

Com tantos eventos realizados nos países do mercado de exportação, muitos produtores e outros profissionais do café na origem perdem a oportunidade de participar deles. Isto é especialmente mais complicado para os pequenos agricultores, que podem ter menos recursos financeiros para viajar. Inevitavelmente, isso significa que as vozes e opiniões dos produtores podem ser deixadas de fora de conversas importantes. Mas sem suas perspectivas, é impossível entender alguns dos maiores problemas que a indústria global do café enfrenta hoje.

Diego Campos é o campeão mundial de baristas de 2021 e também abriu recentemente sua própria cafeteria na Colômbia. Ele participou do Ally Open Summit na Fazenda Minamihara, onde falou no painel “Como agregar valor à xícara” com vários outros competidores de campeonatos mundiais de café. “Organizar eventos na origem torna muito mais fácil para os produtores mostrar de onde vem o café. Baristas e torrefadores podem ver com seus olhos o que é preciso para cultivar café e entender mais sobre a produção de café”, diz.

Da mesma forma, os produtores também têm a oportunidade de aprender com traders, torrefadores, baristas e outros profissionais do café – o que lhes traz novos insights também. “É sempre importante que os produtores possam participar desses tipos de eventos, porque assim poderemos expandir nosso conhecimento”, diz Diego. “Por outro lado, mais pessoas podem compreender o trabalho que fazemos nas fazendas e como melhoramos a qualidade do café. Todo mundo tem ideias e conceitos diferentes sobre o café, então ajuda combiná-los e compartilhá-los.”

Por que o conhecimento precisa ser mais compartilhado?

Não é nenhum eufemismo dizer que a educação é uma das principais forças motrizes da indústria de cafés especiais. Com profissionais da indústria e consumidores cada vez mais informados, o setor continua a evoluir.

Os eventos também desempenham um papel fundamental na melhoria do acesso à educação sobre o café – com muitos incluindo painéis e palestras, workshops, cuppings e sessões de networking. Por sua vez, sediar mais eventos na origem significa que os profissionais do setor nesses países têm a chance de participar e se envolver de maneira mais acessível e significativa.

De acordo com Ricardo, conhecimento é poder. ”Como meu pai disse quando eu era mais jovem, se há uma coisa que as pessoas não podem tirar de você, é o conhecimento. Portanto, levar eventos de café aos produtores é muito importante. Como indústria, devemos entender as dificuldades que os produtores enfrentam, bem como encontrar maneiras de resolvê-las e criar oportunidades de compartilhamento de informações”, diz.

Por mais eventos em países produtores

Juntamente com o Ally Open Summit, um número pequeno, mas crescente, de eventos focados no produtor foi realizado na origem – visando colocar os cafeicultores na vanguarda de importantes discussões em todo o setor. Isso inclui o Producer Roaster Forum, que a Ally Coffee patrocina todos os anos.

“O Producer Roaster Forum é uma plataforma incrível que a Ally Coffee tem muito orgulho de ter patrocinado desde o primeiro evento”, diz Ricardo. “Capacitar os produtores e criar oportunidades de compartilhamento de conhecimento na origem é uma ferramenta poderosa para a indústria do café.”

Diego Campos, que também é dono da Finca Diamante na Colômbia, enfatiza que esses eventos permitem a comunicação bidirecional. “Dar feedback aos produtores é muito importante”, diz Diego Campos. “Não se trata apenas de pedir que eles tentem coisas diferentes, mas de construir um relacionamento e criar consistência”.

“Eventos como o Ally Open Summit nos permitem ver como a qualidade do café está no momento, bem como o que os consumidores estão pedindo e qual é o futuro do café”, acrescenta. “Precisamos ouvir a todos ao longo da cadeia de suprimentos, porque há muitos desafios únicos – o que torna a conexão da cadeia do café ainda mais importante.”

Abordagem eficaz de problemas na indústria do café

Além de oferecer a oportunidade de se conectar e interagir com outros profissionais do café, participar de eventos realizados na origem significa que os produtores têm mais uma plataforma para falar sobre as dificuldades que enfrentam em uma indústria em constante evolução.

“Encontrar maneiras de fornecer apoio real e criar novas oportunidades de aprendizagem para os produtores é essencial”, diz Ricardo. “Podemos perguntar a eles sobre os aspectos sociais e ambientais da cafeicultura e entender como podemos unir forças como uma indústria para investir no futuro sustentável do café. Por exemplo, a idade média dos produtores de café em todo o mundo está apenas aumentando. Então, como podemos motivar as gerações mais jovens a mostrar-lhes que o café tem um futuro que depende delas?”

Ele continua dizendo que vê atitudes mudando, particularmente no Brasil. “As pessoas mais jovens estão cada vez mais interessadas no café e mais envolvidas em seus negócios familiares”, continua ele. “Estamos vendo mais terceiras, quartas ou quintas gerações agora trabalhando no café e contando suas histórias.”

Eventos como forma de garantir mais vantagens aos produtores

Muitas vezes há muita discussão sobre como podemos melhorar a sustentabilidade e a equidade ao longo da cadeia de suprimentos – que são pontos de discussão relevantes em muitos eventos de café. Essas conversas são certamente necessárias e importantes, mas podem excluir insights dos produtores quando realizadas em lugares como os EUA e a Europa. Além disso, os agricultores são geralmente os mais afetados por questões como as flutuações nos preços do café e o impacto das mudanças climáticas, o que significa que suas perspectivas são inestimáveis para enfrentar esses desafios.

“Há tanta coisa que podemos aprender como indústria”, explica Ricardo. “Quando estávamos conversando com Diego Campos para o nosso novo podcast Rooted in Coffee, ele disse algo que realmente me impressionou. Ele me disse que, quando os profissionais do café vão para a origem, às vezes tentam dizer aos produtores o que fazer, mas não querem compartilhar nenhum risco”.

“Mas a verdade é que podemos aprender muito mais com os produtores do que realmente podemos ensiná-los”, acrescenta. “Então, se pudermos criar oportunidades como o°Ally Open Summit , onde os produtores podem participar e compartilhar suas experiências e conhecimentos com outros agricultores, comerciantes, torrefadores, baristas, fabricantes de equipamentos e marcas de tecnologia, podemos reunir todas essas diferentes facetas da indústria em um só lugar.”

Reunir produtores para gerar valor

Diego Baraona é produtor no Los Pirineos, em El Salvador. Ele participou de dois painéis no primeiro Ally Open Summit, intitulado Como agregar valor à produção de café e Como agregar valor às vendas de café. Ele explica como a conexão com outros profissionais do café o ajuda a aprofundar seu conhecimento sobre o café. “Como produtor, é muito interessante interagir com os concorrentes porque eles são os embaixadores do café especial”, diz ele. “É uma mistura de diferentes experiências e perspectivas.”

Além disso, ele acrescenta que conhecer produtores de diferentes países também é inestimável. “Estou me sentindo inspirado porque compartilhei muito do meu próprio conhecimento, mas também recebi muitas informações”, ele diz. “É muito legal compartilhar conhecimento entre os países produtores porque somos todos diferentes. É interessante ver a grande escala de produção no Brasil, mas também experimentar como os produtores mantêm a qualidade e os processos consistentes. E como o custo de produção é menor no Brasil, isso me inspira a reduzir os custos e, ao mesmo tempo, focar mais na implementação de práticas de agricultura orgânica”, acrescenta.

Trazendo mais diversidade para os eventos na origem

Com o consumo de cafés especiais crescendo em alguns países produtores, há mais eventos nessas regiões. Por exemplo, de acordo com pesquisa da Specialty Coffee Association:

• a participação no mercado de cafés especiais do brasil dobrou entre 2016 e 2018, de 6% para 12%;
• em 2018, o valor estimado do mercado colombiano de cafés especiais foi de cerca de us$ 1,52 bilhão – e é provável ter crescido desde então;
• acredita-se que o café especial represente entre 3% e 5% do consumo de café do méxico, com mais e mais cafeterias especiais abrindo em cidades maiores.

Dado esse crescimento, mais eventos estão sendo lançados em países produtores que se concentram na torrefação e no preparo. Um deles é o Torrando ideias, que foi realizado de 21 a 23 de setembro de 2023 em Patrocínio, Brasil. Além de workshops, apresentações e cuppings, houve vários painéis de discussão.

“A Ally Coffee tem uma forte presença no Brasil, então ter muitas redes no país realmente nos ajudou a facilitar o primeiro Ally Open Summit”, conclui Ricardo. “Mas não pretendemos sediar apenas o Ally Open Summit no Brasil – estamos explorando realizá-lo em outros países produtores também.”

Por fim, se quisermos crescer como indústria, é necessário haver mais eventos inovadores realizados nos países produtores. Ao fazer isso, podemos ajudar a reter mais valor na origem – e criar uma cadeia de suprimentos mais equitativa e experiente.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre por que mais produtores não comercializam seu próprio café.

Créditos da foto: Ally Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Nota do editor: A Perfect Daily Grind participou do Ally Open Summit nos dias 19 e 20 de setembro e foi convidada para participar de um painel ao lado de outros profissionais do setor.

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Por que é tão importante realizar eventos em países produtores de café? appeared first on PDG Brasil.

Para descobrir, conversei com dois produtores de café e um comprador de café verde. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que mais produtores não comercializam seu café.

Acompanhando as inovações no processamento de café

Costuma-se dizer que as práticas de processamento pós-colheita são responsáveis por até 60% da qualidade geral do café. Mas não só isso, os métodos de processamento têm um enorme impacto no sabor do café e na sensação na boca. Ao ajustar e controlar diversas variáveis, os produtores podem criar sabores emocionantes e profundamente complexos. Em alguns casos, eles podem até aumentar as pontuações desses grãos.

Não é de admirar que os produtores – especialmente aqueles que têm os recursos e o nível certo de apoio – estejam experimentando novos métodos de processamento. Alguns deles incluem a maceração carbônica, a fermentação láctica e a fermentação anaeróbica, que estão se tornando cada vez mais comuns em cafés especiais.

Jamie Jongkind é o gerente de vendas europeu da Nordic Approach. Ele diz que a inovação nos métodos de processamento é uma progressão natural do mercado de cafés especiais. “Métodos de processamento que antes eram considerados novos agora são a nova linha de base, o que ajuda a impulsionar a inovação. Enquanto o nível de inovação for razoável, os torrefadores continuarão comprando esses cafés. Como resultado, eles pressionam a indústria a fazer melhor”, acrescenta.

O cultivo de variedades raras é uma forma de se destacar

Nos últimos anos, outra maneira notável de os produtores começarem a diferenciar seus cafés é cultivando variedades raras e exclusivas de arábica. Alguns delas incluem:

• gesha – muitas vezes considerada a queridinha do café especial;
• sidra – uma variedade desconhecida que se acredita ter vindo de uma instalação de reprodução no equador;
• bourbon rosa – que venceu o world barista championship  de 2023;
• sudan rume – usado pelo campeão mundial de baristas de 2015, sasa sestic, em sua rotina vencedora;
• java – uma variedade etíope com potencial de alta qualidade;
• laurina – uma variedade naturalmente com baixa cafeína que venceu a world brewers cup de 2018.

Embora seja certamente mais difícil cultivar com sucesso algumas dessas variedades, há benefícios em fazê-lo – incluindo preços mais altos em alguns casos.

José Giraldo é um produtor de café de terceira geração e fundador do Café 1959 na Colômbia – uma fazenda que cultiva café há mais de 50 anos. Ele explica que na Colômbia houve uma certa evolução no setor cafeeiro. Cada vez mais, os produtores estão se concentrando no cultivo de variedades raras e na realização de novas técnicas de processamento.

Ele diz que entre as décadas de 70 e 90, a Colômbia era conhecida principalmente por produzir cafés de sabor mais suave, como Caturra e algumas variedades Typica. “Cada vez mais produtores colombianos cultivam variedades nativas da Etiópia, como Gesha e WushWush, outras variedades como SL 28, Sidra e Mokka, ou até mesmo espécies como Eugenioides. Um número crescente de produtores também está usando métodos de processamento de fermentação natural, anaeróbica ou maceração carbônica”, ele afirma.

Está ficando mais difícil para os produtores diferenciar seus cafés?

Com mais produtores do que nunca implementando métodos de processamento experimentais e cultivando variedades mais raras, está se tornando mais difícil para eles se destacarem no mercado? 

Jamie realmente acredita que está ficando mais fácil. “Com os produtores usando técnicas de processamento mais inovadoras, agora é mais acessível para uma gama mais ampla de produtores se diferenciar, oferecendo uma seleção maior de cafés ou tendo protocolos mais exclusivos, mais adequados ao seu terroir”, diz.

José concorda, dizendo que um melhor acesso à internet está ajudando os produtores a impulsionar a inovação nas fazendas. “Hoje, os agricultores têm muito mais acesso a muitas informações e recursos para poderem discutir diferentes variedades ou métodos de processamento uns com os outros”, acrescenta. 

No entanto, isso não quer dizer que os produtores não enfrentem desafios quando se trata de diferenciar seus cafés. “Os cafés ‘em alta’ e os métodos de processamento mudam tão rapidamente – mesmo entre as colheitas – o que torna ainda mais difícil prever o que segue”, diz José. “Acho que isso está levando os produtores a inovar e criar novos métodos de processamento ou plantar diferentes variedades para se destacar em um mercado altamente competitivo.”

Jorge Raul Rivera é um produtor de café de segunda geração na Finca Santa Rosa, em El Salvador, que cultiva predominantemente Pacamara. “As pessoas estão pagando preços altos pela Gesha, então é uma variedade de café especial na moda”, diz ele. “As pessoas querem o que está na moda.”

Os produtores estão se sentindo pressionados a inovar?

A inovação contínua é fundamental para impulsionar o crescimento no mercado de cafés especiais. No entanto, a demanda por cafés mais “excitantes” está, sem dúvida, colocando uma quantidade crescente de pressão sobre os produtores. Por exemplo, decidir implementar um novo método de processamento ou cultivar uma variedade diferente pode envolver sérios riscos que os produtores precisem absorver. Enfim, os agricultores precisam garantir que possam encontrar compradores para esses novos cafés. 

Ao mesmo tempo, eles também podem precisar fazer algumas escolhas difíceis ao realizar essas novas práticas agrícolas – além de investir quantias significativas de dinheiro antecipadamente. “Essa situação às vezes é mais perigosa do que pragas ou doenças”, diz José. “É um investimento enorme em termos de dinheiro e tempo. E nem sempre é garantido que os produtores receberão um preço premium apenas porque cultivam essa variedade.”

Absorvendo os riscos para se destacar

Jamie reconhece que há uma pressão crescente sobre os produtores para se tornarem mais inovadores como forma de se destacar. Mas ele acredita que os torrefadores também estão se tornando mais conscientes de quanto trabalho estão exigindo dos produtores. “A agitação sobre ter novas variedades a cada dois anos – fortemente impulsionada por torrefadores – parece ter sido substituída por uma ênfase maior nos métodos de processamento, que para o produtor é muito mais fácil de lidar”, diz ele.

Jamie explica que a Nordic Approach segue certos procedimentos para garantir que os produtores possam realizar esses métodos de processamento de forma sustentável. Isso começa trabalhando em estreita colaboração com os produtores para entender suas motivações, habilidades e capacidades específicas, bem como os equipamentos e recursos aos quais já têm acesso.

Em seguida, Jamie acrescenta que a Nordic Approach ajuda os produtores a garantir que os métodos de processamento experimental sejam controlados. No entanto, ele enfatiza que é importante também comunicar claramente que nem sempre é garantido que eles possam replicar os resultados. A pré-contratação e o pré-financiamento de cafés também podem ajudar a garantir que os produtores não suportem o peso do risco financeiro.

Ainda, tentar novos métodos de processamento significa que os produtores devem ter uma compreensão profunda das diferentes necessidades do mercado, bem como a disposição e a capacidade de experimentar diferentes variáveis.

José, por sua vez, diz que escalar novos métodos de processamento experimental pode ser um risco enorme, mas os resultados às vezes valem a pena. “É preciso tentar coisas diferentes para obter resultados diferentes”, diz ele. “Pode ser difícil, mas se você considerar a responsabilidade de todas as partes interessadas da cadeia de suprimentos, poderá reduzir o risco.”

Para se destacar, a qualidade é fundamental

Para qualquer negócio de café, se destacar entre os concorrentes é vital – e isso também inclui os produtores. No entanto, Jorge explica que os riscos financeiros dos agricultores aumentarão mais se não se concentrarem na qualidade em primeiro lugar.

“Não acho que os agricultores percam dinheiro se não diferenciarem seu café. Acho que eles perdem dinheiro se não se esforçarem e priorizarem a qualidade. Se você for capaz de produzir café que permaneça fresco por mais tempo e tenha notas de sabor desejáveis, é provável que as pessoas paguem mais por esse café”, diz.

É possível experimentar e inovar ainda mais?

Com tantos métodos de processamento inovadores usados em cafés especiais agora, é importante perguntar quanto espaço há para mais crescimento e experimentação.

Jamie diz que, à semelhança das indústrias do vinho e do chá, há sempre espaço para mais inovação. “A indústria do café nunca parou de se desenvolver, mas anteriormente o espaço para crescimento era menor”, ele me diz. “Agora, há influências de toda a cadeia de valor, bem como de outras indústrias. Acho que a inovação em cafés especiais nunca vai parar.”

Jorge, no entanto, acha que a experimentação (especialmente com métodos de processamento) deve permanecer o mais natural e localizada possível. “Estávamos conversando com um microbiologista na Colômbia. Ele realiza a fermentação com micróbios locais na fazenda de café, o que acredito ser a maneira certa de fazer as coisas ”, diz ele. “Algumas pessoas usam leveduras e bactérias que vêm de outras partes do mundo, o que acho que pode criar desequilíbrio à medida que a natureza segue seu próprio curso.”

A importância da sustentabilidade para se destacar no setor de cafés especiais

Além disso, Jamie ressalta que devemos ter em mente a sustentabilidade social e ambiental ao pressionar pela inovação em cafés especiais. “Temos a oportunidade não apenas de exigir a próxima ‘grande novidade’, mas de incorporar simultaneamente sustentabilidade e ética em toda a cadeia de suprimentos”, diz ele. “Queremos garantir que o valor seja criado por respeito ao esforço, dedicação e visão compartilhados.”

Em um mercado cada vez mais competitivo, é essencial que os produtores se destaquem e mostrem seus cafés da mais alta qualidade.

Mas, à medida que a indústria de cafés especiais continua a se diversificar e os produtores continuam a usar novos métodos e variedades de processamento, é importante mantermos a abordagem correta em mente. Em última análise, é preciso haver um equilíbrio entre inovação e sustentabilidade.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os produtores podem definir perfis sensoriais para seu café.

Créditos das fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raul Rivera

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Por que está ficando mais difícil para os produtores fazerem seus cafés se destacar? appeared first on PDG Brasil.

No entanto, o argumento de que essas máquinas podem diminuir o “ofício” de fazer café permance. Por sua vez, a maioria das cafeterias e torrefações especializadas ainda prefere máquinas de café espresso tradicionais (ou automáticas). Dessa forma, os baristas conseguem demonstrar ainda mais suas habilidades.

Mas será que a opinião do café especial sobre máquinas de café espresso superautomáticas começou a mudar? Um dos exemplos mais recentes dessa potencial mudança de perspectiva foi em 17 de agosto de 2023, quando a Specialty Coffee Association abriu inscrições para os patrocínios qualificados do Campeonato Mundial de Latte Art 2024-27. Pela primeira vez desde que a competição começou em 2005, os fabricantes de máquinas de café espresso tradicionais e superautomáticas podem se inscrever. Então, isso é um sinal de uma mudança mais ampla ou apenas uma mudança no formato da competição? Para explorar mais isso, conversei com Carmen Clemente, Campeã Mundial de Latte Art de 2022, e Umberto Majer, Presidente e CEO da VEA.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como as máquinas de café espresso superautomáticas estão evoluindo.

Automáticas e superautomáticas: qual a diferença?

Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, você encontra máquinas de espresso automáticas. Este é um termo usado para descrever o que consideramos uma máquina padrão no setor de cafés especiais. Essencialmente, as máquinas automáticas exigem que os baristas moam e dosem café em porta-filtros, que são então inseridos nas cabeças de grupo da máquina. O barista pressiona um botão e a máquina extrai o espresso de acordo com um rendimento ou volume predeterminado. 

Em comparação, ao usar máquinas de café espresso semiautomáticas, os baristas precisam iniciar e interromper a extração manualmente pressionando um botão. Por razões óbvias, essas máquinas exigem que os baristas estejam mais atentos ao rendimento e ao tempo de extração. Caso contrário, eles arriscam tirar um café ruim. Os baristas também precisam vaporizar o leite e servir latte art manualmente se usarem uma máquina de café espresso automática ou semi-automática.

Então, isso nos leva a máquinas superautomáticas. Carmen também é fundadora do World Latte Art & Coffee Center em Milão (Itália), junto com sua parceira Manuela Fensore. Ela explica as diferenças. “Máquinas de café espresso superautomáticas basicamente fazem todas as tarefas que normalmente são realizadas pelo barista. Elas moem, dispensam, comprimem e extraem café, e até descartam os grãos de café usados.” Além disso, algumas máquinas superautomáticas também podem vaporizar, dispensar e servir diferentes tipos de leite – incluindo opções à base de plantas.

Como a tecnologia das máquinas superautomáticas vem evoluindo?

A tecnologia da máquina de café espresso, em geral, percorreu um longo caminho na última década. Juntamente com projetos mais marcantes e ergonômicos, o desempenho geral da máquina melhorou significativamente. Os baristas agora podem ajustar mais variáveis de extração do que nunca para servir um excelente espresso. Algumas delas incluem o tempo de pré-infusão e a taxa de fluxo.

Da mesma forma, a tecnologia de máquina de café espresso totalmente automática também avançou muito.

“Há alguns anos, era difícil extrair uma xícara de café decente usando essas máquinas”, diz Carmen. “Mas, como resultado da inovação na tecnologia de máquinas e do apoio de várias figuras proeminentes na indústria de cafés especiais, agora você pode obter resultados excelentes.”

Profissionais do setor como embaixadores de marcas

É verdade que, nos últimos anos, vários profissionais de cafés especiais experientes se tornaram embaixadores da marca para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas. Alguns delas incluem:

• o campeão mundial de baristas de 2023, boram um, que recentemente se tornou o embaixador global da marca eversys;
• o campeão mundial de baristas de 2017, dale harris, também é embaixador da marca eversys;
• competidor regular do world barista championship, wojciech tysler, que é o primeiro embaixador da marca da franke coffee systems.

“Ainda há espaço para melhorias, como a distribuição uniforme do café na câmara de extração e a garantia de que toda a borra de café usada seja lavada do filtro”, acrescenta Carmen. “Mas a tecnologia da máquina de café espresso totalmente automática está melhorando continuamente.

“Umberto é o presidente e CEO da VEA, uma fabricante profissional de equipamentos de café que inclui marcas como Carimali, , Heylo, Elektra e Slingshot. Segundo ele, nos últimos anos, a tecnologia que alimenta máquinas de café espresso superautomáticas avançou significativamente. “De modo geral, essas máquinas se tornaram mais fáceis de usar e mais confiáveis, e servem café de alta qualidade”, diz.

Conveniência é fundamental

Um dos maiores impulsionadores do crescimento da indústria do café é a conveniência. Quer se trate de cápsulas, pedidos para entrega ou café pronto para beber, os consumidores começaram a priorizar a conveniência agora mais do que nunca.

Ao mesmo tempo, o setor de cafés especiais também vem adotando a automação para melhorar a eficiência e a produtividade. Vimos isso em toda a linha – variando de classificadores ópticos em fazendas de café a torrefadores movidos a IA e tampers automatizados.

De acordo com essas mudanças, fica claro por que as máquinas de café espresso superautomáticas também se tornaram mais avançadas e focadas na qualidade.

“Os fabricantes desenvolveram moedores autoajustáveis, para que os baristas não precisem alterar manualmente o tamanho da moagem ao longo do dia – ou mesmo a vida útil da máquina”, explica Umberto. “O desempenho do moedor pode variar devido a vários fatores externos, como umidade, o que pode afetar o desempenho e a qualidade do café.

“Além disso, os recursos da máquina de café espresso totalmente automática, como pré-infusão, estabilidade de temperatura e controle de pressão, ajudam a obter uma melhor extração. E isso resulta em bebidas mais saborosas”, acrescenta.

Onde as máquinas superautomáticas se encaixam no setor de cafés especiais?

O setor de cafés especiais continua adotando soluções mais automatizadas. Com isso em mente, é importante entender o papel que as máquinas superautomáticas desempenharão no futuro. Apesar do crescente uso de soluções automatizadas para vaporização do leite, certamente não veremos muitas cafeterias se afastarem das máquinas de café espresso tradicionais tão cedo.

Mas isso não significa necessariamente que o café especial não esteja disposto a aceitar máquinas superautomáticas. No início deste ano, a SCA abriu seus pedidos de patrocínio qualificados para o World Latte Art Championship 2024-27 para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas pela primeira vez.

Novos patrocinadores da WLAC

Para serem consideradas para o patrocínio da WLAC, as máquinas de café espresso precisam atender a padrões rigorosos e passar por uma série de testes. Qualquer máquina que atenda a esses critérios é considerada como “grau de competição” e pode ser selecionada como a máquina patrocinadora por três anos.

Além das habilidades técnicas, os juízes da WLAC avaliam vários atributos estéticos da latte art dos concorrentes. Estes incluem qualidade da espuma, contraste entre café e leite, nível de dificuldade e apelo visual geral. Considerando isso, a SCA deve se sentir segura de que máquinas superautomáticas podem produzir microespuma bem texturizada com os mesmos padrões das máquinas de café espresso tradicionais.

Para o World Latte Art Championship deste ano (a ser realizado em Taipei, Taiwan, de 17 a 20 de novembro), a Café Racer automático da Sanremo é a máquina de café espresso patrocinadora qualificada. Isso significa que ainda estamos para ver se a SCA seleciona uma máquina totalmente automática para o evento do próximo ano – e como isso pode afetar a concorrência. “No geral, a introdução dessas máquinas mudará provavelmente o foco da competição mais para a parte artística do latte art”, diz Umberto. “Isso poderia potencialmente tornar o campeonato mais acessível a uma gama mais ampla de profissionais do café.”

Carmen, por sua vez, tem uma opinião um pouco diferente sobre as novas regras de patrocínio. “Estou preocupada de que a concorrência possa perder seu charme se não conseguirmos ver toda a gama de movimentos de um barista ao vaporizar o leite”, diz.

O futuro das superautomáticas

Como parte da discussão sobre máquinas superautomáticas na WLAC, também precisamos pensar além das competições. Muitos argumentam que essas máquinas podem tirar os aspectos artesanais da preparação do café, ou mesmo diminuir os elementos humanos necessários que os baristas fornecem. E isso é um aspecto fundamental da cultura do café especial. 

Certamente há algum mérito nessas perspectivas, mas Carmen acredita que máquinas superautomáticas servirão a um propósito diferente. E isso deve trazer melhorias para o setor de cafés especiais. “Essas máquinas permitem que os clientes bebam um ótimo café em lugares onde normalmente não teria como”, ela diz – apontando hotéis, estações de serviço e supermercados como exemplos.

Ela também enfatiza que os baristas continuarão a desempenhar um papel fundamental nas cafeterias, e sua substituição é improvável. “Sempre haverá a necessidade de um profissional treinado para entender como extrair café espresso e servir bebidas”, continua ela. “Os baristas sempre precisarão verificar a qualidade do café e das bebidas e resolver quaisquer problemas com as máquinas.”

Um impacto positivo

Tal como acontece com muitas outras soluções automatizadas, as máquinas de café espresso superautomáticas têm a capacidade de melhorar o fluxo de trabalho e a produtividade.

Umberto explica que, como essas máquinas podem assumir mais tarefas do barista, há potencial para melhorar a experiência do cliente. “Os baristas podem se concentrar em outros aspectos de seu trabalho – como servir latte art e interagir com os clientes – sem sacrificar a qualidade durante os períodos de maior movimento”, diz ele. “Como resultado, as máquinas de café espresso superautomáticas podem tornar o barista mais hábil, mantendo a satisfação do cliente.”

Quer você aceite ou não, a automação continuará servindo a um propósito cada vez mais importante em cafés especiais, e isso inclui máquinas de café espresso superautomáticas.

E com essas máquinas se tornando ainda mais avançadas e precisas, elas têm o potencial de influenciar a indústria de cafés especiais de muitas maneiras – seja em competições ou em todo o setor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as máquinas de café espresso mudaram no século XXI.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Máquinas superautomáticas no café especial appeared first on PDG Brasil.

Embora sejam reconhecidamente raros, os problemas de segurança alimentar para cold brew não podem ser ignorados. E isso se aplica a todos os fabricantes – desde operações de grande escala até torrefações e cafeterias que servem cold brew. Para saber mais sobre a produção de cold brew e os regulamentos de segurança alimentar, conversei com Alessandro Colombo, torrador do Caffè Rinaldi, e Randy Anderson, consultor e especialista em cold brew.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que o cold brew tem um sabor diferente de outros métodos de preparo de café.

A crescente popularidade do cold brew

Tem sido impossível ignorar o crescimento do cold brew nos últimos anos. Muitas cafeterias em todo o mundo agora preparam e servem uma variedade de bebidas de café extraído a frio durante todo o ano, incluindo o cold brew.

Alessandro, torrefador do Caffè Rinaldi de Roma (Itália), diz que o cold brew está se tornando cada vez mais popular em seu país. “As pessoas que vêm ao nosso café e experimentam o cold brew geralmente voltam”, diz ele. “À medida que a cultura do café especial ganha impulso na Itália, os clientes estão desfrutando de novas maneiras de beber café. E isso inclui a complexidade aromática do cold brew.”

Randy Anderson é um consultor dos EUA que tem mais de duas décadas de experiência no setor e há 11 anos trabalha com o cold brew. Ele diz que a conveniência é um dos principais impulsionadores do crescimento explosivo do cold brew. “Tudo o que as cafeterias e os consumidores precisam fazer é abrir a geladeira e tirar uma lata, ou recipiente com cold brew e adicionar gelo e água (se você estiver usando um concentrado), e você tem um cold brew”, ele diz.

Randy também explica que você pode facilmente pedir um cold brew online, o que ajuda a aumentar ainda mais o consumo. Além disso, pode ficar na prateleira e ser armazenado na geladeira, após aberto.“Cada vez mais consumidores começaram a perceber que o cold brew é uma opção de café realmente conveniente e de qualidade para se ter em casa”, acrescenta.

Diferentes maneiras para servir o cold brew

Hoje, existem várias maneiras inovadoras de preparar o cold brew – seja em pequenos lotes ou comercialmente, em grandes volumes. Randy explica que, há alguns anos, a maioria das cafeterias extraía cold brew usando um recipiente grande de plástico. Os baristas adicionavam café moído e água ao recipiente, que eram então deixados em infusão à temperatura ambiente ou inferior por até 24 horas.

Agora, existem maneiras muito mais eficientes e avançadas de fazer cold brew – com algumas máquinas automatizadas, que levam apenas alguns minutos. Alessandro diz que no Caffè Rinaldi eles usam uma máquina de preparo a frio, Dripster, que inclui uma válvula ajustável e um filtro de aço – facilitando o controle da extração. “Esse método leva cerca de duas horas e meia para preparar o cold brew”, ele diz.

Embora as soluções de cold brew em pequenos lotes sejam populares nas cafeterias, Randy explica que os fabricantes maiores precisam investir em sistemas de infusão maiores e mais eficientes para acompanhar a demanda. Os acessórios e recipientes de aço inoxidável refrigerado de grau comercial são muitas vezes a melhor escolha para os maiores fabricantes de cold brew. Isso ocorre porque eles são isolados, o que ajuda a regular melhor a temperatura de infusão.

Dependendo do sistema usado, essas máquinas podem preparar cold brew em apenas 30 minutos, com uma produção total de quase 400l por dia. Não é surpresa que os sistemas comerciais de preparo a frio possam ser caros, o que significa que as empresas de café e bebidas devem considerar cuidadosamente quais máquinas funcionariam melhor para elas.

Entendendo as regras de segurança alimentar

De modo geral, há menos preocupações com a segurança alimentar em relação ao café quente e espresso. Isso ocorre muitas vezes porque o café é extraído para bebidas de espresso ou filtrado em temperaturas mais altas, em minutos ou segundos. Além disso, as pessoas geralmente consomem essas bebidas logo após a extração – o que reduz a probabilidade de desenvolvimento de patógenos e bactérias.

Os métodos de preparo a frio, no entanto, geralmente levam muito mais tempo – e ocorrem em temperaturas muito mais baixas. Isso aumenta as chances de bactérias como salmonela e E. coli se desenvolverem no cold brew, o que pode ser prejudicial à saúde humana.

Embora tenha havido poucos casos divulgados de pessoas que adoeceram por beberem cold brew mal preparado, as empresas de café ainda precisam tomar todas as precauções. “O cold brew tem níveis mais baixos de acidez e não entra em contato com temperaturas de infusão mais altas; por isso, é importante armazená-lo no ambiente certo”, explica Alessandro. “Você precisa armazenar o cold brew na temperatura certa e longe de fontes de luz direta. Quando o café extraído a frio estraga, ele perde seu brilho e adquire aromas e sabores de mofo desagradáveis”, acrescenta.

Conhecer as regras locais de segurança alimentar é fundamental

Randy tem uma vasta experiência com procedimentos de segurança alimentar para preparo a frio. Ele recomenda que as cafeterias sigam seus procedimentos de saúde e segurança alimentar locais para permanecer em conformidade com os regulamentos. Em primeiro lugar, ele diz que isso garantirá que as empresas não sejam forçadas a fechar ou fazer recall de produtos. 

“A maioria das cafeterias independentes não contrata muitos funcionários que entendam completamente os regulamentos locais de saúde e segurança alimentar para o cold brew. “Eles não percebem que você tem que lidar com o cold brew com cuidado. Cold brew é uma bebida com baixo teor de ácido, e existem leis específicas sobre como lidar com bebidas com baixo teor de ácido”, diz Randy.

Como melhorar os procedimentos de segurança alimentar?

A temperatura de infusão incorreta e a exposição ao ar representam os maiores riscos de saúde e segurança para a produção de cold brew. Alessandro diz que usa água fresca e fria para preparar a infusão fria, mas não usa gelo para regular melhor a temperatura da infusão. Randy, por sua vez, afirma que armazenar em geladeira é indispensável para qualquer método de preparo a frio que leve mais de duas horas deve ser . Ele recomenda uma temperatura de infusão entre -1°C e 5,5°C (30,2°F a 41,9°F).

Para evitar o crescimento de fungos ou bactérias, o consumo do café preparado a frio deve ocorrer dentro de três semanas após a preparação. Alternativamente, você também pode congelar a infusão fria em um recipiente com cerca de 5% de espaço extra para permitir a expansão do líquido.

Diretrizes de preparo

Randy diz que as seguintes dicas de preparo ajudarão a garantir o máximo de regulamentos de saúde e segurança alimentar ao fazer cold brew:

• misture bem o café moído e a água para garantir que todos os grãos estejam uniformemente saturados;
• evite agitar demais os grãos moídos ou espremê-los;
• em vez disso, massageie suavemente o filtro.

Ele explica que essas etapas evitam aumentos na turbidez, que é uma medida do nível de partículas em um líquido. À medida que a turbidez aumenta, o líquido torna-se mais denso e menos claro devido a uma maior concentração de partículas bloqueadoras de luz.

Além disso, seguir as etapas acima significa que não haverá movimentação nas partículas da borra de café. Muita agitação de partículas mais finas pode levar à extração excessiva – criando sabores desagradáveis e mais adstringentes. Por fim, Randy enfatiza que sempre se deve armazenar o cold brew em recipientes herméticos para minimizar a exposição ao oxigênio e bactérias, bem como outros contaminantes físicos ou químicos.

Se um negócio de café está apenas começando a produzir cold brew, ou decidiu escalar as operações atuais, a segurança alimentar para cold brew é primordial. 

Em alguns casos, isso significa adotar maior formalização nos processos de preparo. E isso pode levar algum tempo até a correta implementação. Um bom lugar para começar, no entanto, é simplesmente seguir os procedimentos padrão de segurança alimentar e verificar os regulamentos locais de saúde e segurança.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post A segurança alimentar e o cold brew appeared first on PDG Brasil.

Um desses métodos é a fermentação lática. Trata-se de um processo defendido pelo inovador La Palma y El Tucán, na Colômbia. Classificado como fermentação anaeróbica, o processo envolve a criação de um ambiente ideal para o crescimento de culturas de lactobacilos. Isso geralmente resulta numa sensação mais cremosa na boca, além de mais sabores que remetem a iogurte.

Portanto, considerando como a fermentação lática pode afetar os perfis sensoriais, também é justo supor que esses cafés precisam ser torrados e preparados de maneiras diferentes para destacar suas melhores características. Para saber mais, conversei com Felipe Sardi, sócio da La Palma y El Tucán, e Christopher Feran, consultor e especialista do setor cafeeiro. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre tendências no processamento experimental de café.

O que é fermentação lática?

Embora a fermentação lática seja um método de processamento relativamente novo no setor de cafés especiais, ele certamente não é novo para a indústria de alimentos. Durante séculos, chefs e cozinheiros domésticos têm usado a fermentação para preservar diferentes alimentos – ou mesmo melhorar o sabor. Alguns alimentos lacto-fermentados comuns incluem:

• picles;
• kimchi (repolho coreano);
• chucrute;
• iogurte;
• certos queijos;
• kombucha;
• pão sovado;
• tipos específicos de molho picante.

Então, vamos explicar o que é a fermentação lática. Essencialmente, é um tipo de fermentação anaeróbica, o que significa que não há oxigênio presente durante o processo. Os microrganismos dominantes são as bactérias do ácido lático (LAB), que prosperam em ambientes livres de oxigênio. O LAB converte carboidratos simples em ácido lático – assim como dióxido de carbono, etanol e, às vezes, ácido acético.

Felipe Sardi é sócio e CEO da La Palma y El Tucán nas montanhas de Zipacon, Cundinamarca, na Colômbia. Ele explica como desenvolveram seu próprio processo de fermentação lática. “Após despolpar as cerejas, o café é selado em tanques para evitar a presença de oxigênio durante o processo de fermentação. Isso permite que bactérias láticas anaeróbias facultativas como Leuconostoc mesenteroides se multipliquem rapidamente e consumam os açúcares na mucilagem. Isso produz o ácido lático.” 

“Em comparação com o processamento natural, até 90% da glicose e frutose são removidas do grão”, acrescenta. “A queda no nível de pH do aumento do ácido lático desencadeia reações enzimáticas, que também podem afetar o sabor. Monitoramos de perto variáveis como temperatura e pH em vários estágios para controlar a fermentação.”

Encontrar o melhor método

No café especial, existem dois métodos primários de fermentação lática que os produtores usam atualmente: inoculando com um iniciador específico de laboratório ou usando uma salmoura de 2-3%. Ambos são implementados em um ambiente de baixo oxigênio sob rigoroso controle para promover o crescimento saudável das LABs. 

Christopher Feran é consultor de café, comprador ecológico, torrador e antigo Q-grader. Ele explica em detalhes como esses processos funcionam. “As LABs são halotolerantes ou halofílicas, o que significa que crescem ou prosperam em condições de alto teor salino. Isso obviamente dá a essas bactérias uma vantagem em comparação com micróbios que são halofóbicos ou requerem oxigênio.”

“Acredito que o melhor método para a fermentação lática é aquele que atinge o resultado desejado da maneira mais confiável, segura e econômica”, acrescenta. “Na maioria dos casos, usar uma salmoura a 2% é suficiente para produzir um bom perfil de copo. Mas para os produtores com recursos, a inoculação é certamente o método mais confiável e repetível.”

Felipe conta como La Palma y El Tucán desenvolveu seu método de processamento de fermentação lática de uma forma que destaca o terroir único da fazenda. “Descobrimos que condições anaeróbicas rigorosas e tempos de fermentação prolongados além de 80 horas produzem os melhores resultados”, diz ele. “Também adaptamos nosso processo com base em observações de campo. Por exemplo, a redução da temperatura inibirá o crescimento de fungos, o que pode criar sabores indesejáveis.”

Qual o impacto no sabor e na sensação na boca desses cafés?

Ao beber cafés com fermentação lática, existem diferenças notáveis no sabor e na textura. A pesquisa mostrou que o uso de LABs durante o processamento produzirá notas de sabor floral, frutado, cremoso e amanteigado mais distintas, bem como uma sensação na boca mais cremosa.

“Com base em nossa experiência, a fermentação lática pode criar uma doçura mais intensa”, diz Felipe. “Os cafés fermentados láticos também têm mais notas de chocolate e manteiga e um corpo mais aveludado. O alto teor de ácido lático contribui diretamente para o perfil sensorial do café. Estes são sabores altamente distintos que normalmente não são encontrados em cafés processados convencionalmente.”

Christopher, por sua vez, ressalta que existem muitos tipos de fermentação lática. Cada um pode influenciar o perfil final do copo e a experiência sensorial geral de diferentes maneiras. “Por exemplo, você pode fermentar cerejas antes de usar um processo de fermentação lática despolpada ou implementar um método de processamento no estilo maceração carbônica. É difícil generalizar a fermentação lática”, diz.

“Os resultados variam dependendo de como você desenvolve sua técnica de processamento”, ele acrescenta. “As fermentações láticas salgadas usando cerejas secas tendem a resultar em cafés mais brilhantes e complexos com uma sensação mais cremosa na boca. Em comparação, as fermentações láticas despolpadas geralmente produzem sabores mais brilhantes e florais e tropicais.”

Como torrar e preparar cafés de fermentação lática?

O desenvolvimento do perfil de torra é baseado em uma ampla gama de variáveis, mas os métodos de processamento são dos mais proeminentes. Felipe acredita que os cafés fermentados láticos podem se beneficiar de perfis de torra que aumentam a doçura e os sabores de chocolate. 

“Os métodos de preparo também podem ajudar a destacar mais sabores únicos e sutis”, explica ele. “Como esses métodos de processamento são tão novos, é útil alavancar técnicas especializadas e personalizadas de torrefação e preparo de café.”

Por que o interesse por esses cafés está aumentando?

Como outros métodos de processamento, a fermentação lática pode fornecer certos benefícios para alguns produtores. Por exemplo, um estudo de 2016 mostrou que essas técnicas podem melhorar o próprio processo de fermentação – bem como aumentar a qualidade e a pontuação do copo da xícara.

“Os sabores e aromas complexos criados durante a fermentação lática parecem ter o potencial de melhorar a qualidade, mas isso requer um conhecimento profundo e muitas tentativas e erros para alcançar resultados desejáveis e sem defeitos. Quando feito corretamente, descobrimos que a fermentação lática pode aumentar a qualidade do café com sabores mais exclusivos. No entanto, o processo pode não melhorar o perfil de sabor para os consumidores de café mais tradicionais”, diz Felipe.

Em outra nota, Christopher diz que o processo de fermentação lática não é uma solução geral para melhorar a qualidade do café. “Não acredito que o processamento seja uma bala de prata”, diz ele. “Se um produtor estiver usando outros métodos, a fermentação lática pode ser uma alternativa mais limpa e segura, mas eu diria que o processo diferencia um café em vez de melhorá-lo.”

Há espaço para uma maior popularização dos cafés de fermentação lática no futuro?

A fermentação lática e outros métodos de processamento experimental, sem dúvida, continuarão a progredir e evoluir. Como resultado, eles certamente terão um impacto positivo no setor de cafés especiais – e também permanecerão populares. “Muitas fermentações láticas são fáceis de executar e apresentam menor risco do que outros métodos avançados de processamento”, diz Christopher. “Além disso, eles exigem materiais mais simples e amplamente disponíveis, como o sal marinho, sendo provável que eles cresçam em popularidade.”

Embora Felipe concorde, ele acrescenta que os cafés lacto-fermentados continuarão a ser um segmento do nicho de mercado de cafés especiais. “À medida que as técnicas de processamento melhoram e a conscientização do consumidor aumenta, os cafés láticos certamente parecem estar prestes a se tornar mais populares entre os entusiastas de cafés especiais que procuram novas experiências”, diz ele. 

“No entanto, dada a complexidade e o grau de controle necessários, é provável que essas técnicas sejam uma parte menor do mercado mais amplo Mas para os produtores que estão focados na inovação e na criação de sabores distintos, a fermentação lática oferece um caminho promissor”, conclui.

É preciso muita dedicação, conhecimento e tempo para realizar a fermentação lática com os mais altos padrões. Mas Felipe e Christopher acreditam que esses métodos de processamento são algumas das maneiras mais confiáveis e econômicas de mudar o sabor do café e a sensação na boca.

Quando bem feito, há vantagens claras na implementação de tais técnicas. Sem os recursos e o nível de conhecimento certos, no entanto, os produtores podem ter dificuldade em obter tanto sucesso quanto esperam.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos experimentais de processamento.

Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Fermentação lática: o que os torrefadores precisam saber appeared first on PDG Brasil.