É impossível não reconhecer a popularidade das bebidas à base de café com leite (como o flat white, latte e cappuccino). De acordo com dados de 2020 do Project Café usa, o café latte foi a bebida mais pedida no Reino Unido e a terceira mais popular nos cafés dos EUA.

Em linha com isso, vimos recentemente mais e mais torrefações criarem perfis de torra para bebidas à base de café com leite. Em essência, esses perfis de torra permitem que as características do café brilhem, além de garantir que seus sabores combinem bem com diferentes tipos de leite.

Então, como e por que desenvolver perfis de torra para bebidas à base de café com leite? Para descobrir, conversei com o coproprietário da Edison Coffee Co. no Texas, EUA, James McWhorter, e o comprador de café verde da Roast House Coffee em Washington, EUA, Aaron Jordan. Continue lendo para saber mais sobre eles.

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Por que bebidas à base de café com leite são tão populares?

Consumidores de todo o mundo têm desfrutado de bebidas à base de café com leite há décadas. Em seu relatório 2022 Fall National Coffee Data Trends, a National Coffee Association descobriu que lattes e cappuccinos estão entre as três bebidas mais populares nos cafés dos EUA.

“Embora mais clientes estejam pedindo coados e demais métodos filtrados, as bebidas à base de café com leite compõem a maioria dos pedidos em nossas cafeterias e sala de degustação”, James me diz.

“Em parte, isso é resultado do crescente número de  leites vegetais de alta qualidade”, acrescenta. “Além disso, as bebidas à base de café com leite são geralmente mais palatáveis para pessoas que estão experimentando café especial pela primeira vez.”

Aaron ressalta que as bebidas sazonais também ajudam a aumentar a popularidade das bebidas à base de café com leite nas cafeterias. “Muitas cafeterias têm suas próprias bebidas sazonais à base de café com leite”, diz ele. “Por exemplo, o Pumpkin Spice Latte pode ser encontrado nos menus de cafeterias dos EUA durante o outono.”

Por que algumas torrefações desenvolvem perfis exclusivos para uso com leite?

“Durante muito tempo, os torrefadores se concentraram principalmente em perfis de torrefação para café espresso e filtro”, diz Aaron. Alguns torrefadores também criam torras omni, que foram desenvolvidos para serem usados como café espresso ou filtro.

Nos últimos anos, mais torrefadores desenvolveram perfis de torra específicos para serem usados no preparo de bebidas à base de café com leite. Essencialmente, esses perfis garantem que os sabores do café se destaquem, mas também complementem a doçura natural e a cremosidade do leite.

Por exemplo, os cafés etíopes e com torras mais brandas tendem a ser mais brilhantes, com notas florais e frutadas. Isso significa que o leite pode dominar essas nuances ou mesmo as converter em sabores azedos e desagradáveis. Por sua vez, muitos consumidores geralmente preferem que esses cafés sejam servidos sem leite, inclusive como café espresso ou coados. 

Isso levou alguns torrefadores a desenvolver blends ou cafés de origem única elaborados para combinar bem com diferentes leites. Normalmente, esses cafés terão notas de sabor mais tradicionais, como chocolate, nozes e caramelo.

Como torrar café para o uso no preparo de bebidas à base de café com leite?

Ao criar um perfil de torra adaptado especificamente para combinar com bebidas à base de café com leite, é essencial entender como os sabores dos dois ingredientes vão interagir. “Um café com notas de baixa acidez e sabor básico de chocolate, açúcar caramelizado e nozes combina bem com o leite”, explica James.

A influência da origem

A origem é um fator importante a considerar. De modo geral, os cafés da América Central ou do Sul têm níveis de acidez mais moderados e sabores mais equilibrados de chocolate, nozes e frutas em comparação com os cafés africanos, que tendem a ser mais brilhantes e dinâmicos.

Esses sabores e características são, em parte, resultado do terroir em que o café é cultivado – incluindo elevação, condições climáticas e qualidade do solo.

Em geral, o café cultivado em altitudes menores e em climas mais quentes geralmente será menos ácido e terá mais notas de sabor de chocolate e terra. Enquanto os cultivados em grandes altitudes e climas mais frios terão mais acidez e notas frutadas.

James e Aaron dizem que, embora muitos torrefadores muitas vezes prefiram usar blends para suas bebidas à base de café com leite, as origens únicas também podem funcionar bem – embora os sabores devam ser equilibrados.

“Um café de origem única, leve, vibrante e frutado pode adicionar complexidade e suculência a uma bebida à base de café com leite”, diz Aaron. “No entanto, uma mistura mais desenvolvida, rica e defumada pode criar mais equilíbrio de sabores.”

O processamento também é determinante

O processamento é outra consideração crucial ao desenvolver um perfil de torra para bebidas à base de café com leite. Cada método de processamento tem seu próprio efeito exclusivo no sabor do café, o que pode influenciar o método de preparo também.

“Se você quiser servir um cappuccino frutado e complexo, recomendamos o uso de um café natural ou honey”, diz Aaron. “No entanto, se você quiser que mais sabores de chocolate e caramelo brilhem, recomendamos o uso de um café lavado da América Latina.”

Isso ocorre porque os métodos naturais e de processamento honey permitem que os açúcares se desenvolvam mais, levando a sabores mais intensos e frutados. O processamento lavado resulta em sabores mais limpos e brilhantes.

Por sua vez, alguns torrefadores usam um blend de métodos de processamento para seus perfis de torrefação de bebidas à base de café com leite, o que pode criar sabores mais equilibrados e bem arredondados. “Todos os métodos de processamento têm seu lugar para serem usados como bebidas à base de café com leite”, acrescenta.

Entendendo o perfil de torra

O perfil de torra em si também é importante, pois ele altera consideravelmente o sabor do café. James me diz que a escolha de um perfil depende de variáveis como origem e densidade dos grãos, além das características que você deseja destacar.

Como as bebidas à base de café com leite contêm espresso, é essencial que se desenvolva perfis de torra para essas bebidas com isso em mente.

A extração do espresso é muito mais rápida do que nos métodos filtrados, o que pode aumentar a probabilidade de sub extração. E um café sub extraído é mais ácido, o que não combina com o leite.

Para combater esses problemas, alguns torrefadores optam por perfis de torra de médio a escuro. “A solubilidade é muito importante para o café espresso. Normalmente usamos perfis de torrefação mais longos e acentuados para o espresso”, diz james. Isso permite que mais açúcares se caramelizem e se desenvolvam totalmente – criando sabores mais complementares para combinar com uma variedade de leites.

Dicas e conselhos para torrefadores que desejem lançar perfis específicos para uso em bebidas de café com leite

É evidente que os perfis de torra para bebidas à base de café com leite ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida, mas como os torrefadores podem tirar o melhor proveito deles?

“Fizemos experiências usando perfis de torra ideais para métodos filtrados. Foi difícil ajustar esse café para espresso por conta da acidez alta. Então, os sabores não chegavam a se destacar em bebidas à base de café com leite de maior volume. Depois, desenvolvemos um perfil para o espresso que valorizou os atributos que desejávamos para esse blend”, diz James.

Aaron, por sua vez, diz que pode ser fácil para os torrefadores não se concentrarem nas preferências dos consumidores ao desenvolver esses perfis de torra.

“Nem todos os torrefadores têm a mesma clientela com as mesmas preferências de sabor, mas se quisermos criar uma indústria de café especial mais acessível, os torrefadores também precisam considerar o que seus clientes querem”, diz ele.

“Ao desenvolver seu perfil de torrefação de bebidas à base de café com leite, você precisa ter em mente como será o consumo”, concorda James. “Além disso, você precisa estar disposto a sair da sua zona de conforto e provar algo novo.”

Leites vegetais

Os torrefadores também precisam estar atentos aos diferentes tipos de leite em suas cafeterias ao desenvolver perfis de torra focados nas bebidas de café com leite.

A ascensão de alternativas lácteas tem sido impossível de ignorar na indústria de cafés especiais, incluindo a recente mudança nas regras e regulamentos do Campeonato Mundial de Baristas de 2023, que permite que os concorrentes as usem em suas rotinas de bebidas à base de café com leite.

Como as alternativas lácteas tendem a ser menos cremosas e ricas do que o leite de vaca, os torrefadores precisam levar isso em consideração ao desenvolver um perfil específico de torra. Por exemplo, o leite de aveia tem sabores mais neutros do que o leite de soja ou coco, de modo que perfis de torra mais leves podem funcionar melhor com ele, enquanto as torras mais escuras combinariam mais com esses dois.

Para muitos torrefadores, a torra de grãos para harmonizar com bebidas à base de café com leite está se tornando cada vez mais comum. Esses perfis de torra não apenas garantem que os sabores de um café complementem os do leite como também ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida.

Em última análise, para criar um perfil de torrefação que funcione melhor para eles, Aaron recomenda que os torrefadores comecem com um perfil de xícara final em mente para suas bebidas à base de café com leite.

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PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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