12 de julho de 2023

Um guia para torrar blends de cafés especiais

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Nos últimos anos, os blends voltaram a ocupar lugar de destaque no setor de cafés especiais. Cada vez mais torrefadores e competidores dos Campeonatos Mundiais de Café vêm usando as misturas.

No entanto, embora certamente seja preciso habilidade para torrar cafés de origem única, torrar blends de cafés especiais também requer prática e conhecimento. Cada componente de um blend precisa ser torrado da maneira que melhor destaque seus sabores e aromas.

Para saber mais sobre a torra de blends de cafés especiais, conversei com Tony Dreyfuss, fundador e sócio da Metropolis Coffee, e Tony Konency, sócio da YESPLZ Coffee. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os blends de cafés especiais podem ser vibrantes.

Torrefador finalizando uma torra de blend

Como as torrefações podem começar a desenvolver blends?

Há um número quase infinito de fatores que os torrefadores precisam considerar ao criar e torrar novos blends de café. No entanto, Tony Dreyfuss diz que é importante que eles se façam algumas perguntas iniciais para terem um processo mais eficiente:

  • Para que tipo de consumidor você está desenvolvendo o blend?
  • O perfil de sabor dele está alinhado com as preferências desse público?
  • Como destacar melhor as qualidades de cada componente do blend?
  • Quais métodos de extração serão usados com ele?
  • Qual será o estilo de torra: espresso, filtro ou omni-roast?
  • Quanto ele vai custar?
  • Que papel ele vai ter no seu cardápio?
  • O blend será temporário, permanente ou sazonal?

Os torrefadores podem ainda decidir se combinam diferentes cafés para fazer um blend antes ou depois da torra. O método escolhido depende principalmente de suas próprias preferências de sabor.

Tony Konency explica que evita combinar cafés antes da torra. “Por experiência pessoal, nunca misturamos antes de torrar. Cada café deve ser tratado como algo único e torrado separadamente. Todos os nossos blends são combinados após a torra”, diz.

“Mesmo que você seja um torrefador maior, ainda é importante fazer a combinação após a torra. Há algumas racionalizações para o blend antes da torra, mas muitas vezes pode sacrificar a qualidade a longo prazo”, acrescenta.

Torrefador analisando a torra de um blend de cafés

Escolhendo os cafés

Quando se trata de decidir quais cafés incluir em um blend, há muitas opções para escolher. Os torrefadores precisam considerar fatores como:

  • origem
  • variedade
  • método de processamento
  • tamanho e densidade do grão

“Certos tipos de café vão trazer os sabores e sensações na boca que você está procurando. Alguns clientes podem querer um blend com mais acidez e sabores de frutas. Pensando nisso, os torrefadores podem incluir cafés da África ou da América Central”, explica Tony Dreyfuss

Além disso, como o café é um produto sazonal, os torrefadores também devem ter uma compreensão de quando esses componentes de um blend estarão disponíveis ao longo do ano.

Tony Konency explica que a qualidade também desempenha um papel fundamental na composição e na torra de um blend. “Pela nossa experiência, muitos importadores pensam que estamos procurando combinar cafés de 83 ou 84 pontos, mas preferimos usar cafés com 88 ou 89 pontos”, diz.

Para torrefadores que se concentram em blends mais premium, garantir que todos os componentes sejam de alta qualidade resultará em um produto que se alinha melhor à marca. E Embora todos os componentes sejam importantes, o café base tem o maior impacto. Um componente de base pode ser:

  • quando um blend contém dois cafés, portanto, representa 50% ou mais do produto total
  • quando um blend contém mais de dois cafés, portanto, representa a maioria do produto

É preciso torrar cada componente de forma diferente?

É importante notar que cada torrefador trata seus blends à sua maneira. “Alguns cafés devem ser torrados separadamente, pois não torrariam bem juntos. Isso se deve à densidade e dureza do grão”, diz Tony Dreyfuss.

“Grãos com diferentes densidades e níveis de dureza vão torrar em tempos diferentes. É uma boa prática torrar separadamente para alcançar o perfil de torra ideal e depois combiná-los todos após a torra”, acrescenta.

solubilidade do café também é uma parte importante. Isso significa que os torrefadores precisam se certificar de que todos os componentes do blend tenham níveis de solubilidade semelhantes – caso contrário, o blend terá sabor sub e super extraído ao mesmo tempo.

Torrefador operando o equipamento de torra

Quais perfis de torra são adequados para blends?

Em última análise, os torrefadores podem usar qualquer perfil que escolherem para um blend. “Pode ser uma torra clara, média ou escura”, explica Tony Dreyfuss.

Também depende do tipo de produto que você deseja criar, que é o que torna os blends tão únicos e inspiradores. “Um torrador pode querer que um dos componentes adicione corpo e profundidade, para que eles possam torrar esse café por um pouco mais de tempo do que outros”, ele acrescenta.

“Para o segundo componente, eles poderiam adicionar um café de origem única com notas mais ácidas ou frutadas, e aí é preciso usar um perfil ligeiramente mais claro. Um blend de qualidade deve ser capaz de combinar esses diferentes sabores e texturas para criar algo único, assim como uma receita”, continua.

No entanto, Tony Konency enfatiza que é importante manter um certo nível de consistência no perfil de torra com todos os componentes. “Não dá para combinar um café com uma torra muito clara com outro com uma torra muito escura e querer que o blend funcione”, diz ele.

Diferentes perfis de torra também têm diferentes níveis de solubilidade. Por exemplo, as torras mais escuras extraem muito mais rápida e facilmente em comparação com torras mais claras. Para evitar uma combinação de subtração e super extração, os torrefadores devem manter o perfil de torra de cada componente do blend em uma determinada faixa.

porta-filtro cheio de café apoiado na bancada de trabalho

Como os torrefadores podem manter a qualidade?

Para um torrefador, preservar a qualidade é vital. “Muitas vezes pode ser mais difícil manter a qualidade ao torrar blends. Se algo não está certo, é difícil identificar exatamente o que é”, diz Tony Dreyfuss.

Para superar esses desafios, ele sugere seguir certos procedimentos. “Fazer cuppings regulares dos seus blends e provar os componentes separadamente para se certificar como eles estão, ao longo do tempo, em termos de sabor. Se um dos cafés muda, você também pode querer mudar sua abordagem para que eles possam se encaixar melhor no blend.”

Em consonância com isso, é preciso prestar atenção à consistência nos resultados. Os sabores e aromas de um café mudarão naturalmente ao longo do tempo, bem como de estação para estação, portanto, desenvolver um blend com um perfil de sabor passível de repetição é fundamental.

No entanto, para que um blend seja bem-sucedido, ele também precisa ser comercializado como um produto exclusivo. “Com um café de origem única, o principal trabalho do torrador é garantir uma boa torra. Mas com um blend, é a oportunidade de realmente mostrar suas habilidades e criatividade”, ele conclui.

Grãos de café recém-torrados sendo resfriados

Os blends são um elemento básico dos menus de muitas torrefações. Além disso, nos últimos anos, ficou claro que eles continuarão no mercado – incluindo blends de origem única de alta qualidade.

No entanto, apesar de sua popularidade, os torrefadores ainda precisam concentrar sua atenção no que é mais importante quando se trata de blends: criar um produto confiável e consistente.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os blends estão se tornando mais populares em cafés especiais.

Créditos da foto: Paul Hansen, Metropolis Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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