À medida que a mudança tecnológica se torna cada vez mais frequente na indústria do café, estamos vendo mais torrefadores investindo em equipamentos modernos, incluindo máquinas que podem usar software de torrefação avançado.

Embora essas máquinas modernas certamente tenham seus benefícios, a transição para longe dos modelos tradicionais requer um planejamento extenso, especialmente quando se trata de traduzir ou desenvolver curvas de torra.

Na verdade, alguns profissionais da indústria sentem que as curvas tradicionais de torra estão ficando desatualizadas à medida que o setor de café especial continua crescendo – o que significa que o investimento em treinamento é essencial para muitos torrefadores.

Para entender como as curvas de torra estão mudando, conversei com três profissionais de café. Continue lendo para saber mais sobre seus insights.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o uso de curvas de torra para orientar o processo de torrefação.

Explorando as curvas de torra tradicionais

Efetivamente, curvas de torra são um gráficos que indicam como a temperatura muda durante o processo de torrefação. O primeiro ponto em uma curva de torra é a “temperatura de carga”, que é a temperatura do tambor antes da adição dos grãos.

Uma vez que o café é adicionado, a temperatura diminui drasticamente. Quando a temperatura volta a subir gradativamente, temos o “ponto de virada”. o padrão de aumento de temperatura pode ser plotado em um eixo de tempo contra a temperatura – criando um gráfico que geralmente forma uma curva.

Para que um torrador atinja seu perfil de torra desejado, a temperatura dentro do tambor deve ser cuidadosamente controlada. A medição da taxa de aumento de temperatura é referida como a “taxa de aumento” (RoR).

Quanto maior o RoR, mais íngreme e rápida será a curva de torra. Ao longo do processo de torra, os grãos perdem mais umidade e as temperaturas podem diminuir. Isso significa que a curva se torna mais plana e mais estável ao final do processo.

O RoR é uma das variáveis mais importantes na torrefação, pois permite que os torrefadores alcancem seu perfil desejado de forma mais eficaz e eficiente.

A importância dos dados

David Rozali é o proprietário da Rozali Coffee em Berlim, Alemanha. Ele explica que, à medida que a tecnologia de torrefação evoluiu, os dados se tornaram cada vez mais importantes. As variáveis mais comumente analisadas são: tempo do primeiro crack, razão de tempo de desenvolvimento, temperatura final e cor interna e externa do grão.

Usando esses dados, os torrefadores podem desenvolver perfis mais precisos para produzir lotes consistentes e uniformes, o que leva muitos a investir em equipamentos mais modernos.

A maioria dos torrefadores acredita que a “curva s” seja uma curva de torrefação mais tradicional e simples, que geralmente resulta em um perfil médio. Pode ser um ótimo ponto de partida para torrefadores menos experientes e pode até permitir mais experimentação com diferentes perfis.

O que é um torrador moderno?

Lisa Gringl foi gerente de Produto na Cropster. Ela explica que, embora “torrefadores modernos” possa ser um termo amplo, Cropster tem sua própria definição geral.

“A Cropster define as tecnologias de torrefação lançadas nos últimos dez anos como torrefadores modernos. Isso pode incluir máquinas com sistemas de transferência ou automação de calor, bem como equipamentos que usam tecnologia inteligente para auxiliar o torrefador”, ela explica.

Lisa acrescenta que a integração de software se tornou um componente significativo do design de torrador nos últimos anos. Muitas máquinas mais recentes incluem sondas altamente sensíveis que podem fornecer aos torrefadores um grande número de informações mais precisas do que os equipamentos mais antigos.

Alguns fabricantes também estão incorporando tecnologia alimentada por inteligência artificial em suas máquinas para prever variáveis como o primeiro crack.

“É importante entender quais dados a máquina pode fornecer e como podem ser compartilhados com os clientes”, diz Lisa. “Como resultado, os torrefadores podem melhorar a qualidade e a consistência de seu café.”

Além disso, a sustentabilidade também se tornou um tópico amplamente discutido na torrefação do café e, com isso, no uso de energia.  Enquanto os torrefadores mais tradicionais dependem do gás para aquecer, algumas máquinas modernas são mais eficientes em termos de energia. Alguns exemplos incluem o uso de eletricidade ou a reciclagem de calor e gases de escape para reduzir os custos de “inicialização” no que diz respeito à energia.

Como são as curvas de torra em máquinas modernas?

Com os avanços na tecnologia de torra, os torrefadores agora podem fazer ajustes mais precisos nos perfis de maneira mais eficiente.

David concorda, dizendo que os dados de torrefadores modernos são muito mais fáceis de interpretar, mas existem diferenças nas curvas de torrefação usadas nessas máquinas em comparação com equipamentos mais tradicionais.

“Com um torrador moderno, a curva de torra e o RoR parecerão diferentes devido à espessura e à colocação da sonda, bem como à forma como o ar quente circula dentro do tambor”, explica. “Com um Loring, por exemplo, o ponto de virada tende a ser mais nítido e ocorre mais cedo.”

Jason Richter é o proprietário e torrador principal da Path Coffee Roasters em Port Chester, Nova York. Segundo ele, torradores mais novos podem torrar café mais rápido, produzindo uma curva muito diferente. “Tem um pico alto e depois desce”, diz. 

“Com um torrador Probat, você obteria uma curva muito mais angular”, acrescenta. “Em um Loring, é um pico muito mais alto, e então ele cai e começa a se estabilizar.”

Compreender as diferenças nas curvas de torra em equipamentos tradicionais e modernos pode ser um desafio para alguns torrefadores. O software de torrefação pode ajudar a preencher a lacuna entre máquinas mais antigas e mais novas para profissionais menos experientes.

No entanto, apesar da capacidade de ter mais controle sobre os perfis de torra, David destaca que os torrefadores ainda precisam ter uma compreensão completa de como sua máquina funciona. “Um torrador é uma ferramenta. Todo profissional precisa entender sua máquina para poder tirar o melhor proveito de seu café. Se o torrador for inexperiente, pode arruinar o lote”, acrescenta.

Como os softwares de torra facilitam a transição?

Lisa acredita que a tecnologia de torrefação automatizada e o software se desenvolveram para se tornarem mais adequados para acompanhar as crescentes demandas dos torrefadores e de seus clientes.

“Os recursos de Previsão da Primeira Curva de Crack and Bean da Cropster podem criar uma transição suave de um torrador para outro”, diz ela. “Os recursos de IA foram programados usando dados de milhares de máquinas diferentes.

“A empresa trabalha em estreita colaboração com os torrefadores para acessar dados de suas máquinas”, acrescenta.

No entanto, adaptar-se a um novo torrador pode ser desafiador, como explica David. “Anteriormente, usei um Probat P12 e um UG22, antes de comprar um Loring S15 Falcon”, diz ele. “Não há muita diferença entre os torrefadores, mas havia algumas variáveis que eu precisava prestar mais atenção antes.”

Ele me diz que ele tinha que ser mais observador com um torrador mais tradicional, especialmente para evitar quaisquer defeitos de torra, como chamuscado. Com uma máquina mais moderna, ele diz que o software é muitas vezes capaz de evitar erros automaticamente, bem como armazenar quaisquer dados que ele possa precisar para ajustar seu perfil preferido.

Jason concorda que o novo software de torrefação ajudou a manter perfis de torrefação mais consistentes.

“Como estamos localizados no nordeste de Nova York, os invernos são frios e secos e os verões são quentes e úmidos”, explica. “Com os torrefadores tradicionais, era necessário equilíbrio para manter o perfil durante todo o ano.”

Embora dados mais acessíveis ajudem a aumentar a qualidade do café, alguns profissionais da indústria estão preocupados que os torrefadores possam estar sobrecarregados com muita informação.  Um software amigável pode certamente ajudar com isso, mas para torrefadores menos experientes, pode dificultar a compreensão de curvas de torra em máquinas mais modernas.

Quais os maiores benefícios dos torradores modernos?

Geralmente os torrefadores modernos visam simplificar o processo de torrefação, automatizar o máximo possível e democratizar os dados de torrefação. 

Por exemplo, os torrefadores podem conseguir carregar perfis desenvolvidos para um café específico e, em seguida, automatizar o lote. Isso permite que a máquina controle a maioria das variáveis, em vez de exigir que o torrador fique de pé ao lado do torrador ajustando o calor e o fluxo de ar.

David diz que isso permite que os torrefadores se concentrem em outras áreas de seus negócios, como o fornecimento de café verde em escala. “A automação é um ótimo recurso para se ter no torrador. Proporciona níveis mais elevados de consistência e facilita a formação de pessoal ao expandir a empresa.”

Maior automação, menores chances de erro humano

Antes que isso se tornasse mais acessível, os torrefadores teriam que gerenciar todas as variáveis, aumentando o potencial de erro humano. Por exemplo, durante períodos mais movimentados em máquinas mais antigas, os torrefadores poderiam esquecer de implementar ajustes de temperatura ou fluxo de ar no momento apropriado, o que poderia afetar negativamente a qualidade do café.

“Com alguns torrefadores modernos, você só precisa ajustar sua configuração inicial de gás, dependendo do dia”, diz Jason. “Além disso, o software aquecerá o torrador com base na temperatura definida e pode torrar totalmente por conta própria.”

Também ainda é possível controlar manualmente o processo de torrefação em máquinas modernas, o que significa que os torrefadores podem continuar a fazer ajustes, se necessário.

Entender as curvas de torra é uma parte fundamental do processo de torrefação. Assim, isso significa que os profissionais da indústria precisam entendê-los o máximo possível – seja usando uma máquina tradicional ou mais moderna.

Mas com mais e mais torrefadores mudando para máquinas mais modernas, tornar essa transição leve está se tornando cada vez mais importante. Afinal, é fundamental que os torrefadores possam facilmente incorporar, ajustar e desenvolver seus perfis de torra para melhorar e manter a qualidade do café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a simplificação do controle de qualidade em sua torrefação de café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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