Para qualquer torrefação de cafés especiais, um dos principais fatores para administrar um negócio de sucesso é um fornecimento contínuo de café verde fresco, mas um gerenciamento de estoque eficiente também é fundamental.

Quando armazenado e usado de forma inadequada, o café verde perderá rapidamente seu frescor. E, com isso, sua qualidade também. No entanto, com muitos torradores de médio ou grande porte muitas vezes tendo até um ano de fornecimento de café verde, como eles podem gerenciar seus estoques da forma mais eficaz possível?

Para descobrir, conversei com Giorgio Mosca, gerente de exportação da IMF Roasters. Leia mais sobre a percepção dele.

Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torradores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Por que preservar o frescor e a qualidade do café é tão importante?

Muitos profissionais do café costumam falar sobre o frescor do café em termos de café torrado – e com razão. O processo de torrefação (essencialmente aplicando altas temperaturas ao café verde) causa inúmeras reações químicas. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos de café – ajudando a desenvolver sabores e aromas.

A torrefação também nos permite moer e preparar café à medida que os grãos se tornam mais quebradiços. No entanto, ao mesmo tempo, a torrefação torna o café um produto muito menos estável. Enquanto o café verde pode permanecer fresco por entre seis meses e um ano após a colheita, o café torrado só permanece fresco por cerca de semanas.

Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio. Em última análise, quando exposto a essas variáveis por um período significativo, o café perde seus sabores e aromas mais rapidamente.

O frescor do café verde

No entanto, apesar de ter uma vida útil mais longa, também precisamos lembrar que o café verde também pode perder seu frescor. A exposição prolongada ao oxigênio, água e temperaturas extremas terá efeitos adversos na qualidade e frescor do café verde.

“Durante a torrefação, o teor de umidade dos grãos de café verde influenciará as reações químicas, portanto, a formação de sabor”, diz Giorgio.

Conforme a Organização Internacional do Café, o teor de umidade ideal para o café verde é entre 8% e 12,5%. Por sua vez, se o teor de umidade estivesse fora dessa faixa, os torradores não conseguiriam tirar o melhor proveito do café. Além disso, o frescor do café verde pode depender de uma série de outros fatores. Alguns deles incluem:

• país de origem;
• data da colheita;
• variedade;
• método de processamento;
• densidade do grão.

Sendo assim, os torradores precisam garantir que seu café verde seja armazenado em um ambiente seco e fresco para melhor preservar seus atributos

O gerenciamento de estoque como medida para evitar e mitigar contaminações

Preservar o frescor do café verde não é apenas vital para os torradores, mas manter a integridade do café verde é igualmente importante.

“É essencial evitar que o café verde seja contaminado, da mesma forma que qualquer produto alimentar. Devemos guardá-lo longe de umidade e temperaturas extremas para evitar a formação de fungos ou bolores, bem como para não atrair insetos ou pragas.”

Conforme os regulamentos da União Europeia, o processo de torrefação é considerado uma “etapa de eliminação”. Este é um termo usado na indústria de segurança alimentar para descrever o ponto em que microrganismos perigosos são removidos do produto. No entanto, ainda é possível que o café verde tenha outros contaminantes, o que pode ter um impacto negativo na qualidade, além de efeitos nocivos para os consumidores.

A atividade da água no café verde deve permanecer entre 0,5% e 0,7% aw (uma medição da pressão de vapor entre o produto alimentar e a pressão de vapor da água destilada), segundo os protocolos de segurança alimentar, que variam de país para país. Deve-se notar que muitas leis e requisitos de segurança alimentar são de responsabilidade dos importadores e exportadores de café verde.

No entanto, os torrefadores também têm o dever de garantir que seu café verde esteja livre de contaminantes, antes de chegar à torrefação e enquanto lá estiverem armazenados, usando um conjunto de verificações de controle de qualidade.

Quais equipamentos são indispensáveis para um bom gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, os torrefadores devem garantir que seus cafés estejam frescos e tenha boa qualidade quando o receberem na torrefação. A verificação de quaisquer defeitos primários e secundários também é importante, o que pode incluir:

• grãos quebrados;
• grãos pretos;
• sinais de infestações por pragas;
• presença de mofo ou outros fungos;
• presença de contaminantes externos como pedras, galhos, etc.

“Para os torrefadores, é crucial que o café verde atenda aos padrões de qualidade desejados, especialmente para manter a consistência durante todo o processo de torra e no produto final”, explica Giorgio.

Em segundo lugar, os torrefadores precisam se certificar de que armazenam seu café verde em condições ambientais ideais.

Por exemplo, para manter um nível de umidade do café verde de 8% a 12,5%, o estoque de uma torrefação deve ter entre 60% e 65% de nível de umidade, com uma faixa de temperatura de 15 °C a 25 °C. Para fazer isso, os torradores podem investir em um sistema de ventilação bem projetado.

Em termos de equipamentos de armazenagem, os silos de café verde são uma solução popular para muitos torradores. Estes são recipientes especialmente projetados que estão disponíveis em diferentes formas e tamanhos. Alguns silos são poligonais, enquanto outros são circulares.

“Os silos da IMF ajudam a preservar o frescor e a qualidade, impedindo que o café verde entre em contato com a umidade e o oxigênio”, diz Giorgio. “Desta forma, os torradores podem proteger o café verde da umidade excessiva para manter suas qualidades. Ele acrescenta ainda que a IMF também fornece equipamentos para torrefadores medirem com precisão uma série de fatores ambientais, como umidade e exposição à luz.

Como torrefadores devem gerenciar seus estoques?

Além de investir no equipamento certo, os torradores também precisam usar técnicas adequadas para o gerenciamento de estoque de café verde.

A maioria dos torradores usa um sistema “first in, first out” (FIFO). Isso envolve torrar o café de acordo com quando ele chegou à torrefação, além de garantir que todos os pedidos permaneçam no caminho certo e sejam atendidos. Como resultado, os torrefadores minimizam o desperdício e garantem que o lote mais antigo não perca seus atributos.

Armazenar café verde em silos pode ajudar com o método FIFO, pois eles são normalmente projetados para dispensar grãos de café a serem transportados para o torrador. No entanto, antes da torra, o café verde deve ser limpo e separado. Esses processos ajudam a remover quaisquer grãos defeituosos ou contaminantes externos.

“As máquinas de limpeza e classificação da IMF removem contaminantes com base no tamanho ou peso, como galhos, pedras, poeira e materiais das embalagens de café verde”, explica Giorgio. “Nós também fornecemos máquinas de classificação óptica que usam refração infravermelha e câmeras multiespectrais para reconhecer quaisquer objetos estranhos com base na cor e forma que não são visíveis a olho nu.”

Em última análise, os sistemas de limpeza e classificação garantem que o café verde esteja consistentemente livre de contaminantes e impurezas.

Quais são os benefícios de um eficaz gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, é importante ressaltar que os torradores são obrigados a seguir os regulamentos de segurança alimentar e devem sempre garantir que seu café esteja livre de contaminantes e detritos.

No entanto, ao lado disso, muitos torradores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde; por isso, precisam manter e preservar a qualidade de seus produtos o máximo possível. Dessa forma, o consumidor final experimentará toda a gama de sabores e aromas dos grãos – construindo confiança e fidelidade à marca.

Uma grande parte disso está na consistência. Digamos que um cliente peça um saco de café queniano e, em seguida, peça o mesmo café novamente depois de três meses. Ele naturalmente espera que o café tenha um sabor semelhante. Sendo assim, o armazenamento adequado e o gerenciamento de estoque acabam sendo essenciais.

Além disso, se um torrador não armazenar o café verde corretamente, ele pode jogar por terra o trabalho árduo de produtores e exportadores que ajudaram a manter a qualidade do café em toda a cadeia de suprimentos. Da mesma forma, o café perderá suas características únicas e pode até cair alguns pontos na escala de avaliação SCA.

Minimizando desperdícios e custos

Finalmente, o gerenciamento adequado do estoque de café verde ajuda os torradores a minimizar o desperdício, portanto, os custos – melhorando a eficiência de seus negócios.

“A IMF oferece soluções personalizáveis que ajudam os torradores a gerenciar seu café verde de forma eficaz”, diz Giorgio. “Projetamos sistemas de armazenamento e dosagem que otimizam o espaço e o fluxo de trabalho.

“Nossos sistemas automatizados também ajudam a minimizar o trabalho, enquanto o sistema de filtragem centralizado garante um local de trabalho mais limpo e seguro”, acrescenta.

Para que qualquer torrador tenha sucesso, sistemas adequados de gerenciamento de estoque de café verde são cruciais. Sem esses métodos, o café verde pode rapidamente ficar velho, obsoleto ou mesmo se contaminar.

Para garantir que eles estejam sempre vendendo café de alta qualidade, os torradores precisam investir no equipamento de armazenamento certo e implementar um conjunto de técnicas de gerenciamento de estoque confiáveis e consistentes.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a retenção de calor e a recirculação podem ajudar os torradores de cafés especiais a melhorar a eficiência.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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