Imagine enviar um café verde com qualidade excepcional a um comprador, e depois descobrir que, ao chegar, ele perdeu vários pontos na mesa de cupping. O motivo? A atividade de água: algo que pode reduzir o prazo de validade do grão verde, criar sabores desagradáveis ​​na xícara e até mesmo mofar o grão.

Para saber mais sobre a atividade da água e sobre como proteger o café verde, conversamos com Hanuman Jain, CEO da Ecotact, fabricante de embalagens herméticas para alimentos e café verde. Vamos ao que aprendemos.

Leia em espanhol: Cómo Proteger el Café Verde del Exceso de Agua

Crédito: Café Don Emilio, Alee Zamora

Nível de umidade e atividade de água: Qual a diferença?

Nível de umidade é um termo que ouvimos muito no comércio de café. É algo importante de saber, pois os grãos de café retêm variadas quantidades ​​de água durante sua jornada, da semente até a xícara. E isso pode afetar seu sabor, qualidade e comportamento durante a torra.

Na cereja do café, as sementes estão cheias de água. Após o processamento, um café lavado normalmente possui um nível de umidade entre 45% a 50%. Após a secagem, a ICO (International Coffee Organization) recomenda um nível de umidade de 11 a 12,5% (embora muitas torrefações prefiram reduzi-lo, chegando a 10,5% ou até mesmo 10%). Isso significa que secar bem o grão verde é fundamental para um café de qualidade.

Saiba mais! Leia: Guia de Torra: Por Que o Grau de Umidade do Grão Verde é Importante?

Crédito: Ecotact

No entanto, nem todo tipo de umidade é igual. Vamos para uma análise mais científica, analisando os diferentes tipos de umidade dentro dos grãos de café:

• Água Livre: morder uma fruta madura e observar como o suco escorre lateralmente pelas mãos. Isso é água livre. O líquido está apenas preso dentro do alimento e pode ser removido espremendo, cortando, aquecendo (por condensação) e assim por diante. Pode ser afetado por bactérias e enzimas, o que significa que a fermentação é possível.

• Água fortemente ligada: ao contrário da água livre, a água fortemente ligada é mantida dentro da estrutura química do alimento, não importa o quanto você o esprema. Não pode ser afetado por enzimas e bactérias, o que significa que não participa da fermentação e possui uma quantidade insignificante de pressão de vapor. Em temperaturas muito altas, pode ser evaporado; também pode ser congelado, mas somente em temperaturas muito abaixo de zero.      

• Pressão de vapor: Vamos imaginar que você tenha água dentro de uma caixa e aqueça a caixa até que a água comece a evaporar. Agora, quando a água evaporada – o vapor – atinge as paredes da caixa, ela começa a condensar. Em um determinado ponto na linha do tempo e em uma certa temperatura, a taxa de condensação será a mesma que a taxa de evaporação. E neste ponto, a pressão exercida pelo vapor na água é a pressão de vapor. É complexo perceber como isso se relaciona com o café verde. No entanto, a pressão do vapor indica quão volátil é a água livre – algo que pode indicar a probabilidade de fermentação, crescimento de fungos e degradação do grão.

Crédito: Big Island Coffee Roasters

E isso nos leva a um importante tópico sobre atividade de água (aW) . Como Hanuman explica, a atividade de água se refere à pressão de vapor no grão verde ou em qualquer outro alimento ou bebida. É uma maneira de quantificar essa pressão (Se você realmente quer entender, ele é calculado comparando a pressão de vapor no alimento ou bebida com a água livre).

Em outras palavras: o nível de umidade refere-se à quantidade de umidade existente no café. A atividade da água indica a probabilidade de a água resultar em outras transformações, como fermentação e mofo.

Tudo bem até aqui? Legal! Vamos seguir em frente com a teoria e sermos práticos. Vejamos como medir e controlar a atividade de água no café verde.

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Crédito: Souvenir Coffee Co

Qual o nível de atividade de água correto?

A atividade de água é medida em uma escala de 0 a 1,0, onde 0 é seco e 1,0 refere-se à água pura. Hanuman nos diz que sempre haverá água livre no café verde – o que significa que sempre haverá atividade de água.

Ele comenta que os grãos de café verde devem ter uma atividade de água inferior a 0,6. Entre 0,6 aW e 0,9 aW, a chance de atividade microbiana aumenta, levando potencialmente a mofo e fungos no grão.

O café verde e essas reações microbianas não são bons amigos. O mofo, especialmente aqueles que contêm micotoxinas e ocratoxinas, podem ser perigosos para a saúde. Além disso, há o impacto no sabor: cafés com defeitos de mofo e fungos podem apresentar um sabor terroso, mofado e até fenólico.

E mesmo que o mofo não se desenvolva, Hanuman explica que uma atividade de água instável pode levar a uma vida útil reduzida do café. Os grãos podem desenvolver sabores de “safra passada”, com notas e aromas desbotados.

Como Hanuman comenta, “a atividade de água é importante, não apenas por segurança, mas também é um indicador de possíveis reações químicas e físicas”.

Crédito: Souvenir Coffee Co

Riscos do grão verde: quando você deve se preocupar?

O café verde é higroscópico, o que significa que absorve a umidade do ar. Como resultado, sempre existe o risco de aumentar o teor de umidade e a atividade de água.

Existem muitos elementos que podem levar as variações na atividade de água; como diz Hanuman, “é uma mistura de temperatura, umidade, umidade na atmosfera, altitude e até mesmo onde o café é cultivado”.

Essa é uma das razões pelas quais o controle de qualidade é tão importante durante o processamento e a secagem, seja café lavado , natural ou Honey. É também por isso que uma chuva repentina na época da colheita pode ser desastrosa.

Após a secagem do café, as más condições de armazenamento e transporte também podem representar riscos. Idealmente, os grãos devem ser mantidos em um local seco, com temperatura controlada e sem muita luminosidade . Quando o café está em trânsito, no entanto, pode ser difícil controlar esses fatores – especialmente se for uma longa jornada.

Crédito: Souvenir Coffee Co

Como controlar a atividade de água

Então, o que você pode fazer para reduzir o risco de aumentar a atividade de água em seus grãos de café verde?

Primeiro, você deve ter uma ferramenta para medir a atividade de água. Existem vários medidores no mercado que podem fornecer resultado em apenas cinco minutos. A Hanuman recomenda os produtos da Rotronic Measurement Solutions , Meter Group e Graintec Scientific .

Em seguida, supondo que seus grãos tenham sido secos uniformemente até um nível apropriado, você deve prestar atenção às condições de armazenamento. “Boas condições de armazenamento são um fator importante para controlar a atividade de água”, enfatiza Hanuman. Você deve monitorar constantemente a temperatura do ambiente, a umidade e os níveis de luz.

Além disso, embalagens com boas barreiras contra oxigênio e umidade manterão o café verde fresco e estável. “Na era moderna, existem muitos sistemas de armazenamento onde você pode controlar a atividade de água”, diz ele.

Sacos de juta são usados ​​há décadas, mas não protegem o grão verde das mudanças de temperatura e umidade que podem aumentar a atividade de água. Hanuman recomenda armazenar café verde em multicamadas e/ou embalagens herméticas.

Ele também enfatiza a importância de manter as embalagens herméticas. Isso deve ser ao longo de todo o caminho, dos produtores até os compradores. Em trânsito, ele não recomenda o uso de ganchos, pois eles podem furar as embalagens herméticas.

Torrefadores e provadores também devem ter cuidado ao abrir as embalagens para coletar amostras. É importante reembalar e fechar cuidadosamente para impedir que o grão reaja à umidade e temperatura do ar.

Crédito: Ecotact

Quando se trata de café especial, os mínimos detalhes são importantes. Preste atenção às melhores práticas para secagem, condições de armazenamento e embalagem do café. Ao fazer isso, você protegerá seu café da umidade, da atividade de água excessiva e evitará a redução de qualidade.

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Traduzido por Daniel Teixeira

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado pela Ecotact .

PDG Brasil

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