A degradação sensorial no café verde pode representar perdas financeiras significativas para produtores, comerciantes e torrefadores. No entanto, embora um certo grau de degradação ao longo do tempo possa ser inevitável, o material da embalagem do café verde pode ter um impacto significativo na vida útil e na qualidade dos grãos.

Juta, alta barreira, vácuo: o que é realmente melhor? Quanto impacto o material realmente tem nos grãos? E como podemos medir isso? Vamos dar uma olhada.

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Um saco de juta vazio e usado com manchas de umidade. Crédito: Ivan Petrich

REVISANDO MATERIAIS PARA EMBALAGEM DE CAFÉ VERDE

Alguns dos materiais mais comuns são juta, plástico permeável, plástico de alta barreira e vácuo. 

Juta

Uma tela feita de fibras naturais extraídas de plantas, juta ou estopa é o material mais tradicional usado na fabricação de sacas de café. É uma opção ecológica; a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação diz que é “100% biodegradável e reciclável e, portanto, ambientalmente amigável”. Também é durável e relativamente acessível, sendo o material de embalagem de café mais antigo até o momento.

No entanto, ele não fornece proteção contra umidade e oxigênio – dois elementos associados à pior qualidade do café e até defeitos como mofo. Os sacos são permeáveis.

Além disso, as sacas de juta tradicionalmente contém 60 quilos de café (ou, em alguns países, 70 quilos). Enquanto isso, sacas grandes de plástico e embalagens de contêineres podem armazenar de 1 a mais de 20 toneladas de grão verde. Dependendo do lote que está sendo armazenado ou enviado, os produtores podem optar por opções de armazenamento maiores e, portanto, mais eficientes.

Plástico 

Mais comumente feitas de polietileno ou polipropileno, as opções de armazenamento de plástico variam de sacas de 60 quilos a sacos grandes e embalagens de contêineres. O material é mais barato e mais resistente à umidade e gases do que a juta, mas ainda é permeável.

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Grãos de café verde armazenados em uma saca de café de material plástico em Cerro Verde, El Manilal, Nayarit, México. Crédito: Ana Valencia

Alta Barreira

O professor Flávio Meira Borém é engenheiro agrônomo especializado em produção de vegetais. Ele dedicou os últimos anos ao estudo do café. Ele diz que uma saca de alta barreira é “uma embalagem com diferentes composições e estruturas capazes de impedir as trocas de gás e água entre o interior e a atmosfera… É uma embalagem com alta impermeabilidade”.

Embora seja mais caro do que outros tipos de embalagem, uma saca de alta barreira é projetada para manter a qualidade do café ao longo do tempo, impedindo reações químicas com umidade e oxigênio. Você pode encontrar embalagens com alta barreira em vários tamanhos, incluindo revestimentos de contêineres. 

Sacos de alta barreira da Videplast em uso nas Fazendas Klem. Crédito: Nicholas Yamada

Vácuo

Quando o café é embalado a vácuo, ele também é armazenado em sacos plásticos impermeáveis. Então, além do isolamento hermético do café verde, é criada uma pressão negativa para remover todo o ar. 

É uma crença comum que a embalagem a vácuo de vários laminados é a maneira mais eficaz de preservar a qualidade do café verde. No entanto, com um custo consideravelmente maior, esse método geralmente é usado apenas para amostras ou micro e nano lotes de cafés especiais excepcionais. 

Amostras de café verde embaladas a vácuo. Crédito: Ivan Petrich

DEFININDO A DEGRADAÇÃO DO CAFÉ

A degradação do café é a alteração química que resulta em sabores e aromas reduzidos nos grãos, principalmente doçura e acidez. O cupping feito por um Q-grader profissional de acordo com os protocolos SCA continua sendo a maneira mais comum de medir a qualidade do café. No entanto, existem outras maneiras de rastrear a degradação. 

Algumas delas não se concentram nas qualidades sensoriais que você percebe ao tomar café, mas na composição química dos grãos e em como isso se relaciona com o perfil de suas xícaras. Embora esse seja um campo relativamente novo, esses estudos nos permitem entender melhor a degradação antes mesmo de se tornar evidente para a língua e o nariz humanos. A ressonância magnética nuclear (RMN) e a espectrometria Raman são dois métodos usados ​​para isso. 

Giselle Figueiredo Abreu é engenheira agrícola e autora de “Espectroscopia Raman: uma nova estratégia para monitorar a qualidade dos grãos de café verde durante o armazenamento”, que ela publicou como parte de seu trabalho de pós-graduação, supervisionado pelo Prof. Borém.

Abreu fez uma referência cruzada dos relatórios sensoriais de Q-graders com os resultados da espectroscopia Raman e usou isso para analisar o café verde armazenado em embalagens permeáveis ​​e impermeáveis ​​ao longo do tempo.

As amostras de café eram de cafés naturais e despolpados com mais de 84 pontos. Foram utilizados três tipos de contêineres de 30 quilos: embalagem de papel permeável sem barreira, embalagem de papel com um saco plástico impermeável de alta barreira dentro e embalagem a vácuo. Os cafés foram analisados ​​a cada três meses por 18 meses. 

Um big bag de alta barreira desenvolvida para armazenar até 1.200 quilos. Crédito: Videplast

O IMPACTO DO MATERIAL DA SACA, 0–6 MESES

Segundo o professor Borém, nos primeiros seis meses, os Q-graders não foram capazes de identificar diferenças significativas nas pontuações de cupping para os naturais ou descascados, independentemente da escolha da embalagem. Ele diz: “Os provadores têm uma probabilidade muito pequena de detectar diferenças sensoriais no café especial nos primeiros 6 meses. A possibilidade é muito pequena, as diferenças são pequenas.” 

Mas ele enfatiza que a composição química era visível nos três meses e nos seis meses, quando usavam a espectrometria de RMN e Raman, para amostras armazenadas em sacos permeáveis. As amostras armazenadas em sacos impermeáveis, no entanto, não apresentaram evidências visíveis de alterações químicas.

“Conseguimos provar que a composição química do café começa a mudar desde o início, e essa alteração só será percebida pelos degustadores após seis meses de armazenamento”, explica ele. 

“Essa mudança é irreversível”, enfatiza.

Recomendações 

Embora as pontuações de cupping possam não mostrar uma diferença entre embalagens permeáveis, como sacos de juta, e embalagens impermeáveis ​​de alta barreira, é claro que os grãos já estão começando a se degradar. 

Leandro Martinoto é gerente de P&D da Videplast, fabricante de embalagens com foco em cafés especiais e finos. Ele me diz: “Recomendamos que, após o processamento, o café seja armazenado em estruturas de alta barreira e multi-laminadas. Podem serbig bags, sacas regulares ou liners.”

O professor Borém também recomenda que, para cafés especiais naturais e despolpados, “após o período de descanso… este café já deve ser protegido imediatamente com uma saca de alta barreira”.

Dentro do armazém, big bags e revestimentos de alta barreira ajudarão a economizar espaço e reduzir custos. Para lotes menores e para transporte, as sacas de alta barreira são preferíveis às sacas de juta.

Café verde dentro de uma saca de alta barreira Videplast. Crédito: Nicholas Yamada

O IMPACTO DO MATERIAL DA SACA DE CAFÉ, 6 A 18 MESES

Após seis meses, as pontuações de café armazenado em embalagens permeáveis ​​começaram a cair. O professor Borém diz: “A diferença sensorial já é impressionante.” 

Ele aponta para um café natural despolpado originalmente posicionado entre 85 e 86 pontos e armazenado em embalagens permeáveis. Aos nove meses, chegava a menos de 80 e era considerado café commodity. Após 18 meses, o café caiu para menos de 75. Em contraste, nas sacas impermeáveis, ele ainda estava obtendo 83-84 pontos um ano depois, antes de cair para 82 pontos após 18 meses.

Quanto aos diferentes tipos de embalagens impermeáveis ​​- alta barreira e embalagem a vácuo – o estudo encontrou apenas diferenças insignificantes. 

Diferentemente dos primeiros seis meses, o processamento teve um impacto significativo nesta fase. O professor Borém me diz: “Essas mudanças foram mais evidentes no café natural do que no natural despolpado”. 

Recomendações

Embora seja recomendável que o café especial seja armazenado em sacos impermeáveis ​​logo após o armazenamento (o mesmo se aplica aos cafés de xícaras finas), após seis meses, torna-se imperativo. Isto é particularmente verdadeiro para os cafés secos com alguma parte ou todo o fruto ainda grudado a eles. Os naturais são particularmente vulneráveis ​​à degradação.

Também vale lembrar que o estudo foi baseado em cafés em um ambiente estável. Os cafés que estão sendo transportados, especialmente os que estão no exterior, podem ser expostos a maiores graus de umidade. Eles estarão em maior risco de degradação sem a proteção dada por embalagens impermeáveis. Os revestimentos de contêineres também podem ajudar a mitigar esse risco.

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Amostras de grão verde. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Quando se trata de café especial, é essencial preservar a qualidade dos grãos pelo maior tempo possível. Fazer isso pode proteger o valor do café, bem como as relações comerciais formadas entre produtores, comerciantes e torrefações. Prestar atenção ao material da saca, especialmente para cafés naturais e despolpados, pode reduzir significativamente a degradação do grão ao longo do tempo.

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Foto principal: Café verde em sacos de juta. Crédito da foto do filme: Neil Soque

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Videplast

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