Nos últimos anos, a fixação do café especial com cafés incomuns e raros só vem crescendo. Esse fascínio é perceptível principalmente no World Barista Championship, com mais e mais competidores usando espécies e variedades raras e “esquecidas” todos os anos.

O World Barista Championship de 2023 não foi exceção, com vários dos seis finalistas usando cafés exclusivos. Por exemplo, o australiano Jack Simpson (que ficou em terceiro lugar) usou o ombligon em sua apresentação.

A ombligon é uma variedade de arábica relativamente desconhecida, cultivada na Colômbia. O interesse neste café certamente está crescendo após o último WBC. Alinhado a isso, existe potencial para o mercado de ombligon crescer nos próximos anos? Para descobrir, falei com Jack Simpson e Juan Pablo Campos. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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De onde vem essa variedade?

Como muitas outras variedades raras de arábica, a origem exata da ombligon é desconhecida. Atualmente, ela só cresce em Huila, Colômbia – uma região produtora de destaque no sudoeste do país. O nome “ombligon” – “umbigo” em português – vem de sua forma peculiar. 

Juan Pablo Campos é sócio fundador da Lohas Beans, exportadora de cafés especiais na Colômbia. A Lohas Beans trabalha em estreita colaboração com Nestor Lasso na Finca El Diviso – uma conhecida produtora de café colombiana que cultiva várias variedades únicas de arábica, incluindo ombligon.

Juan explica que ele e outros profissionais do café acreditam que o ombligon está relacionado a uma variedade de origem etíope. Ele acrescenta que, como a variedade é uma mutação natural, ela também compartilha características semelhantes a outras variedades de café colombianas nativas.

“O ombligon tem características semelhantes ao Caturra, como folhas largas, cerejas que crescem juntas, galhos que crescem verticalmente e alto rendimento. No entanto, muitos profissionais de café colombianos concordam que o ombligon pode ser uma mutação natural de outras variedades como Pacamara, Bourbon ou mesmo Castillo. Isso devido ao alto potencial de rendimento e resistência à ferrugem das folhas de café”, diz ele. Produtores em Huila, Colômbia, cultivam ombligon em diferentes altitudes, mas entre 1.600 e 1.800m acima do nível do mar costuma ser melhor.

Jack Simpson é o chefe de Controle de Qualidade e Vendas da Axil Coffee Roasters, em Melbourne, Austrália. Ele também é o barista australiano campeão de 2019. Ele diz que encontrou o ombligon pela primeira vez alguns meses antes do WBC de 2023, enquanto provava cafés da Finca El Divisio. “Fiquei intrigado. Eu nunca tinha ouvido falar dessa variedade antes e ela tinha um perfil de sabor muito único”, ele acrescenta.

Cultivo e processamento da ombligon

Juan explica que o cultivo do ombligon não é muito difícil. Isso ocorre porque ela tem alto rendimento e é bastante resistente a certas doenças – particularmente a ferrugem das folhas de café (ou la roya). No entanto, ainda há considerações importantes a serem feitas ao cultivar o ombligon.

“Ela produz grãos grandes, então os produtores que não estão acostumados a isso podem acabar quebrando ou lascando alguns ao usar despolpadores tradicionais para métodos de processamento lavados. Para evitar isso, você precisa ajustar adequadamente os despolpadores para acomodarem os grãos maiores. A ombligon também é mais densa do que outras variedades, com menos ‘flutuadores’ ou grãos não desenvolvidos presentes nos tanques de flutuação”, diz Juan.

Quando se trata de métodos de processamento para a ombligon, há muita inovação com técnicas de fermentação natural. O produtor colombiano Nestor Lasso tem sido fundamental no desenvolvimento desses métodos, o que levou a alguns resultados interessantes.

O processo inclui as seguintes etapas:

• após uma colheita cuidadosa, principalmente as cerejas maduras de ombligon (que têm níveis de brix variando de 24°bx a 26°bx) são selecionadas para processamento;
• as cerejas são colocadas em sacos e sofrem oxidação durante 48 horas. isto é seguido por um período de repouso de 12 horas e, em seguida, outro estágio de oxidação de 60 horas;
• após 60 horas, os sacos de cerejas são deixados abertos para aumentar a temperatura dentro deles;
• as cerejas são então lavadas em água a 32°c para reduzir a diferença de temperatura entre a água e o interior das cerejas;
• as cerejas de ombligon são então colocadas em tanques de plástico selados para sofrerem fermentação anaeróbica;
• as cerejas são lavadas em água a 60°c para interromper o processo de fermentação e são secas usando um equipamento de desumidificação especializado.

Processamento especial para uso em competições

Juan me diz que as técnicas de processamento do ombligon são muito mais rigorosas e precisas quando usadas em competições. “Processamos as cerejas de ombligon em tanques de aço inoxidável em lotes de 200 kg”, diz ele. 

“Isso significa que as variáveis são mais controladas e estão em menor escala, o que ajuda a aprimorar as características que Nestor quer destacar para os concorrentes que usam esse café”, ele acrescenta.

Como é o sabor?

Jack explica que houve várias razões pelas quais ele escolheu a ombligon para sua apresentação no World Barista Championship de 2023. “Este café é muito único. É complexo, mas também tem sabores e características definidas, o que acho que é um dos elementos mais importantes a considerar ao escolher um café para competições”.

“Usar uma variedade que é nova e interessante sempre me emociona, mas este ano, a ombligon também se encaixa muito bem na minha rotina. Passei muito tempo aprendendo sobre a abordagem inovadora de Nestor com relação à fermentação, então sua técnica de processamento combinada com a complexidade deste café foi uma escolha perfeita”, acrescenta.

Muitos profissionais do café relatam notas de degustação de framboesa, geleia de goiaba, manga e chocolate branco. Jack, enquanto isso, conta que provou cereja vermelha, ameixa de sangue (um tipo de ameixa), laranja sanguínea, melancia, pêssego amarelo, marmelada de laranja, chocolate amargo e caramelo. 

Durante seu curso de bebidas lácteas do WBC de 2023, Jack também mencionou notas de sorvete de amora e chocolate maltado. “A sensação na boca é incrível – é muito sedosa e espessa, e reveste a boca”, diz ele. “Ela também tem um acabamento doce de longa duração, que é uma das razões pelas quais escolhi este café.”

A torra da ombligon

Para destacar todas as melhores qualidades da ombligon, é essencial encontrar o perfil de torra certo. Jack explica que passou muito tempo ajustando o perfil de torra. Ele descobriu que o café funciona bem para espresso e filtro.

“Para o espresso, descobri que precisávamos adotar uma abordagem mais suave, além de usar um tempo de desenvolvimento mais longo do que o habitual, para equilibrar a acidez”, diz ele. “As leituras da Agtron eram bastante baixas, o que indica um perfil de torra mais escuro, mas isso tornava o espresso mais equilibrado e doce”.

“Quando preparado como espresso, provei mais sabores de frutas de caroço, frutas cítricas e chocolate”, acrescenta. “Enquanto isso, quando torrado para filtro, havia mais sabores de cereja e uma acidez mais vibrante.”

A ombligon pode se popularizar?

Dado o seu potencial de alto rendimento e resiliência a pragas, parece que existe um potencial para a produção de ombligon crescer nos próximos anos. Além disso, há um destaque para essa variedade após o WBC 2023 – e é provável que isso continue. Além disso, ao usar os métodos de processamento corretos, a ombligon produziu alguns perfis de sabor excelentes – que muitos profissionais e entusiastas do café teriam interesse em experimentar.

No entanto, para muitos produtores, há um nível óbvio de risco ao experimentar o cultivo e o processamento de novas variedades. Para que mais agricultores cultivem ombligon, eles precisam do nível certo de apoio e acesso a recursos. “Se for possível que mais produtores cultivem ombligon, eu adoraria ver mais dela em cafés especiais”, diz Jack. “Nestor fez um trabalho incrível com o café que usei, então será emocionante ver o que o futuro reserva para a ombligon.”

Com seu potencial de produzir resultados incríveis na xícara, a demanda por ombligon provavelmente aumentará nos próximos anos, mesmo que num ritmo lento e constante. Como essa variedade é atualmente cultivada apenas em Huila, Colômbia, a capacidade de aumentar a produção é um pouco limitada.

Se quisermos ver ombligon em mais cafeterias, mais produtores teriam que começar a cultivar essa variedade. Para isso acontecer, eles precisam de muito apoio e acesso aos recursos certos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que aconteceu no World Barista Championship de 2023.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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