Entre muchos otros puntos de venta de alimentos y bebidas, es común encontrar cafeterías en los aeropuertos de todo el mundo. Así, proporcionan a los viajeros un espacio para relajarse y disfrutar de una bebida antes de tomar un vuelo.

En general, la mayoría de las cafeterías de los aeropuertos son operadas por las cadenas más grandes, como Starbucks, Costa Coffee y Dunkin’; sin embargo, durante la última década, cada vez más marcas y tostadores de especialidad han abierto locales en los aeropuertos para servir café de alta calidad a los viajeros internacionales.

Entonces, ¿cómo puede esto cambiar la experiencia del consumidor en los aeropuertos? ¿Qué deben tener en cuenta las empresas de cafés de especialidad al ingresar a este mercado?

Para conocer más, hablé con dos profesionales del café que operan negocios en aeropuertos. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron. 

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Abrir una cafetería en un aeropuerto

Lo más probable es que te encuentres con una cadena multinacional de cafeterías en los aeropuertos de todo el mundo, en especial Starbucks. La compañía es particularmente prominente en los aeropuertos de Estados Unidos debido a un acuerdo de exclusividad a largo plazo entre la cadena y HMSHost, una de las principales empresas que opera negocios de alimentos y bebidas en el país.

A pesar de esto, en 2020, tanto Starbucks como HMSHost decidieron terminar el acuerdo. La concesionaria anunció que abriría más cafeterías locales en los aeropuertos estadounidenses porque los operadores aeroportuarios estaban solicitando más marcas de cafés de especialidad.

En consecuencia, hemos visto un aumento en la cantidad de cafeterías y tostadores de la tercera ola en los aeropuertos de Estados Unidos, incluidos Stumptown e Intelligentsia; no obstante, esta tendencia no solo es popular en América del Norte, también se están abriendo más cafeterías de especialidad en Europa y América Latina.

Un ejemplo es Café Pergamino, un tostador de especialidad de Colombia. La compañía opera un local en el Aeropuerto Internacional José María Córdova de Medellín.

Pedro Echavarría, gerente general de Café Pergamino, dice: “también, vamos a abrir nuestro segundo local en el vestíbulo principal del aeropuerto en los próximos meses”.

Yiannis Taloumis es el director ejecutivo y director de calidad de Taf Coffee en Grecia, que opera un local en el aeropuerto de Atenas.

“La tienda minorista Taf, en el Aeropuerto Internacional de Atenas, estuvo abierta desde diciembre de 2021 hasta mayo de 2022”, dice. “En mayo de 2022, abrimos el local de Cultivos Coffee en el aeropuerto, que es un concepto inspirado en Taf [centrado en café de mayor calidad].

“Nos asociamos con Select Service Partner para abrir Cultivos Coffee en el Aeropuerto Internacional de Atenas”, agrega. “La tienda sirve mezclas de espresso de alta calidad y orígenes únicos obtenidos por el Programa de Relación Directa de Taf”.

¿Cómo se ve afectada la experiencia del consumidor?

El concepto de cafetería como un “tercer lugar” en la sociedad ha prevalecido desde finales de la década de 1980. Si bien la casa es el primer lugar y el trabajo el segundo, los terceros lugares son espacios públicos más relajados donde las personas pueden interactuar de diversas maneras.

Como la mayoría de los aeropuertos son lugares concurridos, la conveniencia juega un papel importante en la experiencia del consumidor. Naturalmente, esto significa que las cafeterías de los aeropuertos rara vez se utilizan como un tercer lugar, son más un medio para comprar rápidamente un café para llevar.

“Tienes que concentrarte en tu servicio para llevar porque menos personas se sientan y toman su café”, aconseja Pedro. Esto se debe, en gran parte, a que es más probable que los clientes de los locales en los aeropuertos compren café para llevar porque quieren tener más tiempo para circular por el aeropuerto.

Eso no solo significa que los tostadores y las cafeterías se deben centrar en sus opciones para llevar, sino que deben encontrar formas de agilizar el servicio. De esta manera, los clientes pueden recibir sus pedidos rápidamente pero con un alto nivel de calidad, como se espera de las cafeterías de especialidad; sin embargo, Pedro dice que lograrlo puede ser un desafío.

“Los locales en los aeropuertos pueden ser buenos para ventas de gran volumen pero pueden limitar la experiencia del cliente”, dice. “Es necesario que haya un equilibrio”.

“Administrar una cafetería en un aeropuerto es diferente de una ubicación más tradicional”, agrega. “El tamaño promedio de nuestros locales es de unos 150 m2, mientras que nuestro local del aeropuerto es de unos 20 m2, por lo que el espacio es una de las principales limitaciones”.

Para superar estas dificultades, las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben ofrecer algunos asientos para los clientes que prefieren quedarse. Aunque esto puede ser complicado, especialmente si el espacio es más limitado, brindar a las personas la opción de sentarse con su café podría ser una de muchas maneras de mejorar la experiencia del cliente.

¿Qué hay de los elementos del menú?

Las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben considerar su propuesta de valor para los clientes, así como la cantidad de equipos que pueden instalar.

En este sentido, las cafeterías deben tener en cuenta qué bebidas incluir en sus menús. En gran parte, las bebidas a base de espresso son adecuadas debido a los tiempos de entrega más rápidos, mientras que otras bebidas con una preparación más larga pueden no ser apropiadas para los aeropuertos.

“No tenemos vertidos en nuestra tienda del aeropuerto”, dice Pedro. “No hay suficiente tiempo para prepararlos porque la gente quiere sus cafés rápido”.

“Los vertidos son una de las bebidas más vendidas en nuestros locales tradicionales, por lo que tratamos de compensar teniendo diferentes cafés filtrados disponibles [en preparación por tandas]”, agrega.

Además de las bebidas, las cafeterías deben pensar en sus productos al por menor, como café en grano, mercancía y equipos de preparación.

“Un gran porcentaje de nuestras ventas son bolsas de café”, explica Pedro. “Para un local en un aeropuerto esto puede tener un gran impacto ya que tu marca puede llegar a una base de consumidores mucho más amplia”.

En definitiva, estos factores influyen en el diseño de la tienda, especialmente con un espacio de piso y mostrador significativamente más pequeños, así como en la capacitación del personal.

“Uno de los desafíos para los baristas en Cultivos Coffee es brindar rápidamente a los clientes toda la información necesaria, [como el origen, la variedad, el perfil de tueste y las notas de sabor]”, dice Yiannis. “Es clave encontrar un equilibrio entre informar al consumidor y respetar su cantidad limitada de tiempo en la tienda”. 

Consideraciones generales para los locales en los aeropuertos

Si bien es posible que un aeropuerto no ocupe el primer lugar en la lista para las marcas de café que buscan expandirse, Yiannis explica los beneficios de hacerlo.

“Tener una cafetería de especialidad en un aeropuerto puede abrir tus puertas a una gama mucho más amplia de personas”, dice. “Le puede dar a tu marca la oportunidad de cambiar las percepciones de los consumidores sobre el café de especialidad”.

“También, les puedes presentar el café de mayor calidad a más personas”, agrega; no obstante, los locales en los aeropuertos ciertamente pueden tener sus desafíos particulares.

“El flujo de trabajo de los baristas es especialmente importante porque debemos tener en cuenta que los clientes son viajeros y, por lo tanto, es probable que tengan prisa”, afirma Yiannis. “Al mismo tiempo, tenemos que comunicar de manera efectiva nuestros valores, como el Programa de Relación Directa de Taf, en un período de tiempo mucho más breve”.

Otro elemento esencial para abrir una cafetería de aeropuerto es decidir si permanecer como un negocio independiente o si abrir una tienda de franquicia.

Pedro explica que esto último es cada vez más popular. “La mayoría de los aeropuertos están tratando de franquiciar las tiendas para que las administren los principales operadores de alimentos y bebidas”, dice. “Café Pergamino ha podido permanecer independiente porque abrimos nuestro local en el aeropuerto antes de la creciente demanda de las franquicias”.

A medida que el mercado de cafés de especialidad continúa creciendo, abrir un local en un aeropuerto podría ser una forma viable para que algunas marcas de café en crecimiento se expandan y proliferen.

Por otra parte, es claro que estas ubicaciones pueden no ser las más adecuadas para todos los negocios. Al expandirse de esa manera, las marcas deben considerar los diversos desafíos asociados con la operación de una cafetería en un aeropuerto, además de asegurarse de que su abordaje sea diferente y matizado al de una tienda normal en una ciudad.

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Crédito de las fotos: Taf Coffee. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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