¿Estás desesperado por tomar café fresco pero no estás seguro de cuán fresco es mejor? Sigue leyendo, tenemos todas las respuestas que necesitas y algunas de ellas te van a sorprender.

ENGLISH VERSION: What Roasting Dates Can & Can’t Tell You About Coffee

La fecha de tueste no lo es todo

Para empezar, hay que dejar algo claro. Estamos hablando de fechas de tueste pero este no es el único factor para determinar si un café es bueno.

Cuando se compra comida, se busca los alimentos más frescos. Desde luego, verificamos la fecha de expiración y adicionalmente nos fijamos en otros aspectos físicos como: la firmeza de un aguacate, la frescura de una cebolla o que tan rojas son las escamas de un pescado. Sin embargo, para saber si un alimento es bueno hay que probarlo.

El mismo principio aplica para el café, nunca juzgues la calidad de los granos únicamente por la fecha de tueste. Por lo menos abre el empaque, fíjate en el aspecto de los granos, pruébalos y analízalos.

Ya establecimos que la fecha no lo es todo, ahora fijemonos en lo que sí nos puede indicar.

¿Qué significa realmente café fresco?

Para ti, ¿Qué es un café fresco?

Como tostador, uno escucha mucho hablar de esto y tal vez algunos de ustedes ya se lo habrán preguntado. Mi respuesta a este tipo de pregunta sería: ¿Estás pensando en comprar café para un regalo? O ¿quieres consumirlo en una semana?

Yo les digo a los clientes que el café que normalmente encuentran en la estantería tiene entre 4 y 7 días de haber sido tostado, considerándose todavía como fresco. Y me pasa muy seguido que de inmediato me miran de una forma extraña haciendo la aclaración de que ellos están buscando un café que haya sido tostado el día anterior o incluso el mismo día.

Algunas personas dicen que el café no necesita más de 24 horas y que alcanza su mejor punto al tercer día. Sin embargo, en ese momento el café aún no ha tenido el tiempo suficiente.

Una vez culminado el proceso de tueste, el café se guarda en canecas herméticas para ser empacado al siguiente día.

¿Cuál es la fecha de tueste ideal?

Trata de comprar el café como si compraras pan, compra lo suficiente para una semana e identifica cuando el café está en su punto y luego recuerda el día en que lo compraste. Esto te ayuda a identificar el tiempo en que tardas en consumir todo tu café. Luego busca un café que haya sido tostado entre 3 a 5 días teniendo en cuenta el tiempo que tardas para consumirlo.

Normalmente, si estoy buscando café para consumir de forma inmediata, considero perfecto cualquiera que tenga entre 8 y 21 días. No obstante, hay que prestar atención a lo que el barista o el tostador diga acerca del punto óptimo de su café.

¿Por qué la gente cree que entre más fresco, es mejor?

Pienso que la idea de que entre más fresco es mejor se debe al éxito que hemos tenido los tostadores de la tercera ola del café al querer educar al consumidor, algo de lo que ahora somos víctimas. Sí, así como lo oyes.

Durante el surgimiento de los tostadores de Café de Especiales aproximadamente para el periodo entre el año 2007 y 2010 (surgimiento de la tercera ola del café en Singapur), tratábamos de diferenciarnos de alguna manera de los tostadores de cafés comerciales con frases como: café fresco y recién tostado y se indicaba la fecha en la que había sido tostado en lugar de poner una fecha de expiración. Desde luego, más adelante decidimos reemplazarlo por frases como: “consumir en un plazo de un mes”. De todas maneras el daño ya estaba hecho y la gente se había quedado con “entre más fresco es mejor”.

¿Cuándo un café es demasiado viejo?

Esto es un tema muy subjetivo y mientras los tostadores profesionales sugieren un tiempo límite. Hay muchas variables difíciles de controlar. Preparé en una oportunidad un espresso con un café de un perfil un poco más claro (nota: más claro no de “tueste claro”) el cual tenía un mes de haber sido tostado y su sabor era tan dulce como si hubiese sido tostado hace dos semanas. También me encontré con un café que ya había pasado su punto óptimo en el día 11.

¿A qué se debe tanta variación? Para iniciar, el tipo de café ya tiene un impacto significativo, además los distintos tipos de tueste que se usan modifican las características del grano, generando un tiempo diferente para que llegue a su punto óptimo. Para algunos cafés, el tipo de tueste le permite alcanzar su punto entre 14 y 30 días. De modo que es muy difícil decir cuál es la fecha adecuada de un café hasta no probarlo.

Cuando tengas dudas, pregúntale a tu barista o a tu tostador, ellos siempre te darán el mejor consejo para cada café.

¿Cómo sacarle provecho al café en todo momento?

Es importante calibrar la molienda y dosificar muy bien el café para obtener el mejor sabor en todo momento. Los granos de café se vuelven más porosos con el tiempo, lo cual indica que cuando está molido, sus estructuras hacen más fácil el paso del agua y la disolución de los sólidos solubles. Si ajustas el molino igual que dos semanas atrás para preparar el mismo café, se va a generar una sub extracción y sabor indeseable.

Probar es creer, el sabor del café es subjetivo pero la calidad no. Así que calibra bien tu molino, prepárate un par de cafés y pruébalos.

ENGLISH VERSION: What Roasting Dates Can & Can’t Tell You About Coffee

Traducido por A. Molina & editado por Karla Ly Q

PDG en Español.