Tostadores, ustedes prestan mucha atención a la calidad de sus granos verdes, catando diferentes muestras. Luego, identifican el perfil de tueste ideal para esos granos, probando muchas opciones para descubrir cómo resaltar mejor los sabores del café.

¿Pero qué pasaría si hacen todo esto y luego les falla su sistema de almacenamiento de café tostado? ¿O si no pueden trasladar el café con la rapidez que habían planeado, lo cual implica que se ponga rancio cuando aún está en su tostaduría?

El café tostado es vulnerable ante varios factores: la luz, el calor, la humedad y, sobre todo, el oxígeno. Un buen almacenamiento puede mantener la frescura del café, conservando sus características durante el mayor tiempo posible, para que sus clientes lo puedan disfrutar en su mejor estado. Entonces, veamos las mejores prácticas tradicionales y los estudios más recientes sobre el almacenamiento de café tostado.  

Read this in English How to Store Roasted Coffee & Prolong Its Freshness

Café tostado almacenado en un empaque Ultra Hermético GrainPro. Crédito: GrainPro

¿Por Qué Es Tan Importante El Almacenamiento?

El café verde tiene una vida útil de hasta un año. Por otro lado, el café tostado tiene la mala fama de deteriorarse luego de unas semanas o incluso días. Pero, ¿por qué es así?

Muéstrale café verde sin tostar a cualquier persona que pasa por la calle y no me sorprendería si no reconocieran que se trata de café. Con un color gris acero, no tiene ni una de las cualidades aromáticas del café que imaginamos. Tiene, en cambio, las características de los vegetales, como pimientos secos.

El proceso de tueste es el que hace que se desarrollen esos sabores y esas notas aromáticas que, con frecuencia asociamos con el café; ya sea un perfil a chocolate, caramelo o flores. Pero a medida que los granos de café sufren una transformación sensorial, también cambia su composición química.

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Uno de los cambios más importantes es la descomposición de los azúcares para crear varios compuestos, entre ellos, el dióxido de carbono. Este dióxido de carbono, atrapado dentro de los granos de café, se extrae poco a poco luego del tueste en un proceso llamado desgasificación.

Un poco de desgasificación es algo bueno, en particular cuando se extraen shots de espresso. Si los granos contienen demasiado dióxido de carbono durante la extracción, la liberación de esta sustancia alterará la inmersión de la molienda en el agua y, por lo tanto, interferirá con la extracción.

Sin embargo, a medida que el café pierde dióxido de carbono, también empieza a tener un sabor apagado. En The World Atlas of Coffee, James Hoffman afirma que ocurren dos cambios cuando el café se echa a perder. “El primero es la pérdida lenta, pero constante de los compuestos aromáticos, los compuestos que dan al café su olor y sabor”, y esto, a su vez, lo hace “menos interesante”. Esto es inevitable, aunque podemos intentar retrasar el proceso.

Pero el segundo cambio se debe al oxígeno y la humedad. El contacto con el oxígeno y la humedad provocará que el café se ponga rancio y desarrolle nuevos sabores, que son “planos, leñosos y recuerdan un poco al cartón”. Esto es más fácil de controlar, dado que podemos prevenir que el oxígeno y la humedad entren en contacto con los granos de café.  

En otras palabras, el café tostado es incluso más vulnerable (en comparación con el café verde) ante el oxígeno y la humedad. Por eso, el almacenamiento es igual de importante, o incluso, lo es aún más.   

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Catando muestras de café tostado. Crédito: GrainPro

Almacenamiento Tradicional Del Café Tostado

Cuando se entrega el café a los clientes, muchos tostadores eligen empaques opacos y sellados fabricados en papel aluminio para impedir que la luz, el oxígeno y la humedad afecten al café tostado. Además, estos empaques tienen a menudo una válvula para que el dióxido de carbono pueda salir, con el fin de facilitar la desgasificación inicial.

Algunos tostadores prefieren almacenar sus granos en empaques que se pueden volver a sellar, como aquellos que tienen cierre de cremallera. Esto permite a los baristas y a quienes preparan café sellar de nuevo el empaque luego de cada uso, garantizando así un contacto mínimo con el oxígeno.

Otros utilizan empaques artesanales que no se sellan. Si bien pueden ser más amigables con el medio ambiente, (dependiendo del tipo exacto de empaque) y son a menudo más económicos, no logran mantener afuera el oxígeno. Por lo tanto, los granos almacenados en estos empaques se arruinan relativamente rápido.

Además de pensar en el contenedor correcto, los tostadores y quienes preparan las bebidas deben considerar dónde se almacena el café. Hasta los empaques resellables opacos, de papel aluminio no logran mantener alejadas las temperaturas elevadas. Una alacena o una despensa frescas y oscuras suelen ser la mejor opción.

Las latas para el café están adquiriendo mayor popularidad entre las personas que preparan café en sus casas. Las latas herméticas o las que tienen cierre al vacío no dejarán entrar el oxígeno y la humedad y también hay algunas resistentes al calor. Además, aquellas hechas de acero inoxidable son mejores que las de plástico, no solamente porque es más difícil romperlas, sino que también el material es menos poroso. Sin embargo, la mayoría de los recipientes que se ofrecen a las personas que preparan café sólo pueden almacenar una cantidad pequeña de granos, por lo que son una mejor opción para el uso doméstico que para tiendas de café.

Antes de enviar su café a los clientes, los tostadores también almacenan a veces su café en contenedores de tamaño industrial, aunque la calidad del contenedor variará. Y, por supuesto, dado que son grandes y pesados, no es fácil moverlos a otro lugar cuando no se necesitan y tampoco se pueden usar para sustituir los empaques de café tostado.

Estas opciones brindan diferentes grados de protección, pero un hecho se mantiene constante: el café tostado perderá rápidamente su calidad y se arruinará en cuestión de semanas o días.

El café verde está almacenado en sacos de yute a la izquierda, mientras que el café tostado está almacenado en contenedores de hojalata a la derecha.

Opciones Herméticas Para El Almacenamiento Del Café Tostado

Aunque el café tostado es más vulnerable que los granos verdes, los factores de los que necesita ser protegido son los mismos: la luz, el calor, la humedad y el oxígeno. En el caso del café verde, se suelen usar empaques herméticos para protegerlo de la humedad, el oxígeno y los insectos. Entonces, Charlie Habegger y Carly Ahlenius del departamento de café verde en Blue Bottle Coffee, en colaboración con GrainPro, realizaron una prueba para conocer el impacto del uso de empaques herméticos en el almacenamiento de café verde y tostado a largo plazo.

GrainPro es conocida en la industria por sus soluciones de empaque hermético para café verde, al igual que para otros productos agrícolas, como el maíz y el arroz. Sin embargo, la empresa apunta a dar soluciones a los numerosos problemas que enfrentan los productores, los manipuladores y los tostadores, desde patios hechos de lona para secar café de forma higiénica hasta revestimientos que se utilizan cuando se transporta el café en camiones.

Blue Bottle realizó el experimento desde mayo hasta septiembre de 2018. El café que usaron era un Ruanda Nyanza Kirezi de la cosecha de 2017-2018. Para el análisis del café tostado, los granos fueron almacenados con tres métodos distintos 24 horas después del tueste, permitiendo así que primero se desgasificarán. Los métodos fueron:

1. Un saco biodegradable de papel (el método de almacenamiento estándar de Blue Bottle), que se abría una vez por mes para tomar una muestra.
2. Un saco con cremallera Ultra Hermética de GrainPro con capacidad de 15kg, que se abría una vez por mes para tomar una muestra.
3. Un saco con cremallera Ultra Hermética de GrainPro con capacidad de 15kg, que permaneció sellado durante los cinco meses que duró la prueba.

La calidad del café fue analizada conforme a los protocolos de cata de la SCA.

Los empleados de Blue Bottle empiezan a catar las muestras de café utilizadas en el experimento. Crédito: GrainPro

Con las bolsas biodegradables de papel, los puntajes de cata cayeron de 86 puntos a 79 durante los cinco meses. El puntaje cayó de los primeros tres puntos entre mayo y junio de 2018, luego de nuevo de 1,75 puntos entre junio y julio y después cayó gradualmente hasta llegar al puntaje final de 79 en septiembre de 2018. Las notas a té negro dulce y fresco, mantequilla marrón y cacao se convirtieron en sabores fuertes a bolsa en julio y, finalmente, ácidos sosos y un dulzor plano y vacío al final del experimento.

Cuando se almacenó el café en los sacos Ultra Herméticos que se abrían una vez al mes, el puntaje cayó de 86 en mayo a 80,88 en septiembre de 2018. Sus notas de sabor con dulzor de caramelo, fresas secas y gotas de limón pasaron a ser notas de albaricoque y manzana con un toque de fruta demasiado madura en julio y luego, en septiembre, cambiaron a un acabado plano, amargo, empalagoso y con sabor a malta.

Por último, con respecto a los sacos sellados de GrainPro, el puntaje cayó de 86 a 82,88. En mayo de 2018, las muestras tenían notas de sabor a albaricoque, aromas florales y mandarina, con un acabado a cereales y un ligero toque vegetal. En septiembre de 2018, el café tenía notas de azúcar moreno, un toque suave de fruta de hueso y chocolate, con un acabado que recordaba al papel.   

Carly Ahlenius, coordinadora de café verde de Blue Bottle, dice que, “a nuestro equipo le quedó claro que GrainPro alargaba la vida útil del café tanto verde como tostado, en comparación con los sacos de control”.

Cinco meses superan considerablemente el tiempo que se debería almacenar el café tostado de especialidad. Sin embargo, resulta evidente que cambiar el empaque puede alargar considerablemente la vida útil de los granos. Por ejemplo, los sacos herméticos tal vez no sean ahora el método estándar de almacenamiento para el café tostado, pero protegen de la humedad y el oxígeno que producen esas notas planas, rancias y leñosas que recuerdan al cartón.

Los empleados de Blue Bottle catan las muestras de café del experimento. Crédito: GrainPro

Entonces, ¿cuál es la mejor manera de almacenar el café tostado? Lejos de la humedad, la luz, el calor y el oxígeno. Los sacos ultra herméticos son una buena manera para aumentar la vida útil y retrasar el deterioro de los granos de especialidad (en particular a largo plazo). Soluciones como esta podrían brindar flexibilidad a los tostadores de la tercera ola, especialmente para los negocios pequeños que tal vez no puedan contar con pedidos constantes cada semana.

Y sin importar el empaque que se elija, algunas cosas quedan claras: dale tiempo al café para que se pueda desgasificar. Luego, séllalo. Abre los sacos con la menor frecuencia posible. Mantenlos en un lugar fresco y seco. Y asegúrate de que tus clientes lo prueben en su estado óptimo, considera también compartir estos consejos con ellos.

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Escrito por Sunghee Tark. Crédito de la imagen principal: Julio Guevara.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por GrainPro.  

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