7 de febrero de 2023

¿Qué hace a un buen catador de café?

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No hay duda de que sin la labor de los catadores de café el mundo de la especialidad no sería el mismo. Cada vez son más los profesionales y aficionados que ven a la catación como una rama en la que pueden continuar desarrollándose de manera más profunda en la industria.

En este contexto, existen varias características y prácticas que hacen que un catador sea excelente en su trabajo y que van más allá de un título o una certificación. Por ejemplo, la capacitación constante para seguir mejorando en su labor. 

Para conocer más sobre este oficio, conversé con Dulce Elena Barrera, Q Grader y encargada del control de calidad en una exportadora de café en Guatemala, con Gianmarco Ginatta, catador y fundador de la cafetería Ruá en Ecuador, y con Manuel Fernando Peña, jefe de operaciones de Almacafé S.A. en Colombia, Q Grader y Q Processing. Sigue leyendo y conoce qué me dijeron.

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Catadora de café profesional

¿Qué características debería tener un buen catador de café?

Para Dulce Elena un buen catador debe tener conocimientos básicos de café, que inician desde la semilla hasta la taza final. También, considera que un catador debe contar por lo menos con tres años de experiencia en catar cafés de diferentes orígenes, procesos, alturas y  variedades.

Por su parte, para Gianmarco, la primera gran característica que debe de tener un catador es estar abierto a experimentar y a probar cada vez más cafés. Asimismo, comenta sobre la importancia de probar diferentes alimentos de manera más general, como distintas frutas, bebidas y comidas.

Además, recomienda probar de manera consciente, “tratando de distinguir los matices que lo hacen único. Qué es lo que hace única a esta naranja, por ejemplo, el tipo de acidez que tiene, cómo se siente en la boca, qué tan jugosa es la acidez”.

En el caso de Manuel Fernando, él señala que se deben considerar varios puntos para lograr la excelencia en la catación:

  • Constancia en la profesión para desarrollar las habilidades
  • Honestidad, una cualidad fundamental al momento de catar. “El análisis sensorial va acompañado por una delgada línea de lo subjetivo o el gusto propio, por lo que se debe tener cuidado con el concepto que se da después de la evaluación de un café, que será tomado en cuenta para efectos comerciales y para retroalimentación con el productor”.
  • En este sentido, también indica que las palabras no pueden ser usadas solo como un adorno en la calificación numérica porque ese mismo café será evaluado después por otra persona y, por último, el consumidor también necesitará hallar cierta semejanza con el perfil que generó el catador.
  • Aumento de la memoria sensorial, que va desde los conocimientos de terminología apropiada para referenciar cada café, hasta la accesibilidad a cafés de diferentes orígenes. “La comparación de diferentes muestras es una buena práctica ya que va a permitir sensibilizar nuestro umbral de percepción”.
Evaluación de café de especialidad

Prácticas y hábitos de un catador capacitado

Para Gianmarco es importante que un catador aprenda a ponerle nombre a las cosas. Por ejemplo, “muchísima gente tiene claro o cierta noción de qué es la menta; sin embargo, cuando haces que huelan una hoja de menta, les cuesta ponerle nombre”.

Un ejercicio que recomienda realizar es oler distintas hierbas y flores de forma consciente e ir identificando esos olores con nombres. También, sugiere catar en compañía de un profesional más experimentado porque la destreza del catador, junto a la guía de alguien más, hará que se puedan mencionar todas esas percepciones que van apareciendo.

En esta situación, “los dos pueden sentir una sensación un poco fuerte en la boca pero el catador más experimentado tal vez puede ayudar a nombrarlo, a decir esto que estás sintiendo hacia el final al tomar el café se llama astringencia”.

Para lograr la excelencia, Gianmarco también cree necesario que el catador salga de su zona de confort de los cafés que normalmente le gustan y que comience a probar otros diferentes.

Catar un café es ir más allá de solo poder decir que es bueno o malo. La catación a ciegas es una parte importante para descubrir nuevos matices, aquellos que lo componen y lo distinguen de otros cafés, si tiene un cuerpo ligero o más pesado, cómo es la textura, etc.

Manuel Fernando coincide en que se debe realizar un análisis a ciegas y comenta que siempre existirá sesgo si en la mesa de cata se conoce el origen, el productor o la variedad. Para evitar esto, él recomienda usar códigos y después realizar la respectiva retroalimentación.

En cuanto a los buenos hábitos que debe tener un catador, él comenta que la alimentación e hidratación son clave porque son elementos que tienen una influencia para analizar de la forma más objetiva un café.

“Específicamente el tipo de alimentación y los horarios pueden distorsionar la percepción por lo que es importante que un buen catador sea consciente de sí mismo y se evalúe frente a sus hábitos”.

Por otra parte, el tiempo es una característica que influye en el café y que afectará lo que puede experimentar el catador. Por eso, es necesario probar tanto el café que tiene más tiempo almacenado como el que está fresco.

Toda cata tiene un objetivo y Manuel Fernando comenta que hay que tenerlo muy claro. “Es para comprar a un productor, es para evaluar un lote para exportación, es un producto terminado en una tostadora. También, qué estamos buscando en un perfil, para qué mercado va dirigido y si aplica o no”.

Asimismo, Dulce Elena señala que la calibración es muy importante, es decir, catar cafés de diferentes orígenes, alturas, variedades y procesos. También, recomienda que se haga con un panel de catadores expertos. “Como evaluadora puedo decir que la práctica hace al maestro. Cuando digo esto es por lo menos catar de lunes a sábado, si por alguna razón de enfermedad o inconveniente no se practicara, debe iniciar por calibración y ejercicios sensoriales para volver a su normalidad”.

Además, explica que es muy importante conocer los defectos del café porque muchos catadores tienen más experiencia en procesos experimentales que en cafés lavados y limpios, por lo que resultan castigados al no percibir esos sabores sutiles por no tener la experiencia de evaluarlos.

Catación de café

¿Qué errores deben evitar los catadores?

Para Manuel Fernando, los errores que los catadores deben evitar son los sesgos por gusto propio o juzgar un café únicamente por su grado de tueste.

Otro error es no conocer la calidad física del café y, a su vez, se debe evitar definir el perfil de un café con una sola catación porque esto dependerá de la consistencia de muchas variables para que en realidad haya replicabilidad en los atributos.

De la misma manera, considera que se deben evitar palabras en descriptores que no sean claras y contar con un léxico apropiado. “El concepto de un café debe ser el resultado de la suma de muchos conceptos de diversos catadores, es mejor ser humilde, dar una opinión y construir un concepto en conjunto”.

Gianmarco comenta que una de las cosas que más ve en las personas cuando catan café es que todo el tiempo lo toman como una prueba de qué tan buenos son ellos como catadores o como una muestra de sus habilidades. “Lo más importante cuando catas un café es recordar que nadie te está evaluando a ti, sino que lo que están haciendo de alguna forma es profundizar en ese café”.

Finalmente, Dulce Elena comenta que los catadores pueden mejorar sus habilidades si catan café todos los días y si realizan ejercicios sensoriales como triangulaciones, aromas de café, exploración de sabores en las frutas, especies en las comidas que se realizan a diario y al conocer los defectos del café en los sabores.

Q grader

Proyecciones y retos para los catadores en los próximos años

Manuel Fernando considera que actualmente existe una gran cantidad de procesos con nombres muy regionalizados y, en muchos casos, no apropiados. En ese contexto, uno de los retos más importantes para los catadores es formarse en lugares que cuenten con la información adecuada.

También, señala la tendencia de cafés como los de procesos naturales, honey y lavados con fermentaciones tan variadas en los que los perfiles se suelen ver alterados por aditivos distintos a los derivados del café. “Hacen que debamos ser exigentes en nuestra evaluación, pero con información que nos permita calificar un café según el proceso que se esté realizando”.

“El consumidor está buscando nuevas experiencias, lo que genera retos en innovación, pero a la vez busca transparencia, inocuidad y trazabilidad en el producto que desea y los catadores tenemos parte de responsabilidad en que eso se logre”.

Asimismo, Dulce Elena cree que posiblemente en un futuro haya regulaciones y que los catadores deben adaptarse e involucrarse para aprender qué es lo nuevo que está pasando con los cafés, en las fermentaciones y en los sabores. Para eso es importante la capacitación y la formación.

“Uno de los grandes retos para los catadores, hoy en día y en los próximos años, está en el auge de experimentación que hay en la fermentación y de alguna forma en los nuevos perfiles de taza que comienzan a aparecer”, expresa Gianmarco.

Él comenta que en ciertas catas ha vivido la experiencia de probar cafés que él denomina polémicos porque una parte de los catadores lo consideran muy exótico, con unas notas extraordinarias e inigualables y la otra mitad piensa que tiene defectos.

“Es un café que algunos puntúan en alrededor de 90 y otros en menos de 80. Lo que para uno es una gran virtud en ese café para otro es su mayor defecto. Creo que ese va a ser uno de los mayores retos”.

“Como catador puede ser que algo te parezca un poco más fermentado y sin embargo tienes que tener en cuenta los distintos gustos que hay. Que un café no sea tu favorito no necesariamente quiere decir que no hay un grupo de personas que precisamente busca ese perfil de café”, afirma.

Catadora profesional ganadora de competencias

Los catadores, al igual que toda la cadena de valor, tienen una gran responsabilidad para que el café que llega al consumidor final siempre sea el mejor.

La capacitación constante y la humildad a la hora de catar un café no solamente reflejará lo que otras personas podrán esperar y experimentar en la taza, sino también al profesional que lo evaluó y que tomó en cuenta cada uno de los factores que componen su sabor.

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Créditos de las fotos: Dulce Elena Barrera, Gianmarco Ginatta. 

PDG Español

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